Avaliando Aprendizado de Bromatologia

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08/06/2016 BDQ Prova
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   BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201408453461 V.1 
Aluno(a): SARAH MARIA DE SOUZA FERNANDES Matrícula: 201408453461
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 30/03/2016 12:29:34 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201408589022) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico­quimica do alimento
consistencia
  solubilidade
aspecto
suspensão
cor
  2a Questão (Ref.: 201408592226) Pontos: 0,1  / 0,1
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e
chocolate (semi­sólidos) elas devem ser:
  reduzidas e raladas
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete­se ao liquidificador;
apenas agitadas com um líquido
reduzidas no liquidificador
reduzidas manualmente
  3a Questão (Ref.: 201409083967) Pontos: 0,0  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
51,02%
52,97%
33,78%
08/06/2016 BDQ Prova
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  47,03%
  54,15%
  4a Questão (Ref.: 201408570049) Pontos: 0,1  / 0,1
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem
animal ou vegetal.
II. Os  alimentos  compostos  podem  sofrer  ação  de  enzimas  dos  sucos  digestivos  e  serem
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas
são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de  forma
direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
II e III, apenas.
  I e III, apenas.
III e IV, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.
  5a Questão (Ref.: 201409106099) Pontos: 0,1  / 0,1
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises.
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
apenas agitadas com um líquido.
  reduzidas em liquidificador;
reduzidas e raladas;
podem ser reduzidas manualmente;
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete­se ao liquidificador;