Bromatologia ÁGUA

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06/03/2018 
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Água em alimentos 
 
Profª. Drª.Ana Silvia Suassuna 
Faculdade São Francisco da Paraíba 
Curso de Bacharelado em Farmácia 
Bromatologia 
5º Período 
“ As transformações químicas e físicas 
associadas às condições inerentes ao 
processamento e armazenamento dos alimentos 
ocorrem em sistemas extremamente complexos 
de componentes celulares, formados por um 
grande número de reagentes diferentes como: 
Lipídios, Carboidratos, Proteínas e Sais e o 
mais abundante dos componentes, a ÁGUA. 
Ao seu lado, tem-se componentes menores como 
Vitaminas, Ácidos, Bases, Óleos essenciais, 
Pigmentos.” 
 
 Componente essencial aos seres vivos; 
 
 Atua como estabilizador da temperatura do corpo; 
 
 Transportador de nutrientes e produtos de degradação; 
 
 Reagente; 
 
 Estabilizador da conformação de polímeros formado por 
biomoléculas; 
 
 Teores variáveis nos diferentes alimentos; 
 
 Componente intra e extracelular em vegetais e animais; 
Alimento Teor de água (g/100g) 
Carne 50-70 
Maçã, Laranja 85-90 
Cenoura , Batata 80-90 
Arroz cru 12-15 
Queijo prato 40-45 
Pão francês 30-35 
TEORES VARIÁVEIS NOS DIFERENTES ALIMENTOS 
COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM 
VEGETAIS E ANIMAIS 
Quantidade 
Localização 
Estrutura 
 Textura 
 Aparência 
 Sabor 
 Deterioração Química e 
 Microbiológica 
 Quanto maior o teor de água em um alimento,maior é sua 
sensibilidade à deterioração, e por isso a preservação de 
um alimento baseia-se na remoção da água (secagem, 
mobilidade da água/congelamento ou adição de solutos. 
ÁGUA EM DIFERENTES ESTADOS 
Água Líquida – Se liga a 4 moléculas formando um 
agregado de moléculas que se unem a outros agregados. 
Tais agregados estão em permanente formação e ruptura 
e em permanente movimento, de tal forma que, em 
qualquer instante, nenhuma molécula é distinguível das 
demais. 
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Água nos alimentos 
ÁGUA EM DIFERENTES ESTADOS 
Água no estado gasoso – A energia necessária para a 
água passar em grande número para a fase vapor, será 
correspondente ao calor latente de vaporização e à 
energia necessária para romper as ligações de 
hidrogênio. 
 
Nesta estado não há a formação de sistemas agregados, pois 
as moléculas estão afastadas e com isso ocupando um volume 
maior. 
Água nos alimentos 
ÁGUA EM DIFERENTES ESTADOS 
Água no estado sólido – Ao resfriar a água, diminui-se a 
energia do sistema e os movimentos moleculares  
Consequentemente menos ligações de hidrogênio serão 
formadas, ou seja, teremos um sistema cada vez mais 
ORDENADO. 
Água nos alimentos 
ÁGUA EM DIFERENTES ESTADOS 
Água no estado sólido 
 
No estado cristalino, as moléculas ocupam lugares fixos, 
formando o retículo cristalino com a distância entre as 
moléculas maior / Diminui o empacotamento das 
moléculas com o aumento do volume (9%). 
Água nos alimentos 
ÁGUA EM DIFERENTES ESTADOS 
Água nos alimentos 
DIAGRAMA DAS FASES 
Representa as fases da matéria termodinamicamente em função da 
pressão e da temperatura. 
Água nos alimentos 
DIAGRAMA DAS FASES 
Liofilização  Gelo aquecido abaixo do ponto crítico 
curva de sublimação, 
onde os estados sólido e 
vapor estão em 
equilíbrio. 
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É um processo de desidratação usado para preservar alimentos 
perecíveis. 
 
A água é retirada por sublimação, ou seja, não passa pelo estado 
líquido. 
 
O Aumento gradativo da temperatura e a redução da pressão 
circunvizinha ,permite à água congelada no material passar 
diretamente da fase sólida para a fase gasosa sem passar pela fase 
líquida 
 
Preservação da qualidade nutricional de alimentos com nutrientes 
termolábeis  as proteínas, assim como os micronutrientes sensíveis a 
oxidação vitaminas. 
 
 Liofilização 
 
Primeiramente o alimento é congelado, depois sofre uma aplicação de 
vácuo (facilitando a sublimação) e um aumento gradativo da 
temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha. 
 
Isso permite que a água congelada no material passe diretamente da 
fase sólida ao gás, sem degradar as propriedades nutritivas dos 
alimentos. 
 
Técnica de retirada de água!!!! 
 
 Liofilização 
 
Água nos alimentos 
INTERAÇÃO ÁGUA - SOLUTO 
 Adição de sólidos altera as propriedades da água e do sólido; 
 
 A água interage fortemente com substâncias HIDROFÍLICAS 
(certa afinidade por água), proporcionando alterações como a 
mobilidade da água e reatividade química; 
 
 Em presença de íons ou de moléculas com grupos hidrofílicos, 
há formação de diversos tipos de ligações entre as moléculas de 
soluto e da água. 
Água nos alimentos 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 
O conteúdo de água é obtido pela determinação da 
água total contida no alimento. Entretanto, esse 
valor não nos fornece indicações de como está 
distribuída a água nesse alimento como também 
não permite saber se toda a água esta ligada do 
mesmo modo ao alimento. 
Água nos alimentos 
ÁGUA LIVRE E ÁGUA LIGADA 
Água Livre: É a água fracamente ligada ao substrato, que 
pode funcionar como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos e reações químicas e é eliminada com relativa 
facilidade. É essencialmente similar à água pura em todas as 
suas propriedades. 
 
 
Água Ligada: A água está fortemente ligada ao substrato, 
mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como 
solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos 
e retarda as reações químicas. 
Água nos alimentos 
ÁGUA LIVRE E ÁGUA LIGADA 
Água Ligada 
Água constitucional 
Água vicinal 
Água multicamadas 
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Água nos alimentos 
CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM 
ALIMENTO 
VIDA ÚTIL 
x 
Água nos alimentos 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
aw 
Indica a intensidade das forças que unem a 
água com outros componentes não 
aquosos e, consequentemente, a água 
disponível para o crescimento de 
microrganismos e para que se possam 
realizar diferentes reações químicas e 
bioquímicas. 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
aw 
O teor de água livre é expresso como atividade de água 
(aw), que é dada pela relação entre a pressão de vapor da 
água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor 
da água pura ( 101,325 Kpa – 25ºC), à mesma temperatura 
 
 aw = P / Po 
 
O termo atividade de água foi criado para designar o 
quanto de água está disponível no alimento, ou seja, para 
indicar a intensidade com que a água está associada aos 
constituintes não aquosos. 
ATIVIDADE DE ÁGUA x A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 O valor máximo de aw da água pura é 1; 
 
 Em alimentos com aw > 0,90 poderão formar 
soluções diluídas com o alimento servindo como 
substrato para o crescimento de microrganismos; 
 
 Em aw entre 0,40 – 0,80 possibilita reações 
químicas e enzimáticas rápidas, por causa da 
concentração dos reagentes; 
ATIVIDADE DE ÁGUA x A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Em aw próximo de 0,60 ocorre pequeno ou nenhum 
crescimento de microrganismos; 
 
 Em aw < 0,30 a água está fortemente ligada ao 
alimento, levando as reações a velocidades tendendo 
a zero e sem desenvolvimento de microrganismos, 
com exceção da oxidação lipídica. 
Concentração 
e 
Desidratação 
Reduzir o conteúdo de água de um alimento, 
aumentando simultaneamente a concentração de 
solutos e reduzindo sua alterabilidade ou 
perecibilidade. 
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 Diferenças na intensidade com que a água se associa com 
os constituintes não aquosos. 
 
 A água envolvida em associações mais fortes é menossuscetível ou propensa para as atividades de degradação 
(crescimento de microrganismos e reações químicas de 
hidrólise). 
 
Porque alguns alimentos se estragam com maior 
facilidade do que outros, mesmo com atividades 
de água semelhantes? 
Água nos alimentos 
ATIVIDADE DE ÁGUA x ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS 
Classificação de alimentos quanto à aw 
 
 Baixa umidade (aw < 0,60) – crescimento mínimo de 
microrganismos 
 
 Intermediária (0,60 < aw< 0,90) 
 
 Alta umidade (aw> 0,90) – fácil contaminação 
microbiana. 
 
A redução de aw aumenta a estabilidade dos 
alimentos (justifica o uso dos processos de 
congelamento e secagem)