Avaliação On Line 3 (AOL 3) Gestão e Planejamento de Cardápios ..

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15/05/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Antonio Augusto Nunes Lobo
Curso 5836 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 15/05/18 10:38
Enviado 15/05/18 10:58
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
Nos restaurantes os sistemas de serviço podem ser à la carte, table d'hôte e self-service.
Quando nos referimos ao do tipo self-service estamos dizendo que:
Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os restaurantes
ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser
mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não).
Sistema onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou cliente.
Sistema onde uma carta variada é apresentada a cada comensal, que, por sua
vez, escolhe o prato que melhor lhe aprouver. Depois da escolha, o pedido é
encaminhado à cozinha e o mesmo é preparado.
Sistema onde o menu é pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma
refeição completa (entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único.
Sistema de serviço onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou
cliente, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento
individual daqueles que o preparam.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Antonio Augusto Nunes Lobo
15/05/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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e.
Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os restaurantes
ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser
mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não).
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Hoje em dia são utilizadas todas as formas de cardápios. Vemos restaurantes que afixam seu
cardápio em uma lousa (quadro na qual se pode escrever, quadro-negro) ou tabela, colocada
numa parede de fácil visualização por todos os clientes, como é o caso da maioria dos
restaurantes de fast food (comida preparada rapidamente).
Analise os itens abaixo:
I) No sistema à La carte, na maioria das vezes se usam as cartas impressas, notam-se vários
tipos e formatos. Alguns restaurantes começaram a elaborar cartas em formatos diversos, de
pizza, de flores, a corações.
II) O cardápio simples é aquele em que apenas uma folha (duas páginas) é usada para informar
aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo estabelecimento.
III) É interessante montar um cardápio parecendo um livro, com diversas páginas e opções de
preparações, assim poderá atingir uma maior gama de clientes. Melhor ter um cardápio extenso
do que um cardápio enxuto. 
IV) O cardápio de uma dobra pode ser vendido quatro páginas, com uma dobra central, sendo o
mais facilmente encontrado.
V) O cardápio de duas dobras é mais usado por restaurantes destinados ao público jovem,
como fast foods ou bares, é impresso em uma grande folha dobrada duas vezes.
Estão corretas apenas:
I, II, IV e V
I e II
I, II, III, IV e V.
I, II, IV e V
I, IV e V
I, II, III e V
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e.
Qual a principal característica do serviço self-service?
o cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato.
O cliente não escolhe os alimentos que vai consumir.
O garçom serve o cliente na mesa de maneira informal.
Cardápio variado e sempre com característica simples
o cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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O cliente pagará um preço fixo e escolhe uma entrada, um prato principal e
uma sobremesa.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O sistema de serviço ou atendimento é a maneira como a refeição é servida ou posta à mesa
para consumo. Neste sentido, indique a alternativa que sugere o sistema de serviço utilizado:
menu pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma refeição completa (entrada, prato
principal e sobremesa) por um preço único.
Table d’hôte.
À la carte.
Serviço empratado.
serviço à inglesa.
Self-service
Table d’hôte.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e. 
Cardápios podem ser conceituados como sendo uma sequência de pratos servidos em uma
refeição. Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois
são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento. Assinale a
alternativa que apresenta apenas um fator NÃO determinante para a elaboração de um
cardápio. 
Variação climática e meio ambiente.
Consumidores, preferências regionais e cor, forma e grafia do
cardápio. 
Espaço físico da cozinha, orçamento e sistema de compras e
estocagem. 
Variação climática e meio ambiente.
Equipamentos, utensílios e mão de obra. 
Tipo de serviço e número de refeições. 
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Podemos classificar os cardápios com o padrão trivial, médio, luxo e misto. Para o gastrônomo,
esta identificação é importante, pois a partir do padrão da clientela do restaurante, define-se o
padrão do cardápio que será oferecido no estabelecimento.
Sendo assim é correto afirmar:
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate,
bife de molho, frango assado e alface.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: couve flor,
filé mignon grelhado, salmão, ameixa fresca.
O cardápio de padrão luxo oferece rotineiramente as preparações: tomate
seco, fígado bovino, filé mignon e aspargos.
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate,
bife de molho, frango assado e alface.
O cardápio de padrão luxo oferece sempre as preparações: tomate com
cebola, frango assado, bife de molho com ervilhas.
O cardápio de padrão misto oferece sempre as preparações: moela, fígado
bovino, acém com osso e banana.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Marque o cardápio que se enquadra na classificação de cardápio institucional:
Cardápio em complexos industriais.
Cardápio para restaurante self-service.
Cardápio para churrascaria.Cardápio em complexos industriais.
Cardápio para restaurante tipo rodízio.
Cardápio à la carte.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Os cardápios do padrão formal ou de luxo são caracterizados por requintes no preparo,
apresentação e distribuição. Preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à
composição.Dos cardápios abaixo relacionados, qual deles representa um cardápio de padrão
formal ou de luxo?
Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru;
arroz com amêndoas.
Bife à milanesa; salada de alface e tomate, macarrão; arroz e feijão.
Filé grelhado; batata frita; arroz com cenoura e feijão.
Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru;
arroz com amêndoas.
Estrogonofe de frango; batatas noisettes; arroz branco.
Bife acebolado; farofa de jerimum; arroz; feijão e salada verde.
Pergunta 9
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
15/05/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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Terça-feira, 15 de Maio de 2018 10h58min29s BRT
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e.
O cardápio institucional está dividido em categorias: básico, intermediário e superior. Baseado
no conceito que os define, podemos dizer que a diferença entre eles está:
No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das
receitas e custo das produções.
Diferem apenas no custo e as opções de carnes oferecidas são as mesmas
em todos os padrões.
O custo não interfere na produção.
São oferecidas opções livres em todas as categorias.
Todos oferecem as mesmas receitas variando o preparo.
No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das
receitas e custo das produções.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Podemos considerar que o cardápio é influenciado decisivamente pela tecnologia desenvolvida
por chefs de cozinha, cozinheiros e nutricionistas, podendo utilizar-se para a elaboração do
mesmo prato uma diversidade de insumos, processos e técnicas, receitas, equipamentos,
guarnições, pontos de cozimento, temperos, acompanhamentos, etc.
Assim, em geral, o cardápio deve apresentar:
I – variedade de pratos em cada grupo de alimentos.
II – várias formas de cozimento.
III – forma única de apresentação de cortes, molhos e consistência.
IV – nomes corretos e de fácil entendimento.
V – diferentes formas de apresentação de cores e consistência.
Sendo assim, é correto afirmar:
Apenas I, II, III e IV, estão corretas.
Apenas I, II, III e V, estão corretas.
Apenas I, II, III e IV, estão corretas.
Apenas I, III, IV e V, estão corretas.
Apenas II, III, IV e IV, estão corretas
Apenas I, II, IV e V, estão corretas.
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