MODELO DE CHECK LIST PARA ESTAGIO EM UAN

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ESTÁGIO EM UAN
	
UNIDADE:
	
	DATA:
	
	
	TURNO:
	ALUNO:
	
	Nº
	ITEM
	AVALIAÇÃO
	OBS.
	
	
	C
	NC
	NO
	
	1
	ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA.
	
	
	
	
	1.1
	AMBIÊNCIA
	
	
	
	
	1.1.1
	- Iluminação
	
	
	
	
	1.1.2
	- Ventilação – Temperatura
Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores.
Temperatura adequada 22 a 26o C.
	
	
	
	
	1.1.3
	- Sonorização
Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros
	
	
	
	
	1.1.4
	- Localização
De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc.
	
	
	
	
	1.1.5
	- Configuração Geométrica
A área total da UAN deve obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores a uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida e a retangular.
	
	
	
	
	1.1.6
	- Cor
Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
	
	
	
	
	1.1.7
	- Piso
Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi são adequados para cozinha desde que preencha os requisitos: condições de ser limpo com facilidade, lisa mais sem ser escorregadios, nivelados, sem rachaduras ou fendas abertas, impermeáveis (não absorvente). 
	
	
	
	
	1.1.8
	- Paredes e Divisórias
As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina.
Cor: 50% a 75%. 
	
	
	
	
	1.1.9
	- Portas e Janelas
Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os vidros sempre limpos por dentro e por fora.
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta com sistema de vaivém, vedação de borracha.
	
	
	
	
	1.1.10
	-Teto e Forro
Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m.
	
	
	
	
	1.1.11
	- Escada, Elevadores, Monta Carga.
	
	
	
	
	1.1.12
	- Instalações
Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas.
	
	
	
	
	1.1.13
	- Eletricidade
Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc).
	
	
	
	
	1.1.14
	- Sistema de gás
Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado.
	
	
	
	
	1.1.15
	- Sistema de abastecimento de água
Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que está adequada ao consumo.
	
	
	
	
	1.1.16
	- Sistema de esgotos apropriados
	
	
	
	
	1.2
	COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
	
	
	
	
	1.2.1
	- Área de recebimento
Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores.
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega.
Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais. 
	
	
	
	
	1.2.2
	- Área de inspeção e higienização
Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
	
	
	
	
	1.2.3
	- Área de armazenamento
Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo.
	
	
	
	
	1.2.4
	- Área a temperatura ambiente
Temperatura de 27o C.
	
	
	
	
	1.2.4
	Área de armazenamento a frio
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas:
Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes. 
Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e verduras.
	
	
	
	
	1.2.5
	Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches).
Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos necessários para o trabalho. 
Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode ser usado para preparo de sobremesa e sucos. 
	
	
	
	
	1.2.6
	- Área de cocção
Deve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos.
Toalheiro para toalha de papel. 
	
	
	
	
	1.2.7
	- Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação.
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local para guardar do material após a higienização.
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista.
	
	
	
	
	1.2.8
	 - Área para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
	
	
	
	
	1.2.9
	Área para higienização de bandejas
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
	
	
	
	
	1.2.10
	- Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a supervisão operacional.
Piso em nível mais elevado que a área em que esta situada.
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso.
	
	
	
	
	1.2.11
	- Área para instalação sanitária e vestiário
Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários.
Portas fechadas.
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente. 
	
	
	
	
	1.2.12
	- Área para guarda de recipiente
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. 
	
	
	
	
	1.2.13
	 - Área para armazenamento do lixo
Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
	
	
	
	
	1.2.14
	- Área para guarda de botijão de gás
Localiza-se em área externa.
	
	
	
	
	1.2.15
	- Área para higienização do material de limpeza
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
	
	
	
	
	1.2.16
	- Área para guarda de utensílios
Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, gradeada para escorrimento.
	
	
	
	
	1.2.17
	- Área para higienização de mãos
As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e processamentode alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-séptico. 
	
	
	
	
	2
	EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS.
	
	
	
	
	2.1
	EQUIPAMENTOS
	
	
	
	
	2.1.1
	- Os equipamentos estão adequados
Os equipamentos completam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.
	
	
	
	
	2.1.2
	- Quanto ao padrão do cardápio
Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos.
	
	
	
	
	2.1.3
	-Quanto ao dimensionamento
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN constitui, tarefas que requer experiência do profissional nutricionista, pois as informações a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. 
Informações do tipo: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per capta” da preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipamento.
Para o dimensionamento de caldeirões que precisam ser adquiridos serão necessárias as seguintes informações.
Per capta liquido = PC
Fator de cocção da preparação = FC
No de refeições a oferecer = NR
Exemplo:
PCXFCXNR
(Apresentar cálculos para caldeirão, forno e balcão)
	
	
	
	
	2.1.4
	-Quanto à disposição
Mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre os diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando fadiga, perda de tempo e possibilitando melhor aproveitamento do espaço.
	
	
	
	
	2.1.5
	Estão em bom estado de conservação?
	
	
	
	
	2.1.6
	Existe programa de manutenção preventiva?
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva.
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor de manutenção da empresa.
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à operacionalização da unidade. 
	
	
	
	
	2.1.7
	É feita a calibração dos equipamentos?
	
	
	
	
	2.1.8
	- Existe registro de manutenção e calibração?
	
	
	
	
	2.2
	UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	.2.1
	Utensílios
Recomendada (75%)
Recomendada (número)
Encontrada (número)
Adequação (%)
Pratos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 780 ud
Adequação - 91,76 %
Colheres
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 890 ud
Adequação - 104,70%
Garfos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 880 ud
Adequação - 103,52%
Facas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 842 ud
Adequação - 99,05%
Bandejas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 1023 ud
Adequação – 120,35%
	
	
	
	
	2.2.1
	- Quanto ao padrão do cardápio?
	
	
	
	
	2.2.2
	- Quanto ao dimensionamento?
	
	
	
	
	2.2.3
	- Estão em bom esta do de conservação?
	
	
	
	
	3
	RECURSOS HUMANOS
	
	
	
	
	3.1
	- O recrutamento e seleção estão adequados?
O recrutamento e a fase inicial do processo de formação da equipe, atendendo a necessidade do serviço.
O recrutamento se faz necessário através da criação de uma empresa. Ampliação, expansão.
IPF = Nº de Refeições servidas x Nº de Minutos
 Jornada diária de Trabalho x 60 minutos
IPD = 365 – período de descanso 
 Período de descanso
ISD = IPF 
 IPD 
IPT = IPF + ISD
O nº de funcionários ideal é de ? (Apresentar cálculo)
	
	
	
	
	3.2
	- Existe treinamento de integração e está adequado?
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento quando necessário. 
	
	
	
	
	3.3
	- Existe organograma e está exposto adequadamente?
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, regulamento, configura os diversos órgãos , linha de autoridade e subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação.
	
	
	
	
	3.4
	- Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta adequadamente?
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas diárias ultrapassam o Maximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas. 
	
	
	
	
	3.5
	- Existe um programa de controle de saúde efetivo?
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para encaminhamento medico e remanejamento de função. 
	
	
	
	
	3.6
	- Existe um controle efetivo em segurança no trabalho?
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
	
	
	
	
	3.7
	- O número de funcionários existente está adequado?
	
	
	
	
	3.8
	- Existe definição de rotinas dos funcionários?
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes cargos e distribui-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade.
	
	
	
	
	3.9
	- Existe um programa de capacitação dos manipuladores e responsável técnico?
	
	
	
	
	4
	ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO
	
	
	
	
	4.1
	- Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço?
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização. 
	
	
	
	
	4.2
	- A elaboração de cardápio, obedece algum critério?
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente deve ser compatível com sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômico da clientela e peculiaridade de cada unidade, como: numero e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível. 
	
	
	
	
	4.3
	- A unidade tem os per capitas definidos?
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios esta na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico, na refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. 
	
	
	
	
	4.4
	- O planejamento de compras é adequado (quais os critérios utilizados para o planejamento)?
O planejamento deve ser definido conforme preparação que serão usadas e a freqüência de utilização para o período da previsão. Com este procedimento estará assegurado um planejamento racional da UAN. Possibilitando diversificação das preparações que compõem o cardápio e evitando compras emergenciais, que tanto oneram o custo da refeição. 
	
	
	
	
	4.5
	- Existe controle deexcedente e é utilizado corretamente?
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de resto ingesta, sobra limpa, fator de cocção.
Estes itens de grande importância para o controle do próprio custo do prato e o desperdiço. 
	
	
	
	
	4.6
	- O inventário físico do estoque é realizado periodicamente e utilizado da forma correta?
	
	
	
	
	4.7
	- Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada corretamente?
	
	
	
	
	4.8
	- Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços?
	
	
	
	
	4.9
	- O cardápio está de acordo com as necessidades calóricas da clientela?
Recomendação:
CHO 50 a 60% DO VCT
PTN 10 a 20 %
LIP 20 a 30 %
Recomendação por refeição:
PAT – Programa de alimentação do trabalhador.
Recomenda:
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para grandes refeições.
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para pequenas refeições.
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10%
	
	
	
	
	5
	SEGURANÇA ALIMENTAR
	
	
	
	
	5.1
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Manual de Boas Práticas são procedimentos escritos com instruções diretas como realizar operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento, higiene adequada na preparação de alimentos, transportes, manipulação e a proteção corrigem contra contaminação.
 Devem conter aplicações como:
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de Controle.
BPF – Boas Praticas de Fabricação.
POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
	
	
	
	
	5.1.2
	- Existe manual de boas práticas?
	
	
	
	
	5.1.3
	- É do conhecimento dos funcionários?
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes conhecimentos compromete a saúde e a vida dos comensais, e contrariar as disposições legais citadas no manual e ferirem as normas internas da empresa, podendo acarretar ações punitivas por parte da administração. 
	
	
	
	
	5.2
	HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
	
	
	
	
	5.2.1
	Higienização
A higienização ambiental contribui:
Manutenção e boa qualidade original dos alimentos.
Temperatura, umidade, ventilação.
A saúde dos funcionários e dos clientes.
E uma boa qualidade para empresa.
	
	
	
	
	 5.2.2
	- Freqüência de higienização das instalações.
Há três tipos de higienização:
Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de muita importância porque estamos vendo na hora e evitamos mais trabalho para depois. Este tipo de limpeza mantém ordem na cozinha.
Aquela feita no final do dia – onde pisos, equipamentos, chapas dos fogões, utensílios de cozinha são higienizados para que no dia seguinte recomecemos em prefeita ordem.
Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e lavamos coifa, prateleiras, portas, paredes, telas, vidros, grades etc.
	
	
	
	
	5.2.3
	- Produtos de higienização são adequados
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e de ss manter em suspensão.
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão em água.
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e orgânicas.
Complexantes – complexa os minerais os minerais impedindo-os de cristalizar, precipitar ou incrustar nos materiais em contato com eles. 
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras. 
	
	
	
	
	5.2.4
	 - Material de limpeza é apropriado?
Os materiais de limpezas dependem da natureza e estado das superfícies – sujidades – economia.
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras, espanadores, aspirador de água, escovas, sacos plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de piso, etc.
	
	
	
	
	5.2.5
	 - Diluição dos produtos de higienização são adequados? 
	
	
	
	
	5.2.6
	- Produtos de higienização estão guardados em local adequado?
 Devem ser guardados em locais apropriados longe da área de alimentação.
	
	
	
	
	5.2.7
	- Os procedimentos de higienização estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
	
	
	
	
	5.3
	HIGIENE AMBIENTAL
	
	
	
	
	
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	Pisos, ralos, paredes.
	
	
	
	
	
	Luminárias, interruptores e tomadas.
	
	
	
	
	
	Banheiros e vestiários
	
	
	
	
	
	Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene. Bandejas/Etc
	
	
	
	
	5.4
	HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	
	São cumpridas todas as etapas de higienização manual
	
	
	
	
	
	São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica
	
	
	
	
	
	Tudo é guardado adequadamente
	
	
	
	
	5.4.1.
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	Fogão, coifa, forno, pass-trough.
	
	
	
	
	
	-Batedeira, descascador, processador, liquidificador, fatiador de frios, espremedor.
	
	
	
	
	
	-Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte, recipientes em geral.
	
	
	
	
	5.5.
	HIGIENE PESSOAL
	
	
	
	
	5.5.1
	- A higiene corporal é adequada?
Tomar banho todos os dias de preferência antes de ir ao trabalho.
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma moderada.
Lavar os cabelos diariamente.
	
	
	
	
	5.5.2.
	- Existe proteção adequada para cabelos?
Manter os cabelos curtos ou presos.
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca. 
	
	
	
	
	5.5.3.
	- As unhas estão adequadas?
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a base.
	
	
	
	
	5.5.4
	- Há ausência de adorno?
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se, indo cair no alimento.
Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados.
	
	
	
	
	5.5.5
	- Os hábitos higiênicos são adequados?
	
	
	
	
	5.5.6
	- Os uniformes estão adequados?
Utilização do uniforme completo, limpo, embora em bom estado de conservação, sem rasgo ou manchas.
Não permitir que os funcionários trabalharem com roupas largas com laços, fitas e babados, pois poderão prender-se nas maquinas e cabos de panela.
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências da UAN.
	
	
	
	
	5.6
	HIGIENE DAS MÃOS
	
	
	
	
	5.6.1
	- Existe lavatório adequado?
Tem que existir um lavatório para cada 20 funcionários.
 Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas de papel.
	
	
	
	
	5.6.2
	-Utilizam método adequado?
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar sabonete anti-séptico durante 30 segundo de contato,.
Enxaguar com água corrente.
Utilizar papel toalha adequado. 
	
	
	
	
	5.6.3
	- Utilizam a freqüência adequada?
 De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho. 
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro, depois de assoar o nariz, depois de pegar em dinheiro, após manipular alimentos crus etc.
	
	
	
	
	5.6.4
	- Utilizam corretamente as luvas?
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual) sempre que a condição de trabalho exigir usar luvas com trama de aço para açougueiro, luvas de borrachas resistentes para trabalho na área de triagem, devolução e lavagem de utensílios.
Luvas especiais para pegar utensílios quentes. 
	
	
	
	
	6.
	CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
	
	
	
	
	6.1
	-Existe o programa controle integrado de pragas?
	
	
	
	
	7.
	CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
	
	
	
	
	7.1
	- Existe este controle?
 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
	
	
	
	
	8.
	COLETA DE AMOSTRA
	
	
	
	
	8.1
	- Existe o método adequado para coleta de amostra?
 Deverão ser colhidos diariamente em sacos plásticos esterilizados identificando do seguinte modo:
Data da coleta
Tipo de refeição. (todas as refeições servidas durante as 24 horas).
Nome do produto ou item dos quais ele é composto.
O nome do responsável pela coleta.
	
	
	
	
	9.
	CONTROLE DE SAÚDE
	
	
	
	
	
	-Existe um programa de controle de saúde efetivo (Idem Recurso Humano)?
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde para garantir um bom desenvolvimento e condições adequadas para trabalhar comalimentos.
	
	
	
	
	10.
	CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
	
	
	
	
	10.1
	RECEBIMENTO
	
	
	
	
	10.1.1
	- A área de recebimento é adequada?
Fácil acesso aos fornecedores
Próximo à estocagem
	
	
	
	
	10.1.2
	-Os procedimentos de recebimento são executados e adequados?
Observar data de validade e fabricação
Fazer avaliação sensorial;
Observar as condições das embalagens;
Observar as condições ao entregador;
Rotulagem
Observar o alvará do veiculo de transporte;
Controle micro e físico – químico quando necessários;
Medir temperatura.
	
	
	
	
	10.2
	ARMAZENAMENTO
	
	
	
	
	10.2.1
	-As áreas para armazenamento são adequadas e organizadas?
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de armazenamento:
1 -Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC a 10oC)
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis
3 -não perecíveis (estáveis), serão armazenados no estoque em temperatura ambiente.
	
	
	
	
	10.2.2
	- Os procedimentos de armazenamento são executados e adequados?
	
	
	
	
	10.3
	DESCONGELAMENTO
	
	
	
	
	10.3.1
	- A técnica utilizada é correta?
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4oC, sob refrigeração, ou condições controladas.
Em câmara ou geladeira a 4oC
Em forno de convecção ou microondas
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3 a 4oC.
	
	
	
	
	10.3.2
	Existe controle de temperatura, durante o processo?
	
	
	
	
	10.4
	PRÉ-PREPARO DE CARNE
	
	
	
	
	10.4.1
	- A área destinada é adequada?
 A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes e peixes. Bancada com tampo de material adequado, um balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários.
	
	
	
	
	10.4.2
	- O setor apresenta risco de contaminação?
A temperatura ideal neste setor deverá ser de:
10 a 18º C.
	
	
	
	
	10.4.3
	-Os procedimentos de pré-preparo são executados e adequados?
 Etapa onde sofrerá modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção escolha, moagem e adição de outros ingredientes.
	
	
	
	
	10.5
	PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
	
	
	
	
	10.5.1
	A área destinada é adequada?
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox, cuba, mesas de altileno, tampo de mármore e local para dispor todos os equipamentos utilizados nesta área.
	
	
	
	
	10.5.2
	Os procedimentos de higienização são cumpridos e adequados?
Desprezar as partes estragadas;
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
Preferência a torneira do tipo chuveiro;
Imergir em solução clorada na concentração entre 100 a 200ppm, podendo ser usada uma colher de sopa de água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de água, manter em imersão por 15 minutos.
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o monitoramento indicar que a concentração do cloro não esteja abaixo de 100ppm;
Enxaguar com água potável
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas colheres de sopa de vinagre para um litro de água potável);
Picar quando necessário, com luvas descartáveis. Utensílios e superfícies desinfetadas.
	
	
	
	
	10.5.3
	-Existe monitoramento e registro dos procedimentos?
Monitoramento de temperatura
Higienização de bancadas e utensílios;
Temperatura da câmara frigorífica ideal 4 a 6oC;
Higiene dos equipamentos;
Pia para higiene das mãos equipadas;
Recipiente para lixo com tampa e pedal.
	
	
	
	
	10.6
	COCÇÃO
	
	
	
	
	10.6.1
	A área é adequada para a execução dos procedimentos?
Devera situar-se entre a área de preparação prévia, e a expedição dos equipamentos necessários, a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcão de apoio especifico aos tipos de equipamentos.
É importante que está área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, dotada de torneira e condição própria. (ideal é a acionada sem uso das mãos). 
	
	
	
	
	10.6.2
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	
	
	
	
	10.6.3
	A manipulação do alimento pós-cocção é correta?
	
	
	
	
	10.7
	ESPERA E DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	10.7.1
	Os equipamentos utilizados para este procedimento são adequados?
	
	
	
	
	10.7.2
	Existe controle de temperatura e medidas corretivas?
	
	
	
	
	10.7.3
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	
	
	
	
LEGENDA:
C – CONFORME
NC – NÃO CONFORME
NO – NÃO OBSERVADO
PLANO DE AÇÃO
NOME DO LOCAL:_______________________________________________MÊS/ANO:___________________________
	ITEM
	FATO
	CAUSA
	AÇÃO
	RESPONSÁVEL
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
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