Questionário de Revisão tecnologia dos alimentos AV2

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Questionário de Revisão –Tecnologia dos Alimentos(Av2)
Quais os principais aspectos relacionados a qualidade dos alimentos?
Data de Fabricação e Prazo de Validade – é a primeira coisa que deveríamos olhar sempre, antes de começar uma avaliação mais detalhada. Procurar produtos com datas de fabricações mais atuais, consequentemente o prazo de validade será maior em relação a data de sua compra.
Condições de Embalagem – todas as embalagens, devem estar limpas, íntegras e sem sinais de estufamento ou ferrugem, o que pode ser sinal de presença e atuação de bactérias, além de não estar amassada ou rasgada.
Características do alimento – quando possível observar o conteúdo interno, não levar alimentos com cor, odor ou textura duvidosas. Caso alguns desses aspectos seja constatado em casa ao abrir o produto, leve-o de volta ao mercado e notifique o vendedor.
Local de Armazenamento – observe sempre se está em boas condições, se as prateleiras estão limpas e os refrigeradores e freezers estão ligados. Para o armazenamento em casa, leia sempre as instruções do rótulo e procure respeitar as formas de indicação de armazenamento do fabricante, isso deve contribuir com a melhor conservação do produto.
Como também assegurar a qualidade e minimizar problemas de segurança que possam colocar em risco a saúde dos consumidores tais como as Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO); auditoria de processos produtivos e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Qual a importância da industrialização para a alimentação da população?
A grande aceitação é devido a conveniência, facilidade e praticidade de seu uso, em que famílias cada vez mais buscam praticidade, pois na rotina do dia a dia as pessoas trabalham e estudam e não tem tempo para cozinhar. 
Como a indústria está envolvida com a produção e qualidade dos alimentos?
Através de medidas para controle sanitário de produção e comercialização de produtos possui a seguinte legislação, de âmbito geral, para questões de qualidade da indústria alimentícia:
- RDC no275, de 21 de Outubro de 2002: padronização das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
- Portaria SVS/MS no326, de 30 de julho de 1997: define boas práticas de higiene sanitária e Boas Práticas de Fabricação, segundo a Codex Alimentarius;
- Portaria MS no 1428, de 26 de Novembro de 1993: define as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 
- Resolução no24 de 8 de Julho de 2015: trata do recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores. Possui protocolos para as empresas efetuarem voluntariamente o recolhimento de alimentos, bem como protocolo de recolhimento realizado pela própria ANVISA.
As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000 (International Organization for Standardization), criada em Setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, fundamentada nos princípios de segurança alimentar em toda cadeia da indústria alimentícia, baseando-se no Sistema APPCC e Codex Alimentarius.
No processo de produção alimentícia o conceito de Segurança Alimentar deve ser respeitado. Este conceito se refere ao acesso aos alimentos com qualidade e quantidade suficientes, com promoção da saúde sanitária e nutricional, respeito da diversidade cultural e sustentabilidade, já o termo Alimento Seguro refere-se à prevenção de riscos físicos, biológicos e químicos. O perigo físico se refere a: pedrinhas, pedaço de vidro, ossos, espinha, prego e qualquer material sólido que possa causar ferimentos; o perigo químico diz respeito aos desinfetantes, inseticidas, resíduos de produtos de limpeza e agrotóxicos; já o perigo biológico abrange microrganismos, tais como bactérias, fungos, vírus e parasitas.
No âmbito legislativo, para a garantia de alimento seguro foi criada a Codex Alimentarius que é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), com a finalidade de proteger a saúde do consumidor e equiparar práticas de comércio regional e internacional de alimentos, abrangendo normas sobre aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, contaminantes, rotulagem, classificação, amostragem e análises de riscos. O Codex Alimentarius tem como base o Sistema APPCC.
 Quanto as embalagens para alimentos, quais as suas funções e como podem ser classificadas?
As embalagens tem como principal função a proteção e o aumento de vida de prateleira do alimento e também as funções de:
Contenção – atende a necessidade do consumidor, contendo o alimento em pequenas ou grandes porções.
Informação – embalagem considerada a identidade do produto, pois nela encontraremos todas as informações acerca do alimento. Ex: modo de preparo, validade, informações nutricionais modo de armazenamento, dentre outras.
Proteção – embalagem que funciona como uma barreira em relação aos agentes externo, minimizando as alterações de ordem química, física e microbiana que o alimento poderia sofrer.
Venda – são as que são consideradas poderosas armas de propagandas nas vendas e marketing, pois o primeiro contato visual do consumidor com o produto se dá por meio da embalagem, determinando muitas vezes a decisão de compra. 
São classificadas em: 
Primaria – É a que está em contato direto com o produto e com finalidade de proteção de substancias interna e externa dependendo do produto.
Secundaria – é a designada para conter uma ou mais embalagens primarias, podendo não ser indicada para transporte. Geralmente é a unidade de venda no varejo e com função de proteger dos danos o alimento dos danos ocorrentes durante empilhamento. Ex: Fundo de papelão com unidades de caixa de leite envolvidas num plástico. 
Terciaria – Agrupa diversas embalagens primaria, ou secundária para o transporte, como a caixa de papelão ondulado. Ex; caixas de madeira, papelão, plástico. 
 Quanto aos métodos de conservação dos alimentos, em que consiste a conservação:
A conservação do alimento está fundamentada na prevenção ou no retardamento da decomposição microbiana (impedindo o crescimento e a atividade dos MO ao alimento); prevenção ou retardamento da auto decomposição do alimento (destruição ou inativação de enzimas no al 
Sendo seu objetivo básico na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer manifestação vital, ou seja aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor, textura). Essa conservação é feita através de métodos como: 
Calor – Desnaturação proteica e inativação enzimática 
PASTEURIZAÇÃO (destruição de todos MO causadores de doença e deteriorantes) temp. inf. A 100°C
ESTERELIZAÇÃO – apertização e tindalização (destruição completa dos MO, esterilidade comercial) temp. sup. A 100°C
BRANQUEAMENTO (aplicado a frutas e hortaliças – inativação enzimática) temp. entre 70 a 100°C e tempos que variam de 1 a 5 minutos.
Controle de umidade (Secagem) – Desidratação - (através de métodos como: evaporação/crioconcentração/concentração por membranas e métodos de secagem).
Frio – (refrigeração –conservação a curto prazo e o congelamento- conservação a longo prazo)
Fermentações – Açúcar/ Aditivos/ Irradiação/ Outros métodos 
Quanto aos produtos cárneos, quais os componentes responsáveis por sua coloração e como a formulação de embutidos conserva esses alimentos?
Através dos ascorbatos e os fosfatos
Ascorbatos – Ajudam a deter as perdas de cor nas carnes curadas. 
–Mantém condições redutoras na superfície das carnes expostas e convertem elevada porção de pigmentos cárneosem nitroso-hemocromogêneo (estável) durante o processo de cocção.
Fosfatos – Potencializam a capacidade de retenção de água e melhoram a cor, sua ação está relacionada a sua ação antioxidante e é provável que esteja relacionada à formação de complexos com metais pesados presentes em quantidades residuais.
Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada.
O que está envolvido no processo de Cura de carnes e quais as funções dos sais de cura?
Principais ingredientes:
–Sal (NaCl)
–Açúcar
–Nitratos e/ou nitritos
–Ascorbatosódico
–Fosfatos
Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo.
AÇÚCAR
Evita salgamento excessivo
Diminui a umidade e modera o sabor
Conservante eficaz retardando o crescimento microbiano
– Permitindo o crescimento de algumas bactérias desejáveis produtoras de aroma
Contribui para desenvolvimento de reações de escurecimento e produção de substâncias geradas na defumação e cozimento.
NITRITOS E NITRATOS
1º vez usado de forma acidental 
– Estabilizam a cor
– Contribuem para o desenvolvimento do aroma característico da carne curada
– Inibem o crescimento de bactérias (C. botulinum)
– Retarda o desenvolvimento da rancificação
A quantidade mínima de nitrito requerida para produzir cor adequada nas carnes é de 30 a 50mg/Kg.
PAPEL DOS ASCORBATOS
Deter as perdas de cor nas carnes curadas
PAPEL DOS FOSFATOS
Potencializam a capacidade de retenção de água e melhoram a cor
Qual a finalidade da análise sensorial? Quais os principais métodos aplicados para alimentos?
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.
Comparação pareada – Neste teste duas amostras são apresentadas e o provador deve escolher, dentro do par, a amostra que tem maior intensidade de um atributo previamente especificado. Ex: avaliar a doçura de um determinado suco. Também pode ser utilizado para analisar preferência.
Triangular – Este método emprega três amostra codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Ao provador é informado que há duas amostras iguais e uma diferente e ele deve identificar a amostra diferente.
Duo-trio – tem as mesmas aplicações do teste triangular, mas é mais simples, pois há a identificação da amostra padrão, e é menos eficiente pois há maior probabilidade do provador acertar a resposta.