UAN Planejamento e Projeto

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UAN: PLANEJAMENTO E PROJETO
Importância de um bom sistema (Projeto e administração) 
PROJETO:
Adequado às necessidades:		
Físicas (áreas)
Econômicas 
Funcionalidade - sem desníveis
				 - distâncias curtas 
Higiene
Segurança
Adequado ao sistema:
De acordo com o tipo de serviço desejado
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PROJETO:
- Adequado quanto aos equipamentos:
Ideais - alta produtividade
Versáteis	
Bem dimensionados
Segurança
Higiene
	Ex.: Fornos Combinados
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PROJETO:
- Administração facilitada:	
Compra	- Qualidade da Matéria Prima
		 - Custo	
			- Rendimento
			- Qualidade final
			 
Operação	- Planejamento
			- Programa de Trabalho - Tempos		 - Funcionários Treinados	
			- Otimização de Processos/Custo		
Controles – Somente o necessário/suficientes, e precisos (excesso de formulários produzem dados desnecessários, impedindo a avaliação adequada e dificultando a administração)
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- FLUXO
Teoria Americana: “4M” : Man, Material, Machine, Money
Teoria Francesa: 3 Fluxos: Material x Pessoal x Cliente
OBS.: Restaurante representa altos custos às empresas, tanto para instalação (alto investimento) como para operação mão-de-obra, gêneros, energia, manutenção, outros materiais), por isso deve ser bem projetado e administrado. Deve “agregar valor” ao que faz.
 
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	UAN : Etapas para planejamento e projeto
A. Coleta de dados 
- Tipo de clientela
- N.º de refeições, períodos, horário de funcionamento, picos
- Tipos de refeições, cardápios, disponibilidade de gêneros
- Primícias (sistema primário, dimensionamento primário, custos primários).
 DECISÃO - 
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UAN : Etapas para planejamento e projeto
B. Fluxos, índices operacionais, fluxogramas.
C. Dimensionamento de áreas e equipamentos, definição de serviços e sistemas.
D. VOLTA para “B”
E. Dimensionamento de mão-de-obra, definição de serviços.
 D E C I S Ã O -
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UAN : Etapas para planejamento e projeto
F. Layout
G. Projeto
H. Projeto detalhado + instalações + serviços de apoio
I. Projeto de construção civil + arquitetura (ambiente)
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UAN : Etapas para planejamento e projeto
J. Custos
Definições Paralelas (operacionais)
	- Sistema de compras
	- Controle de qualidade
	- Controles
	- Requisitos legais
	- Organograma
	- HACCP
	- Processos Detalhados
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Desenho de um Restaurante de Coletividade
		
- Conceituação do propósito do projeto
- Estudo de Marketing, localização, público alvo
- Planejamento financeiro
- Determinação da capacidade
- Flexibilidade (operação)
- Cardápios, considerações sobre o serviço
- Planejamento do refeitório (ambiente)
- Organização
- Preços (considerações)
- Técnicas para preparação e produção dos alimentos (fluxograma dos processos e seus parâmetros)
- Seleção de materiais e técnicas de construção
- Layout dos equipamentos, áreas de trabalho, corredores
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Algumas das Características de uma UAN Bem Planejada 
- Mínimo investimento na construção, mobiliário equipamentos
- Boa aparência dos locais (refeitórios e áreas de trabalho)
- Rentabilidade financeira
- Produção de alimentos de forma simplificada
- Bom fluxo de materiais e equipamentos
- Pequena necessidade de mão-de-obra e operação facilitada
- Áreas de trabalho seguras
- Otimização das sobras, trabalho e materiais
- Baixo custo de manutenção
- Administração facilitada
- Facilidade de limpeza e higienização
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Setores de um Restaurante de Coletividade 
A - Recebimento/Armazenamento			
	Plataforma Recepção				
	Almoxarifado Seco				
	Almoxarifado Diário				
	Câmaras Frigoríficas				
	Almox. Material de Limp. 			
	Almox. Embalagens 
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Plataforma de recebimento
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Estoque
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Câmara Frigorífica
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Setores de um Restaurante de Coletividade
B - Pré-preparo						
	- carnes			
	- cereais						
	- frutas e verduras		
	- tubérculos				
	- massas
C - Cocção
	- úmida
	- frituras/grelhados
	- assados	 
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Pré-preparo e cocção
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Cocção
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Setores de um Restaurante de Coletividade
D - Distribuição
	- balcões
	- ilhas diversas
E- Refeitório
	- mesas
	- bebidas
	- café
F - Área Lavagem de Bandejas
	- área Lavagem Utensílios
	- área de Guarda de Materiais
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Distribuição
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Balcões de distribuição
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Refeitório
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Refeitório
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Refeitório
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Setores de um Restaurante de Coletividade
G - Outros Setores			
Sanitários/Vestiários Funcionários
Sanitários/Vestiários usuário
Caldeiras
Manutenção
Gás
Sala/ Depósito de Lixo (Câmara Frigorífica)
Escritório Administrativo 
Escritório Almoxarifado
Escritório Técnico – Sala do nutricionista
Laboratório/Cozinha Piloto/ Cozinha dietética
Caixas
Guarda-volume