QUÍMICA DOS ALIMENTOS 3

Prévia do material em texto

QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
Avaliando Aprend.: SDE0411_SM_201501226381 V.1 
Aluno(a): ROBSON DE SOUZA SILVA 
Desemp.: 0,5 de 0,5 18/05/2018 14:23:49 (Finalizada) 
 
 
1a Questão (Ref.:201502410880) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento não enzimático em alimentos, todas as 
afirmativas estão corretas, EXCETO: 
 
 
A caramelização prolongada forma compostos conhecidos como humina, que são 
insolúveis e amargas. 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e 
pelo sabor produzidos. 
 Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente 
empregado na indústria de alimentos. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares 
redutores livres, quando aquecidos. 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201502340746) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os carboidratos são as moléculas mais abundantes na natureza e desempenham diferentes 
funções no nosso organismo, desde a manutenção de sua estrutura, até a participação em 
processos de reconhecimento, adesão e interação entre células e entre moléculas e células. 
 (Fonte: Disponível em 
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/03/alimentacao- saudavel-e-equilibrada-deve-ter-
carboidratos- eproteinas.html Acesso em 8 out. 2014. 
Adaptado.) 
A partir do texto acima, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
O amido e a celulose são polissacarídeos de origem vegetal classificados como 
homoglicanos, classificação esta recebida por serem constituídos por um mesmo açúcar. 
 
São também conhecidos como: açúcares, glicídios ou hidratos de carbono. 
 
Um elevado número de diferentes carboidratos é encontrado na natureza, sendo 
constituídos, basicamente, pelos elementos químicos carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 
A sucralose é um produto elaborado a partir da sacarose, mas, devido às mudanças na 
molécula, não é metabolizado, não alterando os níveis de glicose sanguínea. 
 Apresenta uma importante função nutritiva que é de fornecer 9 calorias por grama do 
alimento. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201502337199) Pontos: 0,1 / 0,1 
Também chamada de ligação eletrovalente, esse tipo de ligação é realizada entre íons (cátions 
e ânions), daí o termo: 
 
 
ligação covalente 
 
ligação coordenada, 
 
ligação de Hidrogênio 
 ligação iônica 
 
ligação metálica 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201502412490) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à atividade de água nos alimentos, marque o item errado 
 
 
O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente depende da 
temperatura e umidade do ambiente. 
 
A atividade de água é definida como ¿a razão da pressão de vapor da água no alimento 
e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura¿. 
 Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de 
um alimento. 
 
O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração. 
 
Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de 
umidade de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isortema de sorção de água 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201502340664) Pontos: 0,1 / 0,1 
A desnaturação de proteínas acarreta a perda de sua atividade de biológica e funcionalidade. A 
cerca disso é CORRETO afirmar: 
 
 
O branqueamento e pasteurização utilizados em tratamento tecnológicos de alimentos 
não geram desnaturação das proteínas. 
 Geralmente o efeito desnaturante final é causado pela ação de um fator predominante o 
qual rompe a conformação original da proteína. 
 
A desnaturação não envolve alterações da estrutura terciária, mas sim, de todas as 
outras. 
 
Proteínas desnaturada, em geral, são mais solúveis e menos sensíveis a hidrolise pelas 
enzimas digestivas. 
 
O calor e o aumento do pH não provocam alterações na conformação de moléculas de 
proteínas.