Estudo Dirigido: RDC 12/2001, Frutas e Hortaliças, Ovos, Carnes, Aves e Pescado, Leite e Produtos Lácteos, Água

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ESTUDO DIRIGIDO 2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2017/2 
1. Quais são os objetivos e o âmbito de aplicação da RDC 12/2001? 
Destinados ao Consumo Humano.
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
 2. Quais são os critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos sanitários em alimentos?
Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
3. Qual a definição legal de DTA?
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos.
5. O que são planos de amostragem? Quais são os tipos e como eles são construídos segundo a RDC 12/2001?
A determinação do número de amostras a serem analisadas e os critérios de decisão compõem o que se denomina um plano de amostragem.
Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos. 
Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites m e M. 
 Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. 
 As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. 
 Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 
6. Quais são as diferenças entre amostras indicativas e representativas? 
 Amostra indicativa é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. 
 Amostra representativa é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
8. Indique quais são as principais fontes de contaminação de frutos “in natura”. 
- Os equipamentos podem ser importantes fontes de contaminação. Sendo assim, devem ser de construção simples, sem pontos de difícil limpeza, com condutos curtos e fácil desmontagem para limpeza;
- Os equipamentos devem ser, de preferência, de aço inoxidável, evitando-se o emprego de madeira
-ventilação adequada, visando impedir o acúmulo de  excessos de umidade e de aquecimento, evitando a rápida proliferação de microrganismos  contaminantes. 
13. O ovo é estéril? Explique a resposta. 
A maioria dos ovos é estéril em sua parte interna e externa, mas as cascas tornam-se logo contaminadas por matéria fecal da ave, da gaiola ou até mesmo do ninho. Essa contaminação pode ocorrer pela manipulação, pela embalagem utilizada e ainda pela água usada na lavagem deste ovo.
15. O ovo possui mecanismos de proteção contra a contaminação. Quais são? Explique com agem. 
São varias maneiras do ovo se proteger da invasão microbiana. Como por exemplo, barreiras físicas: a casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos microrganismos. As membranas internas servem também como barreira mecânica, porém durante seu envelhecimento ocorrem alterações nestas membranas favorecendo a deterioração. Existem além das barreiras físicas, existem as barreiras químicas. Entre estas podem ser citadas a albumina, que é uma substancia inadequada como meio de cultura, pois seu pH é alto, variando de 9 a 10, existe a baixa disponibilidade de compostos nitrogenados.
16. Quais são os sinais que devem ser observados no ovo para a detecção de contaminação?
A deterioração dos ovos pode ser visualizada através de sua aparência geral ou pela iluminação com luz transmitida. No ovo fresco, pode-se verificar rachaduras, vazamentos, perda do frescor ou brilho, manchas de sujeira no exterior, além de sangue coagulado. Qualquer rachadura, fenda na casca ou sujeira no ovo favorecerão a deterioração durante o armazenamento.
17. Quais são as principais alterações no ovo e seus agentes causadores?
Para provocar alterações de origem microbiana em ovos cujas cascas estão intactas, é necessário que o microrganismo contamine a casca, o microrganismo atravesse os poros da casca atingindo as membranas, que ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo, que seja capaz de se desenvolver na clara do ovo, apesar das condições desfavoráveis, atingindo então a gema onde se multiplica rapidamente completando o processo de deterioração.
A deterioração de ovos é mais comum sendo de origem bacteriana do que de origem fúngica. Entre as bactérias mais importantes estão as Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certas bactérias do grupo dos coliformes que provocam alterações de cor na gema com o aparecimento de pontos coloridos. As bactérias Proteus spp e Aeromonas sp desenvolvem pontos negros que evoluem até o escurecimento da gema e sua posterior desintegração. Além das alterações de cor, as bactérias também provocam alterações no odor.
Os defeitos decorrentes da deterioração fúngica recebem nomes de acordo com o estagio de crescimento que estes microrganismos se encontram. A cor do emboloramento varia de acordo com a cor dos esporos do fungo: Penicillium spp provocam o aparecimento de pontos amarelos, azuis ou verdes no interior da casca. Bolores causadores da deterioração de ovos incluem  espécies de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternariae outros.
18. A Salmonella é o principal microrganismo patogênico encontrado no ovo. Explique como se dá a contaminação, qual seu efeito para o ovo e para o consumidor e como evitar a contaminação. 
A contaminação  pode ocorrer no momento da postura, por meio do contato com as fezes das aves ou na manipulação inadequada dos ovos, por pessoas com mal hábitos higiênicos,  contaminado as cascas. Para as salmonelas passarem da casca para o interior do ovo, os fatores como tempo e temperatura de armazenagem são importantes. A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura podem ser práticas adotadas para reduzir a contaminação das cascas.
O ovo deve ser conservado em temperatura baixa, entre 4 e 5º Celsius, o que não é o caso da porta. Logo, o alimento deverá ficar na parte mais fria da geladeira, ou seja, nas prateleiras. 
A temperatura ótima de crescimento é 38°C e a temperatura mínima de 5°C. Como elas não formam esporos, são relativamente termossensíveis podendo ser destruídas a 60°C por 15 a 20 minutos, ou seja, o cozimento do alimento elimina a bactéria.
20)
O glicogênio muscular é o substrato principal responsável pela formação de ácido láctico na fase pós abate. Presente em níveis adequados é o indutor da queda de pH muscular e do desenvolvimento das características físicas e químicas responsáveis pela qualidade da carne, seguindo os padrões normais. Embora o nível de glicogênio varie de acordo com o músculo, a espécie, e o nível nutricional do animal, a maior ou menor quantidade do mesmo é devida principalmente ao nível de estresse pré-abate a que o animal foi submetido.
Período pré-abate
Pode-se considerar que o período pré-abate se inicia 30 dias antes do abate e finaliza no momento do abate.
Durante esse período, podem ocorrer diversas situações estressantes para o animal que, por sua vez, podem impactar na qualidade da carne.
Na primeira fase do manejo pré-abate, as principais recomendações para minimizar o estresse são:
- Vender touro separadamente:
Isso significa não enviar touros em caminhões junto com animais de outras categorias. Os touros são animais maiores e mais agressivos, podendo comprometer a qualidadeda carne dos outros animais por causar um estresse adicional.
- Não enviar ao abate animais adquiridos recentemente (1 mês):
É importante esperar esse animal se adaptar ao grupo, definir sua posição na hierarquia. Assim, durante esse período, o animal pode apresentar elevados níveis de estresse, o que impacta principalmente no pH da carne.
- Não manejar e embarcar animais em condições ambientais extremas:
Se o dia estiver extremamente calor ou frio, deve-se evitar fazer esse transporte. Além disso, não se deve enviar ao abate animais doentes ou fêmeas no cio, condições que já os tornam mais suscetíveis ao estresse.
- Formar lotes familiares:
Ainda na fazenda, deve-se formar os lotes para que a hierarquia já seja estabelecida, para depois conduzir esses animais nesses mesmos lotes.
- Evitar desidratação:
Os animais precisam ter acesso à agua enquanto aguardam o embarque.
- Evitar que o animal caminhe longas distâncias:
Ao trazer animais de longas distâncias (acima de 4 quilômetros), estudos mostram que 30% do glicogênio das reservas musculares é perdido. O ideal é, ou embarcar os animais onde estiverem, ou trazê-los ao curral antes do embarque, onde eles poderão descansar, se alimentar e se hidratar, antes do embarque.
21) No animal vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo. Após a sangria, há interrupção do aporte sanguíneo. O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase. Após o abate, as reações bioquímicas que ocorrem no músculo são basicamente a degradação e ressíntese de ATP. Com a ausência de oxigênio, a síntese de ATP é feita por via anaeróbica. Ocorre quebra de glicogênio e há formação de ácido láctico, que se acumula no músculo e leva à queda do pH (MANTESE, 2002). 9 O glicogênio concentra-se no fígado e músculos estriados e seus níveis variam durante o dia, apresentando valores altos dentro de uma hora após a alimentação e atingindo valores menores que 1% depois de 24 horas de jejum. Apresenta grande importância no estudo das alterações post-mortem, uma vez que sua concentração a nível muscular momentos antes do abate define a quantidade de ácido lático a ser formado e a conseqüente queda do pH (ROÇA, 2005). O grau de depleção do glicogênio é controlado pelos seguintes processos: glicogenólise – que é ativada pela adrenalina liberada pela medula adrenal, utilização de ATP durante exercícios (a glicogenólise pode ser usada como uma resposta secundária para ajudar a reposição de ATP) e períodos de repouso após as lutas. A depleção varia de acordo com o músculo, uma vez que alguns são mais utilizados do que outros durante as brigas (FERNANDEZ, 1995). No momento imediato ao abate, o pH muscular encontra-se entre 6,9 e 7,2. A acidificação correta da carne após o abate corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8 e ocorre por liberação de íons H+ , provenientes da glicólise e hidrólise de ATP. As condições anormais das reações bioquímicas que levam à transformação do músculo à carne levam a produtos com qualidade comprometida. No caso de suínos, a queda muito rápida (por volta de 45 minutos) do pH post-mortem leva à formação da carne PSE. Esta glicólise rápida ocorre em suínos susceptíveis ao estresse e não é observada em bovinos (ROÇA, 2005). Caso haja baixa quantidade de glicogênio no músculo no momento do abate, o pH não sofrerá a queda adequada, já que haverá falta de glicogênio para desencadear as reações bioquímicas, não formando acido lático suficiente. O pH se mantém em torno de 6,2, originando a carne DFD.
22)
23)As fontes preliminares da contaminação microbial são a pele/couro, lavagens do sala de abate, evisceração (contaminação pela flora do trato gastrointestinal), utensílios e equipamento utilizados no processando, entre outros (Silva,1998).
24)Estocagem resfriada e aeróbica • Pseudomonas • Alcaligenes • Acinetobacter • Brochotrix • Moraxella • Shewanella • Enterococcus • Enterobacteriaceae
25)Alguns microrganismos presentes em carnes podem ocasionar toxinfecções alimentares, especialmente os pertencentes aos gêneros Salmonella, Clostridium e Staphylococcus, cuja presença pode estar relacionada ao uso, no abatedouro, de técnicas higiênico-sanitárias inadequadas.
26)Na carne de aves por exemplo, podem ser isoladas bactérias mesófilas produtoras de toxinfecções alimentares como Salmonella sp., Clostridium botulinum, C. perfringens, 1 Campylobacter sp.; Escherichia coli enterohemorrágica e ainda Listeriamonocytogenes
27)Afim de minimizar a carga microbiana das carnes vários métodos simples tem sido investigados como, o uso de pulverizador de água (Anderson et al., 1987), o mergulho em água quente (Smith and Graham, 1978), o uso de sanitizantes como hipoclorito de sódio e quaternário de amônia (Cutter e Sirgusa, 1995).
28)Fisiologia do animal Modo de vida Alimentação Região – temperada – tropical, qualidade da água, tipo de água(doce,salgada), etc.
29)Os mais importantes na deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e Shewanella, principalmente responsáveis por alterações organolépticas dos pescados devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. São gêneros importantes principalmente pela capacidade que têm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substâncias nitrogenadas não-protéicas.
30)do úbere, sendo essa carga original pequena e composta, principalmente, por micrococos, bactérias corineformes e estreptococos, mas também pode haver grande variedade de bactérias Gram-positivas esporuladas ou não e Gram-negativas. Agora, se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena como no caso do Mycobacterium tuberculosis e das brucelas (ORDÓÑEZ, 2005).
35. Quais são as principais metodologias empregadas para averiguação da qualidade microbiológica da água potável. Explique-as.
R. Método tradicional de tubos múltiplos - metodologia foi empregada comopadrão, por ser amplamente preconizada pela Vigilância
Sanitária e outros órgãos regulamentadores, com afinalidade de comparar os resultados obtidos por dois kitsproduzidos por empresas diferentes disponíveis nomercado.O método dos tubos múltiplos é realizado em duasetapas: na primeira, a amostra é inoculada em caldo laurel sulfato de sódio, o qual inibe a microbiota acompanhantee, ao mesmo tempo é um meio de enriquecimento parabactérias do grupo dos coliformes. A segunda etapa é realizada através da inoculação dealçadas dos caldos lauril positivos em caldos seletivos para Escherichia coli (EC);
Kit A - utiliza o mesmo princípio do método tradicional, utilizando os caldos lauril sulfato de sódio e EC para detecção de coliformes;
KitB - utiliza umoutro princípio: a pesquisa de coliformesé detectada através da presença de uma enzima específicadeste grupo bacteriano, a galactosidase, que hidrolisa umsubstrato cromógeno (X-gal) produzindo uma cor verdeazuladano meio. A presença de coliformes fecais é
visualizada através da fluorescência, sob luz ultravioleta(UV), produzida pela hidrólise enzimática do substrato metilumbeliferil-galactosídeo
(MUG); sendo que apenas oscoliformes fecais produzem a enzima responsável pelahidrólise deste substrato. Se a amostra fluorescer sob luz
UV, o tubo deve ser testado para a prova do indol. Estaprova consiste em adicionar cinco gotas do reativo deKovacs; o aparecimento de cor vermelho-rósea nasuperfície do caldo dentro de 3 minutos confirma a presençade coliformes fecais, que são bactérias produtoras de indol.
36. Qual legislação vigente se aplica à água destinada ao consumo humano? O esta dispõe?
R.RESOLUÇÃO – RDC N° 182, DE 13 DE OUTUBRO DE 2017 – ANVISA - Dispõe sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.
37. O que é o padrão de potabilidade da água? Como é definida a água potável? 
R.Padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos como parâmetro da qualidade da água para consumo humano.
Água potável:água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido em lei e que não ofereça riscos à saúde.
38. Qual é a importância de se controlar a qualidade microbiológica de água. Cite doenças veiculadas pela água e seus agentes causadores. 
R.A água é considerada um recurso natural insubstituível, tendo fundamental importânciapara a manutenção da vida. O controle da qualidade da água é uma necessidade universal, queexige atenção por parte das autoridades sanitárias e dos consumidores em geral, sobretudo noque se refere à água destinada ao consumo humano, visto que ela pode se tornar um veículocapaz de transmitir uma série de agentes patogênicos e substâncias nocivas influenciandodiretamente no bem-estar e na saúde da população. O monitoramento da qualidade bacteriológica da água para consumo deveser realizado a fim de se avaliar se ela se encontra dentro dos padrões de potabilidade humana,que requer uma água limpa e livre de patógenos ou qualquer outro tipo de contaminação quecause danos à saúde.
Doenças causadas pela água e seus agentes:
Hepatite A – vírus da hepatite A;
Cólera - Vibriocholerae
Diarreia infecciosa – 
Bactérias:Escherichia coli.,,Salmonella.Shigella.Campylobacterpylori
Vírus:Rotavírus.Norovírus (chamado antigamente de vírus Norwalk).Adenovírus.Sapovírus.Pólio.Hepatitis E.
Parasitas:Giardialamblia.Entamebahistolytica.Cyclosporacayetanensis.
Leptospirose – urina de ratos de esgoto
Esquistossomose - parasita Schistosoma
Otite externa (otite do nadador ) - Exposição do ouvido à água: inflamação da região mais externa do ouvido
Legionelose (doença dos legionários) - Legionellapneumophila
Giardíase–parasitaGiardiaintestinalis
Amebíase ou Disenteria Amebiana - protozoário Entamoebahistolytica
Febre Tifoide - Salmonellatyphi
Ascaridíase ou lombriga - Ascaris Lumbricoide
39. O que são Bioindicadores? Quais seriam as características de um bioindicador ideal? Quais bioindicadores são utilizados para água potável? 
R.Qualquer forma de vida capaz de quantificar e monitorar propriedades dos ecossistemas. Ou seja, são espécies que, precocemente, indicam alterações ambientais; possibilitando a intervenção antes que essas se agravem.
Bioindicador ideal deve apresentar as seguintes características:
• Ter reconhecimento fácil por não especialistas;
• Distribuição na maior parte do globo, para ser facilmente comparado regional e internacionalmente;
• Possuir indivíduos de diversos grupos taxônomicos, com diferentes reações de sensibilidade a mudanças ambientais;
• Possuir grande quantidade de organismos e ter grandes dimensões;
• Ser facilmente amostrável com técnicas diversas;
• Baixo custo de amostragem;
• Pequena mobilidade para representar condições locais;
• Ciclo de vida longo constituindo-se um testemunho da qualidade ambiental no passado e no presente;
• Ser conhecido ecologicamente e utilizável em experimentos laboratoriais;
• Não ser muito sensível ou resistente a mudanças ambientais;
• Ser de fácil manipulação e tratamento;
• Ter condições de padronização de metodologias, para que haja conhecimento das condições que provocam respostas, sendo possível identificar e quantificar os efeitos da alteração e avaliação das respostas;
• Ter possibilidade de uniformidade genética e possibilidade de avaliar as respostas.
40. Quais são os padrões microbiológicos de água potável estabelecidos pela legislação vigente?
R.RDC Nº 91, DE 30 DE JUNHO DE 2016
Coliformes Totais - Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas no mês
Escherichia coli (indicador de contaminação fecal) - Ausência em 100ml
Bactérias Heterotróficas - 500UFC/mL
41. O que são coliformes e como detectá-los em amostras de água? 
R.Coliformes são grupos de bactérias indicadoras de contaminação. O grupo coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os gêneros Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactéria. São gram-negativas manchadas, de hastes não esporuladas que estão associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo. O uso da bactéria coliforme fecal para indicar poluição sanitária mostra-se mais significativo que o uso da bactéria coliforme “total”, porque as bactérias fecais estão restritas ao trato intestinal de animais de sangue quente. A determinação da concentração dos coliformes assume importância como parâmetro indicador da possibilidade da existência de microrganismos patogênicos, responsáveis pela transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre paratifóide, desinteria bacilar e cólera.
42. Como deve ser realizada a coleta de água para análise microbiológica?
R.Abrir a torneira e deixar escoar por dois a três minutos ou o tempo suficiente para eliminar a água estagnada na tubulação; a torneira pode ser limpa com aplicação de uma solução de hipoclorito de sódio 100mg/L. Neste caso, o excesso de hipoclorito de sódio deve ser removido antes da coleta. Para isso, abrir a torneira em jato forte, deixando a água escoar por aproximadamente 2 a 3 minutos para eliminar possíveis resíduos de desinfetante aplicado; Identificar os frascos/bolsas de amostras; Ajustar a abertura da torneira em fluxo médio, calçar as luvas de procedimentos e efetuar a coleta; Deve-se ter o cuidado de não encher o frasco/bolsa até a boca (até ¾), permitindo desta forma a homogeneização do seu conteúdo.