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1a Questão (Ref.:201603375843) Pontos: 0,1 / 0,1 Quais as características desejáveis de um bom café: Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas Temperatura, teor de cafeína e cor escura Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino 2a Questão (Ref.:201603471829) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução: Frituras Assado ao forno Vapor sob pressão Chapa (grelhados) Ensopados 3a Questão (Ref.:201603559300) Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que: A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução. Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície. A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor. A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor. O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução. 4a Questão (Ref.:201603309141) Pontos: 0,1 / 0,1 A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA: A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a metabolização e a excreção de metabólitos Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo. No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas de alimentação e nutrição O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades 5a Questão (Ref.:201603471816) Pontos: 0,1 / 0,1 Como se processa a cocção por condução? Por transmissão de calor úmido Por reação ao meio de cocção Pelo grau de temperatura que deve ser baixo Por meio de ondas eletromagnéticas A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas 1a Questão (Ref.:201603738487) Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco: Assar e vapor Ensopar e fritar Pressão e grelha Grelhar e assar Fervura em ebulição e vapor 2a Questão (Ref.:201603610670) Pontos: 0,1 / 0,1 A carne é um alimento muito apreciado na culinária e possui características muito particulares. Sobre este alimento é correto afirmar que: O método de cocção escolhido para o preparo da carne independe do tipo de corte que será utilizado na receita. Pode ser classificada em gorda (50% ou mais do valor calórico é proveniente da gordura) ou magra (menos de 50% do valor calórico é proveniente da gordura). O corte de carne que possui fibras mais grossas tende a ser mais endurecido, como acontece nos cortes traseiros do boi. A carne de vitelo, apesar de ser mais macia, é uma carne mais escura devido à grande quantidade de hemoglobina presente. O marmoreio é um fenômeno onde a gordura presente na camada externa do corte de carne derrete durante a cocção. 3a Questão (Ref.:201602784605) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta. ( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos. ( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos. ( ) Torna mais fácil a digestão. ( ) Melhora o aspecto da preparação. ( ) Assegura um maior rendimento orgânico. V, F, V, V, V V, F, F, F, V V, F, V, F, F V, F, V, V, F F, F, V, V, V 4a Questão (Ref.:201603709936) Pontos: 0,1 / 0,1 Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica: Conter excessos de condimentos excitantes. Baixo custo. Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação. nenhuma das alternativas Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais. 5a Questão (Ref.:201603376103) Pontos: 0,1 / 0,1 A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de: Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção 1a Questão (Ref.:201603719048) Pontos: 0,1 / 0,1 Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas: em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação 2a Questão (Ref.:201602785534) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à milanesa. siciliana. cocote. romana. mediterrânea. 3a Questão (Ref.:201602960727) Pontos: 0,1 / 0,1 Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. Hidratação da albumina e da mioglobulina. Decomposição das gorduras e perda da albumina. Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. 4a Questão (Ref.:201602785140) Pontos: 0,1 / 0,1 No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação. III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel. É correto apenas o que se afirma em II I II e III I e III III e IV 5a Questão (Ref.:201603703130) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é: Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas. Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
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