CEST_AULA_04

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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Parte IV
Profª. Tereza Aureliano de Lima
“Nenhum alimento que
entra em nossas bocas é neutro. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto e quando se come, onde se come, como se come e com
quem se come.” (SANTOS, 2005. p. 12):
Continuação...
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1.1 - Alimentação através dos tempos
1.2 - Antropologia cultural, culinária e nutrição
1.3 - Hábitos Alimentares e Tabus
1.4 - Cronologia brasileira e maranhense
1.5 - Alimentação, nutrição e nutrientes
1.6 - Leis de Nutrição
UNIDADE I
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QUINHENTISMO BRASILEIRO 
CONTEXTO HISTÓRICO 
Depois de 1500 , o Brasil ficou praticamente isolado da política colonialista portuguesa;
O primeiro produto que atraiu a atenção dos portugueses para a nova terra foi o pau-brasil , uma madeira da qual se extraia uma tinta vermelha que tinha razoável mercado na Europa;
"Quinhentismo ", apesar de não ter apresentado nenhum estilo literário articulado e desenvolvido , mostrou algumas manifestações: A LITERATURA DE INFORMAÇÃ e A LITERATURA DOS JESUÍTAS; 
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MARANHÃO
Como tudo começou...
A divisa fixada em 1494 pelo Tratado de Tordesilhas, entre Espanha e Portugal para dividir as terras ainda desconhecidas pelos europeus, cortava a linha do Equador em um ponto qualquer afastado do Amazonas.
Para incentivar o povoamento do Brasil, o rei João III, de Portugal, dividiu-o em capitanias hereditárias, em 1535. A Capitania do Maranhão, situada mais ao Norte, ele a deu ao tesoureiro - e célebre historiador - João de Barros, que levou muito a sério a sua missão colonizadora. 
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BRASIL
Ciclo do pau-brasil (século XVI) 
 O primeiro ciclo econômico do Brasil foi a extração do pau-brasil, madeira avermelhada utilizada na tinturaria de tecidos na Europa, e abundante em grande parte do litoral brasileiro. Os portugueses instalaram feitorias e sesmarias (lotes de terras) e escravizavam os índios para que estes realizassem o corte e o carregamento da madeira por meio de um sistema de trocas conhecido como escambo.
Além do pau-brasil, outras atividades de extrativismo predominaram nessa época, como a coleta de drogas do sertão.
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CRONOLOGIA BRASILEIRA E MARANHENSE
Até 1.500 => índios – caça e pesca
1500 => índios experimentam pão, peixe cozido, doces, mel, figos, bebem vinho dos portugueses.
1516 => plantada mudas de cana de açúcar
1532 => mudas: laranjas, banana. Galinhas e animais domésticos
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1534 => primeiro rebanho de bois
1540 => cachaça, queijos
1549 => Pimenta, azeite de dendê, culinária exótica. Primeira feijoada
1551 => Vinho
1555/1600 => manteiga (holandeses e franceses)
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O BRASIL DE 1600
1621 – O território brasileiro é dividido em dois Estados: o do Brasil, com sede em Salvador, e o do Maranhão, com sede em São Luís. O objetivo é melhorar a defesa militar da Região Norte e estimular a economia e o comércio regional com a metrópole.
1641 – Inicia-se a invasão holandesa no Maranhão, que perdura até 1644, quando os holandeses são expulsos pelos portugueses. Essa invasão foi ordenada por Maurício de Nassau, que procura consolidar as posições holandesas no país antes que o armistício entre Holanda e Portugal fosse amplamente divulgado no Brasil. 
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CRONOLOGIA BRASILEIRA
1621 => Porcelanas (serviço de mesa)
1657 => Cravo, canela, gengibre, arroz e café (Pe)
1700 => Cozinha mineira
1720 => Café
1746 => Cacau (Ba)
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1781 => Plantação de café
1808 => Família real desembarca trazendo novas receitas para o cardápio brasileiro
1816 => Substituição do pão de milho e mandioca pelo de trigo
1820 – Hábito do chá
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BRASIL
Ciclo da cana-de-açúcar (séculos XVI-XVIII) 
 O segundo ciclo econômico brasileiro foi o plantio de cana-de-açúcar, utilizada na Europa para a manufatura de acúçar em substituição à beterraba. O processo era centrado em torno do engenho, composto por uma moenda de tração animal bois, jumentos ou humana. 
O plantio de cana-de-açúcar concentrou-se em cidades costeiras, isso ocorreu porque em 1532 as primeiras mudas chegaram na expedição de Martim Afonso de Souza, trazidas por embarcações à região litorânea do Brasil. 
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MARANHÃO
Na região norte e nordeste, principalmente nas províncias do Maranhão, Pernambuco, Alagoas e Paraíba ocorria o cultivo de algodão em conjunto com culturas de alimentos (para a própria subsistência e venda nos mercados locais), que era produzido por pequenos e médios lavradores. 
As grandes distâncias, que encareciam o custo do transporte, mais os impostos interprovinciais para o trânsito de mercadorias, restringiam consideravelmente a capacidade de distribuição por parte dos produtores destes setores voltados ao mercado interno.
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BRASIL
Ciclo do café (1800-1930) 
O café foi o produto que impulsionou a economia brasileira desde o início do século XX até a década de 1930. Concentrado a princípio no Vale do Paraíba (entre Rio de Janeiro e São Paulo) e depois nas zonas de terra roxa do interior de São Paulo e do Paraná, o grão foi o principal produto de exportação do país durante quase 100 anos. Foi introduzida por Francisco de Melo Palheta ainda no século XVIII, a partir de sementes contrabandeadas da Guiana Francesa. 
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1840 – Brasil maior produtor mundial de café
1860 – Saladas e cervejaria
1889 – Baile da Ilha Fiscal (RJ) com toneladas de alimentos e bebidas a influencia francesa foi tanta que cardápio passa a ser “menu”
1899 – Mercado Modelo do Derby precursor de supermercados (PE)
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1906 – primeiro restaurante fino
1908 – Alimentação japonesa
1930/1950 – 2 guerras mundiais (Goulasch alemão, frango xadrez)
1935 => Pinho Netto – Bauru (SP)
1940/1950 => Receitas chegam as donas de casa através do rádio
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A ERA VARGAS (1930-1945) 
Modernização econômica;
Revolução de 30 – novo panorama político para o Brasil;
Forças sociais: oligarquias, burguesia
Política de valorização do café;
Crescimento da industria têxtil e de alimentos;
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1942 => Coca-cola e Brigadeiro
1943 => Estrogonofes
1945 => Cachorro quente (hot dog)
1950 => A TV chega ao Brasil (aulas de culinária)
1959 => Primeiro super mercado de SP Grupo Pão de Açúcar
1968 => Primeiro fascículo “Bom Apetite”
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CRONOLOGIA BRASILEIRA 
1979 => Primeiro MacDonald’s (fast food)
1980 => Alimentos congelados e refrigerados
1984 – Em 10 de junho dia da Pizza
1990 – Culinária Light (Diet)
2000 – Paladar brasileiro está globalizado
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CONCLUSÃO
FREEDMAN, PAUL(org.)A Historia Do Sabor. São Paulo. Ed SENAC.
BELASCO, WARREN. O que iremos comer amanha?: Uma história do futuro da alimentação. Ed SENAC.
SANTOS, L.A.S. Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Revista de Nutrição. V. 18 n. 5 Campinas setembro/outubro de 2005. 
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“Diz” Nutrição...
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O alimento
constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e
mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria
dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é
um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos
usos, costumes, protocolos, condutas e situações... Nenhum alimento que
entra em nossas bocas é neutro. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto e quando se come, onde se come, como se come e com
quem se come.
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CONTEXTO HISTÓRICO
Depois de 1500 , o Brasil ficou praticamente isolado da política colonialista portuguesa . Nenhuma riqueza se oferecia aqui às necessidades mercantilistas da época . Só depois de 30 anos da descoberta é que a exploração começou a ser feita de forma sistemática e , assim mesmo , de maneira bastante lenta e gradativa . 
O primeiro produto que atraiu a atenção dos portugueses para a nova terra foi o pau-brasil , uma madeira da qual se extraia uma tinta vermelha que tinha razoável mercado
na Europa . Para sua exploração , não movimentaram grande volume de capital , cuidado que a monarquia lusitana , sempre em estado de falência , precisava tomar . Nada de vilas ou cidades , apenas algumas fortificações precárias , para proteção da costa . Esse quadro sofreria modificações profundas ao longo do século XVI . 
Sem o estabelecimento de uma vida social mais ou menos organizada , a vida cultural sofreria de escassez e descontinuidade . A crítica literária costuma periodiza o início da história da literatura brasileira com o Barroso , em 1601. Como se vê , já no século XVII . Assim , uma pergunta se impõe : o que aconteceu no Brasil entre 1500 e 1600 , no âmbito da arte literária . 
Esse período , denominado de "Quinhentismo ", apesar de não ter apresentado nenhum estilo literário articulado e desenvolvido , mostrou algumas manifestações que merecem consideração . Podemos destacar duas tendências literárias dentro do Quinhentismo brasileiro : a Literatura de Informação e a Literatura dos Jesuítas . 
 
A LITERATURA DE INFORMAÇÃO 
Durante o século XVI , sobretudo a partir da 2a. metade , as terras então recém-descobertas despertaram muito interesse nos europeus . Entre os comerciantes e militares , havia aqueles que vinham para conhecer e dar notícias sobre essas novas terras , como o escrivão Pero Vaz de Caminha , que acompanhou a expedição de Pedro Álvares Cabral , em 1500 . 
Os textos produzidos eram , de modo geral , ufanistas , exagerando as qualidades da terra , as possibilidades de negócios e a facilidade de enriquecimento . Alguns mais realistas deixavam transparecer as enormes dificuldades locais , como locomoção , transporte , comunicação e orientação . 
O envolvimento emocional dos autores com os aspectos sociais e humanos da nova terra era praticamente nulo . E nem podia ser diferente , uma vez que esses autores não tinham qualquer conhecimento sobre a cultura dos povos silvícolas . Parece ser inclusive exagerado considerar tais textos como produções literárias , mas a tradição crítica consagrou assim . 
Seguem alguns trechos da famosa Carta que Pero Vaz de Caminha enviou ao Rei D. Manuel de Portugal , por ocasião da descoberta do Brasil . 
"E neste dia , a hora de véspera , houvemos vista de terra , isto é principalmente d'um grande monte , mui alto e redondo , e d'outras serras mais baixas a sul dele de terra chã com grandes arvoredos , ao qual monte alto o capitão pôs nome o Monte Pascoal e à Terra de Vera Cruz . 
A feição deles é serem pardos , maneira d'avermelhados , de bons narizes , bem feitos . Andam nus , sem nenhuma cobertura , nem estimam nenhuma cousa cobrir nem mostrar suas vergonhas . E estão acerca disso com tanta inocência como têm em mostrar o rosto . 
Os outros dois , que o capitão teve nas naus , a quem deu o que já dito é , nunca aqui mais apareceram , de que tiro ser gente bestial e de pouco saber e por isso assim esquivos . Eles , porém , com tudo , andam muito bem  curados e muito limpos e naquilo me aprece ainda mais que são como aves ou alimárias monteses que lhes faz o ar melhor pena e melhor cabelo que às mansas , porque os corpos seus são tão limpos e tão gordos e tão formosos , que não pode mais ser . E isto me fez presumir que não têm casas em moradas em que se acolham . E o ar , a que se criam , os faz tais . "
 
A LITERATURA DOS JESUÍTAS 
A título de catequizar o "gentio"e , mais tarde , a serviço da Contra-Reforma Católica , os jesuítas logo cedo se fizeram presentes em terras brasileiras . Marcaram essa presença não só pelo trabalho de aculturação indígena , mas também através da produção literária , constituída de poesias de fundamentação religiosa , intelectualmente despojadas , simples no vocabulário fácil e ingênuo. 
Também através do teatro , catequizador e por isso mesmo pedagógico , os jesuítas realizaram seu trabalho . As peças , escritas em medida velha , mesclam dogmas católicos com usos indígenas para que , gradativamente , verdades cristãs fossem sendo inseridas e assimiladas pelos índios . O autor mais importante dessa atividade é o Padre José de Anchieta . Além de autor dramático , foi também poeta e pesquisador da cultura indígena , chegando a escrever um dicionário da língua tupi-guarani . 
Em suas peças , Anchieta explorava o tema religioso , quase sempre opondo os demônios indígenas , que colocavam as aldeias em perigo , aos santos católicos , que vinham salvá-las . Vejamos um trecho de uma de suas peças mais conhecidas , o Autor de São Lourenço .
 
 
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Origem do nome Maranhão Não há só uma hipótese para a origem do nome do Estado do Maranhão. A teoria mais aceita é que Maranhão era o nome dado ao Rio Amazonas pelos nativos da região antes dos navegantes europeus chegarem ou que tenha algum relação com o Rio Marañon no Peru. Mas há outros possíveis significados como: grande mentira ou mexerico. Outra hipótese seria pelo fato do Estado conter um emaranhado de rios. Também pode significa mar grande ou mar que corre. 
Início da colonização do território maranhense Em 1534, D. João III divide a Colônia Portuguesa no Brasil em Capitanias Hereditárias, sendo o Maranhão parte de 4 delas (Maranhão 1ª parte, Maranhão 2ª parte, Ceará e Rio Grande), para melhor ocupar e proteger o território colonial. Porém, a ocupação no Maranhão aconteceu a partir da invasão francesa à Ilha de Upaon-Açu (Ilha de São Luís) em 1612, liderada por Daniel de La Touche, Senhor de La Ravardière, que tentava fundar colônias no Brasil. Os franceses chegaram a fundar um núcleo de povoamento chamado França Equinocial e um forte chamado de "Fort Saint Louis". Esse foi o início da cidade de São Luís. 
Entretanto, os portugueses expulsaram os franceses em 1615 na batalha de Guaxenduba, sob o comando de Jerônimo de Albuquerque Maranhão, e passam a ter controle das terras maranhenses. Nesse episódio, foi importante a participação dos povos índigenas que somaram forças a ambos os lados e estendendo o tamanho da batalha. 
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Origem do nome Maranhão Não há só uma hipótese para a origem do nome do Estado do Maranhão. A teoria mais aceita é que Maranhão era o nome dado ao Rio Amazonas pelos nativos da região antes dos navegantes europeus chegarem ou que tenha algum relação com o Rio Marañon no Peru. Mas há outros possíveis significados como: grande mentira ou mexerico. Outra hipótese seria pelo fato do Estado conter um emaranhado de rios. Também pode significa mar grande ou mar que corre. 
Início da colonização do território maranhense Em 1534, D. João III divide a Colônia Portuguesa no Brasil em Capitanias Hereditárias, sendo o Maranhão parte de 4 delas (Maranhão 1ª parte, Maranhão 2ª parte, Ceará e Rio Grande), para melhor ocupar e proteger o território colonial. Porém, a ocupação no Maranhão aconteceu a partir da invasão francesa à Ilha de Upaon-Açu (Ilha de São Luís) em 1612, liderada por Daniel de La Touche, Senhor de La Ravardière, que tentava fundar colônias no Brasil. Os franceses chegaram a fundar um núcleo de povoamento chamado França Equinocial e um forte chamado de "Fort Saint Louis". Esse foi o início da cidade de São Luís. 
Entretanto, os portugueses expulsaram os franceses em 1615 na batalha de Guaxenduba, sob o comando de Jerônimo de Albuquerque Maranhão, e passam a ter controle das terras maranhenses. Nesse episódio, foi importante a participação dos povos índigenas que somaram forças a ambos os lados e estendendo o tamanho da batalha. 
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O segundo ciclo econômico brasileiro foi o plantio de cana-de-açúcar, utilizada na Europa para a manufatura de acúçar em substituição à beterraba. O processo era centrado em torno do engenho, composto por uma moenda de tração animal bois, jumentos ou humana. O plantio de cana adotou o latifúndio como estrutura fundiária e a monocultura como método agrícola. O plantio de cana-de-açúcar concentrou-se em cidades costeiras, isso ocorreu porque em 1532 as primeiras mudas chegaram na expedição de Martim Afonso de Souza, trazidas por embarcações à região litorânea do Brasil. O período de maior crescimento
de seu cultivo foi no século XVII, já no século XVIII perdeu espaço para o cultivo de café, pois sua adaptação foi maior do que a da cana-de-açúcar. 
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O café foi o produto que impulsionou a economia brasileira desde o início do século XX até a década de 1930. Concentrado a princípio no Vale do Paraíba (entre Rio de Janeiro e São Paulo) e depois nas zonas de terra roxa do interior de São Paulo e do Paraná, o grão foi o principal produto de exportação do país durante quase 100 anos. Foi introduzida por Francisco de Melo Palheta ainda no século XVIII, a partir de sementes contrabandeadas da Guiana Francesa.
A economia cafeeira em São Paulo foi o grande motor da economia brasileira desde a segunda metade do século XIX até a década de 1920. Como o Brasil detinha o controle sobre grande parte da oferta mundial desse produto, podia facilmente controlar os preços do café nos mercados internacionais, obtendo assim lucros elevados. Segundo Celso Furtado, o maior problema deste sistema econômico era que, sendo o Brasil um país abundante em terras disponíveis para a agricultura e em mão-de-obra sub empregada, os lucros obtidos incentivavam novas inversões de capitais no setor, elevando gradualmente a oferta de café a ser exportado. Por outro lado, a demanda mundial de café tinha a característica de ser inelástica em relação ao preço e à renda dos consumidores, isto é, o seu crescimento dependia fundamentalmente do crescimento populacional dos países consumidores. Assim, tinha-se uma situação de crescimento da oferta de café muito superior ao crescimento de sua demanda, indicando uma tendência estrutural de baixa de preços no longo prazo.
As políticas governamentais de valorização do café, conforme instituídas do Convênio de Taubaté em 1906, consistiam basicamente na compra, por parte do governo federal, dos estoques excedentes da produção de café, por meio de empréstimos externos financiados por tributos cobrados sobre a própria exportação de café. No curto prazo, tal política ajudou a sustentar os preços internacionais do produto, sustentando a renda dos exportadores. Porém, a médio e longo prazo, essa política deu uma posição de favorecimento do café sobre os demais produtos brasileiros de exportação, além de inflar artificialmente os lucros do setor (pois essa política não tinha nenhum impacto sobre a demanda internacional pelo produto), o que estimulava novas inversões de capitais na produção, pressionando ainda mais a oferta nacional de café.
A crise internacional de 1929 exerceu imediatamente um duplo efeito na economia brasileira: ao mesmo tempo em que reduziu a demanda internacional pelo café brasileiro, pressionando seus preços para baixo, impossibilitou ao governo brasileiro tomar empréstimos externos para absorver os estoques excedentes de café, devido ao colapso do mercado financeiro internacional. Todavia, o governo não poderia deixar os produtores de café a sua própria sorte e vulneráveis os efeitos da grande crise; o custo político de uma atitude como essa seria impensável para um governo que ainda estava se consolidando no poder, como era o caso do governo de Getúlio Vargas no início da década de 1930. Por isso, a partir deste período, o Estado brasileiro passou a desempenhar um papel ativo na economia nacional.
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O primeiro fast-food. Os pioneiros do fast-food foram os estabelecimentos ingleses que serviam peixe e batatas fritas, famosa refeição da classe trabalhadora. No início, os dois pratos fritos eram vendidos separadamente nas ruas. Não se sabe ao certo quando foram combinados, mas o primeiro restaurante de fish and chips foi aberto em Londres, em 1864. A indústria alemã de carne também deu uma grande contribuição ao mundo da comida rápida com as salsichas enlatadas. Em 1895, um mestre açougueiro empacotou em latas a vácuo algumas de suas "salsichas fervidas" e cinco anos depois vendia 1500 latas por dia. Outros açougueiros o imitaram e a salsicha Frankfurter conquistou os Estados Unidos e o mundo em forma de hot-dog. 
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BELASCO:O autor trata aqui de um tema pouco explorado, porém, oportuno: a preocupação profundamente enraizada da humanidade em relação ao futuro da alimentação. Ele explora com habilidade uma série de materiais fascinantes, cobrindo mais de duzentos anos de história - desde romances a filmes futuristas até os parques de diversão da Disney, a arquitetura de supermercados e restaurantes, mercados de agricultores orgânicos e debates sobre engenharia genética- e proporciona uma estrutura inovadora para se pensar sobre o futuro da alimentação atual. 
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A fome é um fator histórico, inerente a sociedade? Ou é um resquício da negligencia de Estado e das pessoas que fecham seus olhos e cruzam seus braços diante de uma industria alimentar que não tem o menor interesse em solucionar o problema? Quais são as políticas públicas que atendem as esferas menos favorecidas da sociedade e o que pode ser feito?