Tecnologia dos Alimentos aol 3 19 fev

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Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia)
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1. Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois: e. Ela possui propriedades solventes.
2. O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
a. A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
b. Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
	c. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
	d. Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
	
	e.O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
3. Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que
 a. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
4. A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
	a.  O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	b. Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	
	c. No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	d. Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
	
	e. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
5. De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta: d.  Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição
6. Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
	a.   As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	b.  São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	c.  São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	d. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	e. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
7. Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
c. Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
8. Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações. b. Podem sofrer reação de oxidação.
	9. Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
a. O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	b. Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	c. A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	d. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	e. Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
10. Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
c. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	
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1. Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo? a. A Refrigeração.
2. Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que: d.  O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	3. O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
	a.O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	b. Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
	
	c.  Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
	
	d. O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	
	e.Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
4. Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos  leites concentrados, podemos afirmar que: b. O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
5. Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
a. Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
b. Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
c. Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
d. Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
e. Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
6. Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta: b.  Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
7. Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
c.  A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
8. Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
	a. A Facilidade na logísticade distribuição. 
	b. A Maior capacidade emulsificante da clara.
	
	c. A Facilidade no armazenamento.
	
	d. A Homogeneidade.
	
	e. A Maior durabilidade.
9. O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
	a. Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	b.  Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
	
	c. Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
	
	d. A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
	
	e. A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
	
	
10. A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
	a.  A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
	b. O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
	
	c.A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
	
	d. Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
	
	e. O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
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1. Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos vegetais minimamente processados? d. São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco.
2. O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta. e.  O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
3. Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam as outras: b.  Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	4. Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas: e. Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
		5. De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa INCORRETA. 
a. Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado. 
	b.  A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
	
	c. A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
	
	d.  As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
	
	e. As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
6. Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa:
b. Embalagem com absorvedores de amido.
	7. O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a alternativa que justifica essa afirmação:
e. O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
8. As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, assinale a alternativa INCORRETA.
	
a. O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração.
	b.Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
	
	c. A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez.
	
	d. As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar a produção das geleias.
	
	e. Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode ser adicionada pectina.
	9. Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que:
c.É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais.
	10. Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para alimentos.
d.  São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
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1. O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO afirmar que:
	a.Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade 
do produto, ser submetido a baixas temperaturas
logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa
cadeia de frio até o momento do consumo. 
	b.O processo de conservação pelo frio se dá de duas 
maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração 
consiste em uma forma de conservação dos alimentos 
a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo.
	
	c.A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria 
dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a 
multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
	
	d. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a 
multiplicação dos micro-organismos.
	
	e. Cada alimento apresenta características específicas que irão 
nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização 
do frio.
2. Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
b. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	3. Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, 
assinale a alternativa INCORRETA.
a. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
de transmissão de calor.
	b. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	c. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em
 solventes polares.
	
	d. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, 
podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	e. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
conservante.
4. Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa 
INCORRETA.
	A ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
	b. A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos 
 microrganismos.
	
	c. Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
	
	d. A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
	
	e.  O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de 
bactérias.
5. O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em 
aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se 
reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo 
de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e 
resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o 
Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos
toxicológicos,o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária 
Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas informações, assinale a 
alternativa INCORRETA.
a. A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não
 limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
	
	b.A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos 
dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a
 segurança de uso do mesmo.
	
	c.A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída 
a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é 
considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo 
e o seu emprego.
	
	d.A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para 
certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica 
ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou 
organolépticas. 
Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo 
com as condições especificadas.
	
	e.A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em
 miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser 
ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco 
apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis 
na época da avaliação.
6. Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação 
para conservação dos alimentos? 
a. Nos iogurtes e leites fermentados.
7. O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e 
estende a sua segurança, através do impedimento do 
desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta 
informação sobre o processo de congelamento, é 
INCORRETO afirmar que:
	a.Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade 
nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de 
textura e aparência).
	b.Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa 
prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de
água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-orga-
nismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de
 tempo, meses e até anos.
	
	c. O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do 
Valor nutritivo do alimento.
	
	d.No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a 
água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos 
cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, 
pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que 
haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	e.Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C 
ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas 
de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. 
Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição 
total de micro-organismos.
8. A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o
 volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. 
Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
	a. Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
	b. É definida como a eliminação de água em condições controladas.
	
	c. Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos. 
	
	d. Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
	
	e. Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
	
	
9. Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
a. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
10. Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e 
assinale a alternativa correta:
b.Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o 
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo 
específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper 
ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos 
alimentos como também nos elementos contaminantes.