Resumo Inspeção - AVES / PESCADOS

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AVES
LINHA A – EXAME INTERNO DA CARCAÇA
- Visualização da cavidade torácica e abdominal; 
- Pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais; 
- Verificação do aspecto (cor, forma, tamanho), consistência e em certas ocasiões o odor. 
LINHA B - EXAME DAS VÍSCERAS
- Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos. 
- Nas poedeiras: ovários e oviduto. 
- Visualização, palpação, conforme o caso verificação de odores e incisão 
LINHA C – EXAME EXTERNO DA CARCAÇA 
- Visualização das superfícies externas (articulações e pele); 
- Visualização, palpação, conforme o caso verificação de odores e incisão 
- Remoção de pequenas contusões, membros fraturados, pequenos abcessos superficiais e localizados, calosidades.
 Principais lesões não patológicas detectadas: 
- Canibalismo: Lesão encontrada principalmente na região da cloaca ocorre principalmente por alguma deficiência nutricional ou jejum prolongado. Procedimento: retirada da região afetada.
 Contaminação: podem ocorrer de diversas maneiras:
- Carcaça que cai no piso na zona limpa se recolhida imediatamente, poderá ser lavada com água hiperclorada corrente e após é liberada. 
- Carcaças que caem na calha de evisceração ou na zona suja deverão ser descartadas. 
- Carcaças contaminadas com bile remover a parte da carcaça afetada e liberar o restante. Porém as vísceras são condenadas. 
- Carcaças contaminadas com fezes são retiradas as partes contaminadas com facas na própria linha e o restante liberado. Vísceras contaminadas por fezes são condenadas. 
Não é permitido lavar vísceras ou carcaças contaminadas por fezes disseminação de microrganismos.
 Contusão ou fratura: 
- Acidentes durante o manejo: 
- Apanha; 
- Transporte; 
- Pendura; 
- Desembarque
- Quando as lesões ou fraturas forem pequenas ou somente em um dos membros poderão ser retiradas na própria linha de inspeção, liberando o restante da carcaça e vísceras. 
- Quando as lesões ou fraturas forem generalizadas, as carcaças deverão ir para a mesa de Inspeção Final, devendo o Médico Veterinário Oficial verificar as condições da carcaça e sua destinação.
 Escaldagem excessiva: 
- Ocorre devido à alta temperatura no tanque de escaldagem (temperatura incompatível) ou ao tempo prolongado de permanência.
 Evisceração retardada: 
- Normalmente quando acontece problemas mecânicos com a nória ou falta de energia. 
- Entre 30 a 45 minutos da sangria- evisceração deve ser agilizada. Deve-se observar atentamente os órgãos internos da carcaça bem como as características organolépticas. Caso seja detectada alguma inconformidade com a carcaça, ela deverá ser condenada.
- Entre 45 a 60 minutos da sangria condena-se totalmente os órgãos internos. A carcaça passará por uma nova avaliação, dependente das características organolépticas. Se houver alteração condenação. 
- Após 60 minutos da sangria Condenação total dos órgãos internos. Carcaça passa por avaliação, mas só poderá ter aproveitamento condicional ou condenação total.
 Má sangria: 
- Ocorre principalmente por uma falha operacional da sangria;
- A carcaça e vísceras deverão ser conduzidas à Inspeção Final; 
- Má sangria é localizada somente será condenada as partes atingidas e o restante da carcaça e vísceras serão liberadas; 
- Má sangria generalizada condenação total
 Calo de peito: 
- Lesão hemorrágica que se encontra na bolsa esternal; 
- Normalmente ocorre devido a uma deficiência no manejo (cama emplastada); 
- Poderão ser retiradas na própria linha, e a carcaça liberada.
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgados de acordo com os seguintes critérios:
I - Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas; ou 
II - Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados
Patológicas: Abscesso ocorre normalmente por ação de um agente irritante que irá provocar uma lesão inicial, seguido da inflamação, formação de pus e encapsulamento. 
Procedimento: Pequenos abcessos e locais – são retirados na própria linha de inspeção; Abcessos maiores – IF. Aproveitamento parcial ou condenação total.
 Aerossaculite
 - Lesão causada normalmente por mais de um agente infeccioso: 
- Escherichia coli; Mycoplasma gallisepticum; 
- Vírus da Bronquite Infecciosa das Galinhas (VBI) é possível notar conteúdo purulento nos sacos aéreos Vísceras sempre condenadas. 
- Vísceras e carcaça vão para o IF – avaliação.
 Síndrome ascítica: 
- Caracterizada pela presença de líquido na cavidade abdominal – pode conter células sanguíneas; Procedimento: - IF – aproveitamento parcial ou condenação.
Aspecto repugnante: 
- Caracterizada pelas carcaças que possuem uma coloração anormal e/ou que exalam odores estranhos Procedimento: Condenação
 Artrite: 
- Caracterizada pelo aumento de volume e supuração nas articulações. 
- Várias causas: Nutricional, infecciosa – vírus ou bactérias. 
- Procedimento: Quando não causar repercussão na carcaça, poderá ser retirada da linha, efetuando um corte em uma articulação acima da lesão. Liberação da carcaça; 
-Quando apresentar repercussão na carcaça – Condenação total.
 Celulite: 
- Processo inflamatório do tecido celular subcutâneo que se apresenta na forma de placa caseosa. Todos esses fatores podem interferir no aparecimento da celulite.
- Causas: Onfalites em infecções nos aviários – superlotação; Falta de empenamento; Problemas com a cama do aviário; Estresse. 
- Procedimentos: Lesões intensas com comprometimento da carcaça CONDENAÇÃO TOTAL. 
- Lesões leves sem comprometimento da carcaça:
Carcaça: Liberada após remoção da lesão;
Vísceras: Liberada para consumo se não apresentar lesões. Se estiverem afetadas Condenação total.
 Colibacilose:
- Difícil diagnóstico a olho nu; 
- Normalmente faz parte de Síndrome Respiratória; Pode evoluir – granulomas no fígado e ceco. 
- Procedimento: Lesões pequenas sem repercussão na carcaça: Vísceras condenadas. Carcaça aproveitada parcialmente. Lesões extensas Condenação total.
 Dermatite: 
- São lesões que podem aparecer no corpo das aves. Há instalação de microrganismos. 
- Lesões em forma de ferida – Localizadas ou por todo o corpo. 
- Procedimento: Pequenas e restritas a pele Retiradas na linha de inspeção e carcaça liberada; 
- Lesões disseminadas mas restritas a pele IF Retira as lesões Carcaça liberada; 
- Lesões generalizadas Condenação.
 Doença de Marek: 
- Causada por vírus.
- 4 formas Visceral, ocular, nervosa e epitelial; 
Forma visceral: lesões tumorais no baço, fígado, rins, ovários e pulmões. 
Forma ocular: lesões no globo ocular; 
Forma epitelial: lesões tumorais nos folículos das penas; 
Forma nervosa: lesões nos nervos, principalmente ciático.
- Procedimento: Aves são conduzidas para Linha Final CONDENAÇÃO TOTAL.
Posição de bailarina, ficam com as pernas abertas semelhante a um espacato. 
 Doença de Gumboro 
- Família Birnaviridae e espécie Birnavirus. 
- Doença infecciosa da bolsa, causada por vírus que dá causa queda na imunidade favorecendo para outras infecções: bactérias, outros vírus e parasitas. 
- Forma aguda Aumento de volume, pode ter conteúdo caseoso na evisceração poderá contaminar a área da cloaca.
- Poderá apresentar: Lesões hemorrágicas na bolsa de Fabricius, músculos do peito e coxas; Desidratação – coloração escura no peito; Rins bem aumentados e pálidos; Presença de uratos nos túbulos renais. 
- Procedimentos: Se não houver repercussão na carcaça IF retira partes afetadas Liberação. Com repercussão na carcaça CONDENAÇÃO.
 Coccidiose: 
- Doença que afeta o intestino das aves, normalmente causada por protozoários – Gênero Eimeria enterite.- Procedimento: Há condenação das vísceras na própria linha de inspeção. Quando houver repercussão na carcaça CONDENAÇÃO.
 Verminose: 
- Presença de vermes nos intestinos das aves. 
- Procedimento: Quando apresentar repercussão na carcaça CONDENAÇÃO.
 Inspeção final, consiste em: Visualização; Palpação; Incisão.
- O objetivo da inspeção será detectar quais carcaças devem ser condenadas. 
- Destinação adequada das carcaças desviadas das linhas de inspeção; Tipo de aproveitamento: Aproveitamento parcial; Condenação total. Registro das condenações.
- Condições necessárias para a realização da Inspeção: Iluminação mínima de 500 lux. Medida na posição da carcaça; Equipamentos de lavagem e desinfecção das mãos; Esterilização de equipamentos – facas e chairas.
PESCADOS
 Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana (RIISPOA)
 Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em: I - barco-fábrica; II - abatedouro frigorífico de pescado; III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e IV - estação depuradora de moluscos bivalves.
 Definição: 
- Barco fábrica (embarcação): Captura ou recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem, expedição, frio industrial, industrialização e recebimento de comestíveis e não comestíveis. 
- Abatedouro frigorífico: Destinado ao abate.
- Unidade de beneficiamento: recepção, lavagem do pescado recebido da produção primária, manipulação Para produtos não comestíveis 
- Estação depuradora de moluscos bivalves: recepção, depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de moluscos bivalves.
 O pescado como alimento - características importantes:
- Baixo teor de gorduras; 
- Presença natural de Ômega 3; 
- Fácil digestibilidade; 
- Disponibilidade de carne branca; 
- Aumento no consumo de produtos frescos; 
- Menor utilização de aditivos; 
- Espécies de elevado valor nutritivo (ex.: Vitamina A e D nas espécies gordas).
- Em geral é uma boa fonte de vitamina B Fonte valiosa de cálcio, fósforo, ferro e cobre
- Carne de determinadas espécies utilizada no tratamento de enfermidades (carne de rãs problemas alérgicos).
 Propriedades do pescado: 
- Proteína de alto valor biológico e nutritivo 
- Possui todos os aminoácidos essenciais; 
- Possui Gordura rica em ácidos graxos poliinsaturados com estruturas ꙍ3 em peixes marinhos e ꙍ6 em peixes de água doce; 
- Boa fonte de Vitaminas A, D, E e B
 A variação na composição ocorre devido à espécie em questão, idade, estação do ano e alimentação.
 Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios: 
1. Prevenção ou remoção da contaminação. 
2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática), bem como do processo enzimático (diminui autólise). 
3. Morte dos microrganismos (ação microbicida).
 Métodos de captura: 
- Arrasto: É utilizada uma rede cônica, pode ser simples (utilização de uma rede) ou dupla (com duas redes), que é puxada por uma embarcação. Captura - corvina, pescada, linguado.
- Cerco: Consiste em uma grande rede utilizada por dois barcos para cercar cardumes de peixes, que podem ser capturadas à superfície, à meia-água ou próximo do fundo. Um barco maior lança a rede ao mar junto de um barco menor, que rodeia o cardume fechando a rede. Captura da sardinha.
- Espinhel: É um aparelho de pesca com um número variável de anzóis, atuando de forma passiva, com as iscas funcionando na atração dos peixes. Pode ser de fundo, com os anzóis próximos das bóias ou de superfície, com os anzóis no fundo do mar. Captura de atuns.
- Captura do atum – vara com isca viva: Os cardumes são encontrados junto a superfície e quando o barco se aproxima, lança uma pequena quantidade de peixes vivos na água para atrair e manter o cardume junto a embarcação. A voracidade dos atuns faz com que sejam facilmente capturados com anzóis sem isca. Para aumentar a voracidade do cardume, são instaladas na borda da embarcação saídas de água semelhantes a chuveiros, simulando a movimentação de presas junto a superfície. As iscas, por sua vez, são mantidas vivas a bordo em tanques (tinas) com circulação contínua de água do mar.
 Características sensoriais:
Superfície do corpo: Limpa com relativo brilho metálico. 
Olhos: Transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas. 
Guelras: Róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.
Abdômen: Forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos. 
Carne: Firme e elástica, de cor própria à espécie. 
Escamas: Brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
Vísceras: Íntegras, perfeitamente diferenciadas. 
Ânus: Fechado. Se não podem acontecer contaminações de carcaça. 
Cheiro: Específico, lembrando o das plantas marinhas.
 Moluscos bivalves
Venda: Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 
Cheiro: Agradável e pronunciado; 
Carne: Úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinza –clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
 Crustáceos 
Aspecto: Brilhante e úmido. 
Corpo: Curvatura natural, rígida. Artículos firmes e resistentes. 
Carapaça: Bem aderente. 
Coloração: Própria, sem qualquer pigmentação estranha. 
Olhos: Vivos e destacados. 
Cheiro: Próprio e suave.
 Cefalópodes – POLVO 
Aspecto: Pele lisa e úmida; 
Olhos: Olhos vivos, salientes nas órbitas; 
Carne: consistente e elástica; 
Pigmentação: Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
Cheiro: próprio.
 Microbiota do pescado 
- Microbiota inicial: é aquela relacionada com o pescado, com o seu habitat natural e com as condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação. 
 Manipulação do pescado 
Manipulação adequada à bordo ou na despesca:
- Resfriamento a bordo e manutenção do frio até a descarga e no transporte Higiene nas embarcações 
- Manipulação da captura no convés (uso de bissulfito em crustáceos) - Melanose; 
- Cuidados na estocagem a bordo : métodos de estocagem a bordo. 
Descarga:
- Transporte; 
- Higiene dos barcos.
 Conservação do pescado a bordo
- Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:
1. Prevenção ou remoção da contaminação. 
2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos, bem como do processo enzimático. 
3. Morte dos microrganismos (ação microbicida).
 MANIPULAÇÃO A BORDO: Resfriamento rápido; Manutenção da Temperatura Baixa; Higiene das instalações; Considerar distâncias; Manuseio Adequado da Captura. Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos; Evitar exposição ao sol; Evitar ação dessecadora dos ventos; Lavagem; Evisceração; Estocar rapidamente no porão; Descarga rápida.
 ESTOCAGEM: Iniciar a estocagem partindo de porões limpos; Quantidade de Gelo adequada; Distribuição do gelo sobre o pescado; Estocar o primeiro lance ao lado da urna com gelo; Repor o gelo durante viagem; Utilizar gelo que não cause traumatismo e de boa qualidade; Permitir drenagem da água de fusão; Pescado eviscerado deve ficar com o ventre para baixo; Sempre que possível utilizar caixas com isolamento térmico.
 PROVAS LABORATORIAIS: Bases voláteis, Pesquisa de Amônia e OTMA (óxido de trimetilamina). 
 Pré-requisitos na elaboração do pescado fresco: 
- Água; gelo; câmara de espera; áreas de recepção (suja) e de manipulação (limpa); depósito de embalagem; equipamentos.
FLUXOGRAMA: Recepção Lavagem e Seleção Pesagem Acondicionamento em Gelo Expedição Distribuição Comercialização/Processamento.
 Pré-requisitos para elaboração de pescado congelado:
- Água; gelo; equipamentos; frio industrial - congelamento - estocagem embalagens.
FLUXOGRAMA: Recepção Lavagem Inspeção Classificação Obtenção das formas de apresentação Glaciamento CongelamentoEstocagem Expedição
 Camarão 
- Mancha branca do camarão - família Nimaviridae 
- Vírus que ataca o sistema imunológico, levando a morte. Doença de maior impacto na produção do camarão. Perda de 90% em poucos dias. Água de má qualidade + Alta densidade na criação – Fatores pré disponentes.
 Medidas preventivas - procedimentos que dificultam ou impedem a ocorrência do perigo:
- Abaixamento rápido da temperatura do pescado com adição de gelo, com a finalidade de dificultar a multiplicação, retardar a deterioração e de impedir a formação de histamina. 
 - Adoção de medidas de higiene das instalações, utensílios e do pessoal com a finalidade de impedir a contaminação do peixe com microorganismos que normalmente não estariam presentes e que veiculam doenças para os consumidores.
- Não utilizar práticas de manuseio a bordo que provoquem traumatismos que possam servir de “Porta de Entrada” de microorganismos para a musculatura do pescado que originalmente é estéril, tais como: uso de utensílios perfurantes, pisoteio, etc.
 CONGELAMENTO 
- OBJETIVOS: Redução da temperatura do alimento abaixo do seu ponto de congelamento; Preservar as características do produto fresco pelo maior tempo possível.
- APLICAÇÃO DO CONGELAMENTO: Captura distante dos desembarques; Mercado consumidor distante dos portos; Formação de estoque regulador.
- IMPORTÂNCIA DA VELOCIDADE DE CONGELAMENTO: No tamanho e distribuição dos cristais de gelo formados no tecido. Nas características químicas e físicas do tecido. 
- VELOCIDADE IDEAL: (congelamento rápido) Passagem pela zona crítica de formação dos cristais de gelo em no máximo 2 horas.
- MÉTODO: Fluxo de ar frio; Contato Direto; Imersão ou spray; Métodos criogênicos.
Durante o congelamento: ÁGUA DO TECIDO GELO
Importância da velocidade de congelamento; Tamanho e distribuição dos cristais;
- Zona crítica de formação de cristais (ZCFC): Faixa de temperatura de 0 a -5°C; Ocorre cristalização de grande parte da água constituinte dos tecidos; Ideal – Passagem pela ZCFC em 2 horas!! 
Fases do congelamento: 
1º.estágio- queda rápida da temperatura. 
2º estágio- parada térmica. 
3º estágio- reinicia a queda da temperatura.
- Métodos e equipamentos 
Fluxo de Ar frio: Túnel de congelamento com ar forçado: Temperatura: -18 a -25°C. 
Contato Direto: Congeladores de placas: Temperatura: -30 a -45°C. 
Imersão ou spray: Congelamento em salmoura: Temperatura: - 21°C. 
Criogenia: Nitrogênio -196°C ou Dióxido de Carbono - Temperatura: - 78°C.
 Principais características da deterioração do pescado:
- Perda gradual da textura
- Alteração de odor e sabor
- Alteração da aparência da pele e olhos
- Alteração da coloração.
Maior valor de pH 
Reserva menor de glicogênio muscular; pH mais básico (alto); Facilita o desenvolvimento microbiano;
 Quantidade de catepsinas
Maior quantidade de catepsinas – enzimas; Após morte do pescado – abaixamento do pH muscular; Liberação das catepsinas; Catepsina degrada células musculares; Deterioração do pescado.
Rápida morte do músculo (estresse de captura)
Fadiga pela tentativa de escapar da captura – consumo alto de glicogênio muscular. 
Peixe vivo – Glicogênio é convertido em CO2 e H2O – respiração da célula é aeróbica.
Peixe morto – Pouco glicogênio que restou – transformado em ácido lático (pois não existe a presença de O2) – respiração da célula é anaeróbica. 
Se tem pouco glicogênio, terá pouco ácido lático e pH será alto comparado ao pescado sem estresse. Esse pH facilitará a proliferação bacteriana.
Natureza psicotrófica das bactérias
As bactérias que constituem a microbiota natural do pescado resistem a baixas temperaturas, e sua atividade somente diminui à temperatura de 0°C.
Presença de Óxido de Trimetilamina – OTMA 
Substância nitrogenada, não proteica, presente na musculatura dos pescados marinhos, que constitui um excelente substrato para as bactérias, que por sua vez, transformam o OTMA em TMA (indicativo de putrefação).
Pouco tecido conjuntivo 
O músculo do pescado possui pouco colágeno, isso facilita a digestão mas também torna o músculo mais vulnerável à invasão microbiana.
Fraca ligação dos anéis proteicos e grande quantidade de água 
Essas são característica que favorecem a digestibilidade do pescado, mas também favorecem os nutrientes necessários para uma multiplicação intensa da atividade microbiana. ÁGUA + SUBSTRATO
Predominância de gordura insaturada 
Os ácidos graxos insaturados, possuem importância fundamental no aspecto de saúde, porém essa característica torna a gordura do pescado mais facilmente sujeita ao processo de auto-oxidação (ranço).
 3 FORMAS PRINCIPAIS DE DETERIORAÇÃO DO PESCADO – ACONTECEM SIMULTANEAMENTE:
1. Autolítica Degradação resultante da ação de enzimas – Ex: Liberação de catepsinas. 
2. Microbiana Degradação resultante da ação de bactérias – Ex: Bacts transformando OTMA em TMA. 
3. Oxidativa Degradação resultante da ação resultante de O2 e luz – Ex: Ranço. 
 Pescado impróprio para o consumo 
- Com aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 
- Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; 
- Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; 
- Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar, ou não, a saúde do consumidor;
- Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA; 
- Provenientes de águas contaminadas ou poluídas; 
- Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto;
- Em mau estado de conservação; 
- Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.
 Conservação do pescado 
- Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser ação do gelo.” (água do mar refrigerada). 
- Manter a carga inicial de microrganismos baixa (matéria-prima); 
- Inativar ou inibir as enzimas autolíticas; 
- Criar condições desfavoráveis para desenvolvimento microbiano; 
- Evitar a recontaminação do alimento;
- Pelo frio RESFRIAMENTO: USO DO GELO Pescado mantido a temperatura de fusão do gelo ou 0°C (PESCADO FRESCO - RIISPOA) 
RESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO: USO DO GELO E DA FRIGORIFICAÇÃO. Produto mantido a –0,5 a –2ºC até o consumo ou processamento (PESCADO RESFRIADO - RIISPOA).
CONGELAMENTO: USO DA FRIGORIFICAÇÃO. Tratamento a temperaturas inferiores a –25ºC (PESCADO CONGELADO - RIISPOA). Após o congelamento, o produto é mantido a -18ºC ou no máximo –15ºC (RIISPOA), até o consumo ou processamento.
IMPORTÂNCIA DO GELO: Proporciona resfriamento rápido do pescado; É inócuo (água potável); É portátil; É barato; Mantém o brilho e a umidade do pescado.
TIPOS DE GELO: Gelo em Forma - Blocos de 25 Kg (necessita fragmentar); Gelo Tubular - Pequenos cilindros ocos (50 mm de diâmetro); Gelo Em Escamas – fragmentos de espessura reduzida “escamas de gelo” (uso recomendados em pescado por não produzirem danos físicos ao produto)
DERIVADOS DO PESCADO 
DERIVADOS DE PESCADO: São os produtos e subprodutos, comestíveis ou não, elaborados totalmente ou parcialmente com pescado. 
PRODUTOS DE PESCADO: Classificação de acordo com o processo de sua elaboração. Produtos em conserva e produtos curados.
Art. 341. Pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização comercial. 
Art. 342. Pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
CONSERVA
RECRAVAÇÃO (Operação de fechamento hermético) 
Junção por enganchamento da pestana do caneco com encurvamento do tampo, seguida de compactação das estruturas mecânicas. 
Estruturas Características dos Recipientes: Pestana do caneco 
Encurvamento do tampo Operação: 1° operação – Enganchamento (latas de 2 peças).2° operação – Compactação ou aperto.
Exame de Recravação: Frequência mínima recomendada: Exame completo: 1 lata / 4 hrs de operação Exame visual: 1 lata / 30 minutos 
Por medida preventiva: Após parada por defeitos na máquina; Nas paradas longas, nas mudanças de material (recipientes);
Inspeção externa de recravação (exame visual e medidas ext.); 
Medidas: Espessura, Comprimento, Rebaixo. 
Inspeção interna (medidas interna / desenganchamento / teste de pressão) 
Medidas: Gancho de tampo, Gancho de corpo, Sobreposição, Grau de Ruga. 
Defeitos: Ganchos curtos ou longos 
Recravação falsa; Sobreposição insuficiente 
Grau de Ruga alto; Recravação frouxa ou apertada
Sardinha em conserva 
FRAUDE EM CONSERVAS ENLATADAS
As conservas de pescado são consideradas fraudadas: 
1 – Quando forem elaboradas com pescado diferentes da espécie declarada no rótulo; 
2 - Quando contenham substâncias estranhas à sua composição; 
3 - Quando apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas no regulamento.
Avaliação de água no óleo – Máximo 12% - Codex Alimentarius
ALTERAÇÕES EM CONSERVAS ENLATADAS 
Acontecem por: Atividade de microrganismos; Reações químicas entre a lata e o conteúdo; Deficiências técnicas do método empregado; Falta de cuidado no manejo do produto; Condições inadequadas de armazenamento.
Alterações de origem microbiana: 
Deterioração incipiente - Antes do processamento térmico (tempos de espera excessivos); 
Deterioração por tratamento térmico inadequado (subprocessamento); 
Deterioração pós processamento térmico ou “vazamento” – perda da hermeticidade da lata (defeitos de embalagem ou máquina); 
Deterioração por termófilos – falha na operação de resfriamento ou de estocagem do produto final.
Alterações de origem química: 
Produção de hidrogênio (H2) por interação do produto com a lata – falha na aplicação do verniz sanitário de proteção interna; 
Corrosão externa – falha na aplicação do verniz de acabamento ou estocagem do produto final de forma inadequada (umidade, sal); 
Favado (Honeycombing): atividade enzimática causada pelo abuso do binômio tempo x temperatura do pescado in natura.
Alterações de origem física: 
Deformações irreversíveis na lata; 
Técnicas defeituosas no manejo das autoclaves; 
Falha na operação de resfriamento; 
Vácuo insuficiente; 
Lata excessivamente cheia ou vazia.
MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
DETERMINAÇÃO DO pH (RIISPOA) -carne externa menor que 6,8 e carne interna menor que 6,5
DETERMINAÇÃO DA HISTAMINA 
Métodos: Fluorimétrico, Cromatografia em camada delgada de sílica gel, Histamarine Enzyme Immunoassay kit (enzimático). Limite: 100ppm no músculo ou 10mg/100g. (Portaria n° 185). 
DETERMINAÇÃO DAS BASES VOLÁTEIS TOTAIS 
-degradação protéica: NH3 (amônia) e aminas; 
-degradação das subst. nitrogenadas não protéicas: TMA, NH3; 
-degradação de nucleotídeos (ATP): NH3 
Métodos: Destilação por arraste de vapor (Antonacopoulos) e Microdifusão de Conway Resultados expressos em mg de N/100 g de carne 
Limite: inferior a 30 mg de N/100g de carne. (Portaria no 185) 
DETERMINAÇÃO DE TMA (Trimetilamina) - só para pescado marinho. 
Métodos: Colorimétrico de Dyer e Microdifusão de Conway Limite: Inferior a 4 mg de N/100 g de carne. (RIISPOA).
 Biotoxinas marinhas:
Ictiotóxicos: toxina nas ovas 
Ictiosarcotóxicos: toxina na musculatura, pele, e vísceras
Ictiohemotóxicos: toxinas no sangue 
Ictiocrinotóxicos: glândulas ou aparelhos→ veneno para defesa!
- Como ocorre? A toxina é produzida por um dinoflagelado (protistas flagelados - fitoplâncton) e acumula-se ao longo da cadeia alimentar - bioacumulação. 
- Grandes predadores (garoupas) podem acumular maiores quantidades da toxina. 
- A toxina não é degradada pelo calor.
VER SLIDES.
 Controle de biotoxinas:
- Difícil prevenção; 
- Monitorização das áreas de pesca; 
- Toxinas termo-estáveis. 
 Análise das biotoxinas:
- Coleta de no mínimo 5 amostras de 100g da parte comestível dos moluscos bivalves, obtidas no mesmo dia e em diferentes pontos de coleta na mesma área de extração ou cultivo.
 Histamina 
- Aminas biogênicas: Intoxicação por HISTAMINA 
- Sintomas comuns: Náuseas, vômitos, diarréia, ruborização (facial), urticária, edema, dor de cabeça, formigamento, sensação de queimadura na boca. 
- Casos graves: edema de glote. 
 - Formação da histamina no post mortem – Pela descarboxilação da histidina. 
HISTIDINA HISTAMINA 
DESCARBOXILAÇÃO
- Espécies envolvidas:
Família Scombridade – atum e bonito; 
Família Clupeidae – sardinha; 
Família Scombresocidae – agulha; 
Família Pomatomidaee – anchova. 
Família Coryphaenidae – dourado. 
Possuem naturalmente altos níveis de histidina livre em seus tecidos.
- As intoxicações ocorrem quando são ingeridas em grande quantidade, quando o mecanismo do indivíduo é geneticamente deficiente ou na presença de substancias potencializadoras – outras aminas biogênicas. 
- Cadaverina e putrescina – inibem o sistema de detoxificação e aumentam a absorção intestinal da histamina.
- Bactérias produtoras de Histamina:
Enterobactérias: Vibrio Sp, Clostridium, Lactobacillus Sp., Morganella morgani, Klebsiela pneumonie, Hafnia alvei 
- Multiplicação é retardada abaixo de 4,4ºC. 
- Histamina é termo-resistente. 
- Controle: abaixamento rápido da temperatura (6 horas)Limite: 10mg/100g de carne.
 Como controlar a intoxicação por histamina atribuída à ingestão de pescado?
- Por meio do controle dos métodos de captura, transporte, processamento, comercialização, temperatura 
- >4,4°C e >100 ppm Rejeição do pescado
- >4,4°C e <100 ppm Gelo 
Observações importantes 
1. A microbiota patógena requer temperatura >5°C para multiplicação e competem com as bactérias da deterioração que crescem mais rápido. 
Em geral, o produto se decompõe antes da produção de toxinas ou da multiplicação de um grande número. Quando o produzido é cozido antes do consumo, normalmente é eliminado o perigo.
2. A microflora de contaminação humana ou animal pode contaminar áreas de pesca ou durante a manipulação e processo. A gravidade da enfermidade é alta, porém, se os números são mantidos baixos (uma vez ocorrida a contaminação) o risco é muito baixo. 
Cocção = perigo eliminado 
Perigo indireto – contaminação das áreas de trabalho na cozinha e indústrias, transportando patógenos para alimentos que serão consumidos sem cozinhar (pratos prontos).
3. HISTAMINA – não será eliminada pelo calor. Se o pescado for mantido por muito tempo em temperatura alta (>5°C) o risco é alto
4. Parasitoses: A gravidade depende do parasito. O risco é eliminado com o consumo do pescado cozido, e alto se consumido cru.
5. Biotoxinas A gravidade depende da toxina, da espécie, da área de pesca e da estação do ano. As toxinas são termo-estáveis e o risco é alto se consumir pescado cru ou cozido.
CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE/RISCO 
1. Moluscos bivalves, frescos ou congelados, inteiros ou desconchados, ingeridos crus. 
2. Produtos levemente preservados em NaCl 5,0. Salgados ou defumados a frio, marinados, ingeridos crus. 
3. Produtos processados pelo calor (cozidos, defumados quentes) incluindo filés de pescado empanado, pré-cozido, alguns sendo consumidos sem cozimento adicional.
4. Produtos processados pelo calor (esterilizados, envasados em recipientes hermeticamente fechados) frequentemente consumidos sem cozimento adicional. 
5. Produtos semi-preservados (NaCl>6% pH5,0), com preservativos como sorbatos e benzoatos, que podem ser incorporados, este grupo inclui produtos salgados e ou marinados e o caviar, consumidos sem cozinhar.
6. Produtos secos, salgados secos e defumados secos, geralmente consumidos depois de cozidos. 
7. Produtos frescos e congelados, geralmente consumidos cozidos.