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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE VINHOS PROF. RAMON RAMOS DEFINIÇÃO DE VINHO “De acordo com o DECRETO Nº 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014, entende-se como vinho, a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura” LEGISLAÇÃO PORTARIA Nº 43 , DE 18 DE MAIO DE 2016 Na rotulagem do vinho envasilhado é permitido adicionar à sua denominação o nome de apenas uma variedade de uva desde que represente, no mínimo, setenta e cinco por cento das uvas utilizadas em sua elaboração. Quando o vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, poderá ser citado no rótulo o nome dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades presentes na composição. Na rotulagem do vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que o produto seja obtido em sua totalidade de uvas da safra informada. CLASSIFICAÇÕES DOS VINHOS Vinhos de mesa: Poderá utilizar como ingrediente opcional: I) a sacarose na forma sólida ou; II) mosto simples ou concentrado de uva. Vinhos finos: Elaborados a partir do mosto simples de uvas do grupo “Nobres” Divididos em: Reservado; Reserva; Reserva Especial; Gran Reserva VINHOS DE MESA VINHOS DE MESA Vitis labrusca, Vitis bourquina Mais adequada para consumo direto e sucos Grãos maiores e casca mais fina Não exige tanto cuidado no cultivo Se adapta a diversos terrenos e climas Coloração mais opaca Aromas rústicos Bordô, Concord, Isabel, Niagara, entre outras VINHOS FINOS VINHOS FINOS Vitis vinifera Mais adequada para vinificação Grãos menores e casca mais grossa Exige cuidado no cultivo Não se adapta a qualquer terreno e clima Aspecto mais claro, límpido Aroma de maior complexidade Sabores delicados e mais variados Ganham sabores, aromas e estrutura quando envelhecidos em barris de carvalho CABERNET SAUVIGNON Originária da região de Bordeaux, no sudoeste da França. Por sua alta qualidade e adaptabilidade ela é a uva vinífera mais difundida no mundo, conhecida como "a rainha das uvas tintas". Aromas e sabores: Frutas como cereja madura, ameixa, cassis, amora, mentol, pimenta, café e tabaco, podendo apresentar aromas terrosos. Seu corpo estruturado e taninos discretos os tornam excelentes bebidas para se harmonizar com pratos de sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e os queijos fortes. CHARDONNAY Conhecida como a “rainha das uvas brancas” por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Originária da Borgonha, França, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Transformada em vinho, é um dos brancos que melhor se beneficiam do envelhecimento em carvalho. Aromas e sabores: Abacaxi, maçã verde, lima, pera, melão, abacaxi, manteiga, cera, mel, balas toffee, baunilha e especiarias diversas. Harmoniza muito bem com aves MERLOT A uva Merlot é uma variedade proveniente de Bordeaux, França Adaptação perfeita nas regiões de menor altitude da Serra Gaúcha. O vinho Merlot tem cor rubi, é tenro, frutado, complexo, aveludado. Corpo médio a encorpado. Pode ser consumido jovem, mas pode ganhar com o envelhecimento, tornando-se cada vez mais aveludado. Aromas e sabores: Frutas vermelhas escuras, como amoras pretas e ameixas pretas. Podendo apresentar também aromas de rosas e frutas como cassis e mirtilo. Quando amadurecido em barricas de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate. Harmoniza com carnes, aves e peixes, queijos, massas e risotos MALBEC São francesas, mas produzidas na Argentina com excelência, se tornando o vinho assinatura do país Sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas, figos e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café, tabaco e cacau em alguns exemplares. Se envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega ainda mais força e podem surgir também aromas de couro e notas torradas Sua coloração é tinta e intensa, com tons entre o vermelho e o violeta escuro — embora existam exemplares de rosés e até de espumantes. Por esse motivo, a harmonização é bastante ampla, indo desde carnes vermelhas com temperos marcantes até receitas leves e refrescantes, com vegetais e ervas SAUVIGNON BLANC Originária da região da Bordeaux, França. Produz vinhos secos e refrescantes, marcados por sua acidez. Aromas e sabores: Herbáceos, como grama cortada, folha de groselha, aspargo em conserva, groselha branca, flor de laranjeira, arruda e eventualmente notas de almíscar, feijão- verde e urtiga. Harmonizam muito bem um dos ingredientes mais difíceis de serem combinados com os vinhos: os aspargos. Além disso, também casam perfeitamente com queijos de cabra. OUTRAS UVAS Pinot NoirSyrah Camernere Moscatel CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO Vinho jovem pronto para o consumo Quando o vinho tinto passar por um período mínimo de envelhecimento de dezoito meses; e Quando o vinho branco ou rosado passar por um período mínimo de envelhecimento de doze meses. CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO Tinto: período mínimo de envelhecimento de 18 meses Branco ou rosado: período mínimo de envelhecimento de 12 meses Ao menos 6 meses tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 600 litros Tinto: período mínimo de envelhecimento de 24 meses, Ao menos 12 tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 330 litros Branco ou rosado: período mínimo de envelhecimento de 18 meses, Ao menos 6 tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 330 litros CLASSIFICAÇÃO DO VINHOS Quanto ao teor de açúcares: I) Seco: Até quatro gramas de glicose por litro II) Demi-sec ou meio seco: De 4 a 24 gramas de glicose por litro III) Suave ou doce: Superior a 25 gramas de glicose por litro com um máximo de 80 gramas por litro PARA VINHOS FINOS. CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS TINTOS >>>> - TANINOS + >>>> <<<< + ACIDEZ - <<<< >>>> - ÁLCOOL + >>>> CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS Pouco corpo Acidez acentuada Levemente doces Aromas intensos de flores e frutas Menor acidez Aromas e sabores complexos PARTES DA UVA TANINOS Polifenol presente na casca e nas sementes da uva e que trás a sensação de adstringência ao paladar Em vinhos brancos e rosés os taninos são praticamente inexistentes, na maioria das vezes A substância funciona, junto do álcool e da acidez, como um conservante natural da bebida, contribuindo para o envelhecimento por décadas em adega. Além disso, os taninos são bons parceiros na hora de harmonizar um prato a seu vinho. É nas carnes gordurosas que encontram o equilíbrio perfeito. PROCESSAMENTO DO VINHO COLHEITA Realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva e o estágio de maturação Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Determinação de açúcar (ºBrix) Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente ou mecanicamente TRANSPORTE E RECEPÇÃO Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rápido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido. As uvas devem ser selecionadas de acordo com o grau de qualidade e índice de açúcar DESENGACE E ESMAGAMENTO As uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira (máquina que remove os engaços dos