IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

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IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
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ASPECTOS HISTÓRICOS
É impossível determinar quando o homem tomou conhecimento da existência de microrganismos e da sua importância para os alimentos. 
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Antes o ser humano tinha sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza em seguida o homem começou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento. 
Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer os problemas relacionados com doenças transmitidas pelos alimentos e com a rápida deterioração devido à conservação inadequada dos alimentos.
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A compreensão da natureza das doenças causadas pelos alimentos foram sempre bastante lentos.
Na Idade Média – pessoas morriam de ergotismo sem saber que se tratava de um intoxicação causada pela ingestão de cereais (Claviceps purpurea).
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A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito para ser reconhecida.
Século XIII – na Europa surgiram as primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais.
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Kircher (1658) – primeiro a sugerir a existência de relação entre a decomposição de carnes e leite a presença de “vermes” invisíveis a olho nu.
L. Spallanzani (1765) – derrubou a famosa teoria da geração espontânea ( cozimento e armazenamento em recipiente fechado)
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N. Appert (1809) - descreveu um processo de conservação de carnes em recipientes de vidro mantidos em água quente por diferentes períodos (apertização)
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L. Pasteur (1837) – primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos e em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis (pasteurização)
A microbiologia como ciência teve um desenvolvimento extremamente rápido.
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IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos.
Podemos classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismos e alimento:
1- Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais (deterioração microbiana).
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Resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
- São conseqüência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia.
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2- Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde (patogênicos).
As características das doenças dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão e ao indivíduo a ser afetado.
Podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
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3- Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento.
A este grupo pertencem aqueles que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas.
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Muitos já estão naturalmente presentes necessitando somente estimular seletivamente sua atividade biológica.
Fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros
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Um microrganismo pode causar deterioração em determinado alimento, mas as reações químicas que ocasionam esta deterioração podem ser desejáveis em um outro alimento.
Os microrganismos são caracterizados, classificados e identificados através de suas propriedades morfológicas, fisiológicas, bioquímicas e genéticas.
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos?
As principais fontes de contaminação são:
a) Solo e água: estes dois ambientes são considerados em conjunto, pois muitos microrganismos neles presentes têm várias características em comum.
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Microrganismos do solo podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos através da chuva.
Água da chuva pode também remover microrganismos do solo e transferi-los para os corpos hídricos.
Este ciclo faz com que os microrganismos do solo e os da água sejam quase os mesmos.
- Alguns microrganismos aquáticos são incapazes de sobreviver no solo (Alteromonas spp.).
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b) Plantas: poucos microrganismos presentes no solo e na água têm capacidade de sobreviver e multiplicar na superfície de plantas.
Para que isso seja possível, é necessário que os microrganismos apresentem um mecanismo de adesão à superfície das plantas e que possam obter os nutrientes necessários.
Alguns microrganismos são fitopatogênicos. Ex: Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomonas e alguns fungos.
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c) Utensílios: recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores etc., têm papel importante como fonte de contaminação.
- Higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para outro (contaminação cruzada).
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d) Trato intestinal do homem e de animais: esse material é rico em microrganismos, não apenas em quantidade, mas também em variedade.
- Esta é a principal fonte de contaminação dos alimentos com microrganismos enteropatogênicos ( Salmonella, Shigella, Campylobacter, entre outros).
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e) Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes.
Outra fonte importante: as fossas nasais, a boca e a pele.
Em condições precárias de higiene também os microrganismos do trato gastrintestinal podem contaminar as mãos dos manipuladores e, conseqüentemente, os alimentos por eles preparados.
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f) Ração animal: representa importante fonte de Salmonella para aves e outros animais.
- No caso de silagem, Listeria monocytogenes merece destaque como fonte de contaminação de animais e de alimentos produzidos a partir deles.
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g) Pele dos animais: constitui fonte importante de contaminação, principalmente de leite.
Os microrganismos encontrados neste alimento podem ser os mesmos da biota do úbere e da pele dos animais, quando a ordenha é realizada sem higiene necessária.
A partir destas fontes, os microrganismos podem contaminar todo o ambiente, recipientes e manipuladores.
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h) Ar e pó: todos os microrganismos podem ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias Gram-positivas e os fungos.
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MICORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse em alimentos compreendem os fungos (bolores e leveduras), as bactérias e os vírus.
BOLORES
A estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o micélio.
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Hifas podem ser septadas, isto é, divididas em células que intercomunicam-se através de poros, e não septadas (cenocíticas), com os núcleos celulares dispersos ao longo de toda hifa.
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Funções do micélio: promover a fixação do bolor ao substrato (micélio vegetativo) e promover a reprodução, através da produção de esporos (micélio reprodutivo).
Reprodução: sexualmente (fungos perfeitos) ou assexualmente (fungos imperfeitos, ou ainda pelos dois processos, simultaneamente.
O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das colônias que formam.
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Podem ter um aspecto cotonoso, ser secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas, com várias colorações.
Uma análise macroscópica da colônia é suficiente para a identificação de, pelo menos, o gênero ao qual o bolor pertence.
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São menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes.
São aeróbios, razão pela qual seu crescimento nos alimentos limita-se à superfícieem contato com o ar.
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Principais gêneros de bolores de interesse em alimentos
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Aspergillus – A. glaucus e A. repens, agentes de deterioração de alimentos. A. oryzae e A. soyae, produção de alimentos. A. niger, produção industrial ( ácidos cítricos, glucônico, entre outros). A. flavus e A. parasiticus, produtores de micotoxinas (aflatoxinas).
Fusarium – Causam alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos.
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Penicillium – P. expansum, P. digitatum, P. italicum, processos degradativos de frutas. P. cyclopium e P. viridicatum, deterioração de grãos de cereais. P. camemberti e P. roquefortii – fabricação de queijos. Alguns são produtores de antibióticos e outros de micotoxinas.
Rhizopus – deteriorantes comuns em alimentos de origem vegetal. R. stolonifer, comum e, pão. Algumas espécies são utilizadas no preparo de alimentos orientais fermentados.
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LEVEDURAS
Podem ser esféricas, ovóides, cilíndricas ou triangulares.
Reprodução: assexuadamente (brotamneto ou fissão celular).
Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores.
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Temperatura de crescimento – 25°C a 30°C.
Multiplicação – aerobiose, tipos fermentativos (anaerobiose).
Fonte de energia – açúcares
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Leveduras de interesse em alimentos
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Candida – mais comumente encontradas em carne fresca bovina e de aves. Deterioração de frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Saccharomyces – S. cerevisiae, produção de pães, bebidas (cervejas, vinho etc.), entre outros. Causam alterações em frutas, laticínios (leite, manteiga etc), maioneses, mel, vinagre e produtos fermentados.
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BACTÉRIAS
Poucas são importantes para os alimentos.
Os gêneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias, a saber:
1- bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
2- bactérias Gram-negativas aeróbias estritas
3- bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas
4- cocos Gram-positivos
5- bacilos Gram-positivos produtores de esporos
6- bacilos Gram-positivos não esporulados
7- outros
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1- BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS, AERÓBIAS E MICROAERÓBIAS 
O gênero Campylobacter tem importância para os alimentos.
C. jejuni, C. coli e C. lari, são patogenos causadores de gastrenterites de origem alimentar.
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2- BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS AERÓBIAS ESTRITAS 
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Pseudomonas – podem ser encontrados em alimentos de origem vegetal e animal. Devido a sua baixa resistência térmica, só são encontradas em alimentos processados que sofreram contaminação pós-processamento.
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3- BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS ANAERÓBIAS FACULTATIVAS 
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Enterobacter – fazem parte da microbiota intestinal do homem e pertencem ao grupo coliformes. Podem causar a deterioração de alimentos.
Escherichia – pertence ao grupo dos coliformes fecais. E. coli pode causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias linhagens serem patogênicas para o homem e para animais.
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Klebsiella – fazem parte do grupo dos coliformes e desenvolvem reações indesejáveis nos alimentos.
Salmonella – seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais (aves e suínos).
Shigella – são encontrados no trato gastrintestinal do homem. São causadores de shigelose.
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4- COCOS GRAM-POSITIVOS
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Staphylococcus- são encontrados em muitos alimentos, mas não competem bem com os outros microrganismos presentes. Os S. aureus são encontrados em lesões de pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferidos para os alimentos.
Enterococcus – Espécies importantes: E. faecalis e E. faecium. Sua importância nos alimentos deve-se à característica de serem de origem fecal, podendo ser utilizados como microrganismos indicadores. Não são patogênicos.
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5- BACILOS GRAM-POSITIVOS PRODUTORES DE ESPOROS 
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Bacillus – pode ser encontrado no solo, água, matéria fecal e diversos alimentos. B. cereus, causa gastrenterites de origem alimentar. B. subtilis. B. stearothermophilus e B. coagulans, capazes de deteriorar alimentos e outras espécies empregadas na produção de alimentos.
Clostridium – a principal fonte é o solo. São encontrados no trato intestinal do homem e de animais e nos alimentos. C. botulinum e C. perfringens, espécies patogênicas. C. pasteurianum e C. sporogenes, espécies deteriorantes.
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6- BACILOS GRAM-POSITIVOS NÃO ESPORULADOS 
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Lactobacillus – são úteis na produção de alimentos e podem causar sua deterioração. Não são patogênicos.
Listeria - L. monocytogenes, causa listeriose
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7- OUTROS
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Mycobacterium – M. tuberculosis pode ser veiculado pelo leite cru e causar tuberculose. É rapidamente destruído pela pasteurização.