Aula 2 Açúcares e edulcorantes

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Açúcares	e	Edulcorantes	
Profa.	Me.	Mariana	Carvalho	
Nutricionista	
Açúcar	Comum	
•  Sacarose:	monossacarídeo	glicose	+	frutose	
•  Carboidrato	simples	
•  Fonte	de	energia:	necessita	de	insulina	para	
absorção	
•  Absorção	no	intestino:	sacarase	
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Açúcar	Comum	
•  Extraído	da	cana	de	açúcar	-	
melaço	
•  Beterraba		
•  Néctar	de	flores	
•  Seiva	da	árvore	bordo	do	Canadá	
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Açúcares	
•  Consumo	indicado:	máximo	de	50g/	dia	(18,2kg/ano)	
•  Atenção	aos	produtos	com	açúcar	oculto	
-  Refrigerantes,	biscoitos,	catchup	
•  Ideal:	não	ultrapassar	5%	da	energia	diária.	
•  No	Brasil:	30kg	ao	ano	(82g/	dia)	
ü Açúcar	domiciliar:	16,92kg;	
ü Açúcar	de	alimentos	in	natura:	5,77kg;	
ü Açúcar	adicionado	aos	alimentos	processados:	3,96kg;	
ü Açúcar	intrínseco	dos	alimentos	processados:	3,42kg.	
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Açúcares	
•  Diferentes	processos	tecnológicos	
•  Diferentes	classificações	
•  Refinamento		
•  Branqueamento	
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Tipos	de	açúcares	
•  Mascavo	
•  Demerara	
•  Cristal	
•  Refinado	
•  Açúcar	líquido	
•  Açúcar	do	côco	
•  Açúcar	invertido	
•  Açúcar	light	 Açúcar	líquido	
Açúcar	de	côco	
Tipos	de	açúcares	
•  Mascavo	
•  Demerara:	 nao	 clarificado,	 cristais	 grandes,	 não	
lavados	durante	a	centrifugação	– mel	
•  Cristal:	“branco”,	"cristal	superior”,	"cristal	especial",	
"cristal	especial	extra”.	Matéria	prima	para	indústria	
e	consumo	humano	
•  Refinado:	 reprocessamento	 do	 açúcar	 demerara	 ou	
cristal	 de	 baixa	 qualidade.	 “refinado	 granulado”	 e	
“refinado	amorfo	
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Tipos	de	açúcares	
•  Açúcar	líquido	ou	invertido:	produtos	alimentícios	
•  Dextrose/	glicose:	produtos	alimentícios	
•  Açúcar	do	côco:	mesmas	calorias,	IG	baixo	(?)	
•  Açúcar	light:	sacarose	+	adoçantes	artificiais	
Tipos	de	açúcares	
•  Para	classificação:	parâmetros	químicos	
-  Polarização	ou	teor	de	sacarose	
-  Umidade,	cor	e	cinzas	
•  Critérios	de	apoio	
-  reflectância,	pH,	microbiologia,	partículas	
magnéticas,	granulometria	
-  Densidade,	metais	pesados,	resíduos	insolúveis	
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Propriedades	
•  Sabor	
•  Solubilidade	
•  Ponto	de	fusão	
•  Absorção	de	umidade	
•  Fermentação	
•  Hidrólise	
•  Temperatura	de	
ebulição	
•  Concentração	de	açúcar	
•  Cristalização	
Propriedades	
•  Sabor:	poder	edulcorante	variável	com	o	tipo	e	
substância.	
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Propriedades	
•  Solubilidade:	frutose	x	lactose	
-  Muda	com	a	temperatura:	calor	
-  Ao	resfriar	rapidamente,	obtém-se	a	cristalização	
Propriedades	
•  Ponto	de	fusão	
-  Mudança	de	sólido	para	líquido	
-  Calor	seco:	sacarose	funde-se	
-  160°C:	líquido	claro,	caramelizando	com	mais	calor	
-  Sabor,	aroma,	cor	mudam:	corante	
-  180°C:	produz	fumaça	
-  182°C:	 decompõe-se	 acetona,	 ácido	 fórmico	 e	
furfural	
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Propriedades	
•  Temperatura	de	ebulição:	afetada	pela	pressão	e	
saturação	
•  Concentração	de	açúcar:	ponto	de	cocção	e	
concentração	da	calda:	xaropes,	melaços,	bombons,	
caramelos	
-  Com	maior	temperatura:	calda	mais	espessa,	ponto	
de	fio.	
-  Teste	da	água	fria:	bolas	mais	consistentes		
Propriedades	
-  Na	água	fria,	bolas	mais	consistentes		
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Propriedades	
•  Absorção	 de	 umidade:	 propriedade	 higroscópica	
(absorve	umidade	e	empedra).	
-  Dependendo	da	preparação,	escolher	o	açúcar	
-  Mel	e	melaço:	absorvem	mais	água	que	o	açúcar	
•  Fermentação	
-  Por	 ação	 enzimática,	 açúcares	 podem	 sofrer	
desdobramento	e	fermentação	alcóolica	– Bombons	
-  Compotas	e	doces:	em	contato	com	o	ar	e	bactérias,	
criam	bolores	e	fermentam	
Bombons	
•  Açúcar	e	essência	aromática	ou	licor	+	fermento	
•  Envolvido	por	chocolate	ou	amido	açucarado,	mantido	em	
temperatura	própria	
•  Açúcar	fermenta	e	liquefaz	
Açúcar	
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Propriedades	
•  Hidrólise:	 adição	 de	 ácido	 fraco,	 calor	 ou	 enzima	
invertase:	glicose	e	frutose	
-  O	 açúcar	 torna-se	 emoliente	 (retém	 água),	 diminui	 o	
tamanho	dos	cristais	
-  Menos	endurecido,	aparência	mais	fresca	e	maior	poder	
adoçante	
-  Açúcar	liquido	ou	açúcar	invertido	
Propriedades	
•  Cristalização	
-  Solubilidade	e	poder	adoçante	aumentam	com	
maiores	temperaturas	
-  ocorre	em	substâncias	supersaturadas	
-  Depende	do	tamanho,	número	de	cristais	e	agitação	
da	solução		
-  Presença	 de	 gordura,	 proteína,	 açúcar	 invertido:	
impedem	a	cristalização	
-  Nozes	e	coco:	favorecem	
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Açúcar	nos	alimentos	
•  Higroscopia:	confere	maciez	a	massas	e	pães	
•  Conferem	cor	e	aroma	pela		caramelização	
•  Em	massas,	favorecem	fermentação	
•  Associado	à	 gemas:	 emulsificação	mais	 eficaz	
(textura	leve	e	aerada	em	bolos)	
•  Estabilizam	 preparações	 a	 base	 de	 claras	 em	
neve	(elasticidade	e	consistência)	
Mel	
•  Produto	elaborado	por	abelhas	a	partir	do	néctar	das	
flores	
•  40%	de	frutose,	35%	glicose	e	2%	de	sacarose	
•  Vitaminas	do	complexo	B	e	ferro	
•  Cor	varia	com	a	origem	do	néctar	
•  Contém	resíduos	de	pólen:	alérgeno	em	potencial	
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Gelatina	
•  Obtida	 pela	 hidrólise	 de	 escleroproteínas,	
principalmente	colágeno	
•  Parte	 aderida	 aos	 ossos	 e	 carcaças	 de	 animais,	
aparas	de	couro,	peles	de	aves	e	peixes.	
•  Apresentadas	 em	 pó	 e	 folhas,	 com	 açúcar	 ou	
adoçantes	e	aromatizantes	
Gelatina	
•  A	concentração	pode	variar	de	1,5	a	2,	podendo	chegar	a	
5%.	
•  Com	ácido:	desnaturação	da	proteína	
•  Com	leite:	consistência	mais	firme	(minerais)	
•  Frutas	com	enzimas:	hidrólise	
•  Vegetal:	ágar-ágar	
-  Subproduto	de	algas	marinhas	
-  geleifica-se	mais	rapidamente	
-  Mantém	consistencia	em	temperatura	ambiente	
-  Glacê,	merengue,	confeitos,	produtos	cárneos	enlatados	
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Gelatina	Vegetal	
Geléias	
•  Preparações	 com	precipitação	da	pectina	das	 frutas	
em	meio	ácido	com	65%	de	açúcar.	
Frutas	ricas	em	
ácido	e	pectina	
Ameixa	
Goiaba	
Limão	
Uva	
Pectina	na	casca	do	maracujá	
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Sorvetes	
•  ANVISA	
-  são	os	produtos	elaborados	basicamente	com	leite	e	
ou	 derivados	 lácteos	 e	 ou	 outras	 matérias-primas	
alimentares	 e	 nos	 quais	 os	 teores	 de	 gordura	 e	 ou	
proteína	 são	 total	 ou	 parcialmente	 de	 origem	 não	
láctea,	 podendo	 ser	 adicionados	 de	 outros	
ingredientes	alimentares.	
Sorvetes	
•  ANVISA	– Produtos	opcionais	
-  Leite,	 seus	 constituintes	 e	 ou	 derivados	 lácteos	
(gorduras,	 proteínas)	 frescos,	 concentrados,	 em	 pó,	
fermentados,	reconstituídos	ou	"recombinados”;	
-  Gorduras	e	óleos	comestíveis;		
-  Outras	proteínas	comestíveis;	água;	açúcares;	 frutas	
e	seus	produtos;		
-  Cacau	em	pó	e	derivados;	ovos	e	derivados	
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Ingredientes	básicos	do	sorvete	
•  São	estruturas	que	dão	
o	corpo,	estrutura	e	
promovem	aumento	do	
volume	
o  Gordura	
o  Sólidos	não	gordurosos	
do	leite	
o  Adoçante	
o  Estabilizante	
o  Emulsificantes	
o  Aromatizantes	
o  Água	e	ar	
Ingredientes	básicos	do	sorvete	
•  Gordura:	 gordura	 vegetal,	 leite	 integral,	 creme	 de	
leite,	manteiga	
-  balanceamento	da	mistura;	padrões	ANVISA	
	
•  Sólidos	 não	 gordurosos	 do	 leite:	 responsáveis	 por	
aumentar	a	palatabilidade	
-	 Leite	 em	 pó	 desnatado	 e/ou	 integral,	 leite,	 leite	
condensado	
	
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Ingredientes	básicos	do	sorvete	
•  Adoçante:	 um	 dos	 principais	 componentes,	 dá	
palatabilidade	e	torna	delicado	o	sabor	e	aroma	das	
frutas	e	aroma	do	crème.	
-	Aumenta	viscosidade,	melhora	corpo	e	textura		
	
•  Estabilizante:	 evita	 formação	de	 grandes	 cristais	 de	
gelo,	retém	água	(conferindo	maciez).-	Goma	guar,	pectina,	gelatina,	locusta,	carragenas,	etc.	
Ingredientes	básicos	do	sorvete	
•  Emulsificantes:	 diminui	 tamanho	 de	 células	 de	 ar,	
conferindo	mais	maciez,	firmeza	e		corpo	ao	sorvete.	
Reduzem	tempo	de	agitação.	
		
•  Aromatizantes:	frutas	naturais	e	essências	
•  Água	e	ar:	 	o	ar	é	incorporado	à	emulsão,	ganhando	
volume	e	estrutura	ao	sorvete.	
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ADOÇANTES	
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Adoçantes	
•  ANVISA	(Portaria	n	º	38,	de	13	de	de	janeiro	1998)	
•  Adoçantes	 de	 mesa:	 produtos	 especificamente	
formulados	para	conferir	o	sabor	doce	aos	alimentos	
e	bebidas	
•  Adoçante	Dietético:	 produto	 formulado	para	 dietas	
com	 restrição	 de	 sacarose,	 frutose	 e	 glicose	
(dextrose),	para	atender	às	necessidades	de	pessoas	
sujeitas	à	restrição	de	ingestão	desses	açúcares		
Adoçantes	
•  Substâncias	 químicas	 desenvolvidas	 para	 substituir	
total	ou	parcialmente	a	sacarose.	
•  Fontes	naturais	ou	artificiais	
•  Poder	adoçante	maior	que	o	açúcar	de	mesa	
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Adoçantes	
ADOÇANTES	ARTIFICIAIS	
•  Aspartame*	e	neotame	
•  Sacarina	sódica	
•  Ciclamato	de	sódio	
•  Acessulfame	K	
•  Sucralose	
•  Não	contém	calorias	
	
*	Contém	4kcal/g	
ADOÇANTES	NATURAIS	
•  Frutose	
•  Manitol,	sorbitol,	eritritol	
•  Eritritol	**	
•  Steviosídeo**	
•  Taumatina**	
•  Contém	calorias		
**	Não	contém	calorias	
Adoçantes	no	Brasil	
1  Aspartame		
2  Sacarina	
3  Ciclamato	monossódico	
4  Acessulfame	 K	 (ou	 de	
potássio)	
5  Sucralose	
6  Neotame	
7  Frutose		
8		Manitol	
9		Sorbitol	
10		Estévia		
11		Xilitol	
12	Taumatina		
13	Eritritol		
Tipos	comercializados,	regulamentados	pela	ANVISA	
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Adoçantes		
Adoçantes Calóricos 
Adoçantes 
Oferta 
calórica 
(kcal/g) 
Dulçor (comparado com a sacarose) Recomendação da IDA (mg/kg de peso/dia) 
Frutose 4 2,2 vezes mais doce - 
Aspartame 4 150 a 200 vezes mais doce IDA = até 40 
Sorbitol 4 40% menos doce - 
Manitol 4 40-50% menos doce - 
Xilitol 4 40% menos doce - 
Adoçantes não calóricos 
Ciclamato 0 30 a 40 vezes mais doce IDA = até 11 
Acessulfame-K 0 180 a 200 vezes mais doce IDA = até 9 
Sacarina 0 300 a 700 vezes mais doce IDA = até 2,5 
Stévia 0 300 vezes mais doce IDA = até 40 
Sucralose 0 600 vezes mais doce IDA = até 40 
 
Ministério	da	saúde,	1999		
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Adoçantes	no	Brasil	
•  Aspartame:	 não	 suporta	 calor,	 fenilcetonúricos,	
gravidas	e	criaças	devem	evitar	
•  Acessulfame	K	(ou	de	potássio)	
•  Sucralose:	 adicionado	 também	 em	 produtos	 de	
padaria,	bebidas,	chicletes	e	gelatinas.	
•  Estévia:	derivado	da	planta	Stevia	
•  Ciclamato	monossódico:	proibido	em	alguns	países	
De	acordo	com	a	ANVISA	e	
INMETRO….	
•  Para	evitar	o	excessivo	uso	de	adoçantes:	
•  Evite	a	ingestão	indiscriminada	de	produtos	diets	e	lights	
(gelatinas,	refrigerantes,	etc);	
•  Quando	estiver	com	sede,	dê	preferência	a	água	de	coco,	
água	ou	sucos	de	frutas	naturais	que	não	precisem	adoçar;	
•  Sempre	que	usar	o	adoçante	para	substituir	o	açúcar,	caso	
você	precise,	faça	com	moderação;	
•  Faça	um	rodízio	entre	os	adoçantes,	inclusive	os	que	são	
novos	no	mercado,	autorizados	pela	legislação;	
•  Faça	uso	de	adoçantes	(edulcorantes)	naturais	e	com	muita	
moderação	para	crianças	obesas;	
•  Lembre-se	que	todo	tipo	de	excesso	traz	prejuízos	à	saúde,	
e	os	adoçantes	dietéticos	não	fogem	a	essa	regra.	
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Adoçantes	no	Brasil	
•  Frutose:	 contra	 indicado	 para	 quem	 tem	
triglicerídeos	elevados,	pode	causar	cáries	
•  Manitol:	consumido	em	excesso	tem	efeito	laxativo		
Conclusão	
•  Características	de	cada	produto	
•  Indicações	
•  Dúvidas	do	consumidor/	paciente