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Processamento de mel

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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO 
DE MEL
E DERIVADOS
INTRODUÇÃO
MEL
Produto produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas
ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam c/ substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia
PRODUÇÃO DE MEL
• Abelhas - mais de 20 mil espécies
• 2% produzem mel
• gênero Apis – mais conhecidas e 
difundidas
• Brasil – 6° maior produtor de mel
HISTÓRICO
Uma das atividades mais antigas e 
importantes do mundo
Trazida do continente Europeu pelos 
imigrantes que vieram p/ o Brasil
 Em 1839 Pe. Antônio Carneiro 
importou p/ o RJ famílias do reino 
Apis mellifera mellifera (pretas) 
autorizado por D. Pedro II
HISTÓRICO
 Em 1956 :Warwick Estevam Kerr 
trouxa p/ Brasil as abelhas africanas 
(Apis melifera scutelata) + agressivas
 Disseminação e cruzamento entre 
abelhas (européias + africanas)
TIPOS DE COLMÉIA
Colméia na natureza
Colméia comercial
• Organização e estrutura da colmeia
As abelhas são insetos sociais, vivendo em colônias
organizadas em que os indivíduos se dividem em
castas, possuindo funções bem definidas que são
executadas visando sempre à sobrevivência e
manutenção do enxame. Numa colônia, em
condições normais, existe uma rainha, cerca de
5.000 a 100.000 operárias e de 0 a 400 zangões
BIOLOGIA DAS ABELHAS
CICLO DE VIDA
• RAINHA
• É muito prolífera (cerca de 3000 ovos/dia).
• São inimigas umas das outras, por isso cada colônia 
dispõe apenas de 1 abelha rainha.
• Tem por missão exclusiva manter a população da 
colônia.
• Durante toda a sua vida efetua uma única vez o 
acasalamento com o zangão e este morre após o ato.
• OPERÁRIAS
• São geneticamente iguais à rainha, a diferença é que a
rainha se alimenta de geléia real e por isso terá o
dobro do peso da operária, a qual só recebe a geléia
quando larvas durante 3 dias.
• Visitam as flores numa área de 3 a 5 Km em volta da
sua instalação, para recolherem o pólen trazido nas
patas posteriores e liberarem o néctar que, pelas
transformações sofridas, primeiramente no estômago
e depois nos favos, virá a constituir o mel.
• CARACTERÍSTICAS DO MEL
Quando se extrai dos favos, o mel é uma solução aquosa
concentrada, mais ou menos fluída, mas este estado
é transitório. Com o passar do tempo, o mel
transforma-se em uma massa pastosa, granulada e
opaca, devido à cristalização de um dos seus
açúcares, a glicose. A cristalização é uma garantia de
pureza do mel, o processo é reversível, passando a
uma forma líquida quando aquecido (35ºC).
MEL - composição
A exata composição do mel 
é:
Água: de 12,7 a 27,0%
Glicose e frutose: 78 a 80%
Sacarose: de 00,00 a 10,1%
Cinzas: de 00,03 a 00,09%
Solução concentrada de
glicose, frutose e outros
hidratos de carbono, além
de enzimas, aa, ác.
orgânicos, minerais,
substâncias aromáticas,
pigmentos, cera e grãos de
pólen .
□
SABOR E COLORAÇÃO DO MEL
De acordo c/ a origem floral (branco
d’água, extra branco, branco, extra
âmbar, claro, âmbar, âmbar escuro)
PROCESSAMENTO DO 
MEL
• Art. 22. Os estabelecimentos de
produtos de abelhas e derivados são
classificados em:
• Unidade de extração e
beneficiamento de produtos de
abelhas;
• Entreposto de beneficiamento de
produtos de abelhas e derivados.
• Entende-se por unidade de extração e
beneficiamento de produtos de
abelhas o estabelecimento destinado
ao recebimento de matérias-primas de
produtores rurais, à extração, ao
acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição dos
produtos de abelhas, facultando-se o
beneficiamento e o fracionamento
• Entende-se por entreposto de
beneficiamento de produtos de abelhas e
derivados o estabelecimento destinado à
recepção, à classificação, ao beneficiamento,
à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de
produtos e matérias-primas pré-
beneficiadas provenientes de outros
estabelecimentos de produtos de abelhas e
derivados, facultando-se a extração de
matérias-primas recebidas de produtores
rurais.
 Localização;
 Divisão interna;
 Fluxo de processamento;
LAYOUT
RECEPÇÃO
SALA 
DE
EXTRAÇÃO
DECANTAÇÃO
/ENVASE DEPÓSITO
ESCRITÓRIO
FLUXOGRAMA
COLHEITA RECEPÇÃO
DESOPERCULAÇÃOEXTRAÇÃO
DECANTAÇÃOFILTRAGEM
ENVASEARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
COLHEITA DO MEL
 Mel para ser colhido
deve estar maduro, ou
seja, com 18% de
umidade;
 Favos operculados;
 Uso de fumaça;
Quadros retirados são
acondicionados em caixas
vazias. RETIRADA DOS QUADROS
COLHEITA DO MEL
RECEPÇÃO DAS 
MELGUEIRAS
Logo após a chegada
das melgueiras na
casa do mel, estas
devem ser colocadas
em área isolada do
ambiente no qual se
procederá à extração
e as outras etapas de
beneficiamento do
mel.
DESOPERCULAÇÃO DOS FAVOS
• O favo maduro está 
fechado com opérculo 
(“tampa” de cera) que 
deve ser retirado com 
facas ou garfo 
especial. A cera 
retirada é colocada em 
bandejas perfuradas 
para sofrerem prensa 
e soltar mais mel.
• Este trabalho é 
realizado sobre a mesa 
desoperculadora
MESA PARA 
DESOPERCULAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
 Extração do 
mel armazenado 
nos alvéolos, sem 
a destruição dos 
favos, através da 
força centrífuga.
Centrífuga manual
Centrífuga mecânica
FILTRAGEM
Depois de extraído, o mel é retirado da centrífuga
através da gravidade ou por sistema de bombeamento,
escoando para baldes ou diretamente para o
decantador.
É recomendado utilizar várias peneiras com
gramaturas diferentes seguindo a ordem da maior para
a menor.
Retira parte das impurezas do mel.
Centrifugação, Filtragem e 
homogenização
DECANTAÇÃO
É feita em depósitos
verticais ou horizontais, onde o
mel recém-centrifugado deve
descansar por um período de 24
a 48 horas para completar a
separação das impurezas
presentes no produto, antes de
ser envasado.
ENVASE
 Essa etapa é
realizada com o auxílio
de um depósito
provido de uma
torneira, e a sua
capacidade de
estocagem vai
depender do volume
de produção.
Envase do mel em sachê
Envasamento em tambores
ARMAZENAMENTO
 A forma de
armazenamento do mel
é uma etapa decisiva
para evitar o processo
de fermentação do
produto.
Temperatura de
conservação: entre 12
e 25°C.
COMERCIALIZAÇÃO 
EXPORTAÇÃO
PRODUTOS 
COMERCIALIZADOS
Geléia Real
Produto natural;
Secretado pelas glândulas 
hipofaringeanas.
Composta por:
Proteínas; 
Lipídeos; 
Carboidratos; 
Vitaminas;
Hormônios; 
Enzima;
Substâncias minerais; 
Fatores vitais específicos;
Substâncias biocatalisadoras nos 
processos de regeneração das células.
Ação
Vitalizadora;
Estimulante do organismo; 
Aumenta o apetite; 
Antigripal;
Regulariza as funções do sistema
nervoso, cardiovascular, aparelhos
respiratórios, digestivos, rins, fígado e
diminui o stress.
Pode ser eficiente nos tratamentos de
distúrbios neurológicos, endócrinos,
digestivos e hematopoiéticos.
Comercialização
No Brasil, a utilização na indústria ainda é 
muito pequena;
A comercialização no varejo, em frascos de 
10g de geléia real, é feita a preços que variam 
de 12,00 a 20,00 reais por unidade;
Mistura com mel: ajuda a conservar a geléia 
(1% para 99% de mel), sem que perca seus 
efeitos terapêuticos;
É utilizada na fabricação de cosméticos para 
pele.
Conclusão
Indiscutivelmente na natureza não 
tem outro alimento tão rico e 
poderoso como a geléia real.
Produto