4ª AULA Avaliação do Consumo Alimentar

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23/03/2016 
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Profa. Luana Padilha 
Ingestão de energia e nutrientes 
↑↓ 
Desenvolvimento ou prevenção de doenças 
 
 
 
Introdução 
ESTUDOS DIETÉTICOS 
Dieta como determinante de modificações fisiológicas 
Dieta como fator de proteção ou risco a saúde 
Dieta como intervenção 
Inquéritos Dietéticos 
INDICADORES DO CONSUMO ALIMENTAR 
• Procedimento metodológico a partir do qual são obtidas 
informações quantitativa e/ou qualitativas sobre a dieta 
do indivíduo ou população. 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
↑↓ 
 Fornecem informações qualitativas e quantitativas do 
consumo alimentar de um indivíduo, grupos específicos ou 
da população, determinando a adequação da alimentação 
em relação ao recomendado e sobre as características da 
dieta. 
Inquéritos Dietéticos 
DIETA ATUAL X DIETA HABITUAL? 
Dieta atual 
• Refere-se ao consumo de alimentos no período atual; 
 
• Geralmente obtida pela avaliação de um ou poucos dias de 
consumo; 
 
• Refere-se à média do consumo alimentar de um curto 
período do tempo corrente. 
 
• Estudos transversais X dieta atual. 
 
 
Dieta habitual 
• Definida como a média de consumo sobre um período de 
tempo determinado (meses ou um ano), que costumeiramente 
é avaliado como a média de um número finito de dias; 
 
• Média do consumo de alimentos em um longo período de 
tempo, em que um padrão de dieta é mantido. 
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 Investigar a participação dos nutrientes na manutenção da 
saúde – DIETA X SAÚDE 
 
 Estimar se a ingestão é adequada – DEFICIÊNCIAS? 
 
 Acompanhar as tendências de ingestão de diferentes 
alimentos ou grupos; 
Objetivos dos Inquéritos Dietéticos 
 Planejar políticas públicas de produção e distribuição de 
alimentos; 
 
 Avaliar educação nutricional, intervenção nutricional e 
programas de alimentação; 
 
 Propor educação nutrição e intervenção nutricional. 
 
 
Objetivos dos Inquéritos Dietéticos 
É o único instrumento de avaliação do estado nutricional 
específico do trabalho do nutricionista! 
O diferencial dos demais profissionais 
 
Importante na atuação do profissional: 
Objetivos dos Inquéritos Dietéticos 
Saúde Pública Clínica UAN 
 Anamneses ou História alimentar 
 Recordatório de 24h (R24H) 
Questionário de frequência alimentar (QFA) 
 Registro ou diário alimentar 
 Registro alimentar por peso ou pesagem direta 
• Extensa entrevista com o propósito de se obter informações 
sobre os hábitos alimentares atuais e passados. Pode incluir 
ainda um ou mais recordatórios e um QFA. 
 
• É utilizada na prática clínica como atividade de rotina, 
desenvolvida na primeira consulta. 
 
Anamnese ou História Alimentar Anamnese ou História Alimentar 
• Permite o diagnóstico da história dietética pregressa e atual 
dos hábitos e práticas alimentares, da intolerância, aceitação 
e tabus alimentares, apetite, número de refeições que 
realiza, etc; 
 
• Serve de orientação para a elaboração de prescrição 
dietética adequada. 
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Anamnese ou História Alimentar 
1. História do AM (duração aceitação, etc.); 
2. História da alimentação complementar, etc; 
3. História atual e motivo da consulta 
Estas informações permitem um diagnóstico e possibilita 
uma orientação para a prescrição dietoterápica 
Exemplo: 
Mãe leva criança de 1 ano de idade, que está com obesidade, 
para primeira consulta com Nutricionista. 
Vantagens: 
• Pode ser aplicada em indivíduos analfabetos; 
• Pode dar uma descrição mais completa e detalhada dos 
hábitos alimentares do que outros métodos; 
• Elimina variações do dia a dia; 
• Leva em consideração a variação sazonal. 
Desvantagens: 
• Requer entrevistador treinado; 
• Requer tempo e cooperação por parte do entrevistado; 
• Dificuldade de padronização/variabilidade. 
Anamnese ou História Alimentar 
• Consiste na obtenção de informações quantitativas e 
qualitativas sobre os alimentos e bebidas consumidos 
nas ultimas 24 horas precedentes ou no dia anterior, da 
primeira a ultima refeição do dia. 
 
• Deve-se registrar as quantidades consumidas de cada 
alimento e outras informações (horário, local, tipos de 
preparação, marcas comerciais, medidas caseiras, etc). 
 
Recordatório de 24 horas (R24H) 
• Método mais empregado; 
• Mostra e quantifica o consumo no período anterior a entrevista 
(24h); 
• Deve ser conduzido por entrevistador treinado; 
• Usar álbum de fotografias com tamanho de porções e medidas 
caseiras; kit de alimentos/medidas caseiras; 
• Avalia a adequação da ingestão de nutrientes; 
• Mais indicado para >12 anos. 
R24H R24H 
Vantagens: 
• Aplicação rápida; 
• Não altera a ingestão do indivíduo; 
• O seriado pode estimar o consumo habitual; 
• Qualquer faixa etária e analfabetos; 
• Baixo custo; 
• Método aberto  pode registrar qualquer tipo de consumo. 
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R24H 
Desvantagens: 
• Depende da memória do entrevistado; 
• Entrevistador – indução? Capacidade de comunicação? 
• Um R24h não estima consumo habitual – dia atípico? 
• Dificuldade de estimar o tamanho das porções; 
• O individuo pode não dizer a verdade por uma série de 
motivos. Ex: vergonha; 
•Alimentos como molhos, frutas, caldos, lanches, são relatados 
com menor exatidão. 
Fotos e álbuns fotográficos 
Exemplo de Recordatório de 24 horas 
Refeição/Horário Alimentos/Quantidade 
Desjejum 
Colação 
Almoço 
Lanche 
Jantar 
Ceia – 21:00h Pão integral - 2 fatias 
Requeijão light - 1 col. de sobremesa cheia 
Leite desnatado em pó - 2 c. sopa cheia 
Café e adoçante 
• Estudos epidemiológicos  dieta x DCNT’s; 
 
• Informação qualitativa, semi-quantitativa ou quantitativa; 
 
• Prevê a medição da exposição e sua relação com o tempo; 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
• QFA  Uma lista de alimentos e um espaço no qual o 
indivíduo marca a frequência de consumo de cada 
alimento (numero de opções variável: 5 a 10); 
 
• Avalia o consumo de alimentos ou grupos. 
 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
• A frequência varia de acordo com os grupos de 
alimentos estudados: 
• Diário (1 vez, 2 ou mais vezes) 
• Semanal (1 vez, 2 vezes, 3 vezes, 4 ou mais 
vezes) 
• Quinzenal 
• Mensal 
• Raramente (< 1 vez por mês) 
• Nunca 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
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OPÇÃO 1: Aplicado por entrevistador 
Pergunta: 
Qual a frequência de consumo de ________? 
 
OPÇÃO 2: Autoaplicado 
Aplicação de um QFA 
Alimento Frequência de Consumo 
Nunca < 1 
mês 
1-3 
meses 
1 
sem 
2-4 
sem 
1 
dia 
Leite integral 
Leite desnatado 
Leite semidesnatado 
Modelo de QFA Qualitativo 
Lista de alimentos  depende do objetivo do estudo; 
Escolha dos alimentos: varia (exaustão x limitada); 
A lista de alimentos deve ser adaptada ao público que se trabalha. 
Modelo de QFA Semiquantitativo 
Alimento/ 
Quantidade 
Frequência de Consumo 
Nunca < 1 
mês 
1-3 
meses 
1 
sem 
2-4 
sem 
1 
dia 
Leite integral 
(1 xícara de chá) 
Pão francês 
(1 unidade) 
Banana prata 
(1 unidade) 
Modelo de QFA Quantitativo 
• VANTAGENS: 
• Estima a ingestão habitual; 
 
• Rápido, simples e de baixo custo; 
 
• Não altera o padrão de consumo; 
 
• Independe do nível de escolaridade e socioeconômico; 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
• VANTAGENS: 
• Minimiza a variação intrapessoal; 
 
• Permite avaliar o consumo de alimentos e grupos de 
alimentos específicos – DOENÇAS?;• Permite estudar a relação entre dieta e doenças em estudos 
epidemiológicos; 
 
• Pode ser auto-administrado. 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
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Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
• DESVANTAGENS 
• Depende da memória; 
 
• Densevolver o intestrumento demanda tempo  VALIDADE!? 
 
• Quantificação pouco exata; 
 
• Dieta passada pode ser mascarada pela atual; 
 
• Tempo e incomodo  nº e complexidade 
Questionário de Frequência Alimentar - QFA 
• DESVANTAGENS 
• Dificuldade para avaliar a adequação da ingestão de 
nutrientes: 
- alimentos apresentados em listagem pré-estabelecida; 
- não contempla todos os alimentos disponíveis para o 
consumo; 
- utiliza medidas padronizadas; 
- muitas vezes alimentos diversos são agregados em um 
mesmo item. 
 
• Semelhante ao R24h – avalia consumo atual; 
 
• A pessoa anota em formulário próprio todo o consumo de 1 ou mais 
dias, não sendo recomendado registrar mais do que 3 a 4 dias 
consecutivos - Períodos superiores a 7 dias comprometem a 
aderência; 
 
• É importante incluir dias alternados e abranger o final de semana; 
 
Registro ou Diário Alimentar 
Preencher um formulário no momento da realização das refeição com 
as seguintes informações: 
 
• Refeição; 
• Horário; 
• Local da refeição; 
• Alimentos ingeridos; 
• Quantidade. 
Registro ou Diário Alimentar 
RA sem balança = medidas caseiras 
RA com balança = pesagem direta 
RA Estimado RA por Peso 
• Quantidades são estimadas 
com o auxílio de medidas 
caseiras e/ou fotos de porções; 
• Considerado menos preciso 
que o registro do peso; 
• Bem aceito para coletar 
ingestão de grupos de pessoas; 
• Baixo custo; 
• Os alimentos e as sobras são 
pesados em balanças; 
• Mais preciso que o RA estimado; 
• Requer cooperação e 
treinamento dos participantes; 
• Pode alterar o hábito alimentar 
do indivíduo – uso de 
preparações mais simples; 
• ↑ Custo  aquisição e 
calibração das balanças. 
RA estimado X RA por peso 
VANTAGENS: 
• Os alimentos são anotados no momento do consumo; 
 
• Não depende da memória; 
 
• Menor erro quando há orientação; 
 
• Mede o consumo atual – a ingestão pode ser quantificada; 
 
• Maior precisão (registro do peso) e exatidão das porções 
ingeridas; 
 
• O uso de vários dias pode dimensionar a ingestão habitual 
 
Registro ou Diário Alimentar 
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Registro ou Diário Alimentar 
DESVANTAGENS: 
• Consumo pode ser alterado pois o indivíduo sabe que está 
sendo avaliado – NECESSÁRIO CONSCIENTIZAÇÃO, 
CAPACITAÇÃO E COMPLACÊNCIA – VALIDADE; 
 
• Depende mais do entrevistado – TREINAMENTO – 
conhecimento de medidas caseiras/porções; 
 
• O nº de dias de registro depende do que será avaliado; 
 
• Requer tempo; 
• Os participantes devem ser alfabetizados (em estudos 
epidemiológicos podem gerar viés); 
 
 
Método de Peso e Medidas 
 
• É a modalidade de inquérito 
mais recomendada pela FAO 
• Maior exatidão e 
confiabilidade aos dados de 
consumo alimentar 
 
 
 FAO- (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) 
 
Como é Realizado o Método de 
Peso e Medidas? 
 
• Todos os alimentos e bebidas deverão ser 
pesados antes do seu consumo 
• As sobras também devem ser pesadas e 
registradas 
• Deverá ser registrado também o nome da 
preparação, os seus ingredientes, a marca do 
alimento e a forma de preparação 
 
Como é Realizado o Método de 
Peso e Medidas? 
 
 
• Detalhes como sal, açúcar, molhos e óleo não 
devem deixar de ser anotados 
• Informar se a casca do alimento foi ingerida 
• Alimento é diet, light ou regular? 
 
 
Limitações do Método de Peso e 
Medidas 
 
• Requer treinamento, esforço e muita vontade 
de colaboração 
 
• Pouco utilizado na prática clínica 
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Vantagens e desvantagens Método 
de Peso e Medida 
 
Qual o melhor método de inquérito dietético? 
 
Qual o mais adequado? 
• Todos os métodos possuem vantagens e desvantagens 
 
• Deve-se avaliar o melhor para a situação e os objetivos. 
Características Gerais 
Folha de Balanço Alimentar 
 
 
 
 
 Tendências no perfil de consumo alimentar de grandes 
grupos populacionais 
 Orientar a política agrícola e de abastecimento 
 Desenvolver hipóteses etiológicas 
 
 
 
Energia e nutrientes disponíveis = [alimentos 
produzidos + importados] – [alimentos utilizados 
na indústria + ração animal + exportados + 
perdidos] 
 
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Inventário 
 
 
 
 
 Estimativa da disponibilidade familiar de alimentos 
 Útil para avaliar fatores associados com comportamento 
alimentar 
 Não se considera refeições feitas fora de casa, a presença 
de outros comensais que não os membros da família 
 
 
 
Consumo de alimentos = [produtos existentes no 
primeiro inventário + produtos adquiridos] – 
produtos existentes no segundo inventário] 
 
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 
Estima as despesas familiares efetuadas pelas 
famílias com diferentes itens (alimentos) 
 
Fornecem informações úteis sobre os hábitos 
alimentares de famílias 
 
Orientam as políticas públicas que podem 
modificar a oferta de alimentos e os padrões de 
compra das populações 
 
 
 
 
 Difícil registrar a ingestão de alimentos de uma pessoa sem 
influenciá-la 
O padrão alimentar das pessoas tendem a mudar quando 
questionadas sobre o que elas comem 
Modo de preparo variam e podem influenciar o valor 
nutricional dos alimentos 
Área de cultivo pode afetar o valor nutricional dos alimentos 
Limitações gerais 
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Não existe padrão ouro 
Tabelas de composição de alimentos incompletas e de pouca 
acurácia 
Erros por omissão, sub-registro, supra-registro, dificultando a 
avaliação do estado nutricional 
 
Limitações gerais