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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO AV2 2017.1B – 10/06/2017 1. O rendimento no trabalho tem relação direta com o estado nutricional, e este sendo adequado auxilia no aumento da produtividade. O PAT, instituído em 1976, prioriza os trabalhadores de baixa renda. Para o programa, o percentual proteíco-calorico (NdPcal) das refeições deverá ser de: a) No mínimo 5% e no máximo 19%. b) No mínimo 6% e no máximo 8%. c) No mínimo 6% e no máximo 10%. d) No mínimo 3% e no máximo 5%. e) No mínimo 3% e no máximo 10%. Alternativa correta: Letra C Identificação do conteúdo: Característica da dieta para coletividade sadia. A resposta está na página 75 do seu Livro da Unidade I. Comentário: A Portaria nº 66 de 2006, que define os parâmetros nutricionais do programa, estabelece como percentual de NdPcal mínimo 6% e máximo 10%. 2. A administração moderna surge em resposta à Revolução Industrial, onde o operário foi substituído pela máquina nas tarefas em que se podia automatizar. Diante deste cenário, se fez surgir algumas teorias para a administração. Quem foi o responsável pela teoria da divisão de tarefas, adotando o critério da hierarquia? a) Sócrates. b) Taylor. c) Max Weber. d) Fayol. e) Ford. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: O que é administração? A resposta estão nas páginas 17 e 18 do seu Livro da Unidade I. Comentário: Fayol se baseava nas estruturas organizacionais, levando em consideração todas as esferas operacionais e gerenciais, à partir de uma ordem hierárquica. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Professor (a) THAÍS AIRES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C D C E A B D D B C Página 2 de 4 ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 3. A representação gráfica da estrutura administrativa de uma empresa é feita por meio de um organograma, que representa simultaneamente os elementos da organização e as suas ligações. Baseado nesta informação, assinale a alternativa incorreta. a) O organograma clássico é o mais utilizado e mais eficiente. b) A autoridade de linha é baseada pela unidade de comando, e é o poder direto do chefe em relação aos subordinados. c) O organograma em setores é representado por retângulos que sinaliza as funções, e geralmente decresce de tamanho à medida que se reduz o nível hierárquico. d) O organograma em barra estabelece o grau de hierarquia e de importância do órgão, de acordo com o prolongamento á direita da barra na representação. e) A autoridade de assessoria é utilizada para aconselhamento, não interferindo diretamente na linha, além de não dá ordens a níveis inferiores. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Análise administrativa: estruturas organizacionais. A resposta estão nas páginas 44 à 47 do seu Livro da Unidade I. Comentário: As características apontadas na alternativa C são para o organograma clássico, e não em setores, que é estruturado em círculos. 4. Uma UAN é uma unidade de trabalho que desempenha atividades de alimentação e nutrição, para a coletividade sadia ou enferma, desenvolvendo atividades fins e meio. O nutricionista nesta exerce função de monitoramento das boas práticas de manipulação, produção, e atendimento da clientela. São objetivos das UAN, exceto: a) Prever e prover a aquisição dos gêneros alimentícios da unidade. b) Elaborar educação alimentar para os funcionários. c) Planejar e executar pesquisas na área de nutrição. d) Conferir e armazenar gêneros alimentícios de acordo com o pedido e especificação do produto. e) Acompanhar e avaliar a evolução do paciente. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Administração em unidades de alimentação e nutrição. A resposta está na página 87 do seu Livro da Unidade I. Comentário: A atividade de acompanhar e avaliar a evolução do paciente não constitui objetivo para UAN, mas sim uma atividade do nutricionista na área da nutrição clínica. 5. A alimentação fornecida em hospitais tem papel importante para o paciente, pois pode auxiliar na prevenção, melhora e recuperação da saúde. Por ser de atendimento complexo, as instalações físicas possuem características específicas determinadas na RDC nº50 de 2002. Com relação ao sistema de distribuição de refeições hospitalares, é correto afirmar que: a) No sistema misto as refeições são produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens são adicionados ou preparados nas copas de apoio. b) No sistema centralizado as refeições são preparadas na copa de apoio. c) O sistema centralizado é o mais utilizado pelos hospitais. d) No sistema descentralizado as refeições são produzidas e porcionadas integralmente na cozinha. e) No sistema misto as refeições são produzidas na copa e seguem em carros térmicos para o quarto dos pacientes. Alternativa correta: Letra A. Identificação do conteúdo: Tipos de serviço: hospitais, lactário e asilos. A resposta está na página 126 do seu Livro da Unidade I. Comentário: O sistema de distribuição misto é o mais utilizado em hospitais, e permite que preparações sejam feitas tanto na cozinha dietética, como nas copas de apoio, como salada, sobremesa e suco, ou que sejam adicionado itens do cardápio, e em sequência seguem ao paciente. Página 3 de 4 ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 6. A gestão de recursos humanos é importante em qualquer organização. O recrutamento e seleção é responsável pela entrada de todos os colaboradores na empresa, que é acionado por meio de rotatividade da mão de obra, aumento do quadro de funcionários, ou por circunstância. O recrutamento é composto por várias etapas, sendo a etapa inicial: a) Inscrição. b) Solicitação da contratação de pessoal. c) Seleção dos candidatos. d) Descrição dos cargos. e) Encaminhamento ao exame médico. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: A importância da gestão de recursos humanos I. A resposta estão nas páginas 180 à 183 do seu Livro da Unidade II. Comentário: A etapa inicial do recrutamento é a identificação da necessidade de pessoal, o que vai gerar a solicitação da contratação de pessoal. 7. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) faz parte das obrigações das empresas para a sua elaboração e implantação, sem ônus aos empregados e independentemente do número de funcionários, e são cobrados nas visitas da vigilância sanitária. Com relação aos exames médicos do programa, é incorreto afirmar que: a) O exame admissional é realizado antes da entrada do trabalhador na empresa. b) O exame de retorno ao trabalho é necessário ser realizado quando o colaborador se ausenta da empresa por um período superior à 30 dias ou mais, como por exemplo após o fim da licença maternidade. c) O exame da mudança de função deve ser realizado antes da sua efetivação. d) O exame periódico é realizado nas UANs a cada 6 meses. e) O ASO demissional deve ser guardado pelo empregador por um período de 20 anos. Alternativa correta: Letra D Identificação do conteúdo: Uniformes, EPIs e segurança no trabalho/ ergonomia. A resposta está na página 207 do seu Livro da Unidade II. Comentário: O exame periódico nas unidades de alimentação são realizadosanualmente e independe da idade. 8. No restaurante Vitória são produzidas 800 refeições por dia. A carga horária de trabalho são de 8 horas e 30 minutos, e é produzida uma refeição a cada 8 minutos. Considere os dados e responda quantos funcionários fixos (IPF) devem possuir nesta unidade. a) 10 funcionários. b) 80 funcionários. c) 20 funcionários. d) 13 funcionários. e) 20 funcionários. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: Cálculo de mão de obra. A resposta está na página 227 do seu Livro da Unidade II. Comentário: O IPF é medido pela multiplicação do número de refeições com a produção em minutos de uma refeição, dividido pela carga horária de trabalho em minutos. Portanto o IPF é: 800 x 8 / 510 = 13 funcionários. 9. Novas tecnologias são empregadas com a função de aumentar a validade e preservar a qualidade dos alimentos preparados. Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda. 1. Cadeia fria negativa. 2. Cadeia fria negativa ou positiva, com embalagem à vácuo para cozimento. 3. Cadeia fria positiva. ( ) Sistema sous vide. ( ) Sistema cook chill. ( ) Sistema cook freezer. Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação de cima para baixo: a) 3, 1, 2. b) 2, 3, 1. c) 2, 1, 3. d) 1, 3, 2. e) 1, 2, 3. Alternativa correta: Letra B Identificação do conteúdo: Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação. A resposta está nas páginas 256 à 258 do seu Livro da Unidade III. Página 4 de 4 ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES Comentário: Na utilização de equipamentos para aumentar a validade do alimentos temos o cook chill, com cozimento e armazenamento posterior em temperatura de refrigeração, o cook freezer com cozimento e armazenamento em temperatura de congelamento e o sous vide com cozimento lento sob vácuo e posterior armazenamento em refrigeração ou congelamento. 10. As unidades de alimentação e nutrição devem produzir alimentos seguros sob o ponto de vista dos perigos que podem contaminar os alimentos. O nutricionista nestas unidades avaliam não só a produção dos alimentos, mas os custos que relacionam a produção. São considerados custos direto: a) Água e conta de telefone. b) Mão de obra e energia. c) Matéria prima alimentícia e mão de obra. d) Aluguel e EPI. e) Descartáveis e energia elétrica. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Noções de custo. A resposta está na página 330 do seu Livro da Unidade IV. Comentário: Apenas a alternativa C possue custos diretos, ou seja, que agregam valor diretamente ao produto final. As demais alternativas estão alternadas com custos indiretos, onde há a necessidade de rateio para incluir estes custos nas preparações.