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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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nutritivo e o custo.
- Praticar os procedimentos de seleção, pré-preparo, preparo e 
apresentação dos alimentos.
- Aplicar os indicadores culinários, na quantificação dos alimentos, 
para previsão de gêneros alimentícios.
- Aplicar a técnica correta de pesagem e mensuração dos alimentos.
- Praticar manipulação segura baseada na legislação sanitária de 
alimentos.
- Conhecer os alimentos (in natura e industrializados) e observar as 
características sensoriais para utilização, preparo e consumo.
- Trabalhar em equipe, para cumprimento dos prazos e eficiência 
Não pode faltar
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do trabalho, e manter o ambiente, os materiais e equipamentos 
organizados e limpos.
Para que seja possível o estudo dos alimentos, elaborar receitas e 
experimentos, alguns critérios são estabelecidos:
- Os protocolos das preparações e/ou dos experimentos devem ter 
definidos os ingredientes, as quantidades e a forma de preparo, com o 
objetivo de obter resultados confiáveis.
- Os alimentos devem ser selecionados de forma criteriosa, a fim 
de garantir a qualidade, o rendimento da preparação e o valor nutritivo.
- A padronização dos procedimentos e a monitoração das 
modificações ocorridas nos alimentos durante o preparo. 
Mensuração dos ingredientes para elaboração das preparações 
culinárias
A reprodução de uma preparação culinária depende de vários 
fatores, como:
- Mensuração correta dos ingredientes.
- Qualidade dos ingredientes (por exemplo: frescos e em estágio 
ótimo de maturação).
- Uso de utensílios corretos.
- Utilização dos equipamentos adequados.
- Cozinhar pelo tempo indicado e seguir a temperatura descrita na 
receita. 
Obter sucesso na elaboração de uma receita culinária, e de sua 
reprodutibilidade, toda vez que a receita for elaborada, significa que 
o resultado deverá ser semelhante a cada repetição, mesmo quando 
executada por pessoas diferentes. 
Assimile
Antes de iniciar o preparo de um protocolo no Laboratório de Técnica 
Dietética, é necessário ler com atenção os ingredientes e o modo de 
preparo, para, em seguida, fazer o pré-preparo, incluindo a organização 
e higienização da área de trabalho, e a separação de todos os utensílios, 
equipamentos e ingredientes necessários para a execução da receita. 
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Para que isso ocorra, além de a receita estar adequada, bem escrita 
e precisa, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com 
precisão. 
A obtenção de medidas exatas requer utensílios e equipamentos 
padronizados, como balanças digitais, recipientes graduados, como 
jarras ou copos, ou medidores padronizados, como xícaras e colheres, 
que facilitam a medição dos ingredientes, como exemplifica a Figura 
2.1. 
Fonte: <https://pixabay.com/pt/copo-medidor-assar-cozinheiro-comer-2510243/>. Acesso em: 12 out. 2017.
Figura 2.1 | Medidor padronizado
Comumente, os alimentos acabam medidos em volume, como 
xícara, copo e colheres caseiras, ao invés de pesados ou medidos 
em recipientes graduados e padronizados. Como esses recipientes 
são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas, 
ocasionando o insucesso da receita. 
Para minimizar essas variações, é importante a padronização na 
mensuração e a manipulação correta dos ingredientes. 
Para ingredientes secos, a relação peso/volume (por exemplo, 
medir uma xícara de farinha de trigo utilizando medida caseira ou 
um medidor graduado) pode resultar em diferença signifi cativa na 
quantidade de farinha, interferindo no resultado fi nal da preparação. 
Para líquidos, a relação peso/volume varia menos. 
Reflita
A leitura e a interpretação correta dos ingredientes, para a preparação de 
uma receita culinária, é de grande importância. 
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Importância na medição exata dos ingredientes
O preparo de uma receita culinária requer o cálculo correto e 
precisão na medição dos ingredientes, com o objetivo de: 
- Manter os custos sob controle.
- Obter o rendimento total da preparação e a quantidade de porções 
prevista.
- Manter a padronização da preparação.
- Garantir a qualidade.
Os ingredientes podem ser mensurados de acordo com três 
convenções de medidas: contagem, volume e peso.
Eles podem ser adquiridos de acordo com uma das três convenções 
de medidas e, durante o preparo de uma receita culinária, medidos 
seguindo outra convenção, por exemplo, ao comprar batatas, 
seleciona-se oito unidades, e, na receita, estar discriminado 640 g de 
batata.
A contagem é uma medida de itens inteiros, na forma que se 
adquire, e são utilizadas palavras como cada, maço, cabeça, dente e 
dúzia, que indicam unidades de contagem. 
Para ingredientes industrializados, embalados, a contagem pode ser 
uma forma útil e precisa para medi-los, por exemplo, 1 litro de leite ou 
1 lata de leite condensado.
Para ingredientes que precisam de pré-preparo, como alho ou 
cebola, a contagem é menos precisa, por exemplo, caso a receita peça 
dois dentes de alho ou 1 cebola, a intensidade do sabor e aroma de 
alho ou de cebola na preparação mudará dependendo do tamanho 
do alimento.
O volume é a medida do espaço ocupado por um sólido ou líquido. 
Os termos colher de chá, colher de sopa, xícara, mililitro (ml) e litro 
Muitas vezes, em uma receita, os ingredientes vêm com especificações, 
por exemplo, ovos de tamanho médio, uma unidade pequena de cebola. 
Não seguir essa observação poderá ou não resultar em insucesso da 
receita? 
No caso de ovos utilizados de tamanhos diferentes do pedido na receita, 
o que pode ocorrer? 
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(l) indicam medidas de unidade de volume. Recipientes graduados, 
como xícaras, jarras e colheres medidoras, são utilizados para medir 
o volume.
A mensuração de volume é mais adequada para alimentos líquidos, 
como leite, óleo e água, embora sejam utilizadas também para sólidos, 
por exemplo, xícara de farinha, colher de açúcar. Também podemos 
pesar alimentos líquidos, se estiver descrito na receita.
O peso é a medida da massa de um sólido ou líquido. Os termos 
grama (g) ou quilograma (kg) indicam unidades de medida de peso, e 
são comumente utilizados para mensurar alimentos sólidos e líquidos. 
Para medir o peso dos alimentos de forma precisa, utilizam-se 
balanças, e é necessário obedecer a padrões. 
O Quadro 2.1 mostra as unidades de medidas e suas abreviações.
ml mililitro
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade
Fonte: elaborado pela autora.
Quadro 2.1 | Unidades de medidas
Técnicas de mensuração e pesagem dos alimentos
Pesagem utilizando balança:
Para a pesagem do alimento, é necessária uma balança de precisão, 
digital ou eletrônica. Quando se prepara uma receita, é recomendado 
que se utilize a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes 
para que se evitem alterações decorrentes de possíveis diferenças entre 
equipamentos. Dois procedimentos podem ser utilizados:
Procedimento 1
1. Zerar e nivelar a balança.
2. Escolher um recipiente medidor, pesar e anotar o peso.
3. Colocar o alimento no recipiente previamente pesado.
4. Subtrair o peso do recipiente para obter o peso real do alimento.
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Procedimento 2
1. Zerar e nivelar a balança.
2. Colocar o recipiente medidor sobre a balança e zerar (tarar).
3. Colocar o alimento e anotar o peso.
 
Mensuração de ingredientes secos:
Para medir alimentos secos, por exemplo, farinhas, açúcar, sal, 
em medidores padronizados ou graduados,

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