ATIV UNI 5 DOCARIA CONFEITARIA

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ATIV UNI 4 DOCARIA CONFEITARIA
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As duas formas de se preparar calda de Caramelo na confeitaria são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Método seco e método com água
	Respostas:
	a. 
Sablage e cremage
	
	b. 
Método seco e método com água
	
	c. 
Cremage e método seco
	
	d. 
Método cremoso e método único
	
	e. 
Método único e sablage
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma preparação gelada:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Brownies
	Respostas:
	a. 
Brownies
	
	b. 
Sorbet
	
	c. 
Parfaits
	
	d. 
Nenhuma das alternativas.
	
	e. 
Granitados
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com seu guia de estudos, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma propriedade da sacarose:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Gelatinização
	Respostas:
	a. 
Gelatinização
	
	b. 
Cristalização 
	
	c. 
Hidrólise
	
	d. 
Higroscopia 
	
	e. 
Caramelização
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque a alternativa que corresponde a preparação gelada que contém textura aerada e deve ter no mínimo 30% de sólidos do leite:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Sorvete
	Respostas:
	a. 
Musses
	
	b. 
Sorvete
	
	c. 
Sorbet
	
	d. 
Granitados
	
	e. 
Coulis de frutas
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Trata-se de uma calda de açúcar aromatizada, feita normalmente de suco de fruta, açúcar, champanhe ou vinho espumante, vinho ou outra bebida alcoólica.”  Esta afirmação se refere a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Sorbet
	Respostas:
	a. 
Redução do oxigênio
	
	b. 
Aumento da acidez
	
	c. 
Tratamento térmico
	
	d. 
Redução do teor de água
	
	e. 
Sorbet
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa cuja afirmação se refere a descrição de um Coulis de frutas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Purê passado por uma peneira, adoçado com açúcar e geralmente acidificado com suco de limão.
	Respostas:
	a. 
Suco de limão reduzido no açúcar.
	
	b. 
Fruta e gelatina refrigerados.
	
	c. 
Purê passado por uma peneira, adoçado com açúcar e geralmente acidificado com suco de limão.
	
	d. 
Purê espessado no fogo brando.
	
	e. 
Mistura de frutas e verduras adoçados.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	“O açúcar adquire com amarelo clara nas paredes da panela” a partir desta sentença, é correto afirmar que a mesma refere-se à alternativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Caramelo claro
	Respostas:
	a. 
Ponto de bala dura
	
	b. 
Açúcar soprado
	
	c. 
Ponto de bala mole
	
	d. 
Caramelo claro
	
	e. 
Quebradiço
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que corresponde a explicação apresentada na seguinte afirmação: “Sua função na confeitaria é de dar forma a esculturas que precisam se manter firme por um longo espaço de tempo”.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Pastillage
	Respostas:
	a. 
Gordura vegetal hidrogenada
	
	b. 
Pastillage
	
	c. 
Merengue italiano
	
	d. 
Glacê real
	
	e. 
Confeito de bala dura
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa cujo procedimento durante a preparação de uma calda evita a recristalização do açúcar na panela.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Pincelar água fria nas paredes da panela. 
	Respostas:
	a. 
Pincelar água fria nas paredes da panela. 
	
	b. 
Pincelar manteiga nas paredes da panela.
	
	c. 
Adicionar ácido acético.
	
	d. 
Mexer a preparação com um fouet.
	
	e. 
Submeter a calda a um choque térmico após o preparo.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Pode-se afirmar que existem alguns benefícios do açúcar para a confeitaria. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um destes benefícios:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Evita a aeração por tornar as estruturas mais pesadas.
	Respostas:
	a. 
Auxilia na fermentação.
	
	b. 
Empresta doçura.
	
	c. 
Evita a aeração por tornar as estruturas mais pesadas.
	
	d. 
Contribui para dar a cor à crosta de produtos assados.
	
	e. 
Retarda o desenvolvimento do glúten na farinha de trigo.