REVISÃO DE UAN PARA A V1

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REVISÃO DE UAN PARA A V1 
UNIDADE DE ALIMENT AÇÃO E NUTRIÇ ÃO (UAN) 
O que é? 
 Unidade que gerencia o serviço de nutrição e dietética, onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até sua distribuição para grupo de pessoas sadias ou enfermas, além de atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios. 
 Consiste em um serviço organizado que tem uma seqüência de atos com finalidade de fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, para que a s necessidades nutricionai s dos clientes seja m atend idas e ao 
mesmo tempo se aju stem aos limit es financeiros d a 
instituição. 
 Ao mesmo tempo qu e busca o fornecimento de uma 
alimentação balanceada e adequ ada a coletividad e, e sse é 
um local de desenvo lvimento de atividade s educativas , 
assistência nutricional e pesquisa na área de alimentação e 
nutrição. 
Objetivos: 
 Objetivo geral: Forne cimento de refeições seguras, 
tanto do p onto d e vista microbiológico e físico -
químico, quanto em seu valor n utricional, tendo 
preocupação com a qualidade dos serviços p restados e 
envolvendo sempre atividades de assistência, pesquisa 
e educação nutricional. 
 Objetivos Específicos: Seto r hospitalar – Fornecimento 
de refeiçõ es adequadas à patologia dos clientes, 
visando à recuperação e man utenção da saúde; Setor 
Escolar – Fornecim ento de refeições adequadas às 
faixas etárias com assistênci a e educação nutricional, 
disseminando hábitos alimentares saudáveis e 
prevenção da cultura ali mentar reg ional; Setor 
Industrial – Forn ecimento de refeições adequad as ao 
trabalhador, considerando a atividade d o mesmo na 
empresa, visando à prevenção de doenças e promoção 
e manutenção da saúd e po r meio da educação 
nutricional e alim entar, através de ações, programa s e 
eventos. 
Metas da UAN: 
 Preparo e distribuição da alimentação para comensais 
enfermos ou sadios, seguin do critérios científicos no 
estabelecimento de cardáp io; 
 Previsão e abastecimento de todos os alimento s, 
equipamentos e utensílios necessários ao preparo de 
refeições; 
 Receber, conf erir, ar mazenar, registrar, controlar e 
distribuir todo material utiliza do n a UAN; 
 Elaboração de programas d e educação nutricion al para 
usuários e colaboradore s; 
 Elaboração de programas de treinamento e re ciclagem par a 
colaboradores; 
 Colaboração em prog ramas d e educação sanitária d a 
empresa ou comunidad e; 
 Contribuição e apoio a pesquisa no campo d a Nutrição; 
 Colaboração com instituiçõe s educacionais na formação de 
profissionais de nutriçã o. 
Características gerais de UAN: 
 Alto custo das instalaçõ es; 
 Alto custo operacional (gêneros, pessoal, material de 
limpeza, manutenção); 
 Equipamentos d e alto custo; 
 Oscilações diárias na qu alidade (principalmente devido ao 
tipo de matér ia-prima utilizada, que tem a qualidade 
determinada por uma serie de fatore s externo s como safra, 
distancia da região de produ ção ate a UAN, oscilaçõe s n o 
custo e na disponibilidad e no mercado) ; 
 Grau de perecibilidade do pro duto final (determina 
processo de trabalho cronometrado); 
 Relações humanas compl exas (predomínio de pessoas 
desqualificadas, de baixo nível sociocultural, alto grau de 
ausências); 
 Trabalho intensivo; 
 Exigências de alta produ tividade em curto te mpo; 
 Pouca flexibilidade do siste ma. 
Importância d as normas para UAN: 
 Unir ações do Programa de Alimentação e Nutrição do 
órgão a políticas administrati vas da instituição ; 
 Contribuir para a uniformidade, ordenação e 
sistematização da s etapas de planejamento at ravés de 
dados relativos à UAN: Objetivos dos órgãos, finalidade 
da instituição, con dição de trabalhos possíveis, 
disponibilidade física, disponibilidad e finan ceira, 
identificação qualitativa dos usuários (nível cultural, 
sexo, fa ixa etária..) e identi ficação qu antitativa dos 
usuários (números d e refeições por d ia) 
 Variáveis básicas para estabelecimento d as 
características de UAN e do tipo de trabalho 
executado: Horá rio de atendimento, diferenciação por 
níveis (tipos de cardápios, sistemas d e d istribuição), 
localização da empre sa em relação ao mercado 
fornecedor (essenc ial para definir si stema de compras), 
modo de atend imento (cent ralizado, descentralizado 
ou misto, auto -serviço), política pessoal da empresa, 
sistema administrati vo-orçamentá rio; 
 Indicar cond ições básicas p ara o funcionament o da 
unidade: 
1. Restaurantes de grand e p orte: mais indicado 
para áreas industriai s, ond e h á maior num ero 
de comensais impo ssibilitados de se 
alimentarem convenientemente devido 
distancia e dificu ldade de transporte da 
residência para o trabalh o. Acima d e 300 
funcionários é o brigatória a in stalação de 
restaurante ou vale-ref eição ou refeição 
transportada . 
2. Lanchonetes ou cantinas: L ocais de menor 
concentração, onde a d emanda não é tão 
grande a ponto de precisar da instalação de 
restaurante (menor que 300 funcio nários) 
Tendências atuais das UAN ’s 
 Serviços de distribuição mais rápidos, com ma ior 
flexibilidade de horário s e preparações (self -service) 
 Utilização de alimentos já pré-elab orados, que 
proporcionam a apenas finalização do preparo das 
refeições para UAN (racionali zando produção de refeiçõe s, 
reduzindo custos operacionais, reduzindo custo de 
investimento na instalaçã o, reduzind o numero e 
aumentando capacid ade dos equipamentos, reduzin do área 
de proce ssamento, maior qu alidade de refeições, melhor 
conservação e tran sporte dos alim entos, melhor 
distribuição de área para os setores d e UAN) , redução de 
investimentos gerais na impla ntação da UAN 
Atribuições do n utricionista de produção 
1. Atribuições Administrativas : Planejamento, 
organização, d ireção e con trole (Programação e 
previsão de compras, contro le d e estoque e custo, adm 
pessoal, li mpeza, elaboração d e orçamentos e 
formulários, avaliação e pe sq. mercado ). 
2. Atribuições Técnicas: Necessidad e de con hecimentos 
específicos (planejamento de cardáp ios, programação 
e p revisão de compra s, v erificação de qualidade, 
treinamento da equipe .) 
3. Atribuições Operacionais: Realização de op erações 
(elaboração de requisições para os fornecedores, 
registros em formulários, calc ulo de indicad ores) 
4. Atribuições Educacionais (educação nutricional, 
romper tabus alimentare s, assistência a famílias) . 
Macrossegmento s 
1. Alimentação em empresa s: Industria, comercio e 
serviço; 
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições 
dietoterápicas: Hospitais e spas; 
3. Serviço a bordo: Refeiçõe s de aviõe s, navios, trens... 
4. Alimentação em instituições de educação ou 
alimentação escolar: Cr eches, ensino infantil, 
fundamental, médio e sup erior; 
5. Alimentação das Forças Armadas: Exercito, Marinha, 
Aeronáutica e policias; 
6. Alimentação comercial: Re stauran tes, bares, fast-
foods, hotéis, buffets, resort s. 
Classificação de UAN q uanto ao porte 
 Até 500 Refeições/dia – Pequeno porte 
 501-2000 – Médio porte 
 2001-10000 – Grande porte 
 Acima de 10000 – E xtraporte. 
Classificação de UAN q uanto ao sistema administrativ o: 
1. Autogestão: Pró pria em presa assu me todas as 
responsabilidades; 
2. Gestão Concessão (terceirizad o): Forn ecimento de 
refeições é formatiza do por contrato firmado entre 
empresa contratante e p restadora de serviço; 
3. Comodato: E mpresa con trata serviços de uma empre sa 
especializada que utiliza as instalações da contratante para 
preparo das refeições; 
4. Refeição tra nsportada: A UA N esta e stabelecida em uma 
empresa especializad a na produção de refeiçõ es, qu e 
transporta de d istribui para o local contratante, n ão utiliza 
cozinha, som ente refeitório; 
5. Refeição-convênio : A empresa mantém convê nio com 
restaurantes comerciaispar a o fornecimento das refeições 
aos cola boradores, a partir de senha ou ap resentação de 
crachá. 
Tipo de contr ato 
1. Preço fixo: Valo r da refeição preestabelecida em 
contrato; 
2. Mandato: A terceirizada cobra pela administração d o 
serviço que será calculado através de uma 
porcentagem sobre a folha de p agamento dos 
colaboradores e do montante total de compras da 
matéria prima ou a folha de pagamento dos 
colaboradores; 
3. Taxa fi xa: Cobrança feita s obre u ma p orcentagem 
preestabelecida sobre o faturamento tota l da 
concessionária na u nidade; 
4. Sistema misto: 2 tipos simultâneos de contra to, um 
para cada tip o de serviço presta do. Ex . Mandato para o 
restaurante da diretoria e pr eço fixo para o s demais 
colaboradores. 
Classificação da UAN q uanto ao sistema de distribuição de 
refeições: 
1. Sistema centralizado: Refeiçõ es produzidas e 
distribuídas no mesmo local (cozinha própria) . 
Vantagens: menor manipulaç ão n os alimentos ( menor 
contaminação), melhor con servação de temperatura 
dos alimentos (rapidez e r acionalização do próprio 
sistema) e melhor supervisão e con trole pelo 
nutricionista 
2. Sistema descentr alizado: Ref eições produzid as em u m 
local e distribuídas para outro. Desvantagens: Maior 
manipulação dos alimento s (maior contaminaçã o), 
perda de boa apresentação dos alimentos d evido 
excesso de manipulação e tran sporte, alt eração ou 
perda de paladar dos alimentos por excesso de 
aquecimento e r eaquecimen to, supervisão precária 
pelo nutricionista. 
3. Sistema m isto: Parte da s r efeições é distribuída de 
forma centralizada e outra p arte, descentralizada. 
Classificação da UAN quanto à maneira como os clientes 
acessam os alimentos: 
 Serviço a francesa: Caracteriza do pela ap resentação d a 
travessa a esquerda do cliente em que ele se s erve com a 
ajuda d o talher de s erviço. Po uco utilizado por ap resentar 
custos elevados (espaço amplo de circulação, u tensílios 
sofisticados, maior numero d e colaborad ores, p rofission ais 
mais qualificados, baixa rotatividade das mesa s); 
 Serviço a in glesa dire to: O garçom serve o co mensal 
diretamente d a tra vessa ao prato, colocad o à frente do 
cliente, com cuid ado de apresentar a s iguarias. Mu ito 
usado em restaurantes de cat egoria, por a gilizar o tra balho; 
 Serviço a ing lesa indireto : Consiste em compor o prato , a 
ser servido ao cliente, na mesa auxiliar. Vantagens: 
Liberdade de movimento ao trabalho d o garçom , não 
perturba o cliente. 
 forma de fazer com q 
 Serviço a ame ricana: PF ou empratado. Muito utilizado nos 
restaurantes, o chef fica mais presente na confecção dos 
pratos, rapidez no atendimento , profissionais com meno r 
pratica para a execução dos serviços, menor cu sto 
operacional. Desvantagem: Pouca versatilidade de 
modificações; 
 Buffet a am ericana: Comida exposta em uma ou mai s 
mesas para que o con sumidor se sirva; 
 Self-service: O cliente vai buscar os alimentos que de seja. 
Vantagem: Procu ra atende r mais p essoas em menos 
tempo, preço mais acessível, equipamentos e utensílio s 
reduzidos, menos p essoas para execução de serviços... 
UAN como emp resa: 
 Marketing, planejamento, compras, recebimentos, controle 
de processo, control e de qualidad e intermediaria e do 
produto final, comercialização, expedição, RH, 
administração, manutenção da empre sa, manutenção o 
patrimônio, assistência té cnica, normas x si stemas. 
Evolução da administração 
 Fase tec nocrática: O que Deus quer, premonições, 
intuições; 
 Fase Empírico-pr ática: Talen to, imaginação, experiênci a, 
não há sistemização de conhecimentos, não há métodos 
científicos, não há formulação d e p rincípios, não há 
utilização de métodos raciona is. 
 Fase Científica: Ampla utilização de pesquisa e 
experimentação, estabelecimento de p adrões de execução 
e con trole, métodos rac ionais de trabalh o, estabelecim ento 
de princípios científico s. 
Teoria clássica 
 Fayol: Ênfase na estrutura. Conhecimentos de 
administração + psicologia + economia + so ciologia. 
Teoria das relações h umanas 
 Forma para maior pro dutividade de mão de obra: 
Comunicação, participaçã o e lideran ça – deve haver um a 
identificação entre os objetivos organizacionais e dos 
indivíduos do grupo. Apesar de opo sta a teoria clássica, 
ambas pretendiam atin gir o mesmo objetivo. 
Teoria estrutu ralista 
 Alia à teoria clássica a teoria d e relações humanas. 
Conceito d e administração 
 Processo que visa or ientar, dirigir e contro lar esforços de 
um grupo de indivíduo s para um objetivo co mum; 
 O ad ministrador só alcançar a resultados se contar com a 
colaboração de seus sub ordinados; 
 Administração é uma que as coisa s sejam realizadas da 
melhor maneira, com meno r custo e maior eficácia. 
Atividades de um a empresa: 
 Atividades meios: Ajudam a empresa a alcançar s eus 
objetivos finais; Pro gramas, políticas,etc 
 Atividades fins: Empr esa foi criada com aquele objetivo. 
Funções básicas da administração 
 Planejamento: o q ue fazer (objetivo do tra balho) , de que 
maneira fazer (de finição de at ribuições), quand o faze r 
(tempo de execução), quem deve faz er (responsáveis pela 
execução) Ex.: Definir VET, definir padrão socioeconômi co 
do card ápio, verificar a ceitação d as preparaçõe s. 
Características principais : Exeqüib ilidade (condições para 
que a etapa seja executada) , Flexibi lidade (corr eções de 
direção, quand o necessário); 
 Organização: V em apó s o p lanejamento, é estabel ecida a 
estrutura formal do órgão que definirá as atribuiçõe s por 
função e espe cificação das rela ções entr e lideres e 
subordinados, evitando co nflitos de autorid ade ; 
 Comando ou direção: Faz com que o trabalho se realiz e 
através de outros. Pode ser au tocrático (apenas um 
comando), democrático (coman do +coordenação) ou lib eral 
(o líder deixa acontecer, sem ordens , sem traçar objetivos, 
não há orienta ção de liderados). 
 Características dos com andos: liderança (pedidos, 
conversas), comunicação (clareza, tom de voz adequad o, 
cortesia, evitar orden s contraditórias), motivação (impul so)
Coordenação : Estabelece compo sição harmôn ica dos 
recursos materiai s e human os, para que e m todos 
departamentos, um saiba da função d o outro 
 Controle: Certificar se tu do esta sendo executa do de 
acordo com as normas estab elecidas. Ob jetivo: assinalar 
falhas e erros e m tempo útil para repará -los e evitar qu e se 
repita, aumentar produtividade. Tipos d e controle: Formal 
(através de e statísticas, t ornar obrigatório), In formal 
(inspeções, reuniõ es, controle de área) 
Organização x Estrutu ração 
 Organizar: Dotar a empresa dos elementos indispensá veis 
ao seu funcionamento; 
 Estruturação: Estuda a disposição dos órgãos, atribuições, 
porte, entrosamento e co ordenação; 
 Definição de estr utura: Conjunto de relações d e autoridad e 
que se estab elece entre governantes e subord inados, de 
forma que os mesmo s se liguem. 
Princípios da estrutu ração 
 Definição e quantificação de propósitos, definição d e 
funções e at ividades ( esboçar a microestrutura), integração 
das unidades de trabalho (di visão de trabalho em órgãos), 
unidade de comand o (cad a s ubordinad o d eve ter um único 
responsável dir eto), defi nição de au toridade e 
subordinação (nível hierárquico), amplitud e de contro le 
(numero de subordinados que um líder pode comandar), 
estabelecimento de comu nicações e mecani smo d e 
controle (atuação in tegrada) 
Objetivos da estrutu ração 
 Principal: Repartir trabal ho de acordo com a s 
especializações 
 Outros: Funcionamento har monioso, evita duplicidad e, 
negligencia de auto ridades e improvisações e dá soluções 
eficientes para prob lemas complexos. 
Fatores que influenciam no tipo de estrutu ra: Tamanho da 
empresa, tempo no q ual a empresa atua, qu alificação pessoal, grau 
de divisãodo trabalho, distribuição por área de conhecimento. 
Tipos de estru tura 
1. Linear (Fayol): Ap enas u m líder, serviços simpl es, 
comunicação d e cima para baixo. Vantagens: Liderança 
hirerárquica, favorece disci plina (parte de uma so 
pessoa), b aixo custo administrativo (mais econômica 
para pequenas empresas), rapidez de ação (decisão 
chega rapid amente a bas e par a ser executad a). 
Desvantagens: Sup ervalorização d o líder, possibilita 
uma liderança au tocrática, sobrecarga d o líder. 
2. Funcional (Taylor): Sistema de especialização, 
autoridade dividida, ideal para empresas de grande 
porte. Vantagens: Maxi mo d e esp ecialização, 
manutenção de produtivid ade e do p adrão de 
qualidade do p roduto, comunicação rápid a e menos 
distorcida, aumenta controle indireto, facilita o 
aproveitamento das habilidades. De svantagens: 
trabalho repetitivo (quem faz salada, fará ap enas 
salada), total descentralizaçã o, tendência a quebra de 
disciplina, difícil coordenação, custo inicia l elevado, 
funcionamento de difícil co mpreensão. 
3. Mista(Staff): Hierarqu ia e especialização . Aconselhá vel 
a empresas medias, grandes e bem ap arelhadas, onde 
não existe muita continuidade administrativa e as 
funções executi vas se destinem a cargos de confian ça. 
Vantagens: conserva princip io da autoridade, utiliza 
especialização, con fiança n as no rmas e det erminações, 
assegura ação uniforme e m varia s unidades de 
operação, mantém uma r eserva de líd er, diminui o 
custo da especialização. De svantagens: possibilidad e 
de conflitos entre sttaf (órgão aconselhad or) e líd eres, 
sobrecarga do pessoal de operação, reduz a 
capacidade dos lideres de tomar iniciativas, retarda o 
processo decisório. 
4. Comissional: Exer cida por um conselho ( membros 
diretores) – grande s empresas. Van tagens: po nderação 
e cautela n as decisões, estu do minucioso de p lanos e 
normas, preparação de lideres com visão global, 
formação de espírito d e equipe, lideres mais 
conscientes d e suas limit ações (menos vaidade). 
Desvantagens: perda de tempo necessário nas 
decisões, alto custo, ab sorve tempo útil de n umerosos 
elementos, exigência d emasiada do presidente. 
Sentidos das espec ializações 
 Vertical: Acontece quando há o au mento de níveis 
hierárquicos, geralm ente como conseqü ência da 
necessidade de se estabel ece r uma melhor supervisão. 
 Horizontal: Acon tece q uando há n ecessidade d e aum entar 
a eficiência, qualidad e do trabalho. 
Vantagens de especialização: Facilita controle, auxilia coordenação, 
assegura atenção adequada, leva em consideração as condições 
ambientais, redução de d espesas. 
Organograma: Gráfico que representa estrutura f ormal de 
organização num determinado momento. Possui caráter dinâmico e 
altamente flexí vel e funcio nal, tem que ser de fácil leitura, 
permitindo boa interpretação, representa a base da organização, 
representa gráfica dos órgão s e relações d e autoridad es e ntre eles , 
representa um ex celente instru mento para an alise de função . 
Objetivos: Proporcionar vi sualização da estrutura de u m organismo, 
evidenciar o trabalh o d esenvolvido em cada unidade, detalhand o -o, 
facilitar a analise organizacional, permite detectar funções 
importantes negligenciadas e funções secundarias de muita 
importância, funções dup licadas ou mal d istribuídas. 
Quanto a forma: Ver tical (ordem decrescente de autorid ade) ou 
Horizontal (co m base na h ierarquia d a empresa, u m ao lado do 
outro) Setorial ( círculos on de a au toridade se localiza no centro) 
Circular (objetivo de mo strar o macro si stema)
Autoridade de linha : linha ch eia (poder direto do líder ao 
subordinado) linha pontilhada (autoridade funcional , líder d e outro 
setor dar ordens do assunto de sua e specialidade ) 
Órgãos deliberativos (escolhem e traçam as diretrizes) Órgão s 
executivos (encarregado de fazer cumprir o que foi deliberado) 
Órgãos técni cos (planejam, programam implem entam) Órgãos 
operacionais (executam o tra balho). 
Funcionograma: Gráfico que evidencia a descrição das funções de 
todos os cargos, respeitando a estrutura deline ada p elo 
organograma. Objetivos: Evidenciar as funções que justificam os 
órgão, forn ecer informações básicas na elaboração de outros 
gráficos, definir o que fazer. 
Fluxograma: Grá fico de rotina de serviços. Objet ivos: Evidenciar a 
seqüência de um trabalh o, possibilitar a melh or u tilização dos 
recursos mat eriais e humanos, verificar a eficiência de u m serviço, 
define o q ue fazer, simplificar o trabalh o. Vantagens: Possibilita a 
simplificação do trabalho, possibilita vi sualizar, localizar, corrigir e 
eliminar o s movimentos e contatos desnecessários, possibilita 
estudar, corrigir e obter melhor seqüências d e fases necessárias, 
possibilita as diversa s ch efias ap licar for ma mais e ficiente as norma s 
e instruções traçad as, possibilita que os funcionários e operários 
entendam as determinaçõ es e sintam confian ça na direção. 
Cronograma: Demonstra in icio, meio e fim d as div ersas fases de um 
processo operacional . Não explica quais são os passos e as 
operações de cada fase, é baseado em um planejamento prévio. 
Objetivo: Aco mpanhar e controlar a execução planejada. 
Vantagens: Perm ite controle d as diversas fases de uma 
programação, evidencia qual fase esta terminand o e quais devem 
ser iniciada s. Ex:. Entrega de gêneros, p rogramação de a tividades, 
rotina de trabalh o. 
Objetivo principal do planejamen to físico-fun cional da UAN: 
Garantir instalações adequ adas e funcion ais, a ssegurand o a 
operacionalização dentro da s mai s rí gidas nor mas t écn icas e de 
higiene, bem como a qualidade da p rodução do serviço prestado aos 
comensais. 
Planejamento físico -funcional inclui: Localização da UAN, 
configuração g eométrica da cozinha, numero de clientes, 
determinação do si stema de distribuição de refeição, logística do 
abastecimento, tipo de comb ustível a ser utilizado, determinação e 
dimensionamento do s diferentes setores, plan ejamento de 
ambiência e das instalaçõe s hidráulicas e de energia, seleção, 
dimensionamento e aquisição de equ ipamentos, moveis e u tens ílios, 
elaboração do p rojeto arquitetônico. 
Planejamento: Instalação -> Aquisição de equipamentos -
>Organização-> Implan tação d o serviço 
Vantagens de u ma estrutura física adequ ada: 
 Aos funcionários: Con forto, b em-estar, satisfação e 
segurança do trabalh o; 
 Aos clientes: Melhores p roduto s e serviços, ambiente 
saudável, aconchegant e e confortável; 
 As ope rações: Fluxo de tra balho mais racional, menor 
tempo de produ ção, diminuição dos custos com r ecursos 
materiais e human os, aume nto dos níveis de eficiência 
administrativa e operacion al; 
 Ao espaço f ísico: Flexibilidade n a disposição d os 
equipamentos, móveis e áreas físicas, p ossibilidade de 
ampliação d essas área s e melhor ap roveitamento do 
espaço; 
 A empresa: Integração dos processo s e elemento s 
envolvidos em sua execução, resultando em u m aumento 
nos níveis de qualidade, produtividade e eliminação de 
desperdícios. 
 Garante a execução de c ardápios diversificados e voltad os 
para as nec essidades dos clientes; Garante a produção de 
refeições dentr o de padrões de qualid ade; Per mite a 
implantação e utilização de b oas práticas; Garan te 
conforto, redução de agravos á saúde e satisfação dos 
clientes e funcionários. 
Configuração geométrica da cozinha : Forma retan gular a mais 
reconhecida, pois evita caminh adas sup érfluas possi bilit a melhor 
esclarecimento do fluxo de p rodução , evita con flitos de circulação, 
limita espaço entre os equipamentos (redução ou restrição de 
algumas fases operacionai s), facilita a supervisão das ativid ades. 
Fluxos de atividades x Loc alização dos seto res de UAN 
 Deve constituir um guia para localização adequada dos 
diversos setores d a UAN d urantea fase de planejamento, 
pois a localização in adequada dos setores dificultará muito 
o fluxo adequado de ati vidades e pode levar a cruzam entos 
indesejáveis. 
Espaços para a circ ulação: Qu ando suficiente s e adequado s facilitam 
a boa circulação d e pessoas e materiais. 
Pequenas circulaçõe s: Utiliza das pelas pessoas – No mínimo 0,8m 
para salões d e refeiçõ es e entre 1m-1,5 m para circulação n os 
setores de trabalhos e corred ores. Setor es menor d o que necessário 
podem au mentar o s ri scos de acidentes , dificultar a execução de 
cardápios equ ilibrados, fal ta de espaço de in stalação de 
equipamentos, superfícies d e trabalho e moveis. 
Grandes circulaçõe s: Utilizad as p or pessoas e carros d e tran sporte – 
Entre 1,8m-2,1m para circ ulação nos setores de trabalho e 
corredores. Setore s com área m aior do que necessária podem exigir 
deslocamentos desnece ssários dos fun cionários. 
Missão do Gesto r: N utricionista : Assegurar u m satisfatório p ad rão 
de qualid ade no atendiment o n o atendimento das necessidades de 
seus clientes; Assegurar e elevar a prod utividade da empresa, 
administrando os materiais, r ecursos e as in formações relacion adas. 
Tipos de M ateriais: Permanente – LONGA DURAÇÃO (móveis e 
equipamentos) Consumo – SE ESGOTA COM O USO (Gêneros 
alimentícios, papel, tin ta) Diversos ( Louças) 
Alimentos minimam ente processados: Não envolve agregação de 
subst ao alimento, ex: arro z, feijão, etc 
Alimentos processados : Envolve adição de sal ou açúcar p ara durar 
+, ex: queijos, salmoura s, atum, compotas de fruta 
Alimentos ultr aprocessados : formulações indu striais, p ouco ou 
nenhum alimento inte iro, ex: salsichas, sorvet es, cho colates, 
molhos, hambúrguer, pizza, molhos. 
Alimentos perecíveis : Deterioram + rápido, ex: frutas 
Alimentos semiperecíve is: Batata , cebola, alho 
Alimentos não perecíveis: tempo de durabilidade longo, ex: arroz, 
feijão, óleo 
Planejamento de c ardápios 
 VET: Carboid ratos – 55- 60%; Proteínas- 10-15%; Lip ídeos – 
20-30%; 
 Distribuição do VET - Refeiçõe s: Desjejum – 15%; A lmoço – 
45%; Jantar – 40%; Lanche – quand o oferecido tem u m 
decréscimo de 5-10% d o almoço ou j antar; 
 Locais que oferecem apenas uma refeição : 60% das 
calorias totais estará presente na re feição, quan do 
oferecida a grupos de b aixo po der aquisitivo. 
Programa 
de Alimentação do Tr abalhador (PAT) 
 Prioriza o atend imento ao s trabalh adores de baixa renda 
(ate 5 salários mínimos mensais) 
 Objetivo: Melhorar as condições n utricionais do 
trabalhador; 
 Participação do tra balhador no custo ( a empresa pode 
cobrar do trab alhador até 20% do cu sto direto da refeição) . 
Benefícios ao trabalhador: Melhoria nas condições nutricionais e 
qualidade de vida; aumento de capacidad e física; mais resistência a 
fadiga; mais resi stência a do enças; menos ris cos de acidentes de 
trabalho. 
Benefícios a empresa: M ais produtividade ; maior i ntegração 
trabalhador -empresa; menor ausências e atrasos; menor 
rotatividade; isenção de encargos sociais sobre valor da alimentação 
fornecida; incentivo fiscal (at e 5% no imposto de rend a devido) 
Benefícios ao governo: Redução de despesas e investimentos na 
área d a saúd e; crescimento da atividade e conômica; b em -estar 
social. 
Padrão de car dápio 
 Popular: Preparações com pouca complexidad e e cust o 
menor; 
 Médio ou Padr ão Administrativo: Maior n úmero de 
preparações, maior comple xidade, d iversificação e custo; 
 Luxo ou Diretoria: Preparações sofisticadas e/ou mais 
elaboradas com utilização de cortes de carne mais caros e 
maior nú mero de opções d e pratos protéicos, saladas e 
sobremesas. 
Classificação de c ustos 
 Fixos: A empresa pod e estar produ zindo maior ou meno r 
quantidad e e eles n ão variam. Ex:. Aluguel, seguro s, 
impostos... 
 Variáveis: S e alt eram d ependendo da quantidad e de 
produtos ou serviços prod uzidos pela empresa. Ex:. 
matéria-prima, combu stível, água quant. de fun cionário... 
Custo da refeição pode elevar de preço devido : compras d e 
alimentos emergenciais devi do a estrague de outro s; Perdas no 
manuseio dos alimento s; mão de obra d esqualificada. 
Componentes do custo da refeição: Matéria prima; Mão de ob ra; 
encargos sociais; Provisões; E nergia Elétrica; Gás; Água; Mat erial de 
limpeza; Depreciação d e equipamentos 
Previsão de c ompras: (per capita liquido x fator de correção x 
numero de refeições x freqü ência de utilização) Quantid ade 
eventual de estoque + estoqu e mínimo ; 
Previsão inadequada - falta de mate riais – custos adicionai s. 
Tipos de comp ras 
 Centralizada: O setor d e compras da empresa que faz. 
Permite maior negociação, maior especialização por parte 
do pessoal de compras, adoção de procedimentos 
uniformes (melhores contro les) 
 Descentralizada: UAN te m au tonomia para compra r. 
Permite maior agilidade n a obtenção dos materiais, 
proximidade com o centro de deci são local, maior divisão 
de responsabilidade. 
Estoque: Todos o s mate riais necessários para a execução das 
atividades d a UAN. Razõ es p ara mantê -lo: Conveniência d e ter itens 
disponíveis para atender exigências de u ltima hora, red ução de 
custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades 
ótimas, proteção contra erros de previsão, prevenção de erros de 
planejamento, estoque para oscilações de vendas ou produção . 
Níveis de estoque 
 Estoque mínimo: Menor quantidad e de material q ue 
devera existir no estoque, para prevenir qu alquer 
eventualidade ou situ ação de emergência; 
 Estoque médio: Geralmente 50% a mais do qu e no estoqu e 
mínimo; 
 Estoque máximo: Maior quantidade de material que 
devera existir no estoque, p ara garan tir o consu mo ate o 
tempo de recebimento d o próximo lote de repo sição. 
Inventário 
 Perpétuo: Segue pelas quantidades da ficha técnica; 
 Físico: Conta os produto s; 
Curva ABC: Verificação em certo espaço d e tempo, d o consumo em 
valor monetário e quantidade dos itens em e stoque; D evem ser 
classificados em ord em decrescente de importâ ncia monetária. 
Classificação ABC x Iten s de estoque e m uma UAN 
 Classe A (mais caros): Ap roximadamente 20% dos itens – 
em torno de 60-70 % valor do custo men sal; 
 Classe B (interme diários): Aproximadament e 30% dos iten s 
– em torno de 20 -30% do valor d o custo mensal; 
 Classe C (ma is bar atos): Apro ximadamente 50% d os itens – 
em torno de 10% do cu sto mensal. 
 Objetivo: Saber quais são os produ tos que eu mais ga sto e 
saber lista-los. 
Lote Econômico de Compr a (LEC): Aquisição de material n ecessário 
as atividades da empresa, a cu sto baixo. 
UEPS: último que entra , primeiro que sai 
PEPS: primeiro que entra, p rimeiro que sai. 
Alimentos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de 
temperatura 
 Resfriados: 6-10°C ou conforme a especifi cação do 
fabricante; 
 Refrigerados: Até 6° C com tolerância até 7°C ; 
 Congelados: -18°C co m tolerância até -12°C. 
Prateleiras 
 Superiores: Alimentos prontos para con sumo; 
 Meio: Semi-prontos ou pré-preparad os; 
 Inferiores: Restante, co mo produto s crus. 
Congelamento: Passada dos alimentos da temp eratura original par a 
faixas de temperaturas abaixo de 0°C em 6 hora s ou menos; 
Refrigeração: Temperatu ra do alimento passada preparado deve ser 
reduzida de 60ºC a 10º C em até 2h e em seguida, inferior a 5ºC. 
Descongelamento: Pas sada do s alimentos da temperatura de 
congelamento para até 4°C, sob re frigeração o u condições 
controladas; 
Pré-preparo /Preparação: Alimentos sofrem tra tamento s ou 
modificações através de higienização, te mpero, corte, 
porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de ou tros 
ingredientes; 
Reconstituição: Alimentos r ecebem adição de água própria pra 
consumo e após esta recon stituiç ão, são consu midos imediat amente 
ou aquecidos ou r efrigerados, conforme o s critérios de uso;Dessalgue: Carnes salgadas são submetidas a retirad a de sal sob 
condições seguras (água potável, sob refrigeração ate 5°C ou em 
água sob fervura); 
Cocção: Alimentos devem atingir no mínimo 74°C no centro 
geométrico ou comb inações de te mpo e tempera tura que 
proporcionam a mesma segurança (65°C por 15 minutos ou 70°C por 
2 minutos) 
Porcionamento : Alimentos prontos para consumo sofrem 
manipulação com a finalid ade de ob ter porções meno res; 
Reaquecimento : Alimentos que já sofreram cocção devem atingir 
novamente a temperatu ra de segurança , confor me na cocç ão, sendo 
o ideal atingir 74°C no centro geométrico ou co mbinações de tempo 
e temperatura; 
Espera par a forn ecimento/distribuição: Alimentos q uentes de vem 
ser mantido s a 65° C ou mais ate o momento da distribu ição e o s 
frios mantidos abaixo de 10°C nas mesmas condiçõ es, e ssas 
temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos 
alimentos; 
Distribuição: Alimentos e stão expostos para o con sumo imediato, 
porem sob controle de t empo e temperatura para não ocorrer 
multiplicação microbian a e protegidos de nova s contaminações; 
Alimentos 
Quentes: Após atingirem no mínimo 74°C no c entro geo métrico, a 
temperatura mínima será 60°C por no máximo 6 horas e abaixo 
dessa, por 1 hora, aliment os fora desses critérios d everão s er 
descartados; 
Frios: São per igosos, por favorecerem a multiplicação microbiana 
rápida (sobremesas cremosa s, maioneses, salpicão), deverão ser 
distribuídos no máximo a 10°C po r até 4 ho ras, quan do a 
temperatura estiver entre 10 -21°C só po derão permanecer na 
distribuição por 2 horas, alimentos fora desses critério s deverão s er 
descartados. 
- custo + produtividade : melhorar localização fí sica da UAN; 
implantar sistema d e manut enção; evitar de sperdício; cardápio de 
acordo com a sazonalidade; seleção de pessoal; treinamento para 
capacitar; sistema de moti vação.