Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I 
PROFESSORA MSc.CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ/MT 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO: 
 Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado 
natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o 
alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade 
de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à 
saúde do consumidor. 
 Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 
grupos: 
• Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações 
sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua 
atividade metabólica natural. 
 ¬Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; 
 ¬Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; 
 ¬Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; 
 ¬Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; 
 ¬Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. 
• Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e 
dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente 
como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de 
produção. 
 ¬Bacillus cereus; 
 ¬Clostridium botulinum; 
 ¬Clostridium perfringens; 
 ¬Listeria monocytogenes; 
 ¬Salmonella spp; 
 ¬Shigella spp; 
 ¬Staphylococcus aureus; 
 ¬Vibrio cholerae. 
• Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam 
alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características 
originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos 
 ¬Lactobacillus. 
 
2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: 
Os microrganismos abrangem várias formas: 
• Bactérias patogênicas e deteriorantes; 
• Fungos patogênicos e deteriorantes; 
• Vírus; 
• Parasitos: 
 ¬Protozoários (ameba, giárdia); 
 ¬Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). 
• Príons; 
• Miíases; 
• Rickettsias. 
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2.1 BACTÉRIAS: 
 São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se 
sob três formas: esférica, bastonete e espiralada. 
 
 
 
Suas principais características são: 
• Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; 
• Preferem ambientes menos ácidos; 
• Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 
45°C; 
• Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de 
refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); 
• Preferem ambientes com muita água disponível; 
• Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência 
capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até 
décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete 
(gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo 
específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de 
dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A 
importância dos esporos é preservar o material genético de algumas 
bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos 
desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se 
rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, 
favorecendo a multiplicação das células; 
• As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma 
célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O 
tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de 
duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). 
Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 
horas, 1.000.000 células. 
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2.2 FUNGOS: 
 São classificados em Bolores e Leveduras. 
 
2.2.1 BOLORES: 
 São vegetais aclorofilados, microscópicos, multicelulares. Alguns gêneros são 
produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). 
 Exemplos de micotoxinas: 
 ¬Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim, 
semente de algodão, castanhas e cereais; 
 ¬Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café, 
castanhas, cereais, frutas cítricas e algodão. 
 Suas principais características são: 
• Em geral são aeróbios; 
• Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos); 
• Maior resistência à baixa atividade de água; 
• Maior resistência a pH baixo; 
• São termolábeis; 
• A maioria das micotoxinas são termorresistentes; 
• A reprodução se dá através de esporos; 
• Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura; 
• Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C; 
• Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor, 
odor; 
• Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie, 
Roquefort, Camembert, Gorgonzola; na fermentação de bebidas, na 
produção de antibióticos, etc. 
 
2.2.2 LEVEDURAS 
 São unicelulares, microscópicos, caracterizados pela alta capacidade 
fermentativa. 
 Suas principais características são: 
• Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a 
fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás carbônico; 
• Adaptam-se em ambientes ácidos; 
• Preferem temperaturas entre 20 e 30°C, porém, muitas espécies se 
multiplicam sob refrigeração; 
• Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 
20 e 30 minutos); 
• Reprodução por brotamento ou através de esporos; 
• São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas; 
• Muitos são deteriorantes, porém não há registros de leveduras 
patogênicas. 
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2.3 VÍRUS 
 Possuem organização estrutural simples, formados por um único tipo de ácido 
nucléico (DNA o RNA). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas, 
constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. 
 Suas principais características: 
• São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA), circundado por 
uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP, 
portanto, necessitam de uma célula viva para se replicar, da qual utilizam 
as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada; 
• Utilizam células de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se 
replicarem; 
• Os vírus também possuem organotropismo, ou seja, especificidade por 
órgãos ou tecidos, alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos); 
• São inativos em alimentos (não se reproduzem); 
• São vírus veiculados por alimentos: rotavírus, vírus da hepatite A, norwalk, 
etc.); 
• São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis, 
tais como na produção de iogurtes, queijos (bacteriófagos); 
• Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal; 
• São sensíveis a altas temperaturas, pH, e certos índices de umidade e a 
certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%, carbonato de 
sódio 4% e ácido cítrico 0,2%); 
• A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e 
selvagens, causada por um vírus da família Picornaviridae, gênero 
Aphtovirus. 
• O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e 
congelamento; é inativado ⇑50ºC e pH⇑9,0; 
• VFA é resistente aos iodóforos, aos compostos de amônia quaternária, 
hipoclorito e ao fenol; 
• Transmissão VFA: leite, carne e derivados. 
 
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2.4 PARASITOS 
 São classificados em protozoários e Helmintos. 
 
2.4.1 PROTOZOÁRIOS 
 Suas principais características são: 
• Unicelulares, microscópicos, eucariontes; 
• Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com 
seuscistos (ovos); 
• Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii 
(toxoplasmose), Giardia lamblia (giardíase), Entamoeba histolytica 
(amebíase); 
• Reprodução por fissão; 
• São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.4.2 HELMINTOS 
 Suas principais características são: 
• Multicelulares, eucariontes; 
• A forma infectante é microscópica; 
• Podem alcançar dimensões significativas; 
• Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides 
(ascaridíase), Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase), Taenia saginata 
(teníase), Taenia solium (teníase); 
• Produzem ovos; 
• São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES 
 Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos, como 
os príons, as rickettsias e as miíases, sendo os príons e as rickettsias de ocorrência 
mais rara. 
 
2.5.1 PRÍONS 
• São pequenas partículas protéicas infecciosas; 
• Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro; 
• Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro; 
• Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, “vaca louca”); 
• Transmissível pela carne; 
• Resistente a desinfecção e a temperatura; 
• É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção 
animal. 
 
2.5.2 RICKETTSIAS 
• Apresentam estrutura celular; 
• São incapazes de produzir ATP; 
• Parasitos intracelulares obrigatórios. 
 
2.5.3 MIÍASES 
• É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos; 
• Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do 
hospedeiro. 
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3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 
 
3.1 Indicadores de aspectos higiênicos: 
 As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um 
produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia 
de produção e exposição ao consumo. 
 Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias 
(coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. 
 A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos 
não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco 
do consumidor. 
 Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos 
alimentos. 
 
3.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: 
 Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. 
 A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal 
de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo; 
 Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. 
 
3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: 
 Pertencem a esse grupo vários microrganismos, que dependem do produto e 
seu respectivo processamento: 
• Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas, termófilas, aeróbias e 
anaeróbias; 
• Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas; 
• Verduras: coliformes fecais; 
• Pratos prontos para o consumo: S. aureus, coliformes fecais, B. cereus; 
 Dependendo do número/g ou ml, podem indicar higiene, higiene e sanidade e 
 até impropriedade para o consumo. 
 
3.4 Microrganismos úteis em alimentos: 
 São microrganismos usados nos processos de transformação de matérias-
primas em produtos alimentícios. 
 São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá 
como resultado final um metabólito não tóxico. 
 Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. 
 Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades 
medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor 
e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). 
 Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais, porém é importante 
para o controle de processos industriais. 
 
3.5 Indicadores de risco de doença alimentar: 
• Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, como por 
exemplo, Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolítica, entre outros; 
• Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Essas toxinas são 
produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 
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alimento. Neste grupo estão C. botulinum, S. aureus, V. cholerae e fungos 
produtores de micotoxinas; 
• Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo 
um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo 
liberam toxinas causadoras da doença. Pertencem a este grupo o, C. 
perfringens, B. cereus. 
 
4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: 
 Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água, ar, 
solo), no próprio homem e em todos os seres vivos. Portanto, qualquer produto 
alimentício, industrializado ou in natura, normalmente está contaminado por diversas 
espécies de microrganismos, inclusive patogênicos, veiculados pelas mais variadas 
fontes de contaminação. 
 Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção, 
seja durante o processamento industrial, onde muitas matérias-primas sofrem novas 
contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos, manipuladores) até a 
obtenção do produto final. Em alguns casos, os alimentos são contaminados mesmo 
depois de sua industrialização, por falhas no envase ou por erros no transporte, 
armazenamento e comercialização. 
 
4.1 Contaminação a partir da água 
 A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes 
do solo, dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). 
 A água contém em suspensão diversos microrganismos, principalmente 
bactérias provenientes do solo como Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, 
Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus, ou de matérias fecais do 
homem e de outros animais, como Salmonella e Shigella. Fungos também são 
veiculados pela água, e são capazes de provocar alterações nos alimentos. 
 A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções 
de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs, como por exemplo, o 
Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e paratiphy. 
 Na indústria de alimentos, a água é utilizada em praticamente todas as etapas 
de processamento, por isso, deve possuir excelente qualidade microbiológica. 
 Porém, nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos, o que 
muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. 
 
4.2 Contaminação a partir do solo: 
 Como há grande interação entre o solo e a água, muitos microrganismos que 
se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. No 
entanto, devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium 
(botulinum, perfringens), como integrantes da microbiota do solo, por se tratar de 
microrganismos patogênicos. 
 Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em 
alimentos são: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, 
Listeria, Proteus. Os fungos também estão presentes. 
 Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo 
são as frutas e as verduras, onde os microrganismos se desenvolvem na superfície 
destes alimentos. 
 A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na 
redução da carga microbiana inicial. 
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4.3 Contaminação a partir do ar: 
 O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão, 
principalmente bactérias, fungos e raramente leveduras. Dentre as bactérias, 
predominam as esporuladas e os Micrococcus, sendo a presença de patogênicas 
não é freqüente. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas 
emqueijos, leite condensado, carnes, pães. 
 A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície 
das partículas em suspensão, como poeira, gotículas de água e saliva, uma vez que 
o ar não possui microflora própria como a água e o solo. 
 
4.4 Contaminação por material fecal: 
 O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) 
aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos, sejam 
excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. 
 Além do solo, o material fecal pode contaminar a água, podendo também 
contaminar peixes, mariscos, crustáceos e outros animais aquáticos. Rios próximos 
de granjas, fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados 
por material fecal tanto humano quando de animais. 
 
4.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: 
 A pele dos animais, as cascas das frutas, dos legumes e dos ovos 
constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Porém, 
durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano, o 
couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes, podendo assim 
contaminar a carcaça. O leite também pode ser contaminado por microrganismos 
presentes na superfície das mamas, durante a ordenha dos animais produtores de 
leite. 
 Durante a colheita, os frutos podem ter suas cascas danificadas, facilitando a 
penetração de microrganismos. 
 Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal, podem contaminar as 
carnes durante o abate, a evisceração e a preparação das carcaças dos animais, 
como por exemplo, a Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, 
Clostridium. 
 Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos 
encontrados no solo, na água ou no material fecal. 
 Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório, os tecidos internos 
dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. Os mecanismos 
de defesa do animal controlam os agentes infecciosos, e esta defesa é interrompida 
no abate, o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos 
musculares. 
 
4.6 Contaminação durante o processamento, armazenamento, transporte e 
comercialização do alimento: 
 O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de 
contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas 
dessa nova contaminação continua sendo o ar, o solo, a água, além dos 
equipamentos, utensílios e do pessoal. 
 Na indústria, a água continua sendo uma das principais fontes de 
contaminação. 
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 Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, 
vidros, madeira, plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma 
superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. 
 As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, 
facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem 
importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. 
 
 
5. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: 
 
 
 Figura 1. Curva de crescimento microbiano 
 
 
A multiplicação microbiana obedece a uma curva, essa curva pode ser dividida 
em 4 fases: 
• Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando, 
e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. 
Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim, se um 
microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levará um tempo para 
se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzir enzimas 
capazes de digerir os nutrientes da carne, assim a fase lag será longa. 
Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos 
de carne de uma superfície mal higienizada, os microrganismos já estarão 
adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar mais rapidamente. 
• Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. Esta 
fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade 
metabólica dos microrganismos, como limitação de nutrientes, acúmulo de 
metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. O tempo de geração 
varia de acordo com o microrganismo. 
• Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de 
nutrientes, devido ao acúmulo de material tóxico, à mudança de pH e a 
indisponibilidade de oxigênio. 
• Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a 
diminuir, em função das condições adversas. 
 
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 O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o 
desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou 
acelerar) a população presente, seja constituída por microrganismo útil 
industrialmente, deteriorante ou patogênico. Para isso, pode-se recorrer a diferentes 
parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento, como pH, 
temperatura, atividade de água, umidade, etc. 
 
 
6. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS: 
 Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa 
oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos, 
extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da 
microbiota, além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o 
processamento. Assim, vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo 
e número de microrganismos presentes nos alimentos, todos estes fatores 
associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e 
consequentemente na vida útil dos alimentos. 
 
 
6.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da 
composição química do próprio alimento, assim como de algumas propriedades 
biológicas. São os fatores inerentes ao alimento. 
• Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define 
como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da 
água pura à mesma temperatura. 
 
 Aa = pressão de vapor da solução (p) 
 pressão de vapor do solvente puro (p0) 
 
 A atividade de água de um alimento reflete a água livre, disponível no 
alimento. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos 
microrganismos 
 A atividade de água varia de 0 a 1, sendo que a atividade de água da água 
pura é 1. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento, ou seja, 
consiste em um meio de conservação. 
 Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade 
de água livre para sua multiplicação: 
 
 ¬Hidrófitos: Aa mínima ≥0,90 
 ¬Xerófitos: Aa mínima <0,85 
 ¬Halófitos: 0,75 (toleram alta concentração salina) 
 ¬Osmófitos: 0,62-0,60 (toleram alta concentração de açúcar) 
 
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Tabela 1. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de 
microrganismos em alimentos 
MICRORGANISMO Aa mínima 
Maioria bactérias 0,91-0,88 
Maioria leveduras 0,88 
Maioria bolores 0,80 
Bactérias halófitas 0,75 
Bolores xerófitos 0,71 
Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0,62-0,60 
 
 Em geral, as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos, e 
as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. A maior 
parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0,91, 
enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0,80. Já as bactérias 
patogênicas, como o Staphylococcus aureus, são capazes de se desenvolver em 
Aa=0,86. 
 A redução da atividade de água abaixo de 0,60 impossibilita a multiplicação 
de microrganismos, principalmente bactérias, e isto pode ser feito pela adição de 
sais ou pela desidratação. 
 
Tabela 2. Valores de Aa de alguns alimentos 
Valores de Aa Tipos de alimentos 
≥0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas, hortaliças 
0,93-0,98 pão, embutidos, sucos de frutas, queijos 
0,93-0,85leite condensado, carne seca 
0,85-0,60 farinha, cereais, frutas secas 
<0,60 doces, chocolate, ovos e leite em pó 
 
• pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da 
microbiota alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo 
pH. No estado natural, a maioria dos alimentos como carnes, pescados e 
produtos vegetais, é ligeiramente ácida, enquanto alimentos como a clara de ovo 
e alguns produtos lácteos são alcalinos. 
 
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Tabela 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos 
 
Grupo de alimento pH 
HORTALIÇAS 
Milho 
Azeitona 
Tomate 
Brócolis 
 
7,3 
3,6-3,8 
4,2-4,3 
6,5 
FRUTAS 
Laranja 
Maçã 
Morango 
Geléia de frutas 
 
3,6-4,3 
2,9-3,3 
3,0-3,3 
3,5 
CARNES 
Frango 
Presunto 
Bovina 
 
5,4-6,2 
5,9-6,1 
5,2-6,2 
PESCADOS 
Atum 
Peixe fresco 
Salmão 
 
5,2-6,1 
6,6-6,8 
6,1-6,3 
LATICÍNIOS 
Creme de Leite 
Queijo Cheddar 
 
6,5 
5,9 
 
 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (6-
8); as leveduras entre 4,5-6,0 e os fungos 3,5-4,0. Dentre as exceções estão as 
bactérias acéticas e os lactobacilos, que produzem grande quantidade de ácidos, 
cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6. 
 A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4,5) é muito variada, havendo 
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as 
patogênicas, bolores e leveduras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com 
maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5,6) sob as mesmas 
condições, portanto, a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado. 
 Em alimentos ácidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana já é bem mais 
restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. 
Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas 
para seu desenvolvimento. 
 Nos alimentos muito ácidos (pH<4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é 
restrita, praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e 
acéticas. 
 Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua 
multiplicação: 
• Basófilos: pH>7,0 
• Neutrófilos: pH entre 6,0 e 7,0 
• Acidófilos: pH<4,5 
 
 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das 
suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. Por isso, a 
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acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação 
auxiliar. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os 
microrganismos para a conservação. Assim, são elaborados os alimentos 
fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que 
provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico, 
lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deterioração ou 
atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champignon e 
palmito em conserva. 
 Os microrganismos têm pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento: 
¬ Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras, e estas são 
mais tolerantes que bactérias; 
¬ Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. 
 
• Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato 
pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação), influenciando 
na atividade microbiana. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no 
alimento. O potencial redox é medido em milivolts, sendo negativo em ambiente 
reduzido e positivo em ambiente oxidado. 
 Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de 
oxirredução: 
 
¬ Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias, bolores e leveduras; 
¬ Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium; 
¬ Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias, bacilos, Staphlococcus 
aureus e leveduras; 
¬ Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. 
 
Tabela 4. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos 
Alimento Eh (mV) 
Leite +200 a +400 
Queijo Cheddar +300 a -100 
Carne in natura -60 a -150 
Carne enlatada -20 a -150 
Carne moída +300 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
 
• Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente, os 
microrganismos necessitam de nutrientes (água, carboidrato, proteína, lipídio, 
vitamina, sais minerais e fibra). As exigências dos microrganismos em nutrientes 
determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. 
 As bactérias gram-positivas são as mais exigentes, seguidas pelas gram-
negativas, pelas leveduras e pelos bolores. 
 A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente 
pelo seu conteúdo em nutrientes. Assim, microrganismos proteolíticos, lipolíticos 
e sacarolíticos, crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas, 
lipídios e carboidratos, respectivamente. 
 
 14
• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes 
no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). Dentre 
estas substâncias destacam-se: 
 ¬ Lactenina ou lacteína: no leite fresco 
 ¬ Lisozima, conalbumina, avidina e ovomucina: ovo 
 ¬ Eugenol: cravo 
 ¬ Ácido cinâmico: canela 
 ¬ Alicina: alho 
 ¬ Ácido benzóico: vegetais 
 ¬ Timol e isotimol: orégano 
 
• Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos, as cascas 
das sementes impedem a penetração de microrganismos. A mesma proteção é 
encontrada nos animais vivos pela pele, penas ou pêlos. 
 Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de 
microrganismos. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas 
barreiras mecânicas protetoras. 
 
6.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem 
influência sobre a microbiota. 
• Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de 
microrganismos é a temperatura. Os microrganismos podem desenvolver em 
temperaturas que variam de 2°C a 70°C, porém a faixa preferida pela maioria é 
de 15°C a 50°C. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas 
como -35°C e 100°C. Por isso, é importante considerar os limites de 
multiplicação em relação à temperatura, para podermos selecionar a temperatura 
de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. 
 A temperatura afeta a duração da fase lag, a velocidade de multiplicação, as 
necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. 
 Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do 
microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de 
armazenamento (binômio tempo/temperatura). Alguns microrganismos 
permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos 
congelados. 
 A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da 
característica do microrganismo e do alimento. Esporos apresentam marcada 
resistência térmica. 
 Cada microrganismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima de 
crescimento, e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. 
 
Tabela 5. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura 
para multiplicação 
Microrganismos Temperatura mínima (°C) 
Temperatura 
ótima (°C) 
Temperatura 
máxima (°C) 
Termófilos 35-45 45-65 60-90 
Mesófilos 5-25 25-40 40-50 
Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 
Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 
 
 15
 O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem 
entre 0 e 20ºC, com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. As bactérias mais 
importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante), 
Salmonela, Clostridium, Streptococcus (patogênicos). 
 Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C, suas temperaturas 
ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos, e causam deterioração 
em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. Tanto psicrófilos quanto 
psicrotróficos multiplicam-sebem em alimentos refrigerados, sendo os principais 
agentes de deterioração de carnes, ovos, pescados, frangos, etc. Nesse grupo 
podem ser incluídos Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. 
 A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila, sendo 
constituída pela maioria das bactérias e fungos. 
 Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas 
pasteurizações. 
 Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que 
as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos 
refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram bem altas temperaturas, 
preferindo a faixa mesófila e psicrófila. 
 
• Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que 
envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se 
multiplicar, pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o 
toleram. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá 
modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração, chegando 
mesmo a retardá-lo. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de 
aeróbios, enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. 
 O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de 
conservação do alimento, chegando a retardar sua deterioração e maturação. 
 O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial, particularmente em carne e 
frutas. Porém, também se utiliza o óxido de etileno, óxido de propileno, dióxido 
de enxofre e ozônio. 
 
• Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do 
alimento, pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um 
alimento e a umidade relativa do ambiente. Quando o alimento está em equilíbrio 
com a atmosfera, a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. 
Assim, alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua 
Aa, tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua 
Aa. Por outro lado, os alimentos perderão água se a umidade ambiental for 
inferior à sua Aa, causando redução nesse valor. Essas alterações provocarão 
modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes, que 
será determinada pela Aa final do alimento. 
 
6.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já 
presentes no alimento, sobre o crescimento microbiano. As interações 
microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados 
grupos ou espécies. 
 Os microrganismos, ao se multiplicarem no alimento, produzem metabólitos 
que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros 
microrganismos presentes no alimento. Assim, as alterações de pH pela ação de 
 16
microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que 
outras bactérias possam se desenvolver, entretanto podem permitir o 
crescimento de fungos acidófilos. As formas mais comuns de interações são: 
• Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com 
os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante); 
• Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado, cooperando entre si, ou então, 
sem prejudicar o crescimento um do outro; 
• Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação, mas 
conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração; 
• Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros 
microrganismos. 
 
6.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos, 
extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de 
sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. O estudo dessas interações 
deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. O uso dessas interações pela 
indústria, tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos 
deteriorantes e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. 
 Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da 
adição de sacarose, ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta, 
conservando o produto por 120 dias. 
 Neste exemplo, houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução 
da Aa e pH e adição de um conservante químico. 
 17
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO: 
A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. 
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da 
humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, 
promovem modificações indesejáveis, como por exemplo, excessivo cozimento. 
Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento, é 
necessário lançar mão de processos de curta duração, de tal forma a expor o 
mínimo possível o produto a condições adversas, ou combinar sinergisticamente 
vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, não 
têm poder suficiente para esta finalidade. 
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado 
industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e 
das condições ambientais. Desta forma, os processos de conservação baseiam-se 
na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou 
na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua 
multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento 
microbiano. 
São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. 
 
 
2. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: 
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se 
alteram: 
• Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais, farináceos, 
açúcares). 
• Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum 
tempo (frutas, legumes e hortaliças). 
• Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de 
nutrientes e água (leite, carnes, pescados, ovos). 
 
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica, 
química ou física: 
• Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos 
como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por 
enzimas do próprio alimento. 
• Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias 
existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias 
estranhas como o oxigênio do ar, o estanho das latas, etc. 
• Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz, a umidade 
e temperatura provocando modificações na cor, aroma e sabor dos alimentos. 
Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: 
• Características organolépticas: sabor, odor, textura. 
• Composição química: teor em vitaminas, proteínas, sais minerais, 
carboidratos. 
• Estado físico: textura, maleabilidade. 
• Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. 
 18
2.1 Alterações microbianas: 
• Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de 
gases (nunca de mau cheiro), trata-se muitas vezes de uma deterioração 
benéfica (iogurtes), porém não tóxicas. 
• Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com 
desprendimento de gases de mau cheiro, formando produtos deteriorados e 
muitas vezes com produção de toxinas. 
 
2.2 Alterações enzimáticas: 
São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou 
elaboradas por microorganismos. Apenas conferem modificações organolépticas 
(cor, odor, sabor e textura) ao alimento alterado. 
Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase, 
invertase e lactase), lipolíticas (fosfatase, lipase), proteolíticas (pepsina, tripsina, 
papaína, renina, carboxipeptidase) e oxidases (catalase, peroxidase, 
polifenoloxidase, glucosidase).Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento, 
e por isso devem ser inativadas pelo calor. Assim, para inativar a maioria das 
enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. 
Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor 
amargo, amolecimento (frutas e verduras), apodrecimento (frutas), precipitações 
(sucos), ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). 
 
™ Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento 
em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o 
escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como 
café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos. 
O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima 
polifenoloxidase/polifenolase, que atua sobre compostos fenólicos produzindo 
quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor 
escura aos alimentos). Exemplos: hortaliças frescas, frutas (batata inglesa, maçã, 
batata doce). Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento, empregam-se calor 
(branqueamento a 70 à 80ºC, por 2 a 5 min.) e aplicação do ácido ascórbico 
(vitamina C), que impede a formação das quinonas da reação, temporariamente. 
 
™ Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase, que atua sobre triglicerídeos 
“quebrando” sua cadeia carbônica, originando glicerol e ácido graxo. Pode formar: 
ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 
carbonos (não libera odor). Exemplos: queijo, embutidos, carnes, manteiga, óleo de 
coco. 
 
2.3 Alterações químicas: 
™ Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura 
desejada na cozinha é, geralmente, associada com o escurecimento não-enzimático, 
o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento 
não-enzimático são: 
• A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com 
compostos nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar 
pigmentos de cor marrom, os quais são produtos de reações complexas, 
inclusive de polimerização. Tem efeito desejável em batata frita, cerveja, pão, 
café torrado, chocolate, produzindo “flavor” agradável, aroma e coloração, 
 19
porém, indesejável em sucos cítricos, leite em pó, cereais e produtos 
desidratados. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos; 
• Reações de caramelização, em que açúcares são aquecidos na ausência de 
compostos nitrogenados, os quais foram também produtos complexos, 
também resultados de polimerização. 
 
™ Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao 
ar, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas 
ligações), formando peróxidos (odor rançoso). À medida que as duplas ligações 
aumentam, mais curto é o tempo de conservação das gorduras, como acontece com 
as gorduras de peixe, óleo de linhaça, etc. Os fatores que aceleram esta reação são: 
luz, oxigênio livre no interior da embalagem, metais pró-oxidantes como o Cu, Ni, Fe 
e calor. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas 
antioxidantes (aditivos) ao alimento. 
 
 
3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos 
alimentos, seja ela de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de 
tratamento existentes são: 
 
3.1 Conservação pelo calor: 
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que 
permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a 
inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por 
calor são: 
 
™ Pasteurização: 
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza 
temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de 
prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns 
meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a 
inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas 
mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo 
modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do 
alimento submetido a esse tratamento. 
Exemplo: leite pasteurizado, o tratamento térmico é feito a 72 - 75 ºC por 15 à 20 
segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 62 - 65ºC por 30 minutos (LTLT- 
low temperature, long time). 
O aquecimento é feito normalmente por vapor de água, em equipamentos onde o 
alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado 
externo dos tubos. 
 
™ Esterilização: 
A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura 
relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a 
destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o 
produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos 
processos, e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos 
patogênicos e deterioradores, mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 
 20
do consumidor. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para 
indicar que o número de sobreviventes é baixo (0,01%), este termo indica que o 
alimento é microbiologicamente estável, visto que os microrganismos que 
sobrevivem à esterilização são espécies termófilas, que só conseguem se 
desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e, portanto, não são capazes de se 
desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. 
Quando aplicada ao leite, a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 
segundos (leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight 
temperature), sendo possível armazenar o produto por longo tempo, à temperatura 
ambiente. 
 
O processo UHT é realizado de duas formas: 
• Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor; 
• Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por 
vapor. 
 
Os equipamentos usados no sistema UHT são: 
• Uperizador; 
• VTIS (vacum therm instant sterilizer); 
• Trocadores de calor (placa, tubulares, de superfície raspada): mais 
comumente utilizado. 
 
™ Tindalização: 
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o 
acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao 
tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. 
Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam 
de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na 
forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do 
resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a 
operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a 
obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser 
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do 
produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos 
térmicos. 
 
™ Apertização: 
A apertização é a esterilização do alimento já embalado, ou seja, a aplicação do 
processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma 
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de 
tempo determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo 
corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, 
plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
Antes de esterilizar o alimento embalado, ele é submetido aos processos de: 
• Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e 
açúcar (xaropes); 
• Retirada do ar por vácuo; 
• Fechamentodos recipientes (recravação). 
 
Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 
 21
• Esterilizadores descontínuos: autoclaves; 
• Esterilizadores contínuos de pressão; 
• Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica. 
 
™ Branqueamento: 
Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais 
(antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o 
alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura 
dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o 
branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, 
dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma 
peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois 
tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra 
dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. 
Ações do branqueamento no alimento: 
• Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em 
sua superfície; 
• Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao 
alimento dentro da embalagem; 
• Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; 
• Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos 
durante e depois do processamento; 
• Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos 
pigmentos vegetais; 
• Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, 
bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas 
hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 
 
3.2 Conservação pelo frio: 
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de 
origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os 
alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o 
metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são 
influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. 
As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas 
para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos 
permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo 
encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, 
durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo 
toxinas no alimento. 
Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes 
escalas de temperatura: 
• Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C 
• Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. 
 
Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o 
congelamento. 
 
 22
™ Refrigeração: 
Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de 
congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode 
ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado 
fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no 
leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no 
caso do leite pasteurizado). 
Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão 
com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). 
O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da 
sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de 
conservação. 
Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, 
havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates 
verdes, os quais não completam o amadurecimento. 
A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por 
refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura 
utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser 
escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de 
armazenamento. 
Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento 
por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de 
armazenamento. 
A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo 
conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o 
ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta 
facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. 
A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da 
temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é 
fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, 
aumentando o risco de crescimento microbiano. 
Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de 
frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 
3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. 
 
™ Congelamento: 
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. 
Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. 
No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A 
morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo 
formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao 
abaixamento da Aa. 
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento 
pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há 
formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos 
espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo 
causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um 
abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou 
seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da 
célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos 
 23
prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do 
alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento 
lento. 
 
Os métodos disponíveis para congelamento são: 
• Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar 
insuflado (túneis de congelamento); 
• Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; 
• Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em 
líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se 
geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). 
 
a) Congelamento – Descongelamento: 
No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a 
um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do 
rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas 
hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material 
celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a 
multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser 
utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos 
microrganismos. 
O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura 
(refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a 
qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta 
temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das 
carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura 
ambiente). 
 
3.3 Conservação pelo controle da umidade: 
Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. 
 
™ Secagem natural: 
A técnicamais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples 
exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada 
(secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: 
cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista 
econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com 
energia, como também devido a sua simplicidade. 
É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, 
dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem 
contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se 
considerar que se trata de um processo lento. 
 
™ Secagem artificial: 
Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de 
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. 
Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de 
desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são 
exigidos um capital maior e mão de obra especializada. 
Dentre os tipos de secadores, destacam-se: 
 24
• Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC), muito 
usados para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de 
carnes; 
• Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer), que trabalham com 
ar aquecido entre 180-230ºC, empregados na produção do leite em pó e do 
café em pó. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido 
até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador, 
que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas, 
adição de ingredientes, embalagem). 
• Fornos secadores, usados para farinhas; 
• Liofilizadores “puff-dryer”, “foam mat dryer”, secadores de tambor (drum-dryer) 
e outros desidratadores que empregam vácuo. Esses equipamentos são 
muito utilizados para a produção de leite em pó, é a chamada liofilização. A 
liofilização é um processo de desidratação que, inicialmente, congela o 
alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo 
para eliminar a água por sublimação. 
 
™ Concentração: 
A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) 
dos alimentos, diminuindo, portanto, a atividade de água do mesmo. É usada para 
produção de sucos concentrados, doces em pasta, produtos à base de tomate 
(molhos, catchup), geléias e outros. 
A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Para isso, são 
utilizados evaporadores, que podem ou não trabalhar sob vácuo. 
Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite 
o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas), são 
necessários métodos complementares para sua conservação. Assim, os sucos 
concentrados são congelados ou adicionados de conservadores; os doces em pasta 
são envasados a quente, etc. 
 
™ Salga: 
O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, aumentando sua 
conservação. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura 
ambiente. É o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. 
A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga 
úmida). Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar 
umidade, e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em 
todo o produto (cerca de 4,5%). 
Na salga em salmoura, usa-se a imersão do produto em solução salina, podendo 
também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). 
Pode-se, também, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). 
Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas 
(presunto, salame, mortadela, salsicha, bacon). Atuam da seguinte forma: 
 
• Na carne sem nitrito: 
Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2Î 
metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 
 
 25
• Na carne com adição de nitrato de sódio: 
NITRATO + ação bacterianaÎ bactérias nitrificantes da carne 
NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)Î 
nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimentoÎ nitrosohemocromogênio 
(pigmento vermelho da carne curada) 
 
Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os 
halofílicos. Dentre eles, as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são 
as mais problemáticas. 
A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e 
laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles, azeitonas) e no 
processamento industrial da carne (embutidos, produtos curados, salgados e 
defumados). 
 
™ Adição de açúcar: 
O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para 
sua conservação. Isto porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a atividade 
de água, criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias 
e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos 
conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. 
São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em 
massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, 
melaço e mel. Estes produtos são conservados em geral, mas não obrigatoriamente, 
em recipientes herméticos. 
 
3.4 Conservação por defumação: 
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, 
produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente 
selecionadas. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto, mas 
também para conferir cor, sabor e aroma ao alimento. Normalmente é realizado em 
conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. 
De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído, ácidos alifáticos, álcoois 
primários e secundários, cetona, crezóis, fenóis, formaldeídos e misturas de 
substâncias cerosas e resinosas. Desta forma, o efeito conservante do fumo deve-se 
a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água), a própria 
temperatura empregada, bem como alguns compostos com atividade bactericida e 
bacteriostática presentes na fumaça, destacando-se os compostos fenólicos, 
álcoois, ácidos, sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente 
componente bacteriostático da fumaça. Logo, a ação inibidora da fumaça contra 
microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. 
Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não 
pode ultrapassar a 350ªC, pois acima desta temperatura a decomposição da lignina 
produz substâncias potencialmente carcinogênicas. 
São 2 os tipos de defumação: 
• À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, onde a 
temperatura varia de 25-35°C; 
• À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas, onde a temperatura 
varia de 60-85°C. 
 
 26
3.5 Conservação pela fermentação: 
O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há 
milênios, só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas 
transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos, pães e 
outros. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás 
durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma 
fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se então a 
conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Mais tarde, 
Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. 
Os microrganismos, quando estão na presença de oxigênio, oxidam os 
compostos orgânicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e 
água. Com isto, obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, 
quando estão na ausência do oxigênio(anaerobiose), fermentam o composto dando 
origem a álcoois, ácidos e gases, como produtos finais. 
O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na 
modificação das características da matéria-prima, por ação de microrganismos, 
dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos 
durante a fermentação (ácido lático, ácido acético ou etanol). Os ácidos abaixam o 
pH provocando a morte de microrganismos. Com isto, a maioria dos microrganismos 
não pode se desenvolver, inclusive os patogênicos. 
Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne, realizada com 
objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para 
reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e 
deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos 
selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de 
microrganismos é conhecida como "cultura starter". 
 
™ Fermentação alcoólica: 
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as 
quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas 
(aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin). Neste processo, os açúcares são 
transformados em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou 
outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à 
presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais 
utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada 
na elaboração de vinhos; na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. 
carisbergensis e S. uvarum. 
 
™ Fermentação acética: 
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela 
oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. 
Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas 
delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é 
indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre. 
 
™ Fermentação láctica: 
Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite 
como: iogurtes, leites fermentados, queijos. Neste tipo de fermentação os 
microrganismos (Lactobacillus), fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite, 
transformando-a em ácido lático. 
 27
3.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: 
Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou 
retardar a deterioração por microrganismos, não incluindo os sais comuns, açúcares, 
vinagres, condimentos ou óleos. 
O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é 
relativamente pequeno, pois como serão ingeridos junto com o alimento, medidas de 
segurança são necessárias, visando a saúde do consumidor. Para isso, o Codex 
Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das 
Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária 
aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. 
A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-
histórico, através da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço 
da indústria, há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem 
utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua 
coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. 
Dentre os aditivos empregados em alimentos, com a propriedade de prolongar a 
vida útil dos produtos, destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o 
aparecimento de alterações oxidativas no alimento, como BHA, BHT, etc.), e os 
conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas, como ácidos benzóico, bórico e sórbico, 
nitritos, nitratos, propionatos, etc.). 
 
3.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: 
O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na 
década de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 
1964, começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. Hoje as 
radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização, 
pasteurização, desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. 
 
™ Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: 
As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar 
microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de 
superfícies que entram em contato com alimentos. Também são empregadas para a 
purificação do ar. Os raios gama, obtidos através do cobalto-60 e do césio-137, 
materiais radioativos, são empregados na irradiação de alimentos. A quantidade de 
radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. 
As radiações ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formação de 
radicais livres e de íons. A combinação destes, entre si e com outras moléculas, 
causa alterações nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos 
alimentos. O peróxido de hidrogênio, formado durante a irradiação, é um forte 
agente oxidante e atua contra os microrganismos. 
Os nutrientes dos alimentos são também afetados, em maior ou menor 
intensidade, dependendo da dosagem. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas 
são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. 
Atualmente, após uma grande campanha de conscientização a respeito das 
vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de 
patogênicos dos alimentos, este método começa a ser mais usado (além do seu uso 
já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. 
 
 28
EXERCÍCIOS 
 
 
1. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 
exemplos de cada. 
2. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 
3. Explique o que são esporos. Quais os gêneros de bactérias que os 
produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 
4. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 
5. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. 
6. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa 
característica? 
7. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no 
alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 
8. Explique qual a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar. 
Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 
9. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o 
binômio tempo/temperatura? Por quê? 
10. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o 
crescimento microbiano nos alimentos. 
11. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à 
deterioração? 
12. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais 
(conservantes), apesar disso, muitos alimentos se deterioram com facilidade, 
explique porque isso ocorre. 
13. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo 
disso, porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode 
vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 
14. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos 
utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 
15. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a 
multiplicação microbiana? 
16. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. 
17. Explique o processo da pasteurização. Qual o binômio tempo/temperatura da 
pasteurização lenta e rápida? 
18. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no 
alimento? 
19. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento 
rápido é o maisindicado? 
20. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as 
substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 
 29
PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: 
• Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
 mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém-nascido 
 na primeira fase da sua vida; 
• Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de 
 gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, 
 graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal; 
• Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma 
 fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer 
 cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas. 
 A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87,5%) e é 
nela que se encontram, em diferentes estados de dispersão, os componentes 
sólidos do leite: proteínas, gorduras, lactose, etc. 
 Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma 
solução aquosa que contém numerosas substâncias, algumas em dissolução e 
outras em estado coloidal. 
 O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. Seu 
alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes, servindo também como 
excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. 
 O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial, isto é devido a: 
• Falta de investimentos; 
• Custo do preço/litro; 
• Condições sanitárias deficientes (mastite). 
 
 A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: 
• Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria; 
• Seleção precária de matéria-prima; 
• Deficiência no controle sanitário dos animais; 
• Coleta inadequada; 
• Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada; 
• Falta de fiscalização. 
 A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, 
de difícil solução, onde fatores de ordem social, econômica, cultural e até mesmo 
climática estão envolvidos. A produção primária do leite no Brasil é amplamente 
dominada por produtores nada ou pouco especializados, e as exigências de 
conhecimento, tecnologia, higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são 
mínimos. 
 
 30
2. ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1. Anatomia da glândula mamária 
 
 31
 De modo geral, encontramos no leite: 
• Em solução verdadeira: lactose, ácido cítrico, minerais, vitaminas do 
complexo B, vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e 
lactoglobulinas); 
• Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína 
estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de 
caseína); 
• Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos, fosfolipídeos e esteróis), vitaminas 
lipossolúveis (A,D,E,K) e substâncias carotenóides. 
 
3. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE 
 
 O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos 
os aminoácidos essenciais), cálcio e outros minerais, além de vitaminas A, 
B1(tiamina) e B2 (riboflavina). 
 A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do 
leite. Além disso, tais fatores também afetam a composição do leite, como espécie, 
raça, estágio de lactação, número de ordenha, saúde do animal e ingestão de água. 
 
3.1 Composição média do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Água 87,5 
Gordura 3,6 
Proteína 3,6 
Carboidrato 4,6 
Minerais 0,7 
 
 Excetuando a água, os demais componentes são denominados de extrato 
seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12,5%). Estes, por sua vez, dividem-se 
em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou 
SNG – 8,9%), os quais contêm proteínas, carboidratos e os sais minerais (cinzas). 
Em quantidades bem menores, encontramos vitaminas, enzimas (lipase, lactase, 
fosfatase, peroxidase, catalase), gases dissolvidos (CO2, O2, N2), compostos 
nitrogenados não protéicos (amônia, uréia) e certos elementos-traço tais como Al, 
Zn, Mn, Fe, Cu e I. 
 
3.2 Composição média da gordura do leite de vaca 
 
COMPONENTES % 
Triglicerídeos 97-99 
Mono e diglicerídeos 0,5 
Fosfolipídeos 0,5-1,0 
Esteróis 0,2-0,4 
 
 A matéria gorda é o componente mais variável, e é ela, o componente de 
maior valor econômico do leite. Os glóbulos de gordura apresentam de 0,1 a 25 
mícrons de diâmetro. 
 Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do 
total dos ácidos graxos), e em menor proporção ácidos graxos insaturados (30-
40%). A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 7-
 32
dehidrocolesterol, que são de grande importância por serem precursores da vitamina 
D, e fosfolipídeos lecitina e cefalina, onde as lecitinas além do seu valor nutritivo 
asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite 
(emulsificação). 
 Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite, e formar o 
creme ou nata. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque 
enzimático, e a lecitina presente nessas membranas, emulsiona os glóbulos na fase 
aquosa. 
 A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa 
gordurosa, tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas, 
consequentemente a lecitina, favorecendo a desemulsificação do leite. 
 O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a 
um décimo do normal), de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à 
superfície. 
 O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior 
fabricação de manteiga, nata, creme de leite, etc. 
 
3.3 Composição média da proteína do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Caseína 80 
Proteínas do soro 20 
 
 A principal proteína do leite é a caseína. Caseína deriva do latim “caseus” que 
significa queijo. Do total de caseína bruta, 50% estão sob a forma de α-caseína, 
30% sob a forma de β-caseína, 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. As proteínas 
do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina, 15% de β-lactoglobulina, 7% de 
albumina, 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. 
 A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis, as demais são proteínas 
solúveis. 
 O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do 
estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro, bezerro, 
etc.), ou pela fermentação natural, produz uma massa gelatinosa e flexível, 
composta por caseína, água, gordura e minerais. As proteínas do soro são 
separadas quando ocorre a precipitação da caseína. 
 Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a 
fervura, e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. 
 A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. 
 
3.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca 
COMPONENTES % 
Lactose 99,5 
Glicose 0,3 
Galactose 0,2 
 
 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: 
glicose + galactose), presente no soro do leite, encontrada em maior quantidade no 
leite de vaca em relação aos demais carboidratos. Ela apresenta menor poder 
edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. 
 33
 Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado, o restante 
da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que 
somada à glicose formam as moléculas de lactose. O leite é a única fonte de 
lactose. 
 A lactose é solúvel em água (solução verdadeira), sua solubilidade aumenta 
com o calor e, portanto, cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de 
congelamento) de soluções concentradas, cristalizando-se, por exemplo, em leite 
condensado e sorvetes, criando alguns problemasde industrialização devido à 
textura arenosa de seus cristais. 
• Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que 
 resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose 
 que foi acrescentada à solução; 
• Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada, e, 
 portanto, não disponível para manter a lactose em solução. 
 Como a lactose está presente no soro do leite, queijos derivados de coágulos 
são pobres em lactose, portanto, queijos derivados do soro são ricos em lactose 
(motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). 
 As bactérias láticas a degradam, transformando-a em ácido lático e produtos 
intermediários. 
 A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard), onde 
altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas, escurecendo o leite e 
dando-lhe sabor cozido. 
 
3.5 Composição média dos minerais do leite de vaca 
COMPONENTES % mg/100ml 
Potássio 24 138 
Cálcio 22 125 
Cloro 18 103 
Fósforo 17 96 
Sódio 11 58 
Sulfato 5 30 
Magnésio 2 12 
Elementos-traço 1 0,1 
 
 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). 
 O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. O leite é pobre em 
ferro e cobre. 
 Os elementos-traço são: Cu, Zn, I, Fe, F, Mn, Mo, Co. 
 
3.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis, encontra-se principalmente B1(tiamina) e 
B2 (riboflavina). O leite é pobre em vitamina C. Essas vitaminas são lábeis 
(sensíveis) ao calor. 
 Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A, apresentando também as 
vitaminas D, E, K, estas não são sensíveis ao calor. 
 34
4. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE 
 
 A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação 
inicial e tempo/temperatura de armazenamento. O interior da glândula mamária, o 
exterior do úbere e tetos, utensílios e equipamentos de ordenha constituem as 
principais fontes de contaminação do leite. 
 Associadas à higiene da ordenha, as condições de armazenamento na 
propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. Assim, o leite obtido 
e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem 
bacteriana até 5.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições 
ideais. 
 A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de 
sua qualidade e reflete a saúde do animal, a higiene da ordenha e o sistema de 
armazenamento. Desta forma, influencia o valor da matéria-prima para a indústria de 
laticínios e, consequentemente, para o produtor. Além disso, possui relação direta 
com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos 
consumidores. 
 Desta forma, pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do 
seguinte modo: 
• O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua 
qualidade sanitária, das condições de sua produção e saúde do animal; 
• Tendo a possibilidade de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar 
alterações irreversíveis, tais como degradação de gorduras, proteínas e 
carboidratos, tornando o produto inapto para o consumo; 
• O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos 
patogênicos, portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa 
possibilidade; 
 
 As fontes de contaminação do leite são: 
• Microrganismos naturais do canal mamário; 
• Saúde do animal: presença eventual de patogênicos; 
• Área de ordenha: microrganismos do ar, poeira; 
• Equipamentos: latas, baldes, peneiras, panos, tanques, máquinas, tubulação: 
 devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente 
 (sanitizantes-hipoclorito, quaternário de amônio); 
• Saúde dos funcionários: controle médico; 
 Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações 
úteis sobre as condições de produção e armazenamento, porém, altas contagens 
bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. 
 
4.1 Tipos de microrganismos do leite 
 
• Microrganismos deterioradores: Lactococcus, Lactobacillus, Coliformes, 
Micrococcus, proteolíticos (Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus), 
lipolíticos (Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes). 
 Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade, formando 
 uma camada limosa no leite. 
• Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli 
patogênica, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis 
(tuberculose), Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis (brucelose). 
 35
 
 Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização 
são: 
• Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose, secretado por animais 
infectados; 
• Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: causam brucelose, secretado por 
animais infectados; 
• Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite; 
• Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. São 
problemáticas, pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas); 
• Salmonella: fontes externas do úbere. 
 
 Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização 
são: 
• Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização 
• Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos 
• Clostridium perfringens: produtor de esporos 
• Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 
 
4.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite 
 
 De modo geral, os microrganismos mesófilos predominam nas situações em 
que há falta de condições básicas de higiene, bem como falta de refrigeração do 
leite. Bactérias como Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas 
enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose, produzindo ácido 
lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados 
na indústria, durante a recepção do leite na plataforma. 
 A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim, limitar o 
uso do leite ácido. 
 
4.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite 
 
 Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, Listeria spp, Yersinia spp, 
Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite, 
sendo que dentre estas a Listeria, Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar 
doenças pela ingestão de leite cru. 
 O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de 
refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. Embora a maioria 
dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite, elas são capazes 
de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. 
 As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas 
observados em produtos lácteos, além de problemas de perda de consistência na 
coagulação do leite para a fabricação de queijos, e a gelatinização do leite 
pasteurizado UHT (leite filante). 
 As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na 
higiene da ordenha, problemas de limpeza e sanificação do equipamento de 
ordenha, resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. Desta 
forma, a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro 
para indicar a qualidade do mesmo. 
 36
4.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite 
 
 Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e 
conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização, são capazes de se 
reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. Os microrganismos mesófilos e 
psicrotróficos podem ser termodúricos, devido à formação de seus esporos. 
 As bactérias Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Alcaligenes, Microbacterium, 
Pseudomonas, Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas, por sua capacidade 
de tolerarem altas temperaturas. 
 
4.5 Substâncias residuais no leiteAntibióticos, detergentes, inseticidas, herbicidas, micotoxinas, podem ser 
encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. 
 Antibióticos por exemplo, são utilizados no tratamento da mastite, podendo 
passar para o leite até três dias após sua administração. Os riscos podem ser 
classificados em farmacológicos, toxicológicos, microbiológicos e imunopatológicos 
(alergias). 
 Para a indústria, a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de 
iogurte, bebida fermentada, queijos, etc. As demais substâncias interferem na 
qualidade do leite de modo geral. 
 
4.6 Ordenha higiênica 
 
 O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são, com a menor carga 
bacteriana possível, garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma 
matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. 
 Para se obter uma ordenha higiênica, os seguintes fatores devem ser 
controlados: 
• Animais: o rebanho deve ser saudável, isento de tuberculose, brucelose e 
verminoses. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da 
produção. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. 
• Mastite: é a infecção das glândulas mamárias, suas causas podem ser 
classificadas em infecciosas, traumáticas ou tóxicas. A principal causa da 
mastite é a infecciosa, devido principalmente à ação das bactérias no úbere 
(S. aureus e S. agalactiae). É a doença de maior impacto negativo na 
pecuária leiteira. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações 
visíveis na glândula mamária, como edema, vermelhidão, dor e o leite 
apresenta secreção purulenta e sangue; ou subclínica – quando não há 
alterações visíveis, mas ocorrem perdas significativas na produção e 
qualidade do leite. 
A mastite provoca a perda de proteínas, gorduras e lactose no leite, e há 
aumento dos teores de sódio e cloretos. 
O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo 
preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma 
caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e, além 
disso, pela contagem de células somáticas (CCS) no leite, ou seja, contagem 
de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa), que fazem infiltração no leite 
decorrente da infecção. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do 
CCS o ”California Mastitis Test” (CMT), que se caracteriza em um método de 
 37
contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite 
subclínica. 
• Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna, secos e 
desinfetados com iodo ou álcool etílico. 
• Sala de ordenha: deve ser limpa, sem acúmulo de esterco e livre de moscas. 
• Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável, sem lesões 
nas mãos e estas devem estar limpas - lavadas e sanificadas. No caso de 
mecanizada, o equipamento deve ser higienizado antes e depois. 
• Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras, para evitar a 
formação de depósitos de leite. 
• Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. O leite sai a 37°C da vaca 
(temperatura ideal para proliferação bacteriana, especialmente mesófila). O 
resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. 
 A higiene na ordenha é fundamental, pois uma matéria-prima com carga 
microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a 
um leite de boa qualidade microbiológica. 
 
5. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, está sujeito a 
contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao 
homem. Por isso, é importante minimizar as contaminações, sejam físicas, químicas 
ou microbiológicas. 
 Quando o leite chega à indústria, deve-se controlar a presença de compostos 
químicos, realizar uma filtração para remover partículas sólidas, controlar a 
multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. 
 O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha, com a 
avaliação das condições de saúde do animal. Tendo-se certeza de que o leite 
poderá ser destinado ao consumo humano, o animal é higienizado aplicando-se uma 
solução desinfetante em seu úbere. 
 Os ordenhadores antes de realizar a ordenha, devem lavar as mãos, usar 
roupas limpas e estar em boas condições de saúde. 
 Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de 
corrosão, caso contrário, resíduos podem se depositar, servindo de meio de cultura 
para microrganismos. 
 Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C 
com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. 
Quando o leite chega à indústria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 
10°C até o início do processamento. 
 No processamento, o leite entra em contato com diversas superfícies e, 
portanto, está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de 
detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e 
óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos), física (presença de 
cabelo, pêlos, fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica 
(microrganismos). 
 A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde 
pública, como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite 
antes do final do seu prazo de validade. 
 
 38
6. PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no 
tempo de vida útil do produto. 
 Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 
 
6.1 Clarificação/Filtração 
 
 A filtração, por melhor que seja não elimina os microrganismos já 
disseminados no leite. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis, pela retirada 
de ciscos, pêlos, etc. 
 A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada 
das impurezas do leite, sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante 
próprio, sob pressão (Art. 515, RIISPOA). 
 O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à 
esterilização. 
 Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha, e alguns autores 
sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. 
 A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do 
leite, além de eliminar células bacterianas mortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Processo de clarificação do leite 
 
 
6.2 Resfriamento 
 
 O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da 
matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. 
 Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível, logo após a 
clarificação, um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração 
por expansão direta (tanques de expansão), com capacidade variando de 100 a 
12.000 litros em aço inoxidável. 
 39
 
Figura 3. Tanque de refrigeração de leite 
 
6.3 Padronização 
 
 É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o 
teor no produto final. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de 
gordura, esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. O laticínio usa para si 
o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, creme de leite, etc. Os 
leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais. 
 
6.4 Homogeneização 
 
 Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste 
processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior, para que toda a gordura do 
interior do glóbulo esteja líquida. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão 
ou ultra-som). Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando 
o glóbulo”. 
 Suas principais vantagens são: 
• Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento, 
indispensável no leite UHT; 
• Não forma nata ao ferver; 
• Melhora a palatabilidadee viscosidade. 
 
 Desvantagens: 
• Dificulta o desnatamento posterior; 
• Aumenta a sensibilidade à luz; 
• Aumenta a sensibilidade à lipase; 
• Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. 
 
 40
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Processo de homogeneização 
 
 
6.5 Pasteurização 
 
 É o emprego conveniente de calor, com o fim de inativar enzimas e destruir 
total ou parcialmente a flora microbiana patogênica, sem alteração da constituição 
física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, 
assim como de suas propriedades sensoriais normais, seguida de resfriamento 
rápido. 
 A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: 
• Elimina parcialmente os microrganismos 
• Microrganismos termodúricos não são destruídos 
• Toxina estafilocócica não é destruída 
 
 A pasteurização não destrói todos os microrganismos, portanto, é necessário 
o emprego de um método auxiliar, a refrigeração. Por isso, imediatamente após a 
pasteurização, o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado, 
sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. 
 
6.5.1 Intensidade do tratamento térmico 
 A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do 
tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. Os 
valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura 
são: 
• 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa 
temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca 
utilização industrial, sendo mais usada por pequenos produtores rurais; há menor 
desnaturação protéica. Reduz 95% a carga microbiana, não é muito eficiente, 
pois permite que a fase lag seja longa, podendo haver adaptação dos 
 41
microrganismos. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. 
 O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado 
provido de agitação, onde a agitação é importante na distribuição do calor, que 
deve ser uniforme em todo o leite. 
 
 
 
Figura 5. Tanque de aço inoxidável provido de agitação 
 
• 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta 
temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em 
indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. Essa operação é 
realizada em trocadores de calor de placas. É mais eficiente, reduzindo 
99,5% a carga microbiana, porém com maior desnaturação protéica e perda 
de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6. Processo de pasteurização rápida 
 42
 A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é 
feito através de duas enzimas do leite, a fosfatase alcalina e a peroxidase. 
 
• Fosfatase alcalina: é e, portanto, não deve estar 
presente no leite paste ndica que o leite não atingiu a 
temperatura adequada de pasteurização; 
• Peroxidase: é inativada , portanto, estar intacta no leite 
pasteurizado HTST. Sua o de sobreaquecimento do leite e 
pode estar mascarando um produto muito contaminado. 
 
6.5.2 Temperatura de resfriam
 Uma das preocupações de modificar o mínimo possível 
a composição do leite, tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do 
produto. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C, seu objetivo é impedir o crescimento da 
microbiota termorresistente que so peraturas do tratamento térmico. 
 
6.5.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RE TO 
PESAGEM 
FILTRAÇÃO 
R E 
CRU NA INDÚSTRIA 
 
ESTOCAGEM DO 
ARM
T
PAS
PAD
F
CL
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ECEPÇÃO DO LEIT
breviveu às tem
ento do leite 
na pasteurização é a
 aos 85°C e deve
 inativação é indíci
 lábil à alta temperatura
urizado. Sua presença i
 
AZENAMENTO/ 
RANSPORTE 
TEURIZAÇÃO 
RONIZAÇÃO/ 
DESNATE 
ILTRAÇÃO/ 
ARIFICAÇÃO 
LEITE CRU 
43
• Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhão-
tanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D 
e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada, 
bicarbonato, urina, formol, amido); 
• Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque; 
• Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que 
estas fiquem aderidas ao resfriador; 
• Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o 
momento de sua industrialização. Deve ser resfriado, no máximo a 4ºC; 
• Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca 
térmica do leite com o meio ambiente; 
• Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela 
centrifugação. Além das sujidades, também há remoção de um número 
considerável de células epiteliais do animal; 
• Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura, com exceção 
do tipo A e B que deve ser integral; 
• Pateurização: pasteurizar o leite; 
• Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico 
abaixo de 4°C. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. 
 
6.6 Esterilização 
 
 Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e 
deteriorantes, bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a 
deterioração do leite durante seu armazenamento. O leite deve ser estéril. 
 A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo, 
sem refrigeração. 
 A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias 
termorresistentes no leite, o que é conseguido pela “esterilização comercial”, este 
termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. 
 Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 
130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante processo de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C, e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
 Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: 
• Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite, ao qual aquece 
rapidamente com posterior evaporação da água; 
• Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida 
por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 
 
 44
 
Figura 7. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) 
 
(1)-Leite Cru; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)-Homogeneizador; 
(6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; 
(9)-Leite Esterilizado 
 
 A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo 
processo térmico, como vitaminas e proteínas, que é maior comparado ao leite 
pasteurizado, no entanto, muitas indústrias adicionam esses nutrientes 
intencionalmente, produzindo o leite enriquecido. 
 
 7. TIPOS DE LEITE PROCESSADO 
 
 Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, não sendo permitido 
o consumo de leite cru. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de 
leite no mercado: 
• LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira, com rebanho 
acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). A 
ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a 
ordenha. Deve ser integral, podendo ser homogeneizado. Rotulagem em azul. 
Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2,0 x 103 
UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de 
coliformes fecais; 
• LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro, com ordenha mecânica, e 
após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. 
Deve ser integral, podendo ser homogeneizado. Rotulagemverde. Padrão 
microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8,0 x 104 UFC por 
mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL; 
• LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem 
acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. Gordura padronizada em 
3%. Rotulagem marrom. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 
 45
contagem padrão de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de 
coliformes fecais 2,0 por mL; 
• LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser 
homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 
segundos. Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT; 
• LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais; 
• LEITE SEMI-DESNATADO: 0,6-2% de gordura; 
• LEITE DESNATADO: máximo de 0,5% de gordura. 
 
8. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO 
LEITE 
• Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova 
 rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de 
 acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). 
 A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica 
 contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação 
 de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada 
 pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um 
 resultado positivo no teste. O indicador alizarina indica o pH do leite: 
¾ pH baixo: coloração amarela (leite ácido); 
¾ pH entre 5,8 e 7,2: coloração “tijolo” (leite normal); 
¾ pH > 7,2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias 
alcalinas). 
 A concentração da solução alcoólica pode variar. Este teste tem se revelado 
 um indicador não confiável de problemas no leite. Freqüentemente são 
 encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são 
 positivos na prova do álcool. O colostro é sempre positivo. O leite secretado 
 no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou 
 inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. 
• Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água, ficando em 
 torno 1,023 g/mL e 1,040 g/mL, a 15°C. O valor médio é 1,032 g/mL. O leite 
 com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com 
 baixo teor de gordura. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. 
 Os fatores que interferem na densidade são: 
¾ Normais: composição do leite, temperatura; 
¾ Anormais: adição de água, desnate. 
 
• Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus 
 componentes solúveis, reduzindo seu ponto crioscópico, aproximando-o ao da 
 água pura. Este método é importante para detectar fraudes por adição de 
 água ao leite. Leite normal congela a -0,517°C aproximadamente. O método 
 geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou 
 eletrônica. 
 
• Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. O 
 leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D, que equivale a pH entre 6 e 7. A 
 contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em 
 ácido lático, aumenta a acidez do leite. A análise pode ser feita por titulação 
 46
 com solução alcalina de NaOH 0,111mol/L e indicador fenolftaleína, pelo uso 
 de um papel indicador ou por um phmetro. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 
 0,1 g de ácido lático/L. 
 
• Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias, câncer e 
 até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato 
 prolongado. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da 
 droga no animal. Os testes geralmente são qualitativos, uma vez que os 
 quantitativos são de alto custo, como é o caso da eletroforese capilar 3D. 
 
• Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do 
 leite (CCS para mastite clínica), do ”California Mastitis Test” (CMT para 
 mastite subclínica) e cultura. 
 
Número de células somáticas Classificação do leite 
<250.000 Negativo 
250.000 a 500.000 Suspeito 
>500.000 Positivo 
• Pesquisa de substâncias estranhas: 
¾ Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol; 
¾ Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH, 
NaHCO3(bicarbonato de sódio); 
¾ Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal, açúcar, amido; 
• Determinação da eficiência da pasteurização: 
¾ Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase 
negativa 
¾ Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase 
positiva 
 
• Análises microbiológicas: 
¾ Coliformes totais e fecais, Escherichia coli: realizada em todos os 
produtos lácteos, indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. 
Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a 
pasteurização; 
¾ Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos; 
¾ Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo 
manipulador do processo 
¾ Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e 
mesófilos (possível recontaminação). 
 47
MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
1. INTRODUÇÃO: 
 A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões 
muito susceptíveis à contaminação: a parte externa, coberta por pêlos, lã ou penas, 
e a parte interna, onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, 
preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um 
processo de manipulação, que pode aumentar a microbiota contaminante. O 
principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a 
obtenção da carne com a menor contaminação possível. 
 A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas 
econômicas provocadas pela deterioração da carne, como também pelos problemas 
ligados à saúde do consumidor, em função da ingestão de bactérias patogênicas ou 
das toxinas por elas produzidas. 
 Sua composição nutricional, rica em proteínas e lipídios, sua atividade de 
água (carne fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um 
alimento altamente perecível, favorecendo assim, a multiplicação de diversos 
microrganismos, como bactérias, bolores e leveduras, podendo deteriorar-se em um 
breve espaço de tempo. Sua vida-de-prateleira depende, principalmente, da 
contaminação da carcaça durante o processo de abate. 
 O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de 
sanitização do abatedouro, como também das condições de armazenamento após o 
abate dos animais, o que naturalmente define a sua qualidade. A determinação 
desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade 
da carne e de seus derivados 
 Desta forma, boas práticas devem ser observadas durante todas as 
operações de processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a 
deterioração, bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. 
 
2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: 
 A contaminação pode ter três origens: 
• Biológica: presença de insetos, parasitos, microrganismos, etc. 
• Física: presença de areia, fragmento de metal, etc. 
• Química: contaminação por antibióticos, pesticidas, herbicidas, etc. 
 
 Desta forma, a contaminação poderá ser: 
• Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o 
processamento (evisceração, sangria) por equipamento contaminado, ou pela 
ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal; e/ou por bactérias 
constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro 
do animal, ou durante um abate em condições precárias de higiene; 
• Proveniente de outras fontes: equipamentos, roupas, mãos dos operadores, 
água, ar, paredes, portas, etc. 
 
3. MICRORGANISMOS DA CARNE 
 Bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitos,“príons”, são microrganismos 
encontrados na carne. 
 
 48
4. DETERIORAÇÃO: 
 Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. Nem sempre a 
deterioração é causada por microrganismos, pois, poderá ser causada também, pela 
invasão de insetos, além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à 
composição da carne. 
Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos, são 
responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias, como 
mioglobina, oximioglobina, entre outras. De modo geral, as primeiras degradações 
são realizadas pelas enzimas, seguidas pelas degradações microbianas. 
 
ƒ Alterações enzimáticas: 
¾ Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas, o resultado final de sua 
atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. Quando as proteínas 
são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose, o resultado obtido são 
peptídeos simples e aminoácidos; em anaerobiose, as proteínas são degradadas 
em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia), que possuem odor forte e 
desagradável; 
¾ Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e 
glicerol. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica, ou seja, a origem do 
ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. 
 
ƒ Alterações microbianas: 
¾ Cor 
¾ Odor 
¾ Sabor 
¾ Textura/Maciez 
 O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado, na maioria das 
vezes, da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e 
oximioglobina em metamioglobina, resultando em cores cinza, marrom ou verde. 
 
 
• Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras 
aeróbias, geralmente, resultam na formação de limo, odores, sabores 
indesejáveis e alteração na coloração. O tipo do microrganismo, temperatura e 
atividade de água são os fatores que afetam estas características. A deterioração 
da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. A deterioração aeróbia 
está limitada, essencialmente à superfície, e as áreas afetadas podem ser 
removidas. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar à contaminações 
profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. 
 
• Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da 
carne, em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é 
ausente ou está limitado. Este tipo de deterioração é causado por bactérias 
anaeróbias e ou aeróbias facultativas. Como resultado há formação e 
acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. 
 
 49
Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 
 
 
 50
5. Intoxicação, Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: 
 
• Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) e doença estafilocócica 
(Staphylococcus aureus); 
 
• Infeção: salmonelose (Salmonella), infecção por: Escherichia coli patogênica 
(destacando-se as cepas enterohemorrágicas), Yersinia enterocolitica, e mais 
recentemente os Príons; 
 
• Toxinfecção: por Clostridium perfringens. 
 
 A salmonella, entre as bactérias patogênicas, é que mais oferece perigo à 
matéria-prima. Normalmente, têm acesso à carne através de um abate inadequado, 
quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. O uso de rações contaminadas, o 
transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos 
durante a manipulação da carne, constituem pontos de controle importantes na 
prevenção da disseminação da salmonelose. 
 E. coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo 
modo que a salmonella. A legislação americana preconiza a ausência de E.coli 
enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”, e obriga a implantação do programa 
de HACCP em frigoríficos, visando a eliminação desse perigo. Em relação a Y. 
enterocolitica, o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria, 
uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. 
 Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne, 
permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e 
cozimento. 
 Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima, principalmente 
durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. 
 
 
6. CARNE BOVINA 
 
6.1 Obtenção da carne bovina: 
 As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post 
mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. Dessa forma, é 
importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. Nos bovinos, o 
stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática, 
resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na 
presença do oxigênio, ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência, 
baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia); além de rigor mortis 
acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. Nesses casos, as 
carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com 
carnes de animais abatidos livre do stress. 
 Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6,0) 
 pH ideal→5,5 a 5,9 
 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma 
mudança química nos músculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") 
e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Na média, o rigor mortis começa 
entre 3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 
horas, e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. 
 51
6.2 Processamento da carne bovina 
 
6.2.1 Pré-abate da carne bovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando lesões 
traumáticas e stress metabólico; 
• Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênico-
sanitárias do lote pelo veterinário da inspeção. Após o desembarque, os 
animais são classificados em aptos e inaptos; 
• Descanso pré-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o período de jejum e 
dieta hídrica, que são importantes para: 
¾ Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o 
percentual de rompimento do intestino, evitando a contaminação da 
carcaça pelas fezes; 
¾ Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal, diminuindo o 
número de perfurações no couro e facilitando a esfola, e, além disso, 
manter as taxas normais do glicogênio muscular, importante para as 
reações químicas de transformação do músculo em carne, e na 
acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5,5 a 5,9; 
• Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea 
periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos 
animais. 
 
 52
6.2.2 Abate da carne bovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da 
pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais 
utilizada; 
• Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoço, onde 
permite a saída do sangue por até 6 minutos. O animal perde até 50% do 
sangue do corpo. A presença de sangue nos tecidos musculares após o 
abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vida-
de-prateleira da carne. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar 
alterações na coloração da carne, e excesso de sangue em órgãos como 
coração, fígado, baço, etc.; 
• Esfola: retirada do couro mecânica ou manual; 
• Evisceração: retirada dos órgãos, onde são colocados em 3 bandejas: 
estômago, intestino, baço, pâncreas, rim, bexiga e útero (bandeja 1); fígado 
(bandeja 2); pulmão, traquéia e coração (bandeja 3). Durante a evisceração, é 
realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal 
(SIF), para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses, 
alterações patológicasde órgãos e, além disso, a idade dos animais. As 
carcaças liberadas são lavadas com água cloradas, e resfriadas em câmaras 
frias; 
• Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos 
deteriorantes e patogênicos, retardando a atividade enzimática da carne, 
aumentando sua vida útil. Assim, tem-se: carne resfriada (>1°C), carne 
refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1,5°C); 
• Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a 
temperatura de 7 a 8°C. 
 
6.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: 
 A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do 
homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que 
envolve as fazendas e abatedouros, tais como: 
• Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do 
transporte aos frigoríficos; antes do abate, que deve ser realizada no 
 53
momento da chegada dos animais no frigorífico; e inspeção de órgãos e 
carcaças durante o abate; 
• Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e 
processamento do produto, obedecendo a normas de higiene previstas em 
legislação sanitária. 
 
 
7. CARNE DE AVES 
 
7.1 Fontes de contaminação 
 A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada, seja 
pela microbiota oriunda das aves vivas e, seja devido à incorporação de bactérias 
presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. Um ponto 
crítico na operação de abate é, sem dúvida nenhuma, a contaminação cruzada, na 
qual vísceras, às vezes perfuradas, podem entrar em contato com as carnes limpas, 
tornando-as potencialmente perigosas, uma vez que microrganismos patogênicos de 
importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. 
 A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal, 
como penas, espaço interdigital e tegumentos cutâneos, além disso, pode ser 
encontrada também no trato digestivo e respiratório. 
 
7.2 Microrganismos da carne de aves 
 A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias 
aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. Entre 
esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp., Clostridium botulinum, 
Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Escherichia coli enterohemorrágica, 
Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. 
 O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é 
sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. 
 Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e 
comercialização das carnes são precárias, verifica-se a presença de microrganismos 
patogênicos, principalmente a Salmonella em carnes e derivados, o que constitui um 
sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que estes microrganismos são 
potenciais causadores de infecções alimentares. 
 O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de 
microrganismos patogênicos com a Salmonella. Diversas espécies desses 
microrganismos também são encontradas em humanos, suínos, bovinos, eqüinos e 
em animais silvestres como roedores, répteis e anfíbios. Os insetos, principalmente 
moscas e baratas, são importantes veículos na disseminação de Salmonela. 
 A partir do seu reservatório natural, por meio de inúmeros veículos, as 
salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. 
 A água dos bebedouros, a ração, o pó sobre o qual as aves vivem como 
também o ar dos criadouros, contêm sua microbiota natural e nela podemos 
encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus, Clostridium, Escherichia, 
Salmonella, como também algumas espécies de bolores e leveduras. Estes mesmos 
microrganismos podem ser encontrados nas penas, na pele, e nas fezes das aves 
vivas e, posteriormente, podem contaminar a carne, durante o abate das aves e o 
processamento das carcaças. 
 54
 A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são 
representados por uma microbiota oriunda, principalmente das aves vivas e, outra 
parte, incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. 
 As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou 
incrustadas na pele, inclusive Salmonella, que não podem ser removidas apenas 
pela lavagem. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça, e a 
depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. 
 A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças 
de origem alimentar, e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. 
 Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% 
das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com 
Salmonella. Entretanto, o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente 
alcança entre 5 e 1000 células. 
 Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e 
visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves; 
a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a 
disseminação desses microrganismos. 
 A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima 
de 50°C, portanto, o uso de temperatura associada a observação de normas 
adequadas de higiene nas indústrias de alimentos, consiste nas mais importantes 
medidas de controle desta infecção, reduzindo assim, a possibilidade de 
contaminação deste patógeno. 
 
7.3 Processamento da carne de aves 
 
7.3.1 Pré-abate da carne de aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Uniformização do peso dos frangos, jejum e dieta hídrica e apanha das aves; 
• Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos; 
• Após a chegada ao frigorífico, as aves ficam em descanso por 6 horas; 
• Na plataforma de recepção, realiza-se a pendura das aves em ganchos 
transportadores. 
 55
7.3.2 Abate da carne de aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Insensibilização: no Brasil, a técnica de atordoamento mais utilizada em aves 
é o choque elétrico, aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador, 
que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma 
corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. O tempo de 
atordoamento é de 7 segundos; 
• Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e 
escoamento do sangue animal por 90 segundos; 
• Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a 
temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos, com o objetivo de facilitar a retirada 
das penas; 
• Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de 
dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas; 
• Evisceração: remoção dos órgãos. Pode ser manual ou mecânica. No caso 
de evisceração mecânica, é fundamental a uniformidade dos frangos para 
facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de 
vísceras e contaminação da carcaça. Durante esta etapa é realizada a 
inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF), que identifica 
aves portadoras de enfermidades e lesões; 
• Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C 
por 45 minutos à 1 hora; 
• Gotejamento: após o resfriamento por imersão, as carcaças são suspensas 
pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água; 
• Desossa: em sala climatizada a < 10°C, podendo ser convencional ou 
mecânica; 
• Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em 
embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas; 
• Resfriamento rápido: após a embalagem, o produto é submetido a 
resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C 
por 6 horas. 
 56
8. CARNE SUÍNA 
 Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se, além de 
cortesde carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos 
todos os dias por diferentes grupos de consumidores. Alguns exemplos destas 
diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados, curados, 
ou marinados. 
 
8.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino 
 Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. Nestes animais 
ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS - Porcine 
Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como, por exemplo: 
o desmame, exercícios, mistura com outros animais e transporte e manejo pré-
abate. 
 Investigando as causas desta doença, alguns pesquisadores (Fujii et al, 1991) 
detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall, 
responsável por essa pré-disposição genética. 
 O gene halotano, codifica para canais liberadores de cálcio do retículo 
sarcoplasmático do músculo esquelético, e, além de determinar a maior 
predisposição ao estresse em suínos, está relacionado com a mortalidade durante o 
transporte, e a produção de carne PSE (do inglês: pale, soft and exudative) que 
significa pálida, mole e exudativa; ou DFD (do inglês: dark, firm and dry) que quer 
dizer escura, dura e seca, um problema grave para a industrialização de carnes. 
 Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de 
reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal, associado a 
esta pré-disposição genética. 
 O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte, é a 
produção de empanados, hambúrgueres, mortadelas, presuntos, etc. 
 
8.2 Pré-abate da carne suína 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Embarque, transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar 
qualquer tipo de stress motor, emocional, digestivo, térmico ou desequilíbrio 
hídrico, além de reduzir escoriações, fraturas e pontos hemorrágicos na 
carne; 
• Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. 
 57
8.3 Abate da carne suína 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal 
por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos; 
ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal; 
• Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço; 
• Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos, realizada em tanques 
com água à temperatura de 60 a 65°C, por 2 a 5 minutos; 
• Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada 
sob pressão; ou manual. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do 
animal; 
• Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal; 
• Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C; 
• Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte, quando as massas musculares 
apresentarem temperatura de 7°C. 
 
9. CARNE DE PESCADOS 
 Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de 
deterioração é o pescado, por apresentar pH próximo à neutralidade, elevada 
atividade de água, e alto teor de nutrientes. No pescado, a velocidade de 
deterioração varia em função da composição, intensidade e condições higiênico-
sanitárias do manuseio (lavagem, descamação, evisceração, cortes) e estocagem. 
 Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal, no trato intestinal 
e respiratório (guelras) dos peixes vivos. Essa microbiota natural é influenciada pelo 
ambiente aquático, pela temperatura e poluição da água. 
 Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado 
estão: 
• Vibrio parhaemolyticus 
• Clostridium botulinum 
• Staphylococcus aureus 
• Salmonella 
• Shigella 
 58
 
Tabela 2. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.1 Processamento do pescado 
 Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de 
substâncias presentes na água. Em peixes de água doce essa absorção é mais 
acentuada. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido 
causada pela absorção de geosmina, uma substância produzida por algas e fungos 
aquáticos. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os 
peixes são, geralmente, submetidos a processamentos como defumação para 
mascarar este sabor desagradável. 
 A conservação inicial do pescado está associada com a redução da 
temperatura da carne, pois quanto mais baixa, maior a sua vida útil. Após a captura 
e conservação, o pescado pode ser eviscerado, com retirada da cabeça e brânquias, 
lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. 
 
9.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: 
• Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado, é realizada 
preferencialmente em peixes gordos; 
• Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. 
sardinha) 
• Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. Após a salga, o 
pescado é seco; 
• Temperatura: quando comercializado in natura, o pescado é conservado 
fresco (mantido no gelo), resfriado (gelo a -0,5 e 2°C) e congelado (-25°C). 
Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. 
 
 
 59
10. OVOS 
 
10.1 Contaminação e alteração dos ovos 
 Pode ocorrer por três vias de infecção: 
• Transovariana: a infecção ocorre no ovário; 
• Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto; 
• Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. 
 
10.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: 
• Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca, através da 
cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana, 
fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e 
suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está 
sobre a clara e a externa está aderida à casca). A defesa conferida pela 
casca depende além da cutícula e suas membranas, do número de bactérias, 
o período de contato e a espessura da casca; 
• Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara, 
como a avidina, ovomucina, conalbumina e a lisozima, que apresentam pH 
entre 9,1 e 9,6. 
 60
EXERCÍCIOS 
 
 
1. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico, físico-químico e 
higiênico. Qual é a definição físico-química do leite? 
2. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser 
considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 
3. De que forma a caseína está presente no leite? 
4. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de 
coloração? 
5. Explique o que é mastite. Qual sua principal causa? 
6. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do 
leite. 
7. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. 
8. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida, e da 
esterilização do leite? 
9. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas 
enzimas. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam 
esta detecção? 
10. Qual o percentual de gordura dos leites: integral, desnatado e semi-
desnatado? 
11. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos 
animais? 
12. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de 
aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 
13. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 
14. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. As carnes dos animais com 
este defeito genético apresentam qual destino industrial? 
15. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do 
pescado deteriorado. 
16. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do 
pescado? 
17. Quais asvias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua 
contaminação? 
 61
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
 
• MELO FRANCO, Bernadette dora Gombossy; LANDGRAF, Mariza. 
Microbiologia dos alimentos. 1ª ed.: Atheneu, 2006. 
 
• MAHAN, L. Katheleen; ESCOTT-STUMP-KRAUSE. Alimentos, nutrição e 
dietoterapia. 11ª ed.: Roca, 2005. 
 
• MORETO, Eliane; FETT, Roseane; GONZAGA, Luciano; KUSKOSKI, 
Eugênia Marta. Introdução à ciência de alimentos. 2ª ed.: UFSC, 2002. 
 
• GAVA, Altanir. Princípios e tecnologia de alimentos. 1ª ed.: Nobel, 2002. 
 
• BOBBIO, Florinda; BOBBIO, Paulo. Química do processamento dos 
alimentos. 3ª ed.: Varela, 2001. 
 
• EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2ª ed.: Saraiva, 1989. 
 
 
 62
	PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	1. INTRODUÇÃO:
	A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo do