Método de conservação de alimentos Secagem

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Método de conservação de alimentos Secagem/Desidratação
- Ambos os processos impedem que o alimento estrague facilmente, eles prolongam o prazo de validade fazendo com que eles possam ser armazenados por longos períodos 
- Ocorre a redução da atividade da água, inibindo o crescimento microbiano e reduzindo a atividade enzimática, não destrói a carga microbiana, somente inibe sua proliferação 
- Vantagens, aumento da vida útil do produto sem perdas nutricionais(o valor nutritivo aumenta devido a concentração do produto pela perda de água), facilidade de transporte por ser um produto leve e compacto, economia e baixo custo dependendo da técnica utilizada 
- Ocorre também mudanças de textura, aroma, sabor e cor dos produtos 
- LMF – Low Moisture Foods: Teor de umidade inferior a 25%, atividade da água inferior a 0,60, são os alimentos secos tradicionais e alimentos liofilizados
- IMF – Intermediate Moisture Foods: Atividade da água entre 0,60 e 0,85
- Figo, banana, uva-passa, carnes 
1) Secagem 
- É o ato ou efeito de secar
- É o método onde a água ou qualquer outro liquido presente no alimento é removido 
- Visa a diminuição do volume de água conservando suas características físicas e nutritivas evitando a proliferação de microrganismos 
a.) Secagem sob o sol
- Muito utilizado no meio rural 
- Consiste em colocar o alimento em exposição no sol em piso apropriado capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca agua por aquecimento do piso 
- Método econômico porem lento pois necessita de grandes áreas para exposição do alimento 
- O tempo de secagem depende das propriedades físico-químicas do alimento, teor de água, tamanho e geometria do produto e quantidade de radiação solar 
2) Desidratação ou secagem artificial 
- É a remoção da água por meio de equipamentos que controlam a temperatura, umidade relativa e velocidade do ar 
- O aumento da temperatura do produto força a evaporação da água e a circulação de ar remove a umidade evaporada 
- Ocorre a redução de peso por redução da atividade da água no alimento
- Sopas instantâneas, sucos em pó, barra de cereais, frutas desidratadas, tomate seco 
a.) Desidratação por liofilização 
- O produto é congelado antes de ser desidratado 
- A secagem se dá por sublimação, a água antes no estado solido é convertida diretamente para vapor de água 
- Processo feito em baixas temperaturas e com ausência de ar atmosférico(vácuo) 
- As propriedades químicas e organolépticas do produto não são alteradas 
- Sistema possui alto custo e há necessidade de embalagens especiais 
b.) Desidratação osmótica 
- É a remoção parcial da água pela pressão osmótica ocasionada quando coloca-se o produto em uma solução hipertônica de algum soluto como sal ou açúcar 
- Ocorre a diminuição da atividade da água com aumento da sua estabilidade por controle de pH, adição de aditivos químicos conservadores