5.1TÉCNICA CORTES DE CARNE

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Os cortes de carnes e 
preparos específicos
ABORDAGEM
Tipos de cortes de carnes;
Formas de preparos de carnes;
Tipos de cortes e seus preparos específicos.
TIPOS DE CORTES DE CARNES 
São regulamentados pela Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988:
 Todos possuem, praticamente, o mesmo valor nutritivo
 Existem formas específicas de preparações para cada tipo de corte.
QUARTO TRASEIRO
QUARTO DIANTEIRO
CORTES DO BOI
CORTES DDE CARNES 
X 
PREPAROS ESPECÍFICOS
FORMAS DE PREPAROS
FORMAS DE PREPARO
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BIFE
fatiamentodas peças de carne no sentido transversal a fibra; espessura de 1 a 1,5cm
Medalhão
150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval
Turnedô
180g, 4 a5cm de altura, arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por uma barbante
Chateaubriant
300 a 400g, 6 a7 cm de alturaearredondado
Escalope
Pequena fatia de carne (60g), cortada no sentido transversala fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife
Émincé
Cortado em tirinhas
FORMAS DE PREPARO
.
PICADOS
Ocorte tem que obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato
Brochetteou espeto
Cubos de 3cm
Goulash
Cubos de 4cm
Picadinho
Cubos de 2 cm
Isca
Tiras de 5cmde comprimento e 1cm de largura
FORMAS DE PREPARO
.
MOÍDA
Acarne a ser utilizada moída deve estar em adequadas condições de refrigeração e conservação
Hambúrgueres
Almôndegas
bolinhos
Como recheio de massas
Refogadacom legumes
FORMAS DE PREPARO
.
ASSADOS
Devemser mantidas as peles e as gorduras que as cobrem
Simples
Recheadas
Tipo rosbife
QUARTODIANTEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
PESCOÇO
Gorduroso
Sopa, cozido
ACÉM
Dura e gordurosa
Ensopado, refogado, asado de panela, bife de caldo
PEITO
Músculose fibras duras
Cozido, sopa, moído, carne recheada
BRAÇO, PÁ OU PATELA
Músculos, com nervos e gorduras
Caldo, picado, cozido
MÚSCULO
Consistência rígida
Ensopado, moído, cozido
CUPIM
Gorduroso
Churrasco, assado, bife
TUTANO
Rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos longos
Cozido, caldo
CORTES DE CARNE
CORTES DE CARNE
QUARTOTRASEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
FRALDINHA
Pequenoesaborosa (tambémchamadovazio)
Ensopado, refogado, espetinho,churrasco e assado de panela
PONTA DE AGULHA
Últimas costelas,com músculos duros, fibras grosas e compridas
Ensopadoe sopa
FILÉMIGNON
Corte macio localizado no dorso do animal
Bife,estrogonofe,escalope
TRASEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
CONTRA-
FILÉ OU FILÉ DE LOMBO
Carne macia, redonda, fica na parte externa da colunavertebral
Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco,escalopee medalhão
CAPA DE FILÉ
Tem texturadesigual e muitos nervos
Assado, refogado e ensopado
ALCATRA
Forma alongada e fibras semelhantes ao coxão mole
Bife de chapa ou grelhado,refogado, assado, picadinho, espeto, medalhão, churrasco
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
PATINHO
Menosmacia que a alcatra
Assado, bife,almôdegas, biferolê, cubos, moído
COXÃO DUROOU CHÃ DE FORA
Músculo grande, um pouco fibroso
Cozido, moído, caldo, ensopado, biferolê, rosbife
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO
Músculo do interior da perna, arredondada, com fibras curtas e consistênciamacia
Assado, bife arolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado, moído
LAGARTO
Parte da coxa do boi, de fibras longas
Assado,bife, rosbife, bife arolê.
ABA DE FILÉ
Corte menos macio que o filémignon
Bife, estrogonofe
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
MAMINHA DA ALCATRA
Corte macio
Assado, bife e grelhado
PICANHA
Macia
Assado de panela, churrasco, espeto
FILÉ DE COSTELA
Emgeral, usada em ensopados
Ensopado, churrascoe cozido
CORTES DE CARNE
OUTROS TIPOS DE CARNES BOVINAS
 CARNE DE SOL  depois da salga ocorre uma secagem rápida que forma uma camada protetora, que conserva a parte de dentro da carne úmida, suculenta e macia.
CARNE SECA  depois da salga, coloca-se em local seco e troca-se de posição até a secagem completa.
 MOCOTÓ  é obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas
 TUTANO  é a medula dos ossos utilizada como componentes de molhos e acompanhamentos
 VITELA  Carne do novilho novo com menos de 6 meses de idade
 MIÚDOS  Fígado; Língua; Dobradinha; Rabo; Rim; Coração e Miolo
TEOR DE GORDURA
OS CORTES PODEM SER CLASIFICADOS EM CARNES GORDAS E MAGRAS:
 QUANTIDADE DE GORDURA EXCEDENDO 50% DO VALOR CALÓRICO TOTAL PROVENIENTE DA GORDURA  GORDA 
 QUANTIDADE DE GORDURA É MENOR QUE 50% DO VALOR CALÓRICO TOTAL PROVENIENTE DA GORDURA  MAGRA
 
CORTES DA CARNE SUÍNA
CARNE SUÍNA
CORTE DE CARNES
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPRAÇÕES
ACÉM
Corte tenro e versátil
Refogado,frito, grelhado, picado e assado
PAPADA
Constituídapor banha e pouca carne
Torresmo
PALETAS (BRAÇO OU PÁ)
CARNE DURA COMNERVOS E TENDÕES (produção de embutidos)
Assado, guisado, hambúrguer
LOMBO
Parte superior do dorsodo animal
Assado, grelhado,medalhão,escalope
COSTELA
Carne retirada da caixa torácica
Frita e assada
CARNE SUÍNA
CORTE DE CARNES
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPRAÇÕES
PERNIL
Todoo traseiro, exceto o pé
Assado, diversos tipos de presuntoe tender
JOELHO, RABO, LINGUA, ORELHA, FOCINHO E PÉ
Usadoscomo pertences
Feijoada, sopa
TOUCINHO
Gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixodo couro
Torresmo
CABEÇA
Pode ser usada inteira com língua e os miolos
Patê
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA) 
E CAPRINO
CARNE CAPRINOS (CABRITO, BODE, CABRA)
 Geralmente é a carne de cabrito de 2 ou 3 meses de idade
A carne deve ser bem lavada para retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair glândulas, manchas e coágulos.
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA)
 E CAPRINO
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
PERNIL
Perna traseira, pedaço nobre
Assado, frito, grelhado, ao leite de coco
PALETA, PÁ
Pernas dianteiras
Assada(inteira), recheada (desossada), picadinho
LOMBO
Parte superior do dorso
Assado, frito, recheado e molhos
CARRÉ
Parte superior e média do dorso(lombo e costelas)
Assado, frito, grelhado
SELLE
Quarto traseiro
Assado
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA)
 E CAPRINO
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
MEDALHÕES
Fatia de carne tirada do lombo
Grelhado, frito
BISTECA
Bem apreciada
Grelhada efrita
COSTELINHA
Temmenos carne que a bisteca
Grelhada
T-BONE
Contrafilé do boi
Churrasco
PEITO
Aba que recobre a região intestinal e cavidadetoráxica
Assado e ensopado
PESCOÇO
Carne com ossousada em receitas regionais
Assado e ensopado
COTES DA CARNE - AVES
CORTES DE CARNE - AVES
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE
CARACTERÍSTICA
PREPARAÇÕES
PEITO
Carne branca, macia e seca
Grelhado, frito, assado,à milanesa, estrogonofe
COXA, SOBRECOXA
Partes escurasque podem ser usadas com ossos ou desossadas
Grelhada, frita, ensopada
ASA
Partebranca com peles
Grelhada, ensopada, assada
COXINHA DA ASA
Parte branca cobertapor peles
Grelhada, ensopada, frita, cozida
MIÚDOS
Compreendem fígado, moelae coração
Frios, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
PÉS
Onde se encontra o colágeno
Caldo, sopa egalantine
PESCOÇO
Parte escura com pequenosossos
Sopa, caldo
CORTES DE CARNE - PESCADOS
PEIXE
POLVO
CAMARÃO
MEXILHÃO
OSTRA
LAGOSTA
LULA
SIRI
CARANGUEJO
VÔGOLE
CORTES DE CARNE - PESCADOS
TIPOSDE PESCADOS
TIPO DE CORTE
PREPARAÇÕES
PEIXE
Ao molho, àdorê, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa,à escabeche,marinado, defumado,sashimi
CAMARÃO
Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho,ao molho branco, com arroz
MEXILHÃO
Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
OSTRA
Crua na própria concha com limão, assada, gratinada,caldo
VÔNGOLE
Cozido commolho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz
LULA
Cozida, com arroz, frita, à milanesa, recheada
CARANGUEJO
Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
SIRI
Casquinha, cozido, mariscada
LAGOSTA
Assada, cozida, frita
POLVO
Refogado, frito, ao molho, ensopado,sashimi
DEGUSTAÇÃO
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REFERÊNCIAS
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ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Livraria Atheneu. 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2006.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial – Manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília, 2003.
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OBRIGADA!!!!!
SORRIAM SEMPRE