CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS

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Interbio v.5 n.1 2011 - ISSN 1981-3775 
PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS COM VERIFICAÇÃO DOS SEUS 
PCC’S EM UM RESTAURANTE NO MUNICÍPIO DE VOLTA REDONDA 
 
 
QUALITY CONTROL OF FISH WITH VERIFICATION OF THEIR PCC'S IN A 
RESTAURANT IN THE CITY OF VOLTA REDONDA. 
 
 
 
PEREIRA, Laís Aparecida Reis
1
; FONSECA, Vanessa Vasconcelos². 
 
 
Resumo 
 
 
Os pescados são alimentos altamente perecíveis, exigindo assim cuidados especiais em seu transporte, recebimento, 
armazenamento, conservação e manipulação, podendo trazer alguns riscos à saúde do consumidor se não for feito um 
controle da qualidade do mesmo. Visando isto, objetiva-se com este trabalho verificar a qualidade do pescado em um 
restaurante comercial que serve diversos tipos e preparações de pescados, verificando os PCC’s da matéria-prima, a 
importância de peixes na alimentação humana e os principais tipos de microrganismos responsáveis pela 
deterioração do mesmo. Foi realizado um check-list da parte física-estrutural do local estudado seguindo as normas 
da lei vigente RDC 275/02, foi realizado um fluxograma com os principais PCC’s e abordado a importância 
nutricional do consumo do peixe. Os resultados foram bastante satisfatórios visto que o estabelecimento estudado 
apresentou mais de 50% dos itens atendidos pela legislação sendo alguns que não se aplicam à unidade. Contudo o 
estabelecimento apresentou um bom padrão de qualidade referente a sua parte física-estrutural como também para os 
PCC’s dos peixes. 
 
 
Palavras-chave: pescados, PCC’s, qualidade. 
 
 
Abstract 
 
 
The fish are highly perishable foods, thus requiring special care in transporting, receiving, storage, and manipulation 
may bring some risks to consumer health if not done a quality control of it. Aiming at this, the objective of this work 
was to check the quality of the fish in a restaurant business offering various kinds of seafood and preparations, 
verifying the PCC's raw material, the importance of fish as food and the main types of microorganisms responsible 
for deterioration. We conducted a check-list of the physical-structural study of the site following the rules of current 
law 275/02 RDC, we carried out a flowchart with the main PCC's and addressed the nutritional importance of fish 
consumption. The results were satisfactory since the establishment studied showed more than 50% of the items 
served by the law and some that do not apply to the unit. However, the establishment had a good standard of quality 
on their part physical and structural as well as for the PCC's fish. 
 
Keywords: fish, PCC's, quality. 
 
 
 
 
 
1 Acadêmica de Nutrição, UBM³ – RJ. 
²Docente UBM – RJ, Mestre em Ciência dos Alimentos. 
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PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos 
Introdução 
 
Pescados são todos os animais 
aquáticos que são utilizados como alimento 
para o homem, os quais podem ser 
consumidos diretamente ou aproveitados para 
a industrialização, podendo ser marinhos ou 
de água doce, os peixes são caracterizados 
como animais aquáticos que possuem 
esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam 
guelras (PHILIPPI, 2003). 
Ponto Crítico de Controle (PCC) é 
qualquer ponto, etapa ou procedimento no 
qual se aplicam medidas preventivas para 
manter um perigo identificado sob controle, 
com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir 
os riscos à saúde do consumidor. Os PCC’s 
quando escapam ao controle possibilitam um 
risco inaceitável para a inocuidade do 
alimento (PORTERO & MAISTRO, 2003). 
O controle de qualidade é um sistema 
de proteção ao produto e ao consumidor, pois 
seu principal objetivo é assegurar a fabricação 
de alimento de excelente padrão e propiciar, 
ao consumidor, produto em condições de 
cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. 
Os alvos das diligências de inspeção são 
matéria-prima, equipamentos da linha de 
produção, água de utilização da fábrica, 
sistemas de higiene, limpeza e sanitização e o 
controle do produto acabado 
(EVANGELISTA, 2005). 
 
Pescado 
 
De acordo com o Regulamento da 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal do Ministério da Agricultura 
(RIISPOA) em seu Artigo 439, o pescado, em 
natureza, pode ser: 
1) fresco 
2) resfriado 
3) congelado 
§ 1º: Entende-se por "fresco" o pescado dado 
ao consumo sem ter sofrido qualquer processo 
de conservação, a não ser a ação do gelo. 
§ 2º: Entende-se por "resfriado" o pescado 
devidamente acondicionado em gelo e 
mantido em temperatura entre -0,5ºC e -2ºC 
(menos meio grau centígrado e menos dois 
graus centígrados). 
§ 3º: Entende-se por "congelado" o pescado 
tratado por processos adequados de 
congelação, em temperatura não superior a -
25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados). 
O peixe é encontrado em todas as 
águas (doce e marinha), destacando-se entre 
os marinhos: namorado, robalo, atum, 
linguado, garoupa, corvina, tainha, badejo, 
pargo, pescada, sardinha, bacalhau, bonito, 
cavala, peixe-cascudo, etc., e dentre os de 
água doce: pintado, dourado, curimbatá, pacu, 
cascudo, tambaqui, tucunaré, bagre, lambari, 
traíra, etc (YSAO, 2001). 
 
Valor Nutricional 
 
Sob o ponto de vista nutricional, o 
pescado possui características específicas que 
o fazem um alimento benéfico. Entre estas 
características sobressaem as seguintes: 
• Rico em proteínas de alta qualidade e de 
rápida digestibilidade; 
• Rico em lisina e aminoácidos essenciais. 
• É uma importante fonte de vitaminas A e D, 
caso suas gorduras forem ingeridas. Também 
contem tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e 
B2). É fonte de ferro, fósforo e cálcio. O 
pescado marinho é fonte de iodo. 
• O pescado também contribui com ácidos 
graxos necessários ao desenvolvimento do 
cérebro e do corpo. O peixe gordo é rico em 
ácidos graxos polinsaturados, especialmente 
ômega-3 (SANTOS, 2006). 
Em uma dieta saudável recomenda-se 
incluir a maior quantidade de peixes possível, 
e destes, é essencial que se coma um peixe 
oleoso ao menos uma vez por semana. Os 
peixes oleosos mais conhecidos são o salmão, 
a truta, o arenque, a sardinha e o atum, sendo 
que alguns destes podem ser encontrados 
tanto frescos como defumados. Estes 
apresentam um alto valor protéico e um baixo 
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teor de gorduras saturadas e um alto teor de 
gorduras não-saturadas, principalmente 
Ômega 3, também são ricos em vitamina B, 
essencial para que os tecidos e o sistema 
nervoso se mantenham em condições 
saudáveis; e ainda vitaminas A e D, assim 
como cálcio, zinco e magnésio (MARTIN, 
2006). 
Em nutrição humana, o peixe constitui 
fonte de proteínas de alto valor biológico, tão 
importante quanto a carne bovina. Devido a 
quantidade mínima de tecido conjuntivo, os 
peixes são de alta digestibilidade, a qual 
apresenta relação inversa com o teor de 
gordura, ou seja, os peixes considerados 
como magros são os mais digestíveis. Por 
outro lado, contêm quantidade significativa 
de fósforo, 250mg/100g de tecido, e de iodo 
(peixes do mar); pouco cálcio e ferro. Nos 
peixes com alto teor de gordura acima de 
15% são encontrados níveis elevados de 
vitaminas A e D na musculatura (carne), nos 
demais, a concentração é sempre elevada no 
fígado (GERMANO, 2008). A tabela abaixo 
descreve algumas espécies de peixes e suas 
respectivas quantidades de proteínas elipídios. 
 
Tabela 1: Composição protéico-calórica de pescado. 
Fonte: OETTERER, 1975 
 
Estudos revelaram a importância dos 
lipídios de peixes na alimentação humana, por 
serem uma fonte rica em ácidos graxos 
polinsaturados principalmente àqueles da 
família ômega-3. Estes AGPI-ω 3 são 
encontrados em concentrações mais 
expressivas em lipídios de peixes e animais 
marinhos, especialmente aqueles procedentes 
de regiões frias, e são considerados de grande 
importância no metabolismo, por exercerem 
funções biológicas específicas (CARVALHO, 
2000). 
Os ácidos graxos podem ser 
sintetizados no organismo do ser humano, 
com exceção do ácido linoléico e o linolênico. 
Entretanto, estes possuem funções 
indispensáveis para o corpo. Por este motivo, 
eles são considerados essenciais. O organismo 
humano não consegue efetuar a transformação 
de um ω-3 em ω-6, ou vice versa, portanto as 
necessidades desses ácidos devem ser obtidas 
diretamente através dos alimentos e devem 
estar presentes nos alimentos consumidos 
(ANGELIS, 2000). 
 
Controle de qualidade 
 
Os pescados por serem altamente 
perecíveis, exigem cuidados especiais na 
manipulação, armazenamento, conservação, 
transporte e comercialização. A qualidade do 
produto final dependerá de como a matéria-
ESPÉCIES Kcal/100g 
PROTEÍNAS 
g/100g 
LIPÍDEOS 
g/100g 
Sardinha (Atlântico) 338 21,0 27,0 
Atum (enlatado) 290 23,8 20,9 
Salmão (Pacífico) 223 17,4 16,5 
Salmão-Rei (enlatado) 203 19,7 13,2 
Arenque 91 18,3 12,5 
Enguia 162 18,6 9,1 
Espardate 118 19,2 4,0 
Cavala 102 11,0 6,2 
Bacalhau 60 14,6 0,6 
Pescada 43 11,3 0,1 
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prima chegará ao estabelecimento e das 
condições que se deverá ter antes de se iniciar 
o processamento (RODRIGUES et al., 2004). 
Portanto a qualidade do peixe fresco 
pode ser influenciada por equipamentos e 
utensílios não higienizados, superfícies 
contaminadas, que podem propiciar um 
ambiente não estéril e úmido, onde a água se 
acumula em cavidades e outros lugares, 
permitindo que grandes populações de 
microrganismos se desenvolvam e sejam 
transferidos direta ou indiretamente ao 
pescado (DAMS et al., 1996). 
 
Conservação por frio 
 
Os peixes deverão ser acondicionados 
sob refrigeração a bordo o mais rápido 
possível, sendo aplicadas, também, as boas 
práticas de higiene (higienização das mãos, 
utensílios etc) para uma operação mais segura 
(SENAI, 2000). O processo de refrigeração 
(temperaturas entre -1ºC e 10ºC) não 
apresenta ação esterilizante, apenas retarda as 
atividades microbianas já existentes e impede 
o surgimento de novos agentes deteriorantes 
(CORDEIRO, et al., 2007). 
No congelamento utilizamos 
temperaturas mais baixas do que na 
refrigeração, e, por isso, inibimos o 
crescimento microbiano e retardamos 
praticamente todo o processo metabólico 
(GAVA, 1998). O pescado conservado sob 
condições estéreis e a temperaturas de 
congelamento não se deteriora durante várias 
semanas de estocagem (VIEIRA, 2003). 
É usual a utilização de gelo picado 
misturado intimamente com o produto da 
pesca. É ideal que este alcance temperatura de 
0 ºC, até sua comercialização ou se adotem 
outras medidas destinadas a preservá-lo. Uma 
delas é a eliminação da cabeça, cauda, 
barbatanas e a extração das vísceras para 
efetuar um congelamento a -20 ºC, forma em 
que pode ser comercializado. Isto exige uma 
cadeia de frio que permita ampla distribuição 
entre o mercado consumidor, fato que nem 
sempre é possível (SALINAS, 2002). 
A vida útil do pescado é determinada 
pelas reações enzimáticas e pelo número de 
espécies de microrganismos presentes, fatores 
estes dependentes de sua microbiota natural e 
pelo modo de manuseio desde sua captura até 
a estocagem, ou seja, os fatores relacionados 
com as boas práticas de manipulação ou 
fabricação. Outro fator determinante da vida 
de prateleira ou vida útil do pescado é a 
temperatura de estocagem (NEIVA, 2008). A 
tabela abaixo descreve alguns tipos de 
produtos e seu respectivo tempo de vida útil 
em determinada temperatura: 
 
Tabela 2: Vida útil do pescado estocado no frio. 
PRODUTO 
TEMPERATURA 
ºC 
TEMPO DE VIDA 
ÚTIL 
Peixes com gelo para consumo fresco + 1 a -1 10 a 12 dias 
Filé de peixe para consumo fresco + 1 a -1 2 dias 
Peixes gordos congelados inteiros -25 a -30 6 a 8 meses 
Peixes gordos congelados com antioxidante -15 a -18 6 a 8 meses 
Peixes magros inteiros -15 a -18 6 a 8 meses 
Peixes magros em filé -25 a -30 10 a 12 meses 
Peixe salgado (52% água) -1 a -2 4 a 6 meses 
Tirinhas empanadas e pré-fritas - 15 a -18 6 meses 
Fonte: OETTERER, 1975 
 
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Deterioração do pescado e fatores que 
concorrem 
 
A deterioração em pescado pode ser 
definida como uma série de mudanças post-
mortem tecnologicamente inaceitáveis, que 
ocorrem na musculatura do pescado. Tais 
alterações são potencializadas como um 
resultado de falta de cuidados na 
manipulação, processamento ou estocagem 
deficiente (ADAMS & MOTARJEMI, 2002). 
Segundo FARIAS (2006) as alterações que 
mais caracterizam a deterioração do pescado 
são aquelas relacionadas com o odor e o 
sabor, que determinam o estado de impróprio 
para o consumo, pois afetam a condição de 
comestibilidade. 
Imediatamente após a retirada da água, 
o peixe começa a sofrer deterioração. 
Semelhante a qualquer carne, o peixe sofre 
autólise, oxidação e atividade bacteriana. A 
diferença é que os músculos dos peixes são 
mais susceptíveis ao processo autolítico do 
que os músculos dos mamíferos. Deste modo, 
a reação é mais rápida e menos ácida 
favorecendo a proliferação bacteriana. (RALL 
et al., 2008). 
O “rigor mortis”, ou enrijecimento 
cadavérico, está associado aos estágios 
iniciais de deterioração do pescado e pode ser 
considerado como uma contração muscular 
irreversível devida a grande formação de 
actomiosina (actina + miosina) e ausência de 
energia suficiente (ATP) para quebrar essa 
ligação (TAVARES et al., 1988). 
A autólise é a ação de enzimas nos 
constituintes do pescado após a sua morte. 
Elas se fazem presentes tanto nas vísceras 
como na carne. Sua ação também resulta na 
produção de substâncias com odor 
desagradável, bem como produzem outras 
substâncias que servem de alimento as 
bactérias, sendo que a autólise também causa 
o amolecimento da carne do pescado 
(DOBRZANSKI, 2008). 
A deterioração especialmente a baixas 
temperaturas é causada principalmente por 
bactérias psicrófilas. Os organismos 
responsáveis por alterações no pescado são 
considerados aqueles que produzem maus 
odores quando crescem em culturas puras no 
músculo estéril do peixe ou no seu suco 
prensado. Por este critério, Pseudomonas, 
Acinetobacter e Moraxella são bem 
caracterizados como decompositores 
(VIEIRA, 2003). 
Muitas bactérias deteriorantes têm um 
bom crescimento entre 0 e 1 ºC, um grande 
número de Pseudomonas spp. é capaz de 
causar a deterioração de peixes a -3 ºC, 
embora a uma velocidade menor. Estudos 
sobre a biota da pele de quatro peixes 
diferentes revelaram que os microrganismos 
mais freqüentes foram: Pseudomonas – 
Alteromonas, 32 a 60%, e Moraxella-
Acinetobacter, 18 a 37% (JAY, 2005). 
 
Material e Métodos 
 
A metodologia usada foi um estudo 
transversal em um restaurante comercial que 
comercializadiversas preparações de peixes 
de diferentes tipos. Foi verificado todo o 
procedimento realizado desde a entrega da 
matéria-prima até a comercialização do 
produto acabado, verificando assim os seus 
PCC’s do recebimento da matéria-prima até a 
estocagem e do processo do preparo do 
alimento, também foi realizado um check-list 
da parte física-estrutural do local utilizando 
como parâmetros a legislação RDC 275/02. 
 O presente estudo foi submetido à 
avaliação do comitê de ética do Centro 
Universitário de Barra Mansa - RJ sendo o 
mesmo aprovado. 
 
Resultados e Discussão 
 
Os PCC’s encontrados foram os seguintes: 
 Recepção do peixe: os peixes devem 
chegar ao estabelecimento refrigerados 
(0º) ou congelados (-18ºC). Nesta 
etapa devem ser feitas as análises 
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sensoriais como também a verificação 
da temperatura. 
 Congelamento / Estocagem: os peixes 
devem ser colocados em câmaras de 
congelamento ou frezzers sob a 
temperatura de -18ºC a – 20°C, 
devendo possuir esta temperatura 
constante, pois não atingindo esta 
temperatura pode haver deterioração 
microbiana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PCC’s encontrados 
Figura 1: Fluxograma do processo de entrega do peixe fresco. 
 
Os peixes foram coccionados de 
diversas formas como, por exemplo, assados 
em fornos ou em brasa, fritos, grelhados e 
ensopados, no entanto, o PCC encontrado 
neste momento do preparo foi com relação à 
temperatura de cocção. Segundo 
GERMANO et al., (1998) a temperatura de 
cocção do peixe é extremamente importante 
devendo atingir 74ºC em seu interior por no 
mínimo 3 minutos para que o produto esteja 
isento de microrganismos prejudiciais à 
saúde e também para que o cozimento seja 
completo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PCC’s encontrados 
Figura 2: Fluxograma do processo de entrega do peixe em filés e postas. 
 
 
Recepção dos Peixes 
Verificação Temperatura 
Verificação Nota Fiscal 
Embalagem própria 
Estocagem 
Recepção dos Peixes 
Lavagem 
Armazenamento 
Evisceração / Lavagem 
Congelamento 
Estocagem 
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De acordo com os resultados obtidos 
pode-se dizer que segundo o check-list feito 
conforme a RDC 275/02 o estabelecimento 
estudado possui de 51 – 75% de seus 
requisitos cumpridos mediante a legislação 
vigente utilizada como parâmetro para o 
estudo, poucos são os requisitos que não se 
aplicam a este estabelecimento. 
 
Conclusões 
 
O controle de qualidade é um aspecto 
importante para o pescado, pois dele depende 
a qualidade do produto final. No entanto, os 
principais pontos críticos de controle (PCC’s) 
observados no estabelecimento, foram no 
momento do recebimento, congelamento e 
estocagem devido ao controle principalmente 
da temperatura. 
Na qualidade do peixe os possíveis 
microrganismos que podem ocasionar danos à 
matéria-prima são: Pseudomonas, 
Acinetobacter e Moraxella que são bem 
caracterizados como decompositores que 
produzem alterações no produto como maus 
odores e sabor indesejável. Isso se deve a má 
conservação da matéria prima, em 
temperaturas inadequadas. 
Com base no check-list realizado 
pode-se dizer que o estabelecimento estudado 
apresentou grande parte de itens em 
conformidade com a lei vigente 275/02 sobre 
o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e 
a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação. 
 
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