Defumação peixes

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Prof. Daniel M. TapiaT. 
Eng. Agrônomo MSc.
2007
SALGASALGASALGASALGA
SECASECA
EM SALMOURAEM SALMOURA
ÚMIDA E MISTAÚMIDA E MISTA.
SecagemSecagem
yProduto efetivamente seco
gg
Produto efetivamente seco
Conteúdo de umidade 
residual é inferior a 25% residual é inferior a 25% 
yProduto parcialmente desidratadoyProduto parcialmente desidratado
Sua umidade residual em 
torno de 50% 
yProduto ótimoProduto ótimo
A umidade está na faixa 
did 35 40%compreendida entre 35 e 40%.
S t l d d l dSecagem natural do pescado salgado
S li S li Secagem ao ar livre Secagem ao ar livre 
Efetiva e Efetiva e 
eficaz quando
Umidade relativa é baixa
Há calor solar e movimento do ar
‰Umidade do produto 50%p
(determina um tempo de conservação
limitado))
‰ Depende de condições climáticas‰ Depende de condições climáticas
‰Econômico‰Econômico
Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do 
pescado salgadopescado salgado
1940 _ Inglaterra, uso de secadores
dotados de condições termodinâmicasç
reguláveis.
Condições climáticas foram inadequadas ç q
para tal processo.
Reduz conteúdo de umidade do produto
é í i d d ãaté níveis adequados para sua conservação
De acordo com o nível de concentração de água,
d d d l dos produtos de pescado salgados e secos
classificam-se em dois tipos
Produtos em que a secagem alcança níveis
impróprios para o crescimento bacterianoimpróprios para o crescimento bacteriano
e podem ser conservados à temperatura
ambienteambiente
Produtos em que a perda de umidade não
atingiu os níveis finais de secagem,
ficando parcialmente secos.
Os produtos devem ser conservados à baixas 
temperaturas para evitar deterioração
DefumaçãoDefumação
A d f ã é iA defumação é um processo mais 
indicado para pescados gordurosos
Gotículas de gordura auxiliam a
retenção dos compostos da fumaça nãoç p ç
só os aromáticos, mas também os que
contribuem para à conservação dop ç
produto.
y O princípio da defumação consiste em expor
i f li i t l d à ão peixe fresco ou ligeiramente salgado à ação
do calor e da fumaça, produzido por um fogo
lento de uma mistura de lenha, gravetos e
serragem.g
PROCESSO DE PRODUÇÃO PROCESSO DE PRODUÇÃO 
COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E 
PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA 
FUMAÇAFUMAÇA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
FUMAÇA
♦Produção em duas etapas = pirólise eç p p
oxidação
♦Principais componentes madeira♦Principais componentes madeira
♦Pirólise da celulose
Pirólise da celulose
ácido catalisador dehidrataçãoácido catalisador dehidratação
Celulose glucose 1,6-dehidroglucose
(β-glicosan)
ác. acético, peq furanos e fénois
Pirólise da hemicelulose
Decomposição térmicaDecomposição térmica
Hemicelulose derivados furanosHemicelulose derivados furanos
ác carboxílicosác. carboxílicos 
alifáticos
P t F
degradação
Pentosanas Furanos 
madeira dura ---------- pentosanas (fumaça é mais ácida)
d i l hmadeira mole --------- hexosanas
D i ã é iDecomposição térmica
Maior Classe
CARBONILAS
AROMAAROMA
Pirólise de ligninaPirólise de lignina
pirólise
Lignina fenóis e os ésteres fenólicosLignina fenóis e os ésteres fenólicos
(guaiacol=2-metoxifenol;siringol=2 6(guaiacol 2 metoxifenol;siringol 2,6-
dimetoxifenol; homólogos e derivados)
sabor
degradação térmica 
intermediário ácido ferúlico
Mé d d d f ãMétodos de defumação
Quanto a temperatura da fumaçaQuanto a temperatura da fumaça
Defumação a frio (temperatura até 40 C)
Defumação a quente (temperatura até 50-120 C).ç q ( p )
MMÉÉTTOODDOOSS OOUU TTIIPPOOSS DDEE DDEEFFUUMMAAÇÇÃÃOO
Três importantes fases 
salmouragem, secagem e defumação g , g ç
Métodos de defumação
♦Processado de forma tradicional a quente ou a frio♦Defumação eletrostática 
♦Defumação líquidaç q
7. Fluxograma do Processo de defumação7. Fluxograma do Processo de defumação
Limpeza
Lavagem, descamação, evisceração, 
Corte (filetagem) e lavagem
Sal Salmouragem
Salga seca Salga úmidaou
Lavagem em água corrente
DRENAGEM
Secagem Parcial
A QUENTE
DEFUMAÇÃO
A FRIO
25 a 35ºC
A QUENTE
50 A 85ºC
a) DEFUMAÇÃO A FRIO x b) DEFUMAÇÃO A QUENTE
♦Objetivo
♦Temperatura da câmara variação no processo♦Temperatura da câmara variação no processo
♦Umidade da câmara de defumação
♦Tempo de defumaçãoTempo de defumação
♦Método de salga 
♦Teor de sal do produto
♦Necessidade de dessalga
♦Teor de umidade final do produto
♦Textura do produto
♦Cocção do músculo
P d b tâ i í♦Presença de substâncias cancerígenas 
♦Vida útil
Tabela 9 - Parâmetros comparativos entre os métodos de p
defumação a frio e a quente 
Parâmetros Métodos de defumação 
QUENTE FRIO a QUENTE a FRIO
Temperatura da câmara (ºC) 40 a 90 < 40 
Umidade relativa do defumador (%) 14 30Umidade relativa do defumador (%) 14 30
Período de defumação (horas) 4-5 120-240 
Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15 
Umidade final do produto (%) 55-65 45-55
Textura do produto macia Dura 
Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificadaFonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
Tabela 10 – Comparação entre os métodos de defumação a 
frio e a quente do pescado 
Métodos de defumaçãoMétodos de defumação
Parâmetros a QUENTE a FRIO 
Grau de saturação da 70% a 80% 90% a 100%Grau de saturação da 
salmoura 
70% a 80% 90% a 100%
Temperatura 65 a 120ºC 30 a 40ºC 
Período de defumação 4 a 6 horas 1 a 10 dias 
Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga 
Teor de sal do produto 4% 7% a 15% 
Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55% 
Vida útil do produto Menor Maior 
Presença de substâncias 
í
Maior Menor 
cancerígenas
Consistência Firme Dura 
Necessidade de cozimento Não Simecess dade de co e to Não Sim
Fonte: MORAIS E ESPÍNDOLA FILHO (1995) 
DEFUMAÇÃO LÍQUIDAÇ Q
♦Consiste - simples condensação da
fumaça (água) ou reter os
componentes da fumaça em suportescomponentes da fumaça em suportes
físicos (líquidos ou sólidos)
Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol.Suportes líquidos água, azeite, vinagre ou sol.
hidroalcoólicas
Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisadosSuportes sólidos açúcares, amidos, hidrolisados
de proteínas e sistemas coloidais (gelatina)
(GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997). 
♦Elimina- alcatrão e os HPAs 
♦Composição da fumaça líquida comercial – variável 
(madeira) 
♦Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida 
aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); preparações 
aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou 
aromas de fumaça líquida tamponada
♦Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara)
♦ aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)p
♦ imersão
♦Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa 
)manutenção)
♦Ch i t é d bi d d h (t ♦Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo 
de contato e concentração podem variar com 
d t )produto)
♦Atomização - dispersão em partículas muito
finas, onde o bico atomizador condensa umafinas, onde o bico atomizador condensa uma
mistura de ar comprimido e fumaça líquida que
se expande novamente na câmara de defumaçãose expande novamente na câmara de defumação
atomização produz - fumaça seca e estável 
(age por absorção) ( g p ç )
♦Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
♦Benefícios da defumação por 
♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual de
fumaça líquida
♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual de 
serragem;
♦Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;
♦Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;™Vá i fi á i di ifi d d™Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;
♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Simplicidade da limpeza e manutenção dasSimplicidade da limpeza e manutenção das 
instalações;
♦Fim da coleta de alcatrão cinzas e outros♦Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros 
resíduos;
↑ d i id d d ã d d♦↑produtividade com redução dos custos do 
processo; 
♦Elimina a presença de elementos 
carcinogênicos;c c ogê cos;
♦Possui propriedades antioxidantes e 
bacteriostáticas;bacteriostáticas;
♦Razões econômicas (instalações e geradores 
d f )de fumaça).
P e ix e 
L im p e z a e la v a g e mL im p e z a e la v a g e m
C o r te s (F i le ta g e m ) e l im p e z a 
S a lm o u ra g e mIm e rs ã o n a 
s a lm o u ra c o m 
fu m a ç a l íq u id a
O U
P ré - s e c a g e m 
fu m a ç a l íq u id a
Im e rs ã o , 
C h u v e i ro 
 o u 
A to m iz a ç ã oP ré - s e c a g e m
A p l ic a ç ã o s u p e r f ic ia l d a 
fu m a ç a l íq u id a 
P ré s e c a g e m
S e c a g e m e m e s tu f a c o m 
c ir c u la ç ã o d e a r f o rç a d a 
E m b a la g e m 
Acondicionamento eAcondicionamento e 
Estocagem -
-
Fluxograma das etapas do processamento de defumação liquida 
Forma de colocar os peixes para drenagem, 
 d fsecagem e defumação
Forma de apresentação de peixes defumados
Tipos de defumadores 
Tipos de defumadores 
Tipos de defumadores 
f i i iDefumadores industriais
Defumadores industriais
f i i iDefumadores industriais