UAN RH IPF

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Disciplina: Gestão de U.A.N
Profa. Tatiane Dalamaria
RECURSOS HUMANOS E DIMENSIONAMENTO DE PESSOAS PARAU.A.N
O capital humano é de extrema importância dentro de uma UAN, e representa de 50% a 60% total dos custos. Por isso, é necessário dimensiona-los corretamente, sem perder o foco na qualidade dos serviços.
SUBSISTEMA DE REMUNERAÇÃO
REMUNERAÇÃO = SALÁRIO TOTAL (NOMINAL + TODAS AS VERBAS DE CRÉDITO)+ BENEFÍCIOS
R = S1 + B 
Salário Nominal (S.N.) é aquele que consta na ficha de registro, na Carteira Profissional e em todos os documentos legais. Pode ser expresso em horas, dias, semanas, mês, etc.
 Outros tipos de salário
Salário efetivo = S.N. –INSS; I.R., etc.
Salário compressivo= S.N. + horas extras.
Salário profissional = Especificado em lei.
Salário relativo= Comparativo entre salários da mesma empresa.
Salário absoluto= S.N. – todos os descontos. 
SUBSISTEMA DE BENEFÍCIOS
Beneficio é o conjunto de programas ou planos oferecidos pela organização como complemento ao sistema de salários.
 Tipos de Benefícios:
Compulsórios: 13º salário; salário-família;vale-transporte; vale-refeição, etc.
Espontâneos : seguro de vida; assist. médica/odontológica; cesta básica; veículo à disposição; clube, etc.
SUBSISTEMA DO DEPARTAMENTO PESSOAL (DP)
O DP tem por objetivo efetivar todos os registros legais e necessários para a 
administração burocrática exigida pelaspráticas administrativas e pelas legislações 
que regem a relação “capital e trabalho”.
 Funções:
Admissões e demissões de funcionários.
Registros legais.
Aplicação de leis trabalhistas e previdenciárias.
Folha de pagamento.
Normas disciplinares.
SUBSISTEMA DE HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO
 Funções:
Segurança do trabalho.
Higiene do trabalho.
Medicina do trabalho.
SUBSISTEMA DE RELAÇÕES TRABALHISTAS
 Atribuições:
Contatos c/ sindicatos patronais/trabalhadores.
Negociações de Acordos Coletivos de Trabalho.
Negociações de Convenções Coletivas de Trabalho.
Acompanhamento de dissídios e julgamentos.
Análise do clima organizacional.
REMUNERAÇÃO ESTRATÉGICA
São remunerações variáveis ao desempenho do profissional. Tipos:
Remuneração por habilidade 
Participação acionária 
Distribuição de ganhos 
Distribuição de lucros 
Remuneração por resultados 
Remuneração por habilidade
Sistema de recompensa baseada nos avanços nosetor cognitivo dos trabalhadores, avaliando osconhecimentos adquiridos e respectivashabilidades. Pouco utilizado no Brasil.
 Participação acionária
Utilizada para a alta hierarquia da Organização(Diretores,Gerentes, Vice-Presidentes, Presidentes)
Distribuição de ganhos
Utilizada para os níveis inferiores da Pirâmide Organizacional.Distribui-se os ganhos em função de “sugestões de melhorias” apresentadas pelos funcionários.
Remuneração por resultados
 Vincula-se o desempenho pessoal ao desempenho empresarial. Muito utilizada no Brasil.
Fatores que interferem no dimensionamento de pessoas
Tipo de Serviço:
Restaurante de luxo;
Restaurante industrial;
Restaurante Comercial.
Tipo de Cardápio:
Popular;
Médio;
Luxo.
Padrão de atendimento:
àla carte;
padronizado.
Taxa de ocupação hospitalar
Tipo de hospital: 
Particular;
Oficial;
Geral;
Especializado.
Tipo de construção:
Monobloco;
Pavilhonar.
Categoria do Paciente:
Particular;
Conveniado;
Não contribuinte.
Número de refeições servidas:
Hospitais: Pacientes, Acompanhantes; Funcionários
Restaurantes Industriais: Operacionais, Administrativos, Diretoria.
Sistema de Distribuição:
Centralizado;
Descentralizado;
Misto.
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
Recursos Financeiros
Sistema de Higienização:
Centralizado
Descentralizado.
JORNADA DE TRABALHO
Escalas de serviço para atender a Legislação Trabalhista.
Constituição de 1988 - é de 44 horas semanais.
8 horas - 2ª a 6ª feira, e 4 horas aos sábados, folgas aos domingos, sem substitutos de folgas;
12/36 - Há necessidade de substitutos de folga. Requer quadro de funcionários ampliados;
12/60 - Maior demanda de funcionários. É necessário para cada funcionário - 2 substitutos de folgas.
Cálculo de Pessoal para UAN na área industrial e/ ou institucional:
Segundo HARTT:
Cantinas escolares:
1 servidor – 75 merendas servidas;
2 servidores – 165 merendas servidas;
3 servidores – 265 merendas servidas;
4 a 5 servidores – 465 merendas servidas.
Segundo OLIVEIRA E NERY:
Nº de funcionários = nº total de refeições/dia x 15 min*
		 Jornada diária de trabalho (minutos)	
* 15 minutos = tempo médio gasto no preparo de uma refeição
 Segundo GANDRA:
 Quantifica através de indicadores:
Indicador de Pessoal Fixo – IPF
Visa avaliar o número de empregados necessários para a produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico em um dia, sem considerar férias e folgas.
 (A) (B)
IPF=nº total de refeições servidas x n’ minutos
 Jornada diária de trabalho x 60 minutos
 (C)
(A)= Somatório do nº de almoços, jantares e refeições noturnas
(B)= Tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição;
(C)= Número de horas diárias normais de trabalho
Tabela de n minutos:
 Exemplo:
Nº de refeições = 1000
Jornada diária de trabalho = 8 horas
IPF=1000 x 10 minutos
8 x 60 minutos
IPF= 20,8 = 21 funcionários
Indicador de Períodos de Descanso - IPD
Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir.
 (A)
 IPD = dias do ano – período de descanso
 Período de descanso
(A)= dos dias de férias e/ ou folgas de cada empregado.
Exemplo:
Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):
Férias: 30 dias
Domingos: 48 dias
Feriados: 12 dias
Total: 90 dias 
IPD = 365 – (30+12+48)
 30+12+48
IPD = 3,05 = 3 períodos de descanso/ substituto.
Para UAN que utiliza 12/36:(Trabalha 1 dia e folga outro)
Férias= 30 dias
365 – 30= 335 dias /2= 167,5 = 168 dias de folga
IPD = 365 – (30+168)
30+168
IPD = 0,84 = 01 período de descanso que cada substituto pode assumir.
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso – ISD
Visa a obter o Número de pessoal substituto para os dias de folga.
ISD = IPF
 IPD
Exemplos:
Para UAN com 1 folga semanal (8 horas/dia):
IPD = 3 períodos de descanso/substituto
Número de funcionários fixos = 21
ISD =21
ISD = 7 funcionários
Para UANque utiliza 12/36:
IPD = 1 período de descanso/substituto.
ISD = 21
ISD = 21funcionários
Indicador de Pessoal Total – IPT
Visa avaliar o total de empregados necessários a UAN:
IPT = IPF + ISD
Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):
ISD = 7 funcionários
IPF = 21 funcionários
IPT = 21 + 7 = 28 funcionários
Para UANque utiliza 12/36:
IPF = 21 funcionários
ISD= 21 funcionários
IPT = 21 + 21 = 42 funcionários
Cálculo para UAN na Área Hospitalar
Segundo OLIVEIRA e NERY:
Em relação ao número de leitos no hospital:1 funcionário – 5 leitos
Exemplo: Hospital com 100 leitos
1func. – 5 leitos
 X func. - 100 leitos X = 20 funcionários.
Em relação ao quadro do pessoal hospitalar
Taxa ideal = 12% do quadro pessoal do hospital
Cálculo do número de pessoal do hospital:
Hospital Geral = 1,5 a 2 func./leito
Hospital de ensino = 4 func./leito
Exemplo: Hospital Geral com 100 leitos
Nº pessoal do hospital = 2 x 100 = 200 funcionários
Nº funcionários para UAN = 12% de 200 = 24 funcionários
Substituto de Folgas:
Para cada 6 funcionários da UAN acrescentar 01 funcionário
Exemplo: 
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
1func para folga - 6 func
x func para folga- 24 func
 X = 4 FUNC.
Substitutos de Férias:
(A)
X =nº de funcionários x 30 dias (Férias)
 327(B)
(A)= funcionários da UAN + substitutos de folgas
(B)= dias de trabalho/ano, descontados os feriados e as férias
Exemplo:
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
Substitutos de folgas = 4 funcionários
 X = 24 + 4 x 30
 327 X =2,56 = 3 funcionários
Nº total de funcionários = nº de funcionários + subst de folgas + subst de férias.
Total de funcionários = 24 + 4 + 3 = 31
funcionários para atender um hospital geral com 100 leitos
Segundo MEZOMO:
 Em relação ao número de leitos do hospital:01 funcionários = 8 leitos
Exemplo: 100 leitos
1func = 8 leitos
x func = 100 leitos
x = 12,5 = 13 func + 20%* = 15,6 = 16 funcionários
* Acrescentar 20% sobre o total, para substituição de eventuais faltas e licenças.
Em relação ao quadro de pessoal do hospital:8% do quadro de pessoal do hospital
Exemplo: 
Hospital com 200 funcionários8% de 200 funcionários = 16 funcionários para a UAN
Pessoal Substituto de Folgas:
Para cada 6 funcionários, acrescentar 1 funcionários para substituto de folga.
Exemplo: Hospital com 16 funcionários na UAN
6func = 1 subst de folga
16 fun = x
x =2,66 = 3 funcionários para subst. de folga
Substituto de Férias:
SFe = nº de func da UAN + Subst de Folga x 30 dias (férias)
 330 dias / ano
 (A)
(A)= dias de trabalho efetivo por ano
Exemplo: 
Funcionários da UAN = 16
Substitutos de folgas = 3 funcionários
SFe = 16 + 3 x 30
 330
SFe = 1,7 = 2 funcionários para substitutos de férias
Lactário
No de leitos de berçário e pediatriaNo de funcionários/turno
Até 50 leitos2 a 3
+ de 50 leitos1:20
Exemplo: Hospital com 100 leitos de berçário:
1func = 20 leitos
x = 100 leitosx = 5 funcionários para o lactário
Quadro de pessoal total = nº de func + subst de folga + subst de falta+ func lactário
Exemplo:
Nº de funcionários = 16
Substituto de folgas = 3 funcionários
Substituto de férias = 2 funcionários
Funcionários do lactário = 5 funcionários
Quadro de pessoal total para a UAN = 16 + 3 + 2 + 5 = 26 funcionários p/ UAN 
Cálculo do nº de Nutricionistas
Divisão de Pessoal de acordo com a distribuição de função dentro da UAN
 Divisão do Pessoal por turno:
Matutino – 60%
Vespertino – 30%
Noturno – 10%
Segundo Mezomo:
Segundo Gandra:
Bibliografias
KINTON, R; CESERANI, V.; FOSKETT; D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999
MEZOMO, I. R. Os Serviços deAlimentação. 5a ed. São Paulo: Manole, 2002. 
“Você pode sonhar, projetar, criar e construir o lugar mais maravilhoso do mundo, mas é preciso pessoas para tornar o sonho realidade.” 
Walt Disney
	Funções
	%
	Cozinheiro
Aux. Cozinha
Ajudante cozinha
Copeiro
Despenseiro
Servente
	08
24
8 a 10
40
6
10 a 12
8
	Setor
	%
	Administração
Recebimento e Estocagem
Preparo
Cocção
Merenda, desjejum e lanche
Caferia
Copas de distribuição
Lavagem de louças e faxina
Serviço noturno
	15
08
11
20
05
07
20
08
06
8