FICHA TECNICA

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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
EXERCÍCIOS – FICHAS TÉCNICAS
	
FICHA TÉCNICA Nº 01
	
QUANTIDADE: 95 porções
	
PREPARAÇÃO: Feijão verde com farofa 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Feijão verde
	60g
	1,09
	
	
	4,00 Kg
	
	1 ovo = 50g
	Sal 
	1,0g
	1,00
	
	
	1,49 kg 
	
	
	Água 
	120mL
	1,00
	
	
	-
	
	
	Farinha de mandioca
	30g
	1,00
	
	
	2,88 kg
	
	
	Manteiga 
	7g
	1,00
	
	
	4,59 500g
	
	
	Cebola 
	5g
	1,08
	
	
	4,69 kg
	
	
	Alho 
	0,30g
	1,18
	
	
	22,12 kg
	
	
	Tomate 
	5g
	1,33
	
	
	3,28 kg
	
	
	Coentro 
	1g
	1,35
	
	
	5,45 100g
	
	
	Ovos de galinha 
	8g
	1,13
	
	
	2,02 (6und)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo:
	Tempo de Cocção:
	Fator de Cocção:
	Porção: 198g
	
	
	
FICHA TÉCNICA Nº 02
	
QUANTIDADE: 60 porções
	
PREPARAÇÃO: Canja 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Peito de frango
	50g
	1,00
	
	
	8,00 kg
	
	
	Sal 
	2g
	1,00 
	
	
	1,49 kg
	
	
	Manteiga 
	5g
	1,00
	
	
	3,35 200g
	
	
	Água 
	400mL
	1,00
	
	
	- 
	
	
	Alho
	0,50g
	1,18
	
	
	3,59 300g
	
	
	Cebolinha 
	2g
	1,39
	
	
	0,70 20g
	
	
	Tomate
	15g
	1,33
	
	
	2,50 kg 
	
	
	Cebola 
	10g
	1,08
	
	
	2,40 kg 
	
	
	Óleo 
	5mL
	1,00
	
	
	3,00 900mL
	
	
	Pimenta do reino
	0,01g
	1,00
	
	
	3,79 60g
	
	
	Arroz
	25g
	1,00
	
	
	1,69 kg
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	OBS: 0,9g/ml
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo:
	Tempo de Cocção:
	Fator de Cocção: 0,65
	Porção: 
	
	
	
FICHA TÉCNICA Nº 03
	
QUANTIDADE: 40 porções
	
PREPARAÇÃO: Arroz Colorido 
	
Alimentos
	
Per Capita Líquido (g/mL)
	
F.C.
	
Per Capita Bruto (g/mL)
	
Peso Total
	
Custo Unid. (R$)
	
Custo Total (R$)
	
Observações
	Arroz 
	
	1
	75,0
	
	2,60 Kg
	
	
	Agua 
	150
	1
	
	
	-
	
	
	Sal 
	5,0
	1
	
	
	1,00 kg 
	
	
	Óleo 
	
	1
	10,0
	
	3,30 900mL
	
	
	Cebola 
	10,0
	
	
	520
	2,80 kg 
	
	
	Alho 
	
	1,5
	
	300
	11,00 kg 
	
	
	Cenoura 
	25,0
	
	32,5
	
	2,98 kg 
	
	
	Uva passas
	15,0
	1
	
	
	3,00 400g
	
	
	Presunto 
	
	1
	
	600
	15,00 kg 
	
	
	Pimentão verde
	
	1,2
	12
	
	2,40 kg 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO TOTAL:
	
	
	CUSTO PER CAPITA:
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
	Tempo de Preparo: 25min 
	Tempo de Cocção: 20min
	Fator de Cocção:
	Peso da porção: 283g
	
	
Questão 1: O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade necessária em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é:
Questão 2: O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
Questão 3: A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas?
Questão 4 : Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de: