Análise de Alimentos

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14/11/2017 BDQ / SAVA
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1a Questão (Ref.: 201408067360) Pontos: 0,0 / 0,1
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na
estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa
incorreta
Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação
de umidade de alimentos.
 A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do
conteúdo de umidade em alimentos.
 A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como
nas partes internas do alimento.
 2a Questão (Ref.: 201407656028) Pontos: 0,1 / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor
da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
tendência é ocorrer a desidratação do produto.
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes
reações enzimáticas
 3a Questão (Ref.: 201408067273) Pontos: 0,0 / 0,1
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias
regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos
regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um
rótulo de alimentos são:
(01) Denominação de venda do alimento
(05) Lista de ingredientes
(09) Conteúdos líquidos
(17) Identificação da origem
(18) Identificação do lote
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas:
49
 40
33
41
 50
 4a Questão (Ref.: 201408067347) Pontos: 0,0 / 0,1
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem
ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado
para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o
sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
14/11/2017 BDQ / SAVA
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Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em
concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados
utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a
nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de
separação para que seus componentes sejam analisados.
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser
considerados na escolha de um método analítico.
 Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na
amostra analisada.
 5a Questão (Ref.: 201407929696) Pontos: 0,0 / 0,1
São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
Temperatura de secagem
Material e tipo de cadinhos
 Pesagem da amostra quente
Número e posição das amostras na estufa
 Tamanho das partículas e espessura da estufa