Lipideos parte 2

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Lipideos parte 2
Ponto de fumaça
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.
restos de comida mudam o ponto de fumaça
Calor específico
compara o comportamento térmico da água com o do óleo, fornecendo a mesma quantidade de calor em um mesmo intervalo de tempo.
Q água = m água c água ∆ T água 
Q óleo = m óleo c óleo ∆ T óleo 
 Será observado que a água sofrerá uma variação de temperatura diferente que a do óleo. 
Como as quantidades de calor e de massas são iguais, igualando:
 c água ∆ T água = c óleo ∆ T óleo 
Resolvendo c óleo = (c água ∆ T água) / ∆ T óleo 
calor específico da água conhecido, 
c água = 1.0 cal/g oC 
e medindo experimentalmente os valores das variações de temperatura, ∆ T água e ∆ T óleo, obtém-se o valor do calor específico do óleo. 
Polimorfismo - Cristalização
O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações muito importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras, como chocolates e margarinas, e separação de gorduras específicas a partir de gorduras naturais através do fracionamento.
A velocidade de formação dos cristais, o crescimento e as transformações polimórficas são importantes para se determinar o processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras