Introdução a EA materias primas

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Universidade Federal do Pampa 
Engenharia de Alimentos 
Introdução a Engenharia de Alimentos 
Profa. Valéria Terra Crexi 
Conceitos 
Matéria-prima alimentar:
	 Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
	
	As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: 
		Perecíveis 
		Semiperecíveis
		Não perecíveis.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
	
	Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. 
	Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. 
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
	
Semiperecíveis 
	São matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. 
	A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. 
	Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
	
Não perecíveis 
	Estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.
	 Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:
	
Grupos
Subgrupos
Variedades
Origem animal
Carnes
Leite
Pescado
Outros
Bovina, suína,equina, ovina, aves , coelhos
Mamíferos, crustáceos, peixes, moluscos, anfíbios,
Mel, ovos
Origem vegetal
Cereais
Hortaliças
Frutas
Oleaginosas
Sacarínicas
Trigo, arroz, aveia, centeio, milho, cevada
Váriasespécies de plantas e incluim frutos ou sementes (industrializados legumes e verduras)
Várias espécies e variedades de clima tropical e temperado
Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes
Caule da cana de acçúcar , beterraba
Origem mineral
Água
Sal
Minerale potável
Sal marinho
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
Animais de criação, o leite, o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias-primas
Elevado valor biológico e econômico 
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
CARNES 
	Matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves e boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. 
	Esses animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue 
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
Denominações para os diferentes tipos de carnes:
	- vermelha: é aquela obtida de bovino, suíno, caprino, ovino, equíno;
	- fresca: é aquela que não foi armazenada 
	- de açougue: é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso pode ter sido armazenada por refrigeração ou congelamento;
	
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
Denominações para os diferentes tipos de carnes:
	
	- de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz;
	- de caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali 
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
	A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira, segunda e terceira 
1- Pescoço
2 -Acém
3 -Peito
4 -Paleta
5 -Fraldinha
6 -Filé mignon
7 -Bisteca
8 -Contra Filé
9 -Músculo
10 -Ponta de agulha
11 -Maminha
12 -Coxão mole
13 -Lagarto
14 -Patinho
15 -Costela
16 -Alcatra (+Picanha)
17 -Capa de filé
18 -Coxão duro
19- Cupim
20 -Aba do Filé
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
	
	A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: 
	Primeira: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela, e fraldinha 
	Segunda: braço (paleta ou pá)
	Terceira: acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito 
MATÉRIA-PRIMA DE 
	
MIÚDOS 
ORIGEM ANIMAL
	Compreende os órgãos e vísceras dos animais.
Denominação
	 
Nome do órgão + nome do animal que lhe deu origem 
Exemplo: moela de frango, figado de frango
MATÉRIA-PRIMA DE 
	
GORDURA
	É a matéria-prima proveniente da separação das porções gordurosas.
	Exemplo: gordura do porco = toucinho 
ORIGEM ANIMAL
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Leite 
	Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
	O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Leite 
	CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
 Denominações A, B e C
 modo de produção, composição , requisitos físico-químicos e biológicos.
Com a instrução normativa número 51 – o leite tipo C foi extinto em 01/07/2005.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Leite tipo B 
	É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica.
Leite tipo A 
	É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. 
integral – não passa por desnatamento
padronizado - 3%
semi-desnatado – 0,6 – 2,9%
desnatado – máximo 0,5%
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Composição em relação ao teor de gordura 
Leite 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Em relação a tratamento 
Leite Cru Refrigerado 
	O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Em relação a tratamento 
	Leite Pasteurizado (vida útil curta 3 a 6 dias sob refrigeração) 
	
	Submetido à temperatura de 72 a 75oC de 15 a 20s, seguindo-se resfriamento até temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Em relação a tratamento 
Leite Esterilizado (vida útil longa) 
	 
	
Tratamento térmico
 • Temperatura: 110 – 120ᵒC
 • Tempo: 10 – 20 minutos
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Leite 
Derivados
 	 - Leites fermentados 
	 - Iogurte 
 - creme de leite
 - manteiga
 - queijo
 - requeijão
 - doce de leite
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Iogurte 
 
	O iogurte é definido como “produto obtido pela fermentação láctica através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Leite Fermentado 
 
	
 	Obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
	São considerados Leites Fermentados: 
Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada. 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Creme de Leite 
 
	Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Manteiga 
 
	
	Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento, do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por técnicas tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Requeijão 
 
 É o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimáticado leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga.
	 O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Doce de leite 
 
	
	Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Leite condensado 
 
	
	é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Derivados do Leite 
 Queijo 
 
O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à maturação (da qual participam bactérias lácticas, e ás vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo e temperaturas e umidades relativas definidas. 
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Pescado 
	Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
Pescado fresco 
	 
	O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo
Pescado resfriado
	
	O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5° e -2°C
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MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL
	
	 
Pescado resfriado
	
	O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25°C
 	Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15°C. 
Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara frigorífica
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