Relatório IV Carnes

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Disciplina: Dietética II – Relatório IV – Carnes
Profª: Jemima Olimpio
Aluno (a): Edilayne Boto, Francisco Dos Santos, Sâmia Cruz e Tamires Dias
Data: 26 de Novembro de 2013
AULA PRÁTICA IV – CARNES
Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
1.	Identificar o corte de carne, onde a perda de suculência é menor.
2.	Determinar o efeito da utilização do forno como método de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
3.	Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar os seus efeitos.
4.	Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos.
5.	Identificar técnicas que promovem o amaciamento das carnes durante a cocção (uso cobertura).
“As porcentagens dos condimentos citados estão relacionadas, na prática, à matéria-prima principal dos experimentos.”
1.	CALOR ÚMIDO
a)	Calor úmido com Tostadura
	Ingredientes
	Quantidade
	Bife
	2 unidades 
	Sal
	1%
	Óleo
	2,5%
	Água
	200 ml
Técnica de preparo:
a)	Cortar os bifes e pesar (per capita bruto) (PB = 95g). Limpar os bifes e pesar (per capita líquido) (PL = 95g). Calcular o fator de correção. Obs.: O fator de correção é um devido o bife já vir pronto para preparo, sem necessidade de limpar, então não houve desperdício.
b)	Temperar os bifes com sal. Pesar novamente. (P = 95g)
c)	Aquecer uma frigideira untada com óleo. Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minuto de cada lado.
d)	Juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Marcar o tempo. (19 minutos de cocção)
e)	Pesar os bifes depois de prontos. (P = 55g)
f)	Calcular o rendimento e a porção ideal. (Rendimento = 110g) / (PI = 55g)
b)	Calor úmido sem Tostadura
	Ingredientes
	Quantidade
	Bife
	2 unidades 
	Sal
	1%
	Óleo
	2,5%
	Água
	200 ml
Técnica de preparo:
a)	Cortar os bifes e pesar (per capita bruto) (PB = 60g). Limpar os bifes e pesar (per capita líquido) (PL = 60g). Calcular o fator de correção. Obs.: O fator de correção é um devido o bife já vir pronto para preparo, sem necessidade de limpar, então não houve desperdício.
b)	Temperar os bifes com sal. Pesar novamente. (P = 60g)
c)	Aquecer uma frigideira untada e fria a água e os bifes.
d)	Submeter à cocção em fogo brando, tampando a panela até ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado com a água para não secar. (Tempo = 58 minutos)
e)	Pesar os bifes depois de prontos. (P = 35g)
f)	Calcular o rendimento e a porção ideal. (Rendimento = 70g) / (PI = 35g)
Avaliação e comentários:
a)aO que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? Explicar usando os conhecimentos estruturais da carne.
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.
b)	Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
A mesmo promove efeitos sensoriais e gustativos positivos ao alimento, quando realizada da forma correta, não excedendo a prática de tostar. Agrega sabor a carne, modificações na textura (ficando mais macios pela retenção de água), cor e gerando assim, uma diferenciação em preparações, como: carne mal passada, bem passada e ao ponto, o que atende a exigências e gostos de diferentes clientes ou comensais.
c)	Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação?
Bife cozido de panela, cozido, guisado ou carne de panela.
d)	Você recomendaria a utilização de calor úmido sem tostadura? Justifique a resposta.
Não, pois a cor afeta muito a qualidade do produto. No entanto, pode ser utilizado caso servido com o acompanhamento com molho, agregando assim mais requinte e aceitação da preparação.
e)	Fazer teste de aceitabilidade.
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	1 A
	Ótimo
	Ótima
	Bom
	Boa
	Boa
	1 B
	Bom
	Razoável
	Razoável
	Ótima
	Boa
					
2.	PONTO DE ASSAR
	Ingredientes
	Quantidade
	Coxão mole
	4 unidades de 50 g
	Sal
	2% para cada
	Alho
	1% para cada
Técnica de preparo:
a)	Pesar cada peça. Limpar e pesar novamente. Temperar e pesar novamente.
Obs.: A peça já vinha limpa, então peso total de cada peça corresponde a 50g, e depois de temperar o peso não foi alterado.
b)	Colocar cada peça em uma assadeira.
c)	Colocar 3 pedaços a 150ºC e 1 pedaço a 250ºC.
d)	Retirar o pedaço que atingir 65ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
e)	Retirar o pedaço que atingir 70ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
f)	Retirar o pedaço que atingir 80ºC no centro geométrico. Fazer um corte e observar. Pesar.
g)	Do forno a 250ºC retirar quando atingir 80ºC no centro geométrico. Pesar e cortar.
h)	ATENÇÃO: marcar o tempo de cocção.
Obs. Devido falta de termômetro para aferir a temperatura nos fornos dos fogões do laboratório, optou-se por realizar o procedimento de preparo com o calor seco utilizando fogo alto e fogo brando e anotaram-se os respectivos tempos de cocção das duas preparações, contendo duas peças de carne de 250g carne em cada forno. Assim obteve-se:
- Peso e Tempo de cocção fogo brando = 38g ---- 81 minutos
- Peso e Tempo de cocção fogo alto = 28g ---- 72 minutos
Observações:
1.	Medir o líquido que ficar na assadeira. Verificar se esse líquido predominante é água ou gordura.
Ao observar a assadeira ao final da cocção observou-se que a preparação em forno de alta temperatura apresentou menos líquido que a da preparação de forno de temperatura baixa. Isso, devido a evaporação, resultante da cocção em maior temperatura. Foi observado que o líquido resultante na cocção em temperatura alta correspondia mais a gordura, diferentemente do encontrado na assadeira da preparação de forno em baixa temperatura, visto que, mesmo demandando maior tempo de cocção apresentou maior quantidade de líquido, que em sua composição continha tanto água, como gordura.
2.	Calcular rendimento e porção ideal para cada pedaço.
Avaliação e comentários:
a)	Classifique os pontos de assado com suas respectivas temperaturas confrontando com os valores teóricos.
	Cocção
	Griswold
	Ornelas
	Mal Passada
	-
	55 – 65ºC
	Ao Ponto
	70 – 71ºC
	65 – 75ºC
	Bem Passada
	76 – 77ºC
	70 – 80ºC
	Muito Bem Passada
	-
	80 – 95ºC
b)	Qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez?
A suculência em geral é determinada pela quantidade de água e gordura intramuscular que permanece na carne após o cozimento. Quanto maior o grau de cozimento (mal passado a bem passado) maior será a perda de água. Assim, quanto maior liberação dessas duas substâncias na cocção, o sabor ficará prejudicado, por causa que ocorre liberação de substâncias extrativas da carne e ocorre ressecamento.
c)	Qual é a temperatura interna mais recomendada para UAN?
Qualquer tipo de carne deve ser consumido bem cozido, principalmente carnes suínas e de aves. As carnes moídas, não importa se de gado bovino, suíno ou de aves, obrigatoriamente tem que alcançar durante o processo de cozimento a temperatura de 75º C no centro geométrico do alimento, por, no mínimo, 2 minutos.
d)	Fazer teste de aceitabilidade:	
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	Carne Fogo Baixo
	Bom
	Boa
	Bom
	Ótima
	Boa
	Carne Fogo Alto
	Ótimo
	Ótima
	Bom
	Boa
	Ótima