Aula 1 Seleção e preparo de alimentos (1)

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INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TÉCNICA DIETÉTICA 
Profa. Sabrina Bastos 
INTRODUÇÃO 
O QUE É A SELEÇÃO E PREPARO DE 
 ALIMENTOS? 
 
Disciplina que estuda a composição nutricional 
e química de cada classe de alimentos, bem 
como todas as etapas envolvidas no seu 
processamento. 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
QUAL A SUA RELAÇÃO COM A SELEÇÃO E 
PREPARO? 
 
Disciplina que, baseadas em ciências exatas 
(pesos e medidas) e nutricionais (nutrientes 
contidos em cada gênero), estuda as 
operações a que são submetidos os 
alimentos e as modificações que eles sofrem 
durante sua preparação. 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
Objetivos 
Nutricional 
Dietético 
Higiênico 
Digestivo Sensorial 
Econômico 
Operacional 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
Elaborando uma refeição segura, nutritiva e acessível, 
já estamos satisfazendo plenamente o nosso cliente... 
???? Será ???? 
 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
Em 1894, Berthelot , um cientista, afirmou que nos 
anos 2000 a humanidade iria se alimentar apenas 
de pílulas nitrogenadas... 
Porém esse cientista se enganou redondamente!!! 
 
Alimentação = 
Fisiologia + Cultura + Prazer 
 
ALGUNS CONCEITOS 
 UAN 
 SND 
 UPR 
 Per capita 
 Porção 
 Usuário/cliente/comensal 
 
ALGUNS CONCEITOS 
Nutrientes 
Alimentos 
Preparação 
Refeição 
DIETA 
TIPOS DE ALIMENTOS 
 
Os tipos de alimentos encontrados no mercado 
são: 
Convencional 
Orgânico 
Hidropônico 
Funcional 
Transgênico 
Diet/Light 
Enriquecidos 
 
ALIMENTO CONVENCIONAL 
 
 Produzido com o uso do solo, de adubos químicos e agrotóxicos 
(inseticidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas). 
 Prejuízo ao meio ambiente e à saúde humana (distúrbios 
neurológicos, problemas hepáticos, cânceres). 
 ANVISA afirma que 23% dos hortifrutis têm excesso de 
agroquímicos. 
 
 
ALIMENTO ORGÂNICO 
 
 Produzido sem o emprego de fertilizantes 
químicos e agrotóxicos e em solo 
equilibrado nutricionalmente. 
 Para o tratamento fitossanitário são 
permitidos apenas produtos naturais. 
 Seguros do ponto de vista químicos. 
 Segurança sanitária ??? Controvérsia... 
 Alimentos mais nutritivos (contato com 
agentes agressores). 
 
ALIMENTO ORGÂNICO 
 
 Selo Verde – processo rigoroso de certificação 
 Ministério da Agricultura (IN nº007/99) 
 exclusão de OGM´s 
 Análises laboratoriais periódica 
do solo, água e alimentos. 
 visitas surpresas. 
 
 
 
O selo é a garantia de que o sistema de 
produção está sendo acompanhado, em 
visitas rotineiras, por técnicos 
especializados na área, que fiscalizam, 
orientam e realizam análises residuais 
que comprovam a ausência de resíduos 
tóxicos ao consumidor. 
ALIMENTO ORGÂNICO 
 
 Custo ??? 
 40% mais caros que convencionais 
 Agrião: R$ 6,09 versus R$ 1,49 o 
maço. 
 Legumes e trigo são mais caros. 
 Trigo pode custar até 200% a 
mais. 
 
 
ALIMENTO ORGÂNICO 
 
 Razões 
 Baixa demanda comercial 
 Logística 
 Menor produtividade 
 (Seria possível alimentar o mundo 
só com produtos orgânicos?) 
 Margem de lucro menor 
 
 DICA: Preferenciar as feiras livres! 
 
 
ALIMENTO HIDROPÔNICO 
 
 Produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de 
solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade 
em água. 
 Cultivo em tubos plástico perfurados, com solução de água 
e nutrientes. 
 
ALIMENTO HIDROPÔNICO 
 
 Plantas sem contaminantes (lesmas, bactérias, insetos). 
 Redução do consumo de água em até 10 vezes. 
 Se houver necessidade há o uso de agroquímicos. 
 
ALIMENTO HIDROPÔNICO 
 
 Alface (crespa e lisa) e outras hortaliças (hortelã, agrião), 
são responsáveis por 80% dos hidropônicos produzidos no 
Brasil. 
 
ALIMENTO HIDROPÔNICO 
ALIMENTO FUNCIONAL 
 
Resolução nº18/99 
(ANVISA) : 
 
“ alimento que além das 
funções nutricionais 
básicas, quando consumido 
como parte da dieta 
habitual, produz efeitos 
metabólicos e/ou 
fisiológicos benéficos à 
saúde.” 
 
ALIMENTO FUNCIONAL 
 
 Para alegar que um alimento é 
funcional, devem ser feitas diversas 
pesquisas e o mesmo registrado no 
Ministério da Saúde. 
 Reduzem o risco de doenças; 
modulam funções do sistema 
imunológico; melhoram o 
desempenho físico. 
 O objetivo dos funcionais é melhorar 
a qualidade de vida de quem os 
consome. 
 
ALIMENTO FUNCIONAL 
 
 Devem ser seguros para o 
consumo sem a supervisão 
médica. 
 Não pode estar apresentado 
para consumo em cápsulas, 
comprimidos, tabletes ou 
outras formas farmacêuticas. 
 As alegações podem fazer 
referência à manutenção 
geral da saúde, não são 
permitidas alegações que 
façam referência a cura ou 
prevenção de doenças. 
 
ALIMENTO TRANSGÊNICO 
 
 Alimentos que tiveram introduzido em seus genes um novo 
gene por um processo de engenharia genética. 
 OGM´s 
 Riscos 
 O DNA introduzido pode induzir a mutação de alguma 
proteína; 
 Pode haver produção de substâncias indesejáveis; 
 Escassez de estudos em nutrição experimental. 
 Rotulagem 
 
 
 
ALIMENTO TRANSGÊNICO 
 Objetivos: 
 Melhorar a qualidade (tomate com mais licopeno) 
 Inovar produtos já existentes (melancia quadrada) 
 Enriquecer alimentos (soja com mais gordura); 
 Aumentar a produtividade; 
 
 
 
 
ALIMENTO DIET 
 Alimentos desenvolvidos para atender pessoas com 
necessidades dietoterápicas especiais. 
 Têm a isenção completa de algum nutriente. 
 Exemplos: 
 Pão sem glúten; 
 Iogurte sem lactose; 
 Macarrão sem fenilalanina; 
 Geléia sem açúcar. 
 
 
 
 
 
ALIMENTO DIET 
 Os alimentos diet normalmente apresentam redução de 
calorias, mas nem sempre são indicados para quem quer 
perder peso. 
Chocolate diet (535 kcal) 
X 
Chocolate normal (565 kcal) 
 
 
 
 
ALIMENTO LIGHT 
 “ Os alimentos light são aqueles que têm redução mínima 
de 25% de seus atributos, como calorias, sal, gordura, 
carboidrato e colesterol.” 
 (Portaria SVS/MS nº29/98) 
 Esses produtos possuem menor concentração de 
determinado nutriente em relação ao produto 
convencional. 
 Exemplos: 
 Pão light 
 Margarina light 
 Sal light (cloreto de potássio) 
 
 
 
 
ALIMENTO ENRIQUECIDO 
 São alimentos que tiveram o acréscimo de um ou mais 
nutrientes contidos naturalmente no alimento ou não. 
 Objetivo: 
 Reforçar o seu valor nutritivo; 
 Prevenir deficiências em grupos de risco; 
 Tratar deficiências; 
 Exigências 
 Em 100 ml deve suprir 15% da IDR. 
 Em 100g deve suprir 30% da IDR. 
 
 
ALIMENTO ENRIQUECIDO 
 Alguns cuidados: 
 O enriquecimento alimentar deve ser cauteloso, para não 
afetar as características sensoriais do alimento; 
 Os nutrientes adicionados devem ter sua adição superestimada 
para prever as perdas durante o processamento e 
armazenamento (vitamina A, C e D); 
 O processo deve ser economicamente viável. 
 
 
 
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ALIMENTO FONTE OU RICO 
Fonte 
Mínimo de 5% da *IDR de referência por 100 ml (líquidos) 
Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 g (sólidos) 
Rico 
Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) 
Mínimo de 20% da IDR de referência por 100 g (sólidos) 
 
Fonte 
Mínimo de 1,5 g fibras/100 ml (líquidos) 
Mínimo de 3 g fibras/100 g (sólidos) 
Rico 
Mínimo de 3 g fibras/100 ml (líquidos) 
Mínimode 6 g fibras/100 g (sólidos) 
Fonte 
Mínimo de 7,5% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) 
Mínimo de 15% da IDR de referência por 100 g (sólidos) 
Rico 
Mínimo de 15% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) 
Mínimo de 30% da IDR de referência por 100 g (sólidos 
PTN 
Fibras 
Vitaminas e 
Minerais 
Exercício: analise a embalagem de 
acordo com a legislação 
Exercício: analise a embalagem de 
acordo com a legislação 
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Tecnologia de alimentos e nutrição 
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 Avaliar positivamente ou 
negativamente os produtos 
enriquecidos industrialmente sob o 
ponto de vista nutricional. 
 
 A legislação estabelece o limite 
mínimo de adição de determinado 
nutriente para considerar o alimento 
como enriquecido, porém, não se 
estabelece o limite máximo de adição 
de determinado nutriente. 
 
Para o alimento 
ser fonte de“xx” 
deve fornecer no 
mínimo 15% da 
IDR na porção. 
(ANVISA, RDC n
 
 54 
de 2012) 
Tecnologia de alimentos e nutrição 
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Tecnologia de alimentos e nutrição 
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Tecnologia de alimentos e nutrição 
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 Todos os nutrientes presentes nos alimentos industrializados são 
absorvidos? 
 A ingestão de um alimento industrializado fonte de vários nutrientes 
substitui a ingestão do alimento “in natura”? 
Bons estudos!!!