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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE VINHOS PROF. RAMON RAMOS DEFINIÇÃO DE VINHO “De acordo com o DECRETO Nº 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014, entende-se como vinho, a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura” LEGISLAÇÃO PORTARIA Nº 43 , DE 18 DE MAIO DE 2016 Na rotulagem do vinho envasilhado é permitido adicionar à sua denominação o nome de apenas uma variedade de uva desde que represente, no mínimo, setenta e cinco por cento das uvas utilizadas em sua elaboração. Quando o vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, poderá ser citado no rótulo o nome dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades presentes na composição. Na rotulagem do vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que o produto seja obtido em sua totalidade de uvas da safra informada. CLASSIFICAÇÕES DOS VINHOS Vinhos de mesa: Poderá utilizar como ingrediente opcional: I) a sacarose na forma sólida ou; II) mosto simples ou concentrado de uva. Vinhos finos: Elaborados a partir do mosto simples de uvas do grupo “Nobres” Divididos em: Reservado; Reserva; Reserva Especial; Gran Reserva VINHOS DE MESA VINHOS DE MESA Vitis labrusca, Vitis bourquina Mais adequada para consumo direto e sucos Grãos maiores e casca mais fina Não exige tanto cuidado no cultivo Se adapta a diversos terrenos e climas Coloração mais opaca Aromas rústicos Bordô, Concord, Isabel, Niagara, entre outras VINHOS FINOS VINHOS FINOS Vitis vinifera Mais adequada para vinificação Grãos menores e casca mais grossa Exige cuidado no cultivo Não se adapta a qualquer terreno e clima Aspecto mais claro, límpido Aroma de maior complexidade Sabores delicados e mais variados Ganham sabores, aromas e estrutura quando envelhecidos em barris de carvalho CABERNET SAUVIGNON Originária da região de Bordeaux, no sudoeste da França. Por sua alta qualidade e adaptabilidade ela é a uva vinífera mais difundida no mundo, conhecida como "a rainha das uvas tintas". Aromas e sabores: Frutas como cereja madura, ameixa, cassis, amora, mentol, pimenta, café e tabaco, podendo apresentar aromas terrosos. Seu corpo estruturado e taninos discretos os tornam excelentes bebidas para se harmonizar com pratos de sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e os queijos fortes. CHARDONNAY Conhecida como a “rainha das uvas brancas” por proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados. Originária da Borgonha, França, é bastante versátil, adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do mundo todo. Transformada em vinho, é um dos brancos que melhor se beneficiam do envelhecimento em carvalho. Aromas e sabores: Abacaxi, maçã verde, lima, pera, melão, abacaxi, manteiga, cera, mel, balas toffee, baunilha e especiarias diversas. Harmoniza muito bem com aves MERLOT A uva Merlot é uma variedade proveniente de Bordeaux, França Adaptação perfeita nas regiões de menor altitude da Serra Gaúcha. O vinho Merlot tem cor rubi, é tenro, frutado, complexo, aveludado. Corpo médio a encorpado. Pode ser consumido jovem, mas pode ganhar com o envelhecimento, tornando-se cada vez mais aveludado. Aromas e sabores: Frutas vermelhas escuras, como amoras pretas e ameixas pretas. Podendo apresentar também aromas de rosas e frutas como cassis e mirtilo. Quando amadurecido em barricas de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradável toque de chocolate. Harmoniza com carnes, aves e peixes, queijos, massas e risotos MALBEC São francesas, mas produzidas na Argentina com excelência, se tornando o vinho assinatura do país Sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas, figos e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café, tabaco e cacau em alguns exemplares. Se envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega ainda mais força e podem surgir também aromas de couro e notas torradas Sua coloração é tinta e intensa, com tons entre o vermelho e o violeta escuro — embora existam exemplares de rosés e até de espumantes. Por esse motivo, a harmonização é bastante ampla, indo desde carnes vermelhas com temperos marcantes até receitas leves e refrescantes, com vegetais e ervas SAUVIGNON BLANC Originária da região da Bordeaux, França. Produz vinhos secos e refrescantes, marcados por sua acidez. Aromas e sabores: Herbáceos, como grama cortada, folha de groselha, aspargo em conserva, groselha branca, flor de laranjeira, arruda e eventualmente notas de almíscar, feijão- verde e urtiga. Harmonizam muito bem um dos ingredientes mais difíceis de serem combinados com os vinhos: os aspargos. Além disso, também casam perfeitamente com queijos de cabra. OUTRAS UVAS Pinot NoirSyrah Camernere Moscatel CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO Vinho jovem pronto para o consumo Quando o vinho tinto passar por um período mínimo de envelhecimento de dezoito meses; e Quando o vinho branco ou rosado passar por um período mínimo de envelhecimento de doze meses. CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO Tinto: período mínimo de envelhecimento de 18 meses Branco ou rosado: período mínimo de envelhecimento de 12 meses Ao menos 6 meses tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 600 litros Tinto: período mínimo de envelhecimento de 24 meses, Ao menos 12 tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 330 litros Branco ou rosado: período mínimo de envelhecimento de 18 meses, Ao menos 6 tenham sido em recipiente de madeira apropriada com capacidade máxima de 330 litros CLASSIFICAÇÃO DO VINHOS Quanto ao teor de açúcares: I) Seco: Até quatro gramas de glicose por litro II) Demi-sec ou meio seco: De 4 a 24 gramas de glicose por litro III) Suave ou doce: Superior a 25 gramas de glicose por litro com um máximo de 80 gramas por litro PARA VINHOS FINOS. CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS TINTOS >>>> - TANINOS + >>>> <<<< + ACIDEZ - <<<< >>>> - ÁLCOOL + >>>> CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS Pouco corpo Acidez acentuada Levemente doces Aromas intensos de flores e frutas Menor acidez Aromas e sabores complexos PARTES DA UVA TANINOS Polifenol presente na casca e nas sementes da uva e que trás a sensação de adstringência ao paladar Em vinhos brancos e rosés os taninos são praticamente inexistentes, na maioria das vezes A substância funciona, junto do álcool e da acidez, como um conservante natural da bebida, contribuindo para o envelhecimento por décadas em adega. Além disso, os taninos são bons parceiros na hora de harmonizar um prato a seu vinho. É nas carnes gordurosas que encontram o equilíbrio perfeito. PROCESSAMENTO DO VINHO COLHEITA Realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva e o estágio de maturação Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Determinação de açúcar (ºBrix) Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente ou mecanicamente TRANSPORTE E RECEPÇÃO Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rápido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido. As uvas devem ser selecionadas de acordo com o grau de qualidade e índice de açúcar DESENGACE E ESMAGAMENTO As uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira (máquina que remove os engaços dosgrãos e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas) Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas. Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico DESENGACE E ESMAGAMENTO PRENSAGEM Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco. Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos. Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor. PRENSAGEM SULFITAGEM DO MOSTO É adicionado como papel de desinfetante, o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades: ◦ Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis; ◦ Antioxidante protege o mosto do ar; ◦ Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool; ◦ Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; ◦ Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar. FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA A fermentação traduz-se, principalmente, pelo desdobramento do açúcar que o mosto possui em CO2 e álcool, que caracterizam o vinho, através da ação de leveduras Saccharomyces cerevisiae A temperatura ótima para uma fermentação deve manter-se à volta de 25 graus Na fermentação tumultuosa é consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui Durante esse processo ou anteriormente a fermentação pode ser realizada a maceração, onde são extraídos os componentes de cor (antocianinas) e taninos FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA Para a obtenção de cada um grau Gay-Lussac (1°GL) de álcool, são necessários 17 g/l de açúcar na uva. Em locais onde as condições naturais de cultivo da videira não permitem que a uva madura acumule níveis adequados de açúcar, é realizada a correção de açúcar ou chaptalização. A legislação brasileira estabelece que a chaptalização não pode ultrapassar a correção máxima de 3°GL potenciais REMONTAGEM O dióxido de carbono gerado na fermentação empurra as peles e a polpa para cima, formando uma manta. É necessário empurrar essa manta, para arejar o vinho, e ajudar a extração da cor e do sabor das cascas. Ou então bombear o mosto de baixo para cima DESCUBA/TRASFEGA Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos (bagaço), matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo (vinho-gota) O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de descuba ou trasfega PRENSA E MISTURA A parte sólida vai para uma prensa, resultando no que se chama vinho-prensa. Juntam-se em tanques ou barris uma mistura de vinho-prensa, que costuma representar 15% dessa mistura, e o vinho-gota, 85%. FERMENTAÇÃO LENTA Também chamada de malolática É a transformação do ácido málico em lático, que reduz a acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de estabilizá-lo naturalmente Os agentes dessa fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos). TRASFEGAS/SULFITAGEM Mudando o vinho de um barril para o outro, separa-se o vinho da borra que fica depositada no fundo do barril, e também se oxigena e amacia o vinho. Sulfitos são adicionados para evitar a proliferação de microrganismos e o desenvolvimento de bactérias. AMADURECIMENTO EM BARRIS Principal função de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”, transmitindo ao vinho resultante, a característica de “macio” e fácil de tomar Os vinhos amadurecem enquanto estão em barris de carvalho ou em cubas de aço inoxidável, e envelhecem depois de engarrafados. Durante esse tempo, desenvolvem-se a estrutura e o aroma do vinho AMADURECIMENTO EM BARRIS COLAGEM/FILTRAGEM/ENGARRAFAMENTO A maioria dos vinhos é clarificada pela colagem, que consiste em acrescentar ao vinho uma proteína que atrai e precipita as matérias sólidas, que descem juntas para o fundo da cuba ou do barril. Então o vinho clarificado é trasfegado novamente Filtros de poros minúsculos (menos de um milésimo de um milímetro) removem as borras do vinho e também o esterilizam, porque as bactérias não são capazes de passar através de orifícios tão pequenos. O engarrafamento compreende o preenchimento da garrafa, o fechamento com a rolha, a capsulagem e a rotulagem ENVELHECIMENTO NA GARRAFA CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO O vinho fino deve possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. A indicação % v/v, significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. A legislação estabelece, para o vinho de mesa, um máximo de 130,0 meq/l de acidez total A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. A legislação estabelece, para o vinho de mesa, um máximo de 20,0 meq/l de acidez volátil. Neste parâmetro, valores elevados indicam a presença de microrganismos indesejáveis após a elaboração, principalmente o Acetobacter, que eventualmente pode converter o vinho em vinagre CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho. Valores baixos podem indicar fraude no produto, como por exemplo, adição de água Outros ensaios para determinar se houve adulteração como: o uso excessivo de açúcar de cana para incrementar o teor alcoólico APRECIEM COM MODERAÇÃO!!
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