Cozinha Fria Questionario Unid. 4

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Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	É uma mistura de líquidos e temperos, que passam ou não por cocção, e agregam sabor e aromas aos alimentos, como carne, miúdos, aves, peixes, caças e vegetais. Identifique o tema do texto acima e assinale a alternativa correspondente.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Marinada.
	Respostas:
	a. 
Confit.
	
	b. 
Marinada.
	
	c. 
Vinagrete.
	
	d. 
Molho.
	
	e. 
Azeite.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: b
Comentário: O contato dos elementos ácidos e os temperos da marinada deixam as carnes mais macias e saborosas.
	
	
	
Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A defumação é o processo de cozinhar, preservar, prolongar e dar aromas diferenciados ao alimento, por meio da sua exposição à fumaça de madeiras. Existem dois tipos de defumação, fria e quente. Qual é a temperatura ideal para ambos os processos?
I – Defumação fria: 20º a 45º.
II – Defumação fria: 20º a 30º.
III – Defumação fria: 15º a 35º.
IV – Defumação quente: 60º a 90º.
V – Defumação quente: 50º a 100º.
VI – Defumação quente: 60º a 80º.
 
Identifique a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Afirmativas II e IV.
	Respostas:
	a. 
Afirmativas I e V.
	
	b. 
Afirmativas II e VI.
	
	c. 
Afirmativas II e IV.
	
	d. 
Afirmativas III e IV.
	
	e. 
Afirmativas IV e VI.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: c
Comentário: A defumação fria é produzida por uma fonte de calor branda, neste processo o alimento não é cozido; e a quente é produzida por uma fonte de calor intensa, e o alimento sofre a cocção completa.
	
	
	
Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A duração da marinada dependerá do tipo e do tamanho do alimento. Caso se adote este método para conservação, deve-se utilizar a mistura de quais elementos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Ácido, óleo e temperos.
	Respostas:
	a. 
Água, sal e vinagre.
	
	b. 
Água, ervas e vinho.
	
	c. 
Ácido, vinagre e temperos.
	
	d. 
Ácido, ervas e temperos.
	
	e. 
Ácido, óleo e temperos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: e
Comentário: Mantendo o alimento em imersão nesta solução ou coberto, sempre refrigerado. O contato dos elementos ácidos e os temperos da marinada deixam as carnes mais macias e saborosas.
	
	
	
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Devido à defumação, o alimento tende a perder os seus líquidos, secando levemente. Com isso, o que são eliminados da superfície do alimento?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As bactérias e outros microorganismos.
	Respostas:
	a. 
O sabor e a textura.
	
	b. 
As bactérias e outros microorganismos.
	
	c. 
A cor, sabor e textura.
	
	d. 
A gordura e os microorganismos.
	
	e. 
A gordura, sabor e textura.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: b
Comentário: Um dos métodos mais antigos e conhecidos que existe. Ao eliminar os microorganismos o alimento se conserva por um longo período de tempo.
	
	
	
Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Do que se trata o texto abaixo? Complete a frase. 
O método de _________________ funciona por meio da desidratação do alimento, envolvendo-o a uma mistura de temperos, seca ou úmida, rica em sal, podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Este processo previne o crescimento de bactérias, realça o sabor e conserva a cor dos alimentos.
Sobre a lacuna correspondente ao texto acima, identifique a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Cura.
	Respostas:
	a. 
Salga.
	
	b. 
Cocção.
	
	c. 
Defumação.
	
	d. 
Confitagem.
	
	e. 
Cura.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: e
Comentário: Os elementos ácidos e os temperos deixam as carnes livres de microorganismos e agregam mais sabor.
	
	
	
Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Existem muitos métodos utilizados para conservar alimentos. Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Curas, Defumação, Salmoura e Confit.
	Respostas:
	a. 
Molhos frios, Sopas Frias, Entradas e Couvert.
	
	b. 
Sanitização, Emulsões, Confit e Tempero.
	
	c. 
Cozinhar, Brasear, Grelhar e Sanitizar.
	
	d. 
Curas, Defumação, Salmoura e Confit.
	
	e. 
Aspic Gelée, Patê Brisée, Gelatinas e Terrines.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: d
Comentário: Conservar significa guardar por um longo período, essas técnicas, embora antigas, são avançadas.
	
	
	
Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Identifique o método abaixo:
É uma preparação feita geralmente com frango e pode ser misturada com outras carnes (outras aves, porco, coelho, caça etc.) e enrolada em sua própria pele. Possuem o formato cilíndrico e após resfriadas, são fatiadas e servidas como entrada fria.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Galantine.
	Respostas:
	a. 
Galantine.
	
	b. 
Aspic Gelée.
	
	c. 
Terrine.
	
	d. 
Ballotine.
	
	e. 
Dodine.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: a
Comentário: Galantines possuem o formato cilíndrico e o principal diferencial é que são escalfadas em fundo de ave.
	
	
	
Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Identifique o tema do texto abaixo e assinale a alternativa com as palavras correspondentes às lacunas.
 
A ______________________ é o processo de cozinhar, preservar, prolongar e dar aromas diferenciados aos alimentos, por meio da sua exposição a _______________ de madeira.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Defumação e fumaça.
	Respostas:
	a. 
Cocção e colher.
	
	b. 
Cocção e aromatizante.
	
	c. 
Defumação e cocção.
	
	d. 
Defumação e fumaça.
	
	e. 
Defumação e aromatizante.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: d
Comentário: Um dos métodos mais antigos e conhecidos que existe. Ao eliminar os microorganismos o alimento se conserva por um longo período de tempo.
	
	
	
Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O confit nasceu como técnica de conservação, pois a carne é guardada em sua própria gordura. Porém, com o tempo (e a invenção da geladeira), passou a ser cultuado como receita. Qual é o motivo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Além de concentrar o sabor, dá maciez à carne.
	Respostas:
	a. 
Cozinha facilmente.
	
	b. 
Além de concentrar o sabor, dá maciez à carne.
	
	c. 
Além de temperar, dá mais sabor à carne.
	
	d. 
Além de cozinhar, tempera e defuma a carne.
	
	e. 
Fermenta e tempera a carne.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: b
Comentário: Nesta técnica a carne cozinha na própria gordura e mantém seu sabor e maciez.
	
	
	
Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O que são Ballotines?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
Também similares às galantines, só que são envoltas em plástico ou pano. Geralmente são escalfadas ou cozidas ao vapor.
	Respostas:
	a. 
São iguais às galantines, só que são envoltas em plástico ou pano, enroladas em sua própria pele e assadas.
	
	b. 
São feitas geralmente com carne de frango, enrolada em sua própria pele e assadas.
	
	c.
Também similares às galantines, só que são envoltas em plástico ou pano. Geralmente são escalfadas ou cozidas ao vapor.
	
	d.
Também similares aos dodines, só que são envoltas em papel alumínio ou plástico. Geralmente são assadas em cocção seca.
	
	e. 
São preparações semelhantes às terrines e ao confit e podem ser cozidas no vapor.
	Feedback da resposta:
	Resposta: alternativa correta: c
Comentário: Ballotines possuem o formato cilíndrico e o principal diferencial é que são envoltas em plástico ou pano e escalfadas em fundo de ave ou vapor.