TÉCNICA DIETÉTICA - AVALIANDO O APRENDIZADO

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TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desemp.: 0,5 de 0,5 04/05/2018 09:53:51 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201509143701) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a
sequência correta.
( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
 ( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os
valores nutritivos.
 ( ) Torna mais fácil a digestão.
 ( ) Melhora o aspecto da preparação.
 ( ) Assegura um maior rendimento orgânico.
V, F, V, F, F
V, F, V, V, F
 V, F, V, V, V
V, F, F, F, V
F, F, V, V, V
 
2a Questão (Ref.:201509137288) Pontos: 0,1 / 0,1 
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como
todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie
as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
 I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
 II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
 III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
É correto apenas o que se afirma em
 I e III
I
II e III
I e II
III
 
3a Questão (Ref.:201509319387) Pontos: 0,1 / 0,1 
No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
 1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão
cozidas. 
 2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de
cocção.
 3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim
como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
 4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
 5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
1; 2 e 4
 
1; 3 e 5
2; 3; 4; 5
1 e 3
1; 3; 4; 5
 
4a Questão (Ref.:201509144630) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
 cocote.
milanesa.
romana.
siciliana.
mediterrânea.
 
5a Questão (Ref.:201510208563) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de
utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa
uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve
corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
 Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o
auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem
ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o
recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius.
O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de
pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no
recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A
medida deve ser nivelada.
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desemp.: 0,5 de 0,5 04/05/2018 10:05:32 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201509141543) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
microondas
fervura em fogo lento
raios infaravermelhos
 imersão em fritura
chapa
 
2a Questão (Ref.:201509144224) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
 ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de
macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente
proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e
no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de
pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
 ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou
tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
 ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os
usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de
cardápio de mais fácil controle. 
 ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de
preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons,
acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
V - V - V - V
F - F - F - V
V - F - F - V
V- F - V - F
 V - F - V - V
 
3a Questão (Ref.:201509143696) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a
diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
nenhuma das anteriores
por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
 por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor
ocorre por meio direto.
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
 
4a Questão (Ref.:201509143699) Pontos: 0,1 / 0,1 
A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes,
atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é
importante saber que:
todas respostas acima são verdadeiras
per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
 a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo
número de refeições a serem servidas.
o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
 
5a Questão (Ref.:201509143041) Pontos: 0,1 / 0,1 
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros
não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
Hidratação
Cocção
 Acidificação
Decantação
Alcalinização
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desemp.: 0,4 de 0,5 10/05/2018 09:50:28 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201509143046) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar:
Óleo
Amido de milho
 Açúcar
Farinha de trigo
Água
 
2a Questão(Ref.:201509144635) Pontos: 0,0 / 0,1 
A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C,
de coagulação da clara do ovo é:
 60
70
 55
65
50
 
3a Questão (Ref.:201509319402) Pontos: 0,1 / 0,1 
Frente ao estudo dos óleos e gorduras e sua aplicação na Técnica Dietética, aponte o item não característico dos
mesmos:
Líquidos e/ou semi-sólidas em temperatura ambiente.
Usados para selar os alimentos na chapa.
Ressaltam o sabor dos alimentos.
Meios de Cocção.
 Baixo valor energético.
 
4a Questão (Ref.:201509137642) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar:
Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas;
Acrescentar os ovos a misturas quentes;
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa;
Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento;
Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a
cocção.
 
5a Questão (Ref.:201509138920) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos ovos, marque a opção correta:
Todos os itens anteriores.
Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal diminui a estabilidade da clara em neve e retarda
sua formação.
Os ovos que possuem casca marrom além de mais resistentes são também mais nutritivos.
 A saída de CO2 do ovo deixa o meio alcalino, facilitando assim o crescimento de microorganismos neste
alimento.
Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados e armazenados sob refrigeração.
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Desemp.: 0,4 de 0,5 31/05/2018 10:21:06 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201509142172) Pontos: 0,0 / 0,1 
A antocianina, pigmento da berinjela, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica mais intensa
quando adicionamos na água de cocção:
 Vinagre
Cloreto de Potássio
 Cloreto de sódio
Bicarbonato de sódio
Açúcar
 
2a Questão (Ref.:201509141962) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
Custo / tamanho
Tipo do equipamento / custo
Custo / qualidade
Estrutura / qualidade
 Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
 
3a Questão (Ref.:201509137280) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do
curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de
grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante
de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
II e III
I e III
 I e II
II
III
 
4a Questão (Ref.:201509137646) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas é correto afirmar que
o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão.
 o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos.
o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração.
o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora.
o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina.
 
5a Questão (Ref.:201509141949) Pontos: 0,1 / 0,1 
A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em:
 Frutas desidratadas
Café
Pão
Batata frita
Doce de leite