tecnica dietetica 1

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Técnica Dietética
Profa. Msc. Gabriela Teixeira
Aula 1
Apresentação da Disciplina/ 
Conceitos Básicos/ 
Medidas e indicadores básicos
Apresentação da disciplina
• Texto, estudos dirigidos;
• Consulta à livros;
Aulas 
teóricas
• Uso obrigatório de bata, 
touca e sapato fechado; 
Aulas 
práticas
• Provas Av1, Av2;
• Trabalhos, relatórios;
Sistema de 
avaliação
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Bibliografia básica 
• ORNELLAS, L. N. Técnica Dietética seleção 
e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: 
Atheneu, 2006.
• CARMARGO, E. B.; BOTELHO, R. A. Técnica 
Dietética seleção e preparo de alimentos 
– Manual de laboratório. São Paulo: 
Atheneu, 2005. 
• PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica 
Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
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Bibliografia complementar
• LIVERA, A. V. S.; SALGADO, S. M. Técnica
dietética: um guia prático. Recife: Ed.
Universitária da UFPE, 2007.
• FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos
Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003.
• SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia
prático para elaboração. São Paulo:
EditoraAtheneu/Centro Universitário São Camilo,
2004.
• REGGIOLI, M. R. Planejamento de cardápios e
receitas. São Paulo: Atheneu, 1999.
• TACO
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Alguns aspectos a serem 
observados na 
Cozinha/Laboratório de TD
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Técnica 
Dietética
• Para o funcionamento adequado e
rendimento do trabalho, algumas regras
devem ser observadas com relação a:
- Conduta pessoal;
- Higiene pessoal;
- Manipulação de alimentos;
- Higiene de materiais, utensílios e
equipamentos;
- Planejamento;
- Organização do trabalho;
Conduta pessoal
•O LTD é um ambiente de ensino e pesquisa;
•Cada aluno é responsável por si e pelos resultados
do trabalho em grupo;
•Deve ser pontual;
•Não consumir alimentos, inclusive os que estão
sendo preparados;
•Retirar adornos pessoais na manipulação de
alimentos;
•Manter um bom relacionamento pessoal com os
colegas, professores e funcionários;
•Colaborar nas tarefas durante as atividades
práticas;
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Dietética
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Higiene pessoal
•O aluno deverá usar, obrigatoriamente, avental
branco com mangas e touca branca descartável;
• Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos
presos;
• Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no
LTD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer
necessário;
•Não fumar no LTD;
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Manipulação de alimentos
•Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos
que manipularam alimentos;
• Lavar os talheres utilizados para provar tempero
ou verificar “o ponto” dos alimentos
imediatamente após o uso;
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Higienização de materiais, utensílios e
equipamentos
•Retirar os restos de alimentos e o excesso de
gordura dos utensílios antes do início da
lavagem;
• Lavar todos os materiais, utensílios e
equipamentos imediatamente após o uso;
•Secar todos os materiais, utensílios e
equipamentos antes de guardá-los;
•Ser responsável pela limpeza total de sua área de
trabalho, área de pesagem e área de degustação;
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Planejamento e organização do trabalho
•Aguardar a divisão dos trabalhos;
• Ler atentamente as instruções contidas em cada
roteiro de aula prática;
• Planejar o trabalho antes de iniciá-lo;
•Reunir todo material necessário para o
desenvolvimento do trabalho antes de iniciar a
execução;
•Colocar cada material em lugar próprio depois de
utilizado e limpo;
•Desprezar os restos de alimentos após a
degustação.
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Técnica dietética
É a disciplina que estuda as
operações às quais são submetidos
os alimentos depois de cuidadosa
seleção e modificações que estes
sofrem durante os processos
culinários e de preparação para o
consumo.
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• Conceito
Alimento 
É toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a oferecer ao 
organismo vivo os elementos 
necessários à sua formação, 
desenvolvimento e manutenção.
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nutricionais
higiênicos
digestivos
sensoriais
econômicos
Os principais objetivos da preparação dietética dos 
alimentos são :
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1. Nutricionais
• Técnica dietética aplica os conhecimentos
de física, química, economia, biologia 
métodos exatos, seguros e econômicos 
preservação dos nutrientes nos alimentos;
• Composição química nas tabelas  perda
de nutrientes por desperdício  manuseio
incorreto dos alimentos;
• Analisar alimentos prontos para ser
ingeridos;
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2. Higiênicos
• Alimentos  fontes seguras de produção e
apresentem boas condições higiênicas no
momento da aquisição;
• Podem ser veículos de microrganismos
patogênicos e/ou substâncias tóxicas;
• Métodos de preservação dos alimentos:
Ex: Alimentos perecíveis – frutas e
verduras, leite, ovos, carnes  recursos e
métodos para evitar ação de enzimas e
microrganismos;
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3. Digestivos
• Alimentos  fonte potencial de nutrientes;
• Alguns podem ser consumidos crus devido
a sua estrutura, estado físico e composição
química. Exemplo:
- Leite – consumido cru ou acidificado;
- Frutas – remoção de cascas, espremer;
- Vegetais – remoção de casca e cocção;
• Condições especiais – crianças (aparelho
digestivo imaturo), idosos (mastigação);
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4. Sensoriais
• Alimento  características sensoriais
próprias em relação ao aspecto, cor, sabor,
aroma, consistência;
• Utilizados ao natural  preservadas suas
propriedades, desde que inicialmente boas;
- Frutas maduras, hortaliças em saladas;
• Sabor pode ser ativado  açúcar e sal;
• Alimentos insípidos  molhos;
• Aplicação de calor úmido  perdas de
sabor e modificação da textura inicial;
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• Aplicação de calor seco  desidratação e
ressecamento do alimento;
• Arte culinária é complexa  utilização de
recursos sem prejudicar o alimento;
Cortes variados
Formas de cocção
Molhos diversos
Acompanhamentos diferentes
Combinações de cores e sabores
Criação de novas receitas e adaptação das já existentes
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COZINHAR
TÉCNICA
ARTE
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5. Econômicos
• Economia em técnica dietética  emprego
correto de dinheiro,energia e tempo;
• O alimento vale:
- Representa em valor nutritivo;
- Pela possibilidade de aproveitá-lo;
- Facilidade de prepará-lo;
- Facilidade de conservá-lo.
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• Mantiver o valor inicial do alimento 
maior a contribuição na conservação da
saúde e o valor agregado a ele;
• Técnica dietética  simplificar as
operações usadas  menor esforço  fim
• Auxílio de equipamentos   custo de MOB
• Custo  gastos na preparação;
• Melhor aquisição  cardápios planejados
com antecedência, cálculo de per capita 
reduz restos e sobras;
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Cardápios
• alimentos acessíveis;
• respeitar sazonalidade;
• preparações simples, menos tempo e poucos 
materiais;
• selecionar receitas corretas e pré-calculadas;
• considerar as preferências dos clientes;
Alimentos
• devem estar em boas condições de conservação;
• evitar alimentos com muitas aparas e grandes 
desperdícios;
• evitar alimentospreparados em excesso;
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• Aparas de alimentos mal comprados;
• Cascas muito grossas;
• Alimentos estragados na geladeira;
• Sobras de alimentos preparados em excesso;
• Restos de alimentos rejeitados nos pratos;
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Desperdício
Enfoque social:
• Obrigação evitar desperdício de alimentos;
• 850 milhões de pessoas sofrem com a fome;
• Palavras de ordem atual: ecologia e
desenvolvimento sustentável;
• Objetivo  renovar a cultura de fontes
primitivas e naturais de alimentos como:
castanheiras (castanha-do-pará, caju),
palmeiras (açaí, pupunha, buriti, palmito) 
motivando os meios rurais.
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Técnicas Básicas de Preparo dos Alimentos
- Metodologia para pesos e medidas
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Aula 2
Técnica Dietética
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1) Etapas do preparo de alimentos para consumo
• Pré-preparo  operações preliminares a que se 
submetem os alimentos: limpar, separar, lavar, 
descascar, picar e misturar;
Subdivisão simples
•Maçã em 4
partes (contém
um todo)
Grau de subdivisão
•Cortar;
•Picar;
•Moer;
•Triturar;
•Homogeneizar;
Operações preliminares de divisão do alimento:
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Separação 
de dois 
líquidos
• Decantar;
• Centrifugar;
• Destilar;
Separação de 
dois sólidos
• Descascar;
• Tamisar;
Separação de 
um sólido e 
um líquido
• Espremer;
• Sedimentar;
• Coar; Filtrar;
Subdivisões com separações de partes:
Métodos de união dos alimentos:
• misturar  unir 1 ou + ingredientes miscíveis;
• bater  unir 2 ou + ingredientes de difícil mistura;
• amassar, sovar  preparo de massas, união 
uniforme;
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Cocção
• Preparo  etapas fundamentais  energia 
mecânica, térmica ou associação de ambas;
Microondas – ondas eletromagnéticas geradas por 
unidades emissoras  penetra no alimento  fricção 
das moléculas de água  aquecimento
Úmido Seco Misto
Técnica 
Dietética
Efeito dos métodos de cocção sobre 
características dos alimentos
• Cocção:
• Tem por objetivo melhorar a 
digestibilidade e valor nutritivo, aumentar 
a palatabilidade e reduzir a carga 
microbiana
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Técnica 
Dietética
Calor úmido
• Utiliza a água como meio de cocção 
concentrando as substâncias extrativas e 
geralmente hidratando-os
▫ Água em ebulição
▫ Fervura em fogo lento
▫ Cocção a vapor
▫ Cocção a vapor sob pressão
• Método dissolvente
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Técnica 
Dietética
Calor Seco
• Geralmente ocorre desidratação dos alimentos
• Concentram as substâncias e favorecem o 
sabor. As proteínas coagulam-se. O amido 
dextriniza-se. O açúcar carameliza-se. As 
gorduras decompõem-se. Vitaminas se 
perdem. Há redução de volume. 
• É necessário controlar a temperatura e tempo 
de cocção para preservar o máximo do valor 
nutritivo do alimento.
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Meio 
Indireto
Meio Direto
Aquecimento do ar (grelha e espeto)
Ar confinado (forno)
Gordura (imersão em óleo/gordura e 
dourado)
Prancha
Chapa, raios infravermelhos
Microondas
Metodologia para pesos e medidas
•Tipo de utensílio, temperatura e tempo de 
preparo, quantidade de qualidade dos 
ingredientes.
Fatores 
importantes
•Conter informações claras e precisas 
reprodutibilidade
Redação da 
receita
•Medição dos ingredientes com precisão;
•Exata  laboratório; Técnica  medidas 
caseiras
Execução da 
receita
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Procedimentos de execução de uma receita 
culinária
• Ler com atenção todos os itens  assegurar as
condições de preparo  evitar interrupção do
trabalho;
• Reunir ingredientes, recipientes, utensílios e
equipamentos;
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Mensuração dos alimentos
• Trabalhar com balanças digitais e de precisão;
• Utilizar a mesma para pesagem de todos
ingredientes;
• Observar a capacidade máxima e regulagem;
• Pesar o recipiente, anotar, colocar o ingrediente e
subtrair o peso inicial e anotar o resultado;
• Digital  nivelada e tarada (zerada);
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
Ingredientes secos
• Diversos quanto à forma  tabletes, pedaços,
grãos, pós e outros;
• Farinhas, açúcar, aveia grãos  não devem ser
pressionados  espátula ou lado cego da faca 
superfície nivelada
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Ingredientes líquidos
•Medidor de vidro com graduação  leitura do
volume;
•Auxílio de funil  menisco  altura dos olhos
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Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
Ingredientes pastosos ou gordurosos
•Pastosos (doce de leite), gordurosos (
manteiga, margarina)  temperatura
ambiente  colocados em utensílio
padronizado com auxílio de colher;
•Deve-se pressionar  acomodá-lo  evitar
formação de bolhas de ar;
•Superfície cheia  nivelar com espátula;
•Se a medida for em colher  colocar
diretamente;
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- Conversão em Medidas Caseiras
- Indicadores na Cozinha Dietética
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Aula 2
Técnica Dietética
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Técnica Dietética
Conversão em Medidas Caseiras
• Bastante utilizada no preparo de pequenas quantidades de 
alimentos e dietas especiais
• Seus dados são importantes para o porcionamento
• Podem ser utilizadas medidas padrões disponíveis no mercado
• É importante a padronização das medidas:
– 3 medidas em cada avaliação
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Técnica DietéticaDiluição/Percentuais
• Diluição é o somatório dos volumes para obter a 
quantidade desejada.
• Quando se pretende diluir um sólido (ex. leite em pó) 
deve-se pesar ou medir o ingrediente sólido, depois 
completar com um líquido até o volume desejado
– Nos casos onde a ordem de preparo envolva primeiro 
adicionar o líquido, coloca-se apenas uma parte, depois o 
pó e ao final completa-se com o volume desejado.
• A técnica deve expressar claramente o percentual de 
ingrediente em relação ao total da preparação ou em 
relação a quantidade de outro ingrediente.
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Exemplos:
Formulação de Pão Formulação de Bolo Formulação de 
refesco de caju
Farinha de trigo (100%) Farinha de Trigo (40%) Caju (10%)
Manteiga (10%) Manteiga (10%) Açúcar (12%)
Leite (40%) Leite (20%) Água qsp
Açúcar (10%) Açúcar (19%)
Sal (1%) Ovos (10%)
Levedura (1%) Fermento (1%)
Técnica Dietética
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‘Per capita’
• Refere-se a quantidade individual
• Leva em conta:
– Necessidades nutricionais
– Hábito alimentar
– Tipo e padrão de refeição
– Variabilidade de preparação
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Técnica Dietética
Técnica DietéticaPeso Bruto/Peso Líquido
• PB= Peso do produto na forma de compra
• PL= Peso da parte comestível (usado para o 
cálculo do per capita)
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Técnica DietéticaIndicadores no preparo de alimentos
• Indicador de Parte Comestível (IPC)
– Relação entre o PB e o PL
– O valor mínimo é igual a 1, quando 
não há desperdício
– Pode variar com a forma e qualidade 
do produto comprado ou preparação.
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IPC = PB (g)
PL (g)
Ex: IPC do tomate para saladas é 1,03
IPC do tomate para molho sem sementes é de 1,40
Técnica DietéticaIndicador de conversão (IC)
• Refere-se à preparação – às alterações dos 
alimentos na passagem de um estadopara o outro 
(cocção, congelamento, descongelamento), que 
fazem com que o seu peso se modifique.
• Mais usado para relação entre alimento cru/cozido 
e congelado/descongelado
• Variável com a forma inicial que o alimento se 
encontra e tipo de preparação
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IC = Peso do alimento processado (g) 
Peso do alimento estado inicial (g)
Técnica DietéticaIndicador de Reidratação (IR)
• Utilizado para cereais, leguminosas e 
alimentos deixados de remolho
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IR = Peso do alim reidratado (g)
Peso do alim. seco (g)
Vamos Exercitar?!
• Para elaboração de Salada de Frutas, foram calculados os 
seguintes ingredientes (para 10 pessoas)
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Ingredientes Peso Bruto (g) Peso Líquido (g)
Laranja 870 540
Banana 434 280
Mamão 592 370
Melancia 468 240
Açúcar (5%) - -
1. Qual o IPC de cada ingrediente?
2. Qual o per capita líquido de cada ingrediente?
3. Quantos gramas de açúcar serão adicionados?
4. Qual o peso da preparação final para 10 pessoas? E para 1 pessoa?
5. Sabendo-se que uma colher de sobremesa cheia de açúcar pesa 16g, 
quantas colheres deverão ser adicionadas ao final da preparação?
Técnica DietéticaBibliografia
• ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, Ed. Atheneu, 2001. 
Capítulos: Preparo dos alimentos na 
cozinha/Laboratório de Técnica Dietética; Hortaliças; 
Frutas.
Páginas: 36 – 40, 44-57, 157-203.
• Livera, Alda Verônica Souza, Salgado, Silvana 
Magalhães. Técnica Dietética: um guia prático. Recife. 
Ed.Universitária da UFPE,2007.175p.
Capítulos: 2, 3 e 10
Páginas: 25-49, 125-133
Profa. Msc. Gabriela Teixeira01/03/2018 48