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Aula Vinhos

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TECNOLOGIA DO 
PROCESSAMENTO 
DE VINHOS
PROF. RAMON RAMOS
DEFINIÇÃO DE VINHO
“De acordo com o DECRETO Nº 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014, entende-se 
como vinho, a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da 
uva sã, fresca e madura”
LEGISLAÇÃO
PORTARIA Nº 43 , DE 18 DE MAIO DE 2016
Na rotulagem do vinho envasilhado é permitido adicionar à sua denominação o nome de
apenas uma variedade de uva desde que represente, no mínimo, setenta e cinco por cento
das uvas utilizadas em sua elaboração.
Quando o vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, poderá
ser citado no rótulo o nome dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades
presentes na composição.
Na rotulagem do vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que o produto
seja obtido em sua totalidade de uvas da safra informada.
CLASSIFICAÇÕES DOS VINHOS
Vinhos de mesa: Poderá utilizar como ingrediente opcional:
I) a sacarose na forma sólida ou;
II) mosto simples ou concentrado de uva.
Vinhos finos: Elaborados a partir do mosto simples de uvas do
grupo “Nobres”
Divididos em: Reservado; Reserva; Reserva Especial; Gran
Reserva
VINHOS DE MESA
VINHOS DE MESA
Vitis labrusca, Vitis bourquina
 Mais adequada para consumo direto e sucos 
 Grãos maiores e casca mais fina
 Não exige tanto cuidado no cultivo
 Se adapta a diversos terrenos e climas
 Coloração mais opaca
 Aromas rústicos
 Bordô, Concord, Isabel, Niagara, entre outras
VINHOS FINOS
VINHOS FINOS
Vitis vinifera
 Mais adequada para vinificação
 Grãos menores e casca mais grossa
 Exige cuidado no cultivo
 Não se adapta a qualquer terreno e clima
 Aspecto mais claro, límpido
 Aroma de maior complexidade
 Sabores delicados e mais variados
 Ganham sabores, aromas e estrutura quando 
envelhecidos em barris de carvalho
CABERNET SAUVIGNON
Originária da região de Bordeaux, no sudoeste da França.
Por sua alta qualidade e adaptabilidade ela é a uva vinífera
mais difundida no mundo, conhecida como "a rainha das
uvas tintas".
Aromas e sabores: Frutas como cereja madura, ameixa,
cassis, amora, mentol, pimenta, café e tabaco, podendo
apresentar aromas terrosos.
Seu corpo estruturado e taninos discretos os tornam
excelentes bebidas para se harmonizar com pratos de
sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e
os queijos fortes.
CHARDONNAY
Conhecida como a “rainha das uvas brancas” por
proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados.
Originária da Borgonha, França, é bastante versátil,
adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do
mundo todo.
Transformada em vinho, é um dos brancos que melhor se
beneficiam do envelhecimento em carvalho.
Aromas e sabores: Abacaxi, maçã verde, lima, pera, melão,
abacaxi, manteiga, cera, mel, balas toffee, baunilha e
especiarias diversas.
Harmoniza muito bem com aves
MERLOT
A uva Merlot é uma variedade proveniente de Bordeaux, França
Adaptação perfeita nas regiões de menor altitude da Serra
Gaúcha.
O vinho Merlot tem cor rubi, é tenro, frutado, complexo,
aveludado. Corpo médio a encorpado. Pode ser consumido
jovem, mas pode ganhar com o envelhecimento, tornando-se
cada vez mais aveludado.
Aromas e sabores: Frutas vermelhas escuras, como amoras
pretas e ameixas pretas. Podendo apresentar também aromas
de rosas e frutas como cassis e mirtilo. Quando amadurecido
em barricas de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais
rica e um agradável toque de chocolate.
Harmoniza com carnes, aves e peixes, queijos, massas e risotos
MALBEC
São francesas, mas produzidas na Argentina com excelência,
se tornando o vinho assinatura do país
Sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas, figos
e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café,
tabaco e cacau em alguns exemplares.
Se envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega
ainda mais força e podem surgir também aromas de couro e
notas torradas
Sua coloração é tinta e intensa, com tons entre o vermelho e
o violeta escuro — embora existam exemplares de rosés e até
de espumantes. Por esse motivo, a harmonização é bastante
ampla, indo desde carnes vermelhas com temperos marcantes
até receitas leves e refrescantes, com vegetais e ervas
SAUVIGNON BLANC
Originária da região da Bordeaux, França.
Produz vinhos secos e refrescantes, marcados por sua acidez.
Aromas e sabores: Herbáceos, como grama cortada, folha de
groselha, aspargo em conserva, groselha branca, flor de
laranjeira, arruda e eventualmente notas de almíscar, feijão-
verde e urtiga.
Harmonizam muito bem um dos ingredientes mais difíceis de
serem combinados com os vinhos: os aspargos. Além disso,
também casam perfeitamente com queijos de cabra.
OUTRAS UVAS
Pinot NoirSyrah
Camernere Moscatel
CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO
 Vinho jovem 
pronto para o 
consumo 
 Quando o vinho tinto passar por
um período mínimo de
envelhecimento de dezoito
meses; e
 Quando o vinho branco ou
rosado passar por um período
mínimo de envelhecimento de
doze meses.
CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO
 Tinto: período mínimo de envelhecimento de
18 meses
 Branco ou rosado: período mínimo de
envelhecimento de 12 meses
 Ao menos 6 meses tenham sido em recipiente
de madeira apropriada com capacidade
máxima de 600 litros
 Tinto: período mínimo de
envelhecimento de 24 meses,
 Ao menos 12 tenham sido em
recipiente de madeira apropriada
com capacidade máxima de 330
litros
 Branco ou rosado: período mínimo
de envelhecimento de 18 meses,
 Ao menos 6 tenham sido em
recipiente de madeira apropriada
com capacidade máxima de 330
litros
CLASSIFICAÇÃO DO VINHOS
Quanto ao teor de açúcares:
I) Seco: Até quatro gramas de glicose por litro
II) Demi-sec ou meio seco: De 4 a 24 gramas de glicose por litro
III) Suave ou doce: Superior a 25 gramas de glicose por litro com
um máximo de 80 gramas por litro PARA VINHOS FINOS.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
>>>> - TANINOS + >>>>
<<<< + ACIDEZ - <<<<
>>>> - ÁLCOOL + >>>> 
CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Pouco corpo
Acidez acentuada
Levemente doces
Aromas intensos de flores e frutas
Menor acidez 
Aromas e sabores complexos
PARTES DA UVA
TANINOS
Polifenol presente na casca e nas sementes da uva e que trás a sensação de
adstringência ao paladar
Em vinhos brancos e rosés os taninos são praticamente inexistentes, na maioria das
vezes
A substância funciona, junto do álcool e da acidez, como um conservante natural da
bebida, contribuindo para o envelhecimento por décadas em adega.
Além disso, os taninos são bons parceiros na hora de harmonizar um prato a seu vinho.
É nas carnes gordurosas que encontram o equilíbrio perfeito.
PROCESSAMENTO DO VINHO
COLHEITA
Realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva e o
estágio de maturação
Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos
e menos alcoólicos.
Determinação de açúcar (ºBrix)
Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é
realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser
feita manualmente ou mecanicamente
TRANSPORTE E RECEPÇÃO
Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a
qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em
fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
Transporte rápido;
Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
As uvas devem ser selecionadas de acordo com o grau de qualidade e índice de açúcar
DESENGACE E ESMAGAMENTO
As uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira
(máquina que remove os engaços dos