TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Componentes: Dério Brioschi 
 Viviavi Baptista
 Sandy Rodrigues
 Vinicius Serafim
Professora: Bruna Gagno
Disciplina: Biologia Molecular 
Ciência e Tecnologia de Alimentos- Campus Venda Nova Do Imigrante - ES
O QUE É TOXICOLOGIA?
● É a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações de substâncias químicas com o 
organismo, sob condições específicas de exposição;
● A classificação da toxicologia em áreas decorre do tipo de substância estudada e as circunstâncias sob as quais 
ocorre a ação tóxica. Assim, a mesma substância pode ser estudada em mais de uma área, dependendo da 
finalidade do seu uso;
● No contexto moderno, a toxicologia fundamenta-se fortemente nos campos da química e biologia e busca uma 
compreensão detalhada dos efeitos tóxicos e dos meios para evitar ou reduzir a toxicidade. 
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
● Cada alimento é composto por substâncias naturais que podem, eventualmente, conter atividade antinutritiva e/ou 
tóxica;
● Os produtos alimentares podem também conter os chamados xenobótipos antropogéneticos.
○ substâncias que resultam de uma contaminação ambiental ou industrial ou manipulações a que podem ter sido 
sujeitos.
● Estudo de substâncias tóxicas presentes em alimentos, sejam elas de origem natural ou sintéticas, inerentes ou 
adicionadas ao alimento;
A toxicologia de alimentos vai determinar 
em que condições os alimentos podem ser
ingeridos sem causar danos ao organismo.
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
● A toxicologia dos alimentos enfoca a análise e os efeitos tóxicos de 
substâncias bioativas presentes em alimentos.
● É um campo distinto que avalia os efeitos dos componentes da complexa 
matriz química da dieta sobre as atividades dos agentes tóxicos que podem 
ser produtos endógenos naturais, introduzidos por organismos contaminantes 
ou resultar da produção, do processamento e da preparação dos alimentos.
AÇÃO DOS MICROORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS
Os microrganismos podem ser classificados em três categorias, dependendo do tipo de interação com o 
alimento. 
● Os microrganismos deterioradores - promovem alterações químicas que comprometem a 
qualidade do alimento. Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais 
(aparência, odor, sabor, textura):
○ Resultantes da atividade metabólica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento 
como fonte de energia. 
● Os microorganismos patogênicos - promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no 
indivíduo que consumir o alimento contaminado;
AÇÃO DOS MICROORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS
● Os microrganismos promovem alterações químicas que comprometem a 
qualidade do alimento, modificando suas características sensoriais.
○ É o caso dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como 
queijos, vinhos e pães, entre outros.
AÇÃO DOS MICROORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS
EXEMPLO DA AÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
● Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens 
metálicas ou de vidro;
● Produtos pasteurizados;
TOXINFECÇÃO
DEFINIÇÃO: 
Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo alimentos 
contaminados por bactérias ou suas toxinas.
TOXINFECÇÃO
Causas: 
- Alergias; 
- Envenenamento por substâncias químicas que podem existir nos alimentos, 
ser introduzidas neles ou ser produzidas por microrganismos;
- E as doenças dos tipos infecciosas causadas pelos microrganismos. 
TOXINFECÇÃO
Doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por três tipos de 
bactérias: 
- Toxigênicas.
Ex.: Clostridium butulinum e Staphylococcus aureus.
TOXINFECÇÃO
Bactérias patogênicas: 
- Contaminam o alimento ingerido;
- Provocam reações do tipo infeccioso;
Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio 
parahaemolyticus. 
TOXINFECÇÃO
Multiplicação anormal de bactérias habitualmente saprófitas:
- Provoca reações idênticas às causadas por bactérias patogênicas.
Ex.: Enterococcus.
 
TOXINFECÇÃO 
Menos frequentes: 
- Clostridium butulinum;
- Listeria monocytogenes;
- Shigella; 
- Yersinia;
- Bacillus cereus;
- Campylobacter e
- Vibrio parahaemolyticus 
OS ADITIVOS ALIMENTARES E A TOXICOLOGIA
Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura de substâncias que não fazem 
parte dos componentes básicos dos alimentos e que são adicionadas em 
quantidades cientificamente controladas para manter o aroma ou para melhorar o 
sabor e a aparência dos alimentos.
Existem duas classes de aditivos alimentares:
Incidentais; que podem estar presentes em quantidades mínimas nos alimentos 
como resultado de alguma fase de produção, processamento, armazenamento ou 
acondicionamento; 
Intencionais, que são adicionados intencionalmente aos alimentos a fim de 
desempenhar funções específicas. 
Nesta classe, encontram - se os conservantes, os agentes antimicrobianos e os 
antioxidantes, principais aditivos responsáveis por proteger os produtos 
alimentícios da deterioração e do crescimento de microorganismos.
Classificação dos aditivos:
Os conservantes:
● Os conservantes impedem a deterioração dos alimentos causada pela ação 
de microrganismos ou pela oxidação.
● A ação dos conservantes não consiste em matar as bactérias (ação 
bactericida), mas em retardar sua ação por meio da inibição de sua atividade 
(ação bacteriostática). 
● Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas 
para conservar os alimentos. 
 
 A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os 
conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, 
secagem, congelamento, aquecimento e irradiação.
 Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o 
uso de conservantes. 
A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns 
fatores, tais como o tipo de microorganismo a ser inibido, a facilidade de 
manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia.
Os agentes antimicrobianos
São agentes químicos que inibem o crescimento de microorganismos;
- NaCl;
- ácidos orgânicos:
 Acético, benzóico, propanóico e sórbico.
Os agentes antimicrobianos
Nitratos e nitritos: 
- Clostridium butulinum (linguiça, presunto, bacon e salame). 
Os agentes antimicrobianos
Dióxido de enxofre e sulfitos:
- Frutas secas, sucos e vinhos.
Os agentes antimicrobianos
Nisina e natamicina: 
- Inibir crescimento de bactérias e fungos.
Os agentes antimicrobianos
Bacteriocinas:
- Peptídeos antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de outras 
bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora.
- Nisinas;
- Colicinas (ativas contra a E.coli).
Os agentes antimicrobianos
Atividade das bacteriocinas:
Podem ser afetadas:
- Mudança na solubilidade e na carga eletrostática das bacteriocinas;
- Ligação das bacteriocinas aos componentes do alimento;
- Inativação das bacteriocinas por proteases;
- Mudanças na parede ou na membrana celular dos microrganismos-alvo 
como resposta a fatores ambientais.
Os agentes antimicrobianos
Naturais:
Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa para 
oferecer produtos saudáveis e seguros: 
- Amêndoas, aipo, café e cranberry. 
Os agentes antimicrobianos
- Mirtilo. 
Suas propriedades o capacitam 
para reduzir o desenvolvimento de 
Salmonella, E.coli e outros tipos de 
bactérias. 
Os agentes antimicrobianos
- Vanilina
Substituto total ou parcial do ácido ascórbico e sulfitos. 
OS PRINCIPAIS CONSERVANTES E SUA AÇÃO NOS 
ALIMENTOS
O ácido sórbicoe seus derivados;
Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos 
de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos 
citratos.
 Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo pouca ou nenhuma 
efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido sórbico).
A dosagem 
padrão é de 
0,05% a 0,2%.
O ácido benzóico e seus sais;
Ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, 
como iogurtes. 
Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto 
sensorial negativo, seu uso é restringido a certo número de produtos; um dos 
seus maiores mercados como conservante alimentício são as bebidas 
carbonatadas. 
A dosagem 
habitual é de 
0,05% a 0,1 %.
O ácido acético e acetatos;
 O ácido acético e seus compostos não têm somente ação preservativa, mas 
funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes.
 Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, 
Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Os fungos são mais resistentes do que 
as bactérias; os fungos sensíveis são os Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e 
Sacharomyces.
A dosagem 
recomendada é de 
0,1% a 5%
Outros conservantes
● O ácido propiônico e seus sais;
● Os nitritos e nitratos;
● O dióxido de enxofre e seus derivados;
● A nisina e a natamicina;
● O ácido láctico e seus sais;
Anvisa vs Aditivos alimentares 
A legislação brasileira é positiva e, assim, um aditivo ou coadjuvante somente 
pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria de 
alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. 
Essa legislação está sujeita à atualização, de acordo com o avanço do 
conhecimento científico e tecnológico, sempre com vistas à proteção da saúde da 
população.
O ciclamato e o aspartame são seguros para o consumo 
humano?
Sim, existe consenso entre os comitês científicos internacionais sobre a 
segurança dos edulcorantes ciclamato e aspartame. A ANVISA disponibiliza em 
seu portal informações adicionais detalhadas sobre essas substâncias, em:
www.anvisa.gov.br> Alimentos > Informes Técnicos
Informe Técnico n° 17/2006 - Considerações sobre o Uso do Edulcorante 
Aspartame em Alimentos
Informe Técnico n° 40/2009 - Esclarecimentos sobre o uso do edulcorante 
ciclamato em alimentos
É preciso ficar atento aos tipos e quantidades 
de corantes que se consome porque alguns 
deles podem ser prejudiciais à saúde, 
causando alergias, problemas no intestino, 
entre outros.
“Não é preciso ter medo. Os conservantes 
passam por anos e anos de testes antes de 
receberem a liberação da Anvisa.’’
Não há estudos que comprovem riscos à saúde 
atribuídos a corantes artificiais, mas países, 
especialmente na Europa, têm trocado os 
aditivos por corantes naturais.
“Alguns desses compostos não são conhecidos 
por causar câncer diretamente, mas podem 
influenciar o risco de câncer de outras maneiras 
- por exemplo, atuando como substâncias 
hormonais no corpo.’’
AGENTES ANTIOXIDANTES
Retardam ou inibem a oxidação de lipídios ou outras moléculas.
Podem ser: 
- Naturais: Carotenóides, flavonóides e antocianinas.
- Sintéticos: Butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), 
terc-butilhidroquinona (TBHQ) e propil galato (PG).
AGENTES ANTIOXIDANTES
Algumas doenças estão ligadas aos danos causados por formas de oxigênio 
extremamente reativas (ROS): 
Câncer;
 Aterosclerose; 
 Diabetes;
 Artrite;
 Doenças do coração.
AGENTES ANTIOXIDANTES
A partir do início dos anos 80, aumentou-se o interesse em encontrar 
antioxidantes naturais.
Substituição de antioxidantes sintéticos;
Aumento do peso do fígado e significativa proliferação do retículo 
endoplasmático.
AGENTES ANTIOXIDANTES
Matérias primas ricas em antioxidantes:
- Frutas;
- Vegetais;
- Condimentos.
AGENTES ANTIOXIDANTES
Quando são produzidos radicais livres nos seres vivos, essa reação é controlada 
por diferentes substâncias antioxidantes.
- Ácido ascórbico;
- α-tocoferol;
- Polifenóis.
COMPOSTOS FENÓLICOS
Ação antioxidante é a mais descrita na literatura científica em grupos fenólicos:
- Proteção contra raios ultravioleta e visível;
- Proteção contra insetos, fungos, vírus e bactérias;
- Atraentes de animais para polinização;
- Controle de ação de hormônios vegetais; 
- Agentes alelopáticos e inibição de enzimas.
AÇÃO DOS ANTIOXIDANTES NO VINHO
- Capacidade de formarem pontes de hidrogênio;
- Facilidade de se ligarem a proteínas;
- Também tem importante propriedade de complexação com compostos 
metálicos.
Sistema Internacional de Numeração de Aditivos 
Alimentares ‐ INS
Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para 
estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos 
alimentares.
Os aditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas na FAO/OMS 
(JECFA) ou Food Chemicals Codex.
Agrotóxicos e a toxicologia 
O uso de agrotóxicos com a finalidade de controlar pragas e doenças da lavoura, 
existe há pouco mais de meio século na agricultura.
Na última década observa-se um aumento do consumo de pesticidas que levaram 
o Brasil a ser o maior consumidor mundial de agrotóxicos.
Efeitos dos agrotóxicos 
- Os agrotóxicos podem determinar efeitos sobre a saúde humana, 
dependendo da forma e tempo de exposição e do tipo de produto com 
toxicidade específica.
 
- Lesões de pele, irritação das mucosas dos olhos, nariz e garganta, dor de 
estômago (epigastralgia); ou crônico, por uma exposição prolongada, de mais 
de um ano, com efeitos adversos muitas vezes irreversíveis.
Anvisa e os agrotóxicos 
Quase 99% das amostras de alimentos analisadas pela Anvisa, entre o período 
de 2013 e 2015, estão livres de resíduos de agrotóxicos que representam risco 
agudo para a saúde.
 Relatório do Programa de Análises de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos, 
o PARA.
Referências Bibliográficas 
Resíduos de agrotóxicos em alimentos. Disponível em :http://www.scielo.br/pdf/rsp/v40n2/28547.pdf
http://www.itamaraty.gov.br/pt-BR/busca?searchword=OMS%20-%20Organiza%C3%A7%C3%A3o%20M&searchphrase=all
Toxicologia de alimentos. O PAPEL DOS ADITIVOS NA TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 33 - 2015. 
Disponível em: http://toxicologiadealimentos.blogspot.com.br/2011/03/toxicologia-de-alimentos-o-alimento-e.html
Bjeldanes Leonard F.;ShibamotoTakayuki. Introdução a toxicologia de alimentos.Food and Science and Technology, International Disponível em: 
https://books.google.com.br/books?hl=pt-BR&lr=&id=uJaoBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT22&dq=toxicologia+de+alimentos&ots=6bNR8fEajv&sig=005u
G00jmKzIKkLAvpjFNoXGObo#v=onepage&q=toxicologia%20de%20alimentos&f=false
Medeiros, Josimar dos Santos *; Diniz, Margareth de Fátima F. Melo; Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa; Pessoa, Marcelo Barbosa; Cardoso, 
Maria Aparecida Alves; Carvalho, Danielle Franklin de. Ensaios toxicológicos clínicos da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis, f. 
flavicarpa), como alimento com propriedade de saúde. Revista Brasileira de Farmacognosia Brazilian Journal of Pharmacognosy. Received 8 
December 2008; Accepted 9 March 2009. Disponível em: 
https://www.researchgate.net/profile/Danielle_Carvalho2/publication/240299665_Ensaios_toxicologicos_clinicos_da_casca_do_maracuja-amarelo_
Passiflora_edulis_f_flavicarpa_como_alimento_com_propriedade_de_saude/links/5547c3310cf2b0cf7ace93e3/Ensaios-toxicologicos-clinicos-da-ca
sca-do-maracuja-amarelo-Passiflora-edulis-f-flavicarpa-como-alimento-com-propriedade-de-saude.pdf
Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Disponível em:
https://www.researchgate.net/profile/Elga_Batista_da_Silva/publication/290004222_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia/links/56944b7908ae425c68963c7b/Aditivos-alimentares-aplicacoes-e-toxicologia.pdf