Conservantes em Alimentos

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Conservantes 
Conservantes... Para que, porque, ...???? 
Conservantes 
Naturais..... 
Conservantes Naturais 
Conservantes Naturais 
Conservador: substância que impede ou retarda a 
alteração dos alimentos provocada por microrganismos 
ou enzimas. 
 
COMO?? 
 
- Reação química com os componentes 
celulares; os alvos principais são as enzimas e a parede 
ou membra- na celular. 
 
- Interferência no metabolismo celular. A 
destruição do ciclo bioquímico dos microrganismos pode 
levar à morte, ou disfunção celular. Este fenômeno ocorre 
mais comumente com os compostos de oxidação ou 
redução, que através do fluxo de elétrons pode inviabilizar 
as reações bioquímicas e bioenergéticas. 
 
Conservantes 
 
• Reações adversas: anafilaxia, urticária, angioedema, 
hipotensão, náusea, irritação gástrica local, diarréia e 
crise asmática em indivíduos asmáticos sensíveis a 
sulfitos 
• Broncoespasmos em asmáticos 
• Deficiência no metabolismo sulfito (reduzida atividade 
da sulfito oxidase): acúmulo de sulfito no organismo 
Conservantes comumente 
utilizados na indústria 
1. propionato de cálcio, 
2. benzoato de sódio, 
3. sorbato de potássio, 
4. sulfitos, 
5. sais de nitratos e nitritos, 
6. etc. 
 
 
O propionato de cálcio é um sal, conservante, oriundo do ácido 
propiônico. 
 
- Inibidor eficiente do crescimento de fungos e bactérias 
- Tem origem natural e é encontrado em pequenas quantidades em 
diversos alimentos. 
- obtenção industrial se dá pela degradação anaeróbica de glicídios 
por oxidação incompleta, isto é, através da fermentação de 
microrganismos, principalmente bactérias (comumente do gênero 
Acetobacter e Lactobacillus), que se utilizam do açúcar do meio 
como fonte de energia e liberam como 
resíduo metabólico o ácido propiônico. 
- Não tem efeitos adversos ou restrições dietéticas. 
 
Propionato de Cálcio 
Aplicações: 
 
- Fabricação de rações, inibidor eficiente do desenvolvimento de 
mofo em pães, produtos de confeitaria e padaria; 
- Produtos cárneos; ração animal; 
- bebidas alcoólicas, como cerveja, bebidas de malte, cidra e 
bebidas destiladas com mais de 15 por cento de álcool; 
- bebidas esportivas, alimentos dietéticos e bebidas, 
- saladas preparados comercialmente, 
- temperos como o vinagre e mostarda, 
- sopas, molhos e cogumelos secos, 
 
Dosagem: 0,1 % a 0,2% sobre peso da farinha de trigo. 
• Ácido benzóico e seus sais (Na, K e Ca) 
 
 presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal 
ex.cravo, canela, maçãs, azeitonas, ameixas secas. 
 aplicação: maionese, conservas salgadas - ao vinagre ou ao 
óleo, bolos pré-preparados, margarina, sorvetes, compotas, 
produtos a base de peixe, produtos lácteos não quentes, 
goma de mascar, mostarda e condimentos similares e 
alimentos dietéticos diversos. 
Alimentos ácidos e bebidas tais como sucos de frutas e 
concentrados líquidos de chá, (com ácido cítrico), bebidas 
gaseificadas (com presença de ácido carbônico), incluindo as águas 
minerais, refrigerantes (com ácido fosfórico), e picles (vinagre) são 
preservados com benzoato de potássio. 
 pH de ação: 2,5-4 
• Ácido benzóico e seus sais 
 
• Mecanismo de ação: 
 
– Efeito do pH (dissociação): 
 
 atividade antimicrobiana aumenta quando o pH se 
aproxima de seu pKa 4,2 
 faixa de atividade máxima de pH = 2,5 – 4,0; 
 pH 6,0 → apenas 1% da atividade que em pH 4,0. 
 Atividade antimicrobiana → molécula não dissociada 
 Atua parede celular microrganismos - inibe diferentes 
enzimas do ciclo de Krebs 
• DL50 (ácido benzóico): 1,7 a 3,7 g/Kg, rata, 
administração oral. 
 
• IDA: 0-5 mg/kg 
 
• Concentração uso: 0,05 – 1,0% 
 
• Usado em combinação com outros antimicrobianos 
para evitar desenvolvimento de flavor indesejável 
 
Ex. Agem em sinergismo com: NaCl, sacarose, ácido 
bórico, calor, CO2, SO2 e sorbatos 
Conservadores 
• Ex. Sabendo-se que a IDA do benzoato de sódio (0-5 mg/kg 
p.c.) e que foi utilizada uma concentração 0,01 g/100mL, 
calcule quantos copos de determinada marca de guaraná 
natural (285 mL), podem ser consumidos diariamente por uma 
criança de 16 Kg e por um adulto de 70 Kg? 
 
IDA do benzoato = 5 mg/Kg pc
mg kg copos
criança 5 16 2,81
adulto 5 70 12,28
Limite máximo da ANVISA = 0,05g/100 mL
g BZ Volume (mL) Volume (mL) g BZ mg BZ/copo
0,01 100 285 0,0285 28,5
1 copo
142,5
Se for utlizado o limite máximo??
80
350
mg diário de BZ
mg BZ/copo
• Ácido sórbico e sais sorbatos 
 
 
 
– Aplicação: queijo, produtos panificação, sucos, 
vinhos, margarinas, embutidos secos, outros 
 
– Leveduras e fungos filamentosos 
• ‘Clostridium botulium, Staphylococus aureus e Salmonella 
 
• DL50: 10,5 g/Kg administração oral, rata (Ácido sórbico). 
 
– ANVISA: composto de IDA (Ingestão Diária Aceitável) não 
especificada, totalmente metabolizado no 
organismo; 
 
• ANVISA limites permitidos máximos 
 
– Ex. queijos (cremoso, pasteurizado, fundido e 
requeijão)= 0,1% (PORTARIA DETEN/MS Nº. 21, DE 15 DE 
JANEIRO DE 1996) 
• EUA = classificados como GRAS 
• Atividade antimicrobiana: até pH 6,5 
• Efeito pH: 
 
- A atividade do sorbato é aumentada quando o 
pH se aproxima de sua constante de 
dissociação pKa = 4,76. 
 
- pH máximo para atividade = 6,5, o que o 
torna um efetivo antimicrobiano para 
alimentos de baixa acidez. 
 
• Ácido sórbico: inibe enzimas do ciclo de Krebs 
Aplicações: 
 
Alimentos hipocalóricos, bebidas não alcoólicas, confeitaria e 
padaria, chocolates e doces, maionese, margarina, massas 
frescas, molhos, picles, produtos a base de frutas, produtos 
cárneos, produtos de pescado, produtos enlatados, queijo, 
saladas finas, verduras ácidas, vinho doces, entre outros. 
 
Propionatos 
• Propionatos (sais de K, Ca e Na) 
 
 
• Ácido monocarboxílico, alifático, líquido oleoso com 
odor pungente e desagradável, ranço. 
 
• Miscível em água, éter, álcool e clorofórmio. 
 
• Propionato de sódio é mais solúvel em água (150%) 
que propionato de cálcio (50%). 
• Uso dos propionatos 
 
– Queijos 
– Produtos de panificação (pães, bolos tortas e 
recheios) 
– Frutas e vegetais. 
 
– Níveis de aplicação variam entre 0,1-0,38%. 
 
• Ativos contra bolores e bactérias esporuladas. 
• Pouco ativos contra leveduras, pois estas produzem 
ácido propiônico. 
• Afetada pelo pH, com máxima atividade próxima ao 
pKa 4,9. 
• Faixa máxima de eficiência – até pH 6,0. 
• São considerados GRAS (não apresentam IDA) 
• Relatos: O ácido propiônico, administrado 
repetidamente na dieta, em concentrações da ordem 
de 0,4% a 4%, também produz hiperplasia e 
neoplasias no estômago anterior do rato (Von Greim, 
1985) 
Dióxido de enxofre e sais de sulfitos e 
metabissulfito 
 
- Produzidos por leveduras durante fermentação de 
vinhos e cerveja 
-Previnir escurecimento enzimático (polifenoloxidase-PFO) e 
não enzimático (Reação de Maillard e oxidação da vitamina C) 
 
O termo sulfito refere-se: 
 
dióxido de enxofre (SO2) 
sulfito de sódio (Na2SO3) 
bissulfito de sódio (NaHSO3) 
metabissulfito de sódio (Na2S2O5) 
 
Todos esses sais liberam SO2 nas condições de uso 
• EUA (GRAS): SO2 e seus sais 
 
• DL50 (via oral): até 1g/Kg (maioria animais 
laboratório) 
 
• Intoxicações agudas com alimentos: improvável 
 
• Toxicidade: varia com a forma de introdução no 
organismo: 
 
- Gás: atmosfera (acima 33 mg/L): morte por 
disfunção pulmonar (edema, hemorragia e 
congestão) 
 
 
 Nitratos e nitritos 
Os nitritos e nitratos são conservantes- tendo sua 
principal ação contra o Clostridium botulinum, que é 
uma bactéria com capacidade de e possui 
características anaeróbicas por isso normalmente é 
utilizado em embutidos (salame, presunto etc..) ele 
também dá aquela coloração diferenciada, 
principalmente no presunto. 
 
- Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos e nitritos. 
 
- O nitrato por exemplo é usado na produção do queijo tipo 
Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido butírico. 
 
- A maior preocupação quanto ao uso de nitritos vêm de 
possíveis reações que poderiam formar nitrosaminas. Essas 
últimas são poderosos agentes cancerígenos e podem ser 
mutagênicos bem como teratogênicos. 
 
 Acredita-se que quantidades muito pequenas de 
nitrosaminas podem se formar em determinados produtos 
cárneos curados. 
 
 
- As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como 
resultante de determinado processo de produção. Ex. processo 
spray drying do leite. As devidas modificações nestes processos 
reduzem drasticamente os níveis de nitrosaminas. 
 
- Aparentemente não foi achado ainda nenhum produto para 
substituir o nitrito na cura de carne tais como bacon e presunto. 
O IDA foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canadá, as pessoas 
ingerem cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a 
preocupação com o acima exposto levou a uma drástica 
diminuição observada no conteúdo residual de nitrito em carnes 
curadas. 
 
- Ele caiu de uma média de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 
ppm em 1997. Este decréscimo substancial provém de vários 
elementos tais como diminuição do uso de nitrito e aumento do 
uso de ascorbatos, melhorias consideráveis no controle dos 
processos e mudanças nas formulações dos produtos. 
Antioxidantes 
ANTIOXIDANTES 
Conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, 
minerais, pigmentos naturais e outras substâncias vegetais 
e, ainda enzimas que bloqueiam o efeito danoso de radicais 
livres. 
 
O termo antioxidante significa “impede a oxidação de outras 
substância química”. 
 
Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condições de 
consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em 
óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, 
evitando a formação de "ranço" por algum processo de 
oxidação. 
 
- Eficácia em baixas concentrações (0,001 a 0,01%); 
- Ausência de efeitos indesejáveis na cor, odor ou outra 
característica do produto; 
- Compatibilidade com o alimento e fácil aplicação; 
- Estabilidade nas condições de processamento e 
armazenamento; 
- O composto ou produtos gerados não podem ser tóxicos; 
- Respeitar legislação e consumidor; 
- Custo adequado. 
 
 
 
Características desejáveis de um antioxidante 
Antioxidantes podem ser classificados em: 
Primários 
Ex. Antioxidantes sintéticos 
Butil-hidroxi-anisol - BHA é um antioxidante mais efetivo na 
supressão da oxidação em gorduras animais que em óleos 
vegetais. 
Butil-hidroxi-tolueno, mais conhecido como BHT; 
O BHT é obtido sinteticamente e é considerado um sinergista do 
BHA, ou seja, ele contribui na regeneração dos radicais BHA. 
 
Aplicação: Carnes, Cereais, Cosméticos, Culinários, Óleos e gorduras, 
Panificação, Ração Animal 
Sinergistas 
- Substância com pouca o nenhuma atividade 
antioxidante; 
- Podem aumentar a atividade antioxidante dos 
primários, atuam sinergisticamente; 
- Ex. ácido ascórbico. 
Biológicos 
- Enzimas, 
- Ex. Polifenoloxidase, glucose oxidase, superóxido 
dismutase, catalases, etc 
Agentes 
quelantes 
- Complexam íons metálicos, Cu, Fe que catalizam 
oxidação lipídica; 
- Ex. Ac. Cítrico e seus sais, fosfato e sais de ácido 
etileno diamino tetra acético (EDTA) 
Mistos 
- Compostos de plantas e animais 
- Ex.proteinas hidrolizadas, flavonoides e derivados, 
ac. Cinâmico, entre outros 
Antioxidantes Naturais 
- Tocoferóis; 
- Ácidos fenólicos; 
- Extratos de plantas (alecrim, salvia, etc) 
 
Nutrientes antioxidantes 
- Vitamina E e C, 
- Beta caroteno, 
- Flavonoides 
- Minerais: Se, Zn (cofatores enzimáticos), 
Aplicações: sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de 
cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, 
farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes. 
Nomenclatura 
Acidulantes 
ACIDULANTE 
Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o 
sabor ácido aos alimentos 
 
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, 
além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar 
um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. 
 
São utilizados principalmente nas bebidas com função 
parecida com a dos aromatizantes. 
 
São encontrados “in natura” (cítrico, tartárico) ou 
produzidos por síntese química (acético, málico, 
fosfórico) ou fermentação (lático, acético, fumárico). 
Funções 
- flavorizantes; 
- Mascaram sabores desagradáveis (edulcorantes) e intensificam 
outros; 
- Controla pH (agente tamponante) – diminuem a resistência dos 
microrganismos ao calor; 
- Como conservantes: previnem crescimento microbiano; 
- São sinergistas com os antioxidantes na prevenção de oxidação 
de gorduras; modificação de viscosidades de massas, etc; 
- Cura de carnes – realçador de cor, flavor e ação conservantes; 
- Atuam com sequestrador de metais prejudiciais que aceleram a 
deterioração da cor, oxidação e turvação; 
- Melhoram a textura e sabor de geleias e gelatinas; causam a 
inversão de açúcares evitando a cristalização; 
- Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e 
vegetais; 
- Aumentam a eficiência do benzoato e estabilizam ácido ascórbico 
- ÁCIDO ADÍPICO 
- Principais Alimentos: Recheios e coberturas para produtos de padaria fina, misturas em 
pó para sobremesas, refrescos, balas, caramelos e similares. 
Função(es): Acidulante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 355 
 
 ÁCIDO CÍTRICO 
- 
Principais Alimentos: Utilizado amplamente em diversos alimentos como sucos de 
frutas, néctares, refrigerantes, produtos de padaria, frutas em conserva, alimentos 
refrigerados e congelados, alimentos para bebês, óleos e gorduras, entre outros. 
Função(es): Acidulante e Antioxidante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 330 
- 
- ÁCIDO FUMÁRICO 
- 
Principais Alimentos: Presente em inúmeros alimentos, principalmente, produtos de 
confeitaria, sobremesas tipos gelatina, refrescos e refrigerantes. 
Função(es): Acidulante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 297 
 
Alguns exemplos 
- ÁCIDO LÁTICO 
- 
Principais Alimentos: Quase todos os produtos alimentares, principalmente, sucos e 
néctares, doces, geléias, biscoitos, e condimentos. Potencial Alérgico: Não 
Função(es): Acidulante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 270 
 
- - ÁCIDO MÁLICO 
- 
Principais Alimentos: Quase todos os produtos alimentares, principalmente, sucos e 
néctares, doces, geléias, biscoitos, e os frutos e produtos hortícolas em conserva. 
Função(es): Acidulante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 296 
 
- - GLUCONA DELTA LACTONA 
- 
Principais Alimentos: Produtos cárneos e curados. 
Função(es): Acidulante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 575 
 
Nomenclatura - H 
ANTIESPUMANTE - AT 
 DIMETILPOLISSILOXANO 
 
Características: Pode conter resíduos de formaldeído, substância 
potencialmente cancerígena. 
Principais Alimentos: Óleos e gorduras e preparados líquidos para 
refrescos e refrigerantes. 
Potencial Alérgico: Não 
Função(es): Antiespumante 
Código do aditivo encontrado no rótulo: INS 900 
 
É um aditivo alimentar que intenciona inibir a efusão ea efervescência durante o preparo e consumo de um alimento. 
Os agentes anti-espuma estão incluídos em uma grande 
variedade de alimentos como os refrigerantes e empanados — 
na forma de polidimetilsiloxano (uma espécie de silicone), para evitar a 
produção demasiada de bolhas durante a fritura. 
UMECTANTE - U 
Evitam a perda da umidade dos alimentos, são formados por 
compostos que possuem moléculas hidrofílicas. 
 
Uma das funções das substâncias umectantes é a captura da 
umidade do ar em ambientes úmidos, em que existem alimentos 
armazenados, evitando assim o seu ressecamento e possível 
solidificação. 
 
• A glicerina é uma substância hidrofílica comestível muito 
importante; que é utilizada nas Indústrias de Alimentos: como 
Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e 
Carnes em conserva. 
 
• Uma ocorrência bastante comum é que os umectantes ao 
proteger os alimentos também facilitam a dissolução de 
substâncias secas. 
 
ANTIUMECTANTE - AU 
Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos 
alimentos 
Portaria no. 540, de 27 de outubro de 1997 SVS/MS –Secretaria de 
Vigilância Sanitária / Ministério da Saúde 
 
“Umectante: substância que protege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso.” 
 
“Antiumectante: substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, 
umas às outras, das partículas individuais.” 
CÓDIGOS DOS ADITIVOS 
C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). 
F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais). 
EP: Espessante (geralmente, é de origem vegetal). 
U: Umectante (impede o ressecamento do alimento). 
AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade). 
ET: Estabilizantes. 
H: Acidulantes 
D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos) 
P: Conservantes. 
A: Antioxidantes