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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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LIVRO
UNIDADE 2
Técnica 
dietética
Vanessa Cukier
Procedimentos para o 
processamento de 
alimentos e elaboração de 
receitas ou protocolos
© 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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Sumário
Unidade 2 | Procedimentos para o processamento de alimentos e 
elaboração de receitas ou protocolos
Seção 2.1 – Procedimentos para a execução de protocolo no 
laboratório de técnica dietética: objetivos das aulas práticas e regras a 
serem seguidas
Seção 2.2 – Quantificação dos ingredientes e classificação dos 
alimentos: naturais, processados e preparações culinárias
Seção 2.3 – Ficha técnica de preparação e indicadores no preparo de 
alimentos: fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível 
(IPC), indicador de conversão (IC) ou fator de cocção, indicador de 
reidratação (IR) e densidade.
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Unidade 2
Procedimentos para o 
processamento de alimentos 
e elaboração de receitas ou 
protocolos
Prezado aluno, vamos dar início à Unidade 2 e continuar o estudo 
da disciplina de Técnica Dietética. Nesta unidade, estudaremos a 
importância da medição correta dos alimentos para obter sucesso 
na preparação culinária.
Na Unidade 1, estudamos o alimento, suas características e os 
fatores que o alteram, e vimos que nossa relação com os alimentos 
vai além das necessidades nutricionais, e que vários fatores nos 
influenciam nas nossas escolhas alimentares. 
Foram abordadas, também, as etapas de processamento do 
alimento, pré-preparo, preparo e cocção, que os transformam em 
preparações culinárias. Você conheceu e entendeu a forma de 
transmissão de calor durante a cocção dos alimentos e os métodos 
utilizados para o preparo.
Agora, nesta unidade, você vai aprofundar o estudo dos 
alimentos, no que tange à mensuração, aprendendo a medi-los e 
pesá-los corretamente durante o preparo; a quantificação e previsão 
dos gêneros alimentícios, considerando o custo, quantidade a ser 
comprada e servida; e a utilização dos indicadores culinários, que 
auxiliam a prever e quantificar os alimentos para o preparo, de forma 
precisa. 
Também serão abordados os objetivos do estudo prático 
no Laboratório de Técnica Dietética (LTD) e sua importância na 
compreensão da teoria, ao aplicar os métodos de mensuração, 
quantificação e ao observar e discutir as mudanças físico-químicas 
ocorridas durante o preparo de acordo com o método escolhido.
Convite ao estudo
U1 - Introdução à técnica dietética6
Vamos entender a importância de fazer a leitura completa 
do protocolo ou receita que será executada, assim como a 
compreensão desta, como requisito básico para iniciar o trabalho, 
pois disso dependerá o resultado da receita, a reprodutibilidade e o 
controle dos custos. 
Ao final da unidade, você conhecerá os aspectos relacionados às 
técnicas dietéticas para a utilização da ficha técnica de preparações 
e será capaz de elaborar um catálogo de receitas culinárias de 
acordo com as técnicas de preparo dos alimentos apresentadas, 
permitindo a compreensão, por parte do leitor, execução da receita 
e a repetição com a obtenção de resultados semelhantes.
Fernanda, nutricionista contratada por Geruza, proprietária 
do Requinte Bistrô, conhece a importância da Ficha Técnica de 
preparação em um serviço de alimentação para padronização 
das receitas servidas e manutenção do controle dos custos, assim 
como a importância da quantificação e mensuração corretas dos 
alimentos, que também auxiliam no padrão da preparação servida e 
evitam desperdícios ou falta de alimentos. 
Outro fator importante para o bom andamento do trabalho é a 
utilização correta de um utensílio ou equipamento, acondicionando 
a quantidade correta de alimento que comporta determinado 
utensílio ou equipamento durante seu preparo.
Então, Fernanda propõe a Geruza um treinamento para sua 
equipe da cozinha, para que eles compreendam a importância de 
aplicar essas técnicas de forma correta em benefício do controle 
dos gêneros alimentícios e dos custos da empresa. 
Agora vamos dar início aos estudos.
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 7
Procedimentos para a execução de protocolo 
no laboratório de técnica dietética: objetivos 
das aulas práticas e regras a serem seguidas
Prezado aluno, nesta seção, você vai aprender: como quantificar 
e mensurar os alimentos de forma correta e a importância de aplicar 
o conteúdo visto em sala de aula, no Laboratório de Técnica Dietética 
(LTD); elaborar uma receita de forma a permitir a reprodutibilidade e 
manutenção dos custos; o método para escrever receita culinária; e 
as técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, líquidos, 
pastosos e gordurosos. 
A partir do conhecimento aprendido nas seções anteriores, 
como as etapas do preparo dos alimentos e os métodos de cocção 
utilizados, será possível trabalhar no LTD os conteúdos abordados 
nesta seção, praticar as técnicas, receitas e experimentos com os 
alimentos. 
Ao chegar no restaurante para iniciar o dia de trabalho, Geruza 
recebe a notícia de que Heitor, auxiliar de cozinha, não irá trabalhar 
por motivo de doença, e encarrega Antônio, saladeiro, para cobrir 
a posição dele.
No cardápio do dia, está previsto jardineira de legumes de 
guarnição para acompanhamento do prato principal. Sem muito 
tempo para explicar como fazer a preparação, Geruza entrega a 
receita a Antônio e pede que ele leia e siga de forma fiel. 
Antes de iniciar o serviço, Geruza faz a degustação das 
preparações e observa que a jardineira de legumes não estava com 
o corte habitual, estava temperada com azeite em vez de manteiga, 
e a quantidade preparada estava muito acima da estipulada na 
receita, resultando em desperdício e prejuízo. 
Quais foram os erros cometidos por Antônio na execução da 
receita? Quais informações deveriam constar na receita dessa 
preparação para garantir o padrão e a quantidade?
Seção 2.1
Diálogo aberto 
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos8
Para entender o ocorrido e evitar que isso aconteça durante a 
elaboração de qualquer receita, é fundamental que você, aluno, 
estude o conteúdo do Não pode faltar.
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como um 
ambiente de ensino e pesquisa, a fim de praticar os conceitos teóricos 
da disciplina, elaborar receitas e realizar experimentos com alimentos. 
No laboratório, são feitos protocolos ou receitas culinárias, 
utilizando os grupos de alimentos, como leguminosas, cereais, leite, 
ovos e carnes, hortaliças, açúcares, frutas, óleos e gorduras, com o 
objetivo de:
- Desenvolver preparações culinárias e experimentos de acordo 
com as técnicas dietéticas adequadas.
- Conhecer utensílios e equipamentos utilizados no preparo de 
receitas.
- Estudar os métodos de cocção, observar e conhecer as 
modificações ocorridas nos alimentos, de acordo com a técnica usada.
- Praticar os cálculos de per capitas (quantidade de alimento cru 
e limpo por pessoa) e porções (quantidade de alimento pronto para 
consumo por pessoa), para previsão da quantidade necessária de 
alimentos de uma preparação culinária.
- Observar o rendimento total das preparações, calcular o valor