Gastronomia Aplicada à Nutrição Clínica Avaliando o Aprendizado

Prévia do material em texto

26/05/2018 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/3
1a Questão (Ref.:201511373959) Pontos: 0,1 / 0,1 
O molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a
partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar, ervas e especiarias é
denominado:
Sabayons.
Jus de Rôti.
Relishes.
 Chutney.
Coulis.
 
2a Questão (Ref.:201510667205) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo:
I. A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que
vem desafiando profissionais da área e influenciando no
desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta
equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais
promovendo nutrição com prazer.
II. A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco
principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de
uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação
compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais,
psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa
experiência se torne positivas.
III. A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de
saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a
estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel
cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento,
serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
 Todas estão corretas
I e II apenas
Apenas I está correta
Apenas III está correta
Apenas II está correta
 
3a Questão (Ref.:201511691831) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se
complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque
podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar." Com essa
visão, os nutricionistas responsáveis pelos Serviços de Nutrição e Dietética
estão associando nutrição e gastronomia para elaboração de cardápios
(preparações) para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da
"comida de hospital" como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa
está sendo modificada. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa
correta:
26/05/2018 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/3
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das
preparações. É um pequeno amarrado de ervas aromáticas. Em geral é
composto por talos e folhas de salsa, louro, tomilho e folhas verdes de alho-
poró, mas também podem ser acrescentadas outras ervas, dependendo do
uso.
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê
de chá, que contém ervas aromáticas e especiarias. O tradicional é composto
por grãos quebrados de pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos
inteiros e alguns cravos da índia. Porém não é regra, muitos chefs usam talos
de salsinha e tomilho, mas sem a folha para não amargar.
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25%
de cenoura. É acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados,
agregando-lhes o sabor vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o adocicado
e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco é composto por 50% de cebola, 25%
de salsão ou aipo e 25% de alho-poró. Utiliza-se alho-poró no lugar da
cenoura com a finalidade de obter um caldo claro.
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com
cravos da índia e uma folha de louro que é encaixada em um leve corte no
meio da cebola. A cebola brulée não altera a cor da preparação. É muito usada
para fazer molho branco, o béchamel, assim como em sopas e caldos. Já a
cebola piquée trata-se de uma cebola cortada ao meio e tostada em uma
frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da
preparação (confere uma cor marrom), além de conferir um aroma defumado
ao prato, podendo ser usada em consommés.
Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
Todas as alternativas são verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
 
4a Questão (Ref.:201510671546) Pontos: 0,1 / 0,1 
O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura
a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao
elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes,
a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a
saúde. Este ácido graxo é:
Ácido esteárico
 
Ácido linoléico
 
Ácido lipóico
 
Ácido láurico
 
 Ácido linolênico
 
 
5a Questão (Ref.:201511373909) Pontos: 0,1 / 0,1 
A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros
materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição
devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação.
Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais
atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio
utilizado para preparar a Batata Noisette é denominado:
Zester.
Canelador de legumes.
 Boleador.
26/05/2018 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 3/3
Mandolim.
Carretilha com espetos.