ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

Prévia do material em texto

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
 	De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido essencial).
REAÇÃO DE MAILLARD:
Reação envolvendo açúcar e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto.
De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais. Os benefícios estão relacionados com alteração desejável da cor e do “flavor” em certos produtos.
PROTEÍNA + GLICOSE = GLICOSILAMINA = MELANOIDINA (pigmento escuro)
 H2O
O aminoácido que participa da reação é perdido do ponto de vista nutricional.
Efeito da temperatura:
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.
Efeito do pH:
Quanto maior o pH, maior a velocidade da reação (pH = 9 a 10). Nesta faixa, o nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúcar. Porém, em pH muito baixo (pH = 2) e presença de ácido ascórbico, também ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C. 
Tipos de aminas presentes:
Lisina é a mais reativa.
Tipos de açúcares presentes:
Monossacarídeos – glicose
Dissacarídeos – maltose e lactose
Teor de umidade:
Valores intermediários de Aa (atividade de água) são os ideais, sendo a taxa de escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa.
Sulfito:
É eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reação.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio alcalino e forma a melainodina (pigmento ecuro).
* REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS:
Leite e derivados:
São muito sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termosensíveis. Como conseqüência negativa, durante o tratamento térmico, ocorre alteração da cor, além da destruição da lisina.
Leite pasteurizado = perda de 3% de lisina
Leite esterilizado = 8 a 12% de lisina
A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó, depende da temperatura e da umidade.
Carnes e derivados:
São relativamente resistentes às reações de escurecimento não enzimático, em razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares. Em peixes, as reações são mais intensas pelo fato de possuírem alto teor de carboidrato ou pelo aumento do pH em razão de alterações verificadas “post-mortem”.
Em situações em que as reações de escurecimento não enzimático são indesejáveis, estas podem ser inibidas pela utilização de agentes químicos ou criando-se condições adversas, como alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover uma das substâncias reativas. Exemplo: ovo em pó = adição da enzima glicose oxidase = degrada a glicose. 
BIBLIOGRAFIA:
ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Viçosa. Editora da UFV, 2ª ed., 1999.