SELEÇÃO AVALIANDO APRENDIZADO BROMATOLOGIA2

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SELEÇÃO AVALIANDO BROMATOLOGIA 
 1a Questão (Ref.: 201408218940) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é: 
 
 
Ser higroscópico para evitar absorção de umidade. 
 
Ser completamente incompatível com os componentes da reação 
 
Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação. 
 
Ser insolúvel no início da reação. 
 
Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408230478) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a 
matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. 
Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois: 
 
 
pode ser executado em qualquer condição analítica 
 
são mais precisos e exatos 
 
são de custo mais elevado 
 
normalmente são os métodos oficiais 
 
precisa de mão-de-obra qualificada 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408218909) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 
 
Aumenta cinco vezes 
 
Aumenta duas vezes 
 
Diminui pela metade 
 
Diminui três vezes. 
 
Permanece inalterada. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408247500) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro 
é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A 
determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em 
leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite. 
 
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
As afirmativas I e III estão corretas. 
 
Todas as sentenças estão incorretas. 
 
Apenas a afirmativa I está correta. 
 
Todas as sentenças estão corretas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407847275) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de 
bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, 
resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor 
nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se 
como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde 
ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por 
substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de 
alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou 
defeitos na fabricação. 
 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 1a Questão (Ref.: 201408302965) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam 
no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se 
originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a 
alternativa CORRETA. 
 
 
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia 
com o grau de maturação e as condições de crescimento. 
 
Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento. 
 
A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras. 
 
Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. 
 
Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408019476) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são 
classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo 
julgue as seguintes assertivas: 
 
 
Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo 
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo. 
 
Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 
Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do 
mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou 
desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados. 
 
Alimentos Adulterados: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por 
outros inertes ou estranhos. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407906093) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para 
crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente 
depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as 
alternativas e marque a correta: 
 
 
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem 
em estufa. 
 
Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a 
umidade. 
 
Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como 
solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
 
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do 
alimento, exibe uma motilidade reduzida. 
 
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem 
em forno do tipo mufla a 550°C. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407307462) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais 
encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. 
Este parâmetro é denominado de : 
 
 
Linearidade 
 
Exatidão 
 
seletividade 
 
Robustez 
 
precisão 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407852525) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com 
as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 
1 - 2 - 3 
 
2 - 3 - 1 
 
1 - 3 - 2 
 
2 - 1 - 3 
 
3 - 2 - 1 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407194569 V.1 
Aluno(a): MARINA RIBEIRO DOS SANTOS Matrícula: 201407194569 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 23/10/2017 11:52:42 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201407995482) Pontos:0,0 / 0,1 
Refratometria é um método físico que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis. Desta forma, é CORRETO afirmar que: 
 
 
Método que avalia as reações de desidratação através da eliminação de moléculas 
de água; 
 
É um método que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar; 
 
É um método muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, etc; 
 
Método em que os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a 
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
 
É um método que mede a densidade de uma solução açucarada, que é uma função 
da concentração de açúcar; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408352523) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as 
propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de 
qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção 
verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de 
óleos e gorduras 
 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
 
O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407906106) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor 
maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-
se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule 
o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x 
f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = 
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de 
sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
 
 
1,5% 
 
24% 
 
1,2% 
 
2,5% 
 
1,7% 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408308993) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas 
estão corretas, EXCETO: 
 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela 
cor e pelo sabor produzido. 
 
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de 
escurecimento. 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de 
açúcares redutores livres, quando aquecidos. 
 
Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente 
empregado na indústria de alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408352538) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis 
em água, mas solúveis em solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o 
nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as afirmativas abaixo: 
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos 
insaturados, através de oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico. 
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de 
gerar produtos com sabor/odor forte e desagradável. 
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de 
odor extremamente desagradável. 
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o 
processo de oxidação de alimentos. 
Estão corretas apenas as seguintes informações: 
 
 
I e IV. 
 
I, II, III e IV. 
 
II 
 
III e IV. 
 
I, II e III. 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407194569 V.1 
Aluno(a): MARINA RIBEIRO DOS SANTOS Matrícula: 201407194569 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 28/10/2017 14:17:01 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408352545) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um pote de manteiga ficou aberto sobre o balcão da cozinha, próximo ao fogão. Quando 
esta foi ser utilizada em uma preparação alimentícia, o cozinheiro observou que 
apresentava um aroma rançoso. Desta forma, analise as afirmativas a seguir e identifique 
a alternativa que apresenta as possíveis causas desta rancificação: 
I. A manteiga não possuía em sua composição antioxidantes comumente adicionados em 
óleos e gorduras (BHA e BHT). Caso possuísse, poderia ser armazenada em temperatura 
ambiente sobre o balcão da cozinha. 
II. O aroma característico da rancificação é decorrente dos compostos aromáticos diacetil 
ou de ácidos graxos de cadeia curta, que são liberados quando há quebra da molécula 
lipídica. 
III. Pode ter ocorrido a rancificação, que consiste na degradação de ácidos graxos pela 
interação do lipídio com o oxigênio (rancidez oxidativa) 
IV. A exposição do produto lipídico à luz, calor e oxigênio pode ter contribuído para as 
alterações químicas que afetaram a sua qualidade. 
V. A exposição do produto lipídico à luz não influencia nas alterações da molécula lipídica. 
 
 
II e IV 
 
I, IV e V 
 
III, IV e V 
 
I, II, III e IV 
 
II, III e IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407854036) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos 
seguintes exames: 
 
 
Esfregaço gram-negativo e acidez 
 
Gordura e densidade 
 
Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais 
 
Dosagem de lactoalbumina e de ureia 
 
Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408352527) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir: 
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de 
proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra 
analisada. 
II - O amido é essencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses 
polissacarídeos nas plantas pode ser controlada geneticamente. 
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde 
sua conformação espacial. 
 
 
Apenas a I está correta. 
 
Apenas a III está correta. 
 
Apenas a II está correta. 
 
Todas estão incorretas. 
 
Todas estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408352516) Pontos: 0,0 / 0,1 
As propriedades funcionais e tecnológicas das proteínas são importantes para os 
diferentes alimentos dos quais são componentes e, consequentemente, em sua aceitação 
pelos consumidores. Pode-se dizer que a gelatina é um exemplo de alimento que 
apresenta a característica proteica de: 
 
 
Extrusão. 
 
Formação de gel. 
 
Nenhuma das afirmativas. 
 
Emulsão. 
 
Formação de espuma. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408357452) Pontos: 0,1 / 0,1 
Qual a metodologia utilizada para a análise de sólidos solúveis? 
 
 
Espectrofotometria 
 
Iodometria 
 
Refrologia 
 
Condiciometria 
 
Refratometria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407378007 V.1 
Aluno(a): AMANDA BONAFE MENEZES Matrícula: 201407378007 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:16:49 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408501170) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o 
método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. 
(BASTOS et al., 2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicospresentes no 
bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. 
(BENINNI et al., 2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro 
da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408175012) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está 
fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil 
de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo 
desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode 
haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de 
substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação 
entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da 
água pura, à mesma temperatura. 
 
 
Apenas III e IV estão corretas; 
 
III está incorreta. 
 
Nenhuma alternativa está correta; 
 
Apenas I e II estão corretas; 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408486524) Pontos: 0,1 / 0,1 
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto 
ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou 
escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do 
menisco? Marque a alternativa correta. 
 
 
 
A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. 
 
A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do 
reagente/solução a ser utilizado. 
 
Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a 
posição 3. 
 
A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408420704) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma solução 150 ppm é o mesmo que: 
 
 
150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução 
 
1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução 
 
150 g do soluto. Kg-1 da solução. 
 150 mg do soluto. Kg
-1 da solução. 
 150g do soluto. 10
3g -1 da solução. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408361710) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou 
vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas 
que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. 
 
 Medida de Comprimento 
 
Medida de Absorção de radiação 
 
Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407378007 V.1 
Aluno(a): AMANDA BONAFE MENEZES Matrícula: 201407378007 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:38:19 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201407995478) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na 
ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e 
carboidratos, são: 
 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra 
alimentar e sódio; 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e 
sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408433366) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de conteúdo mineral pode ser feita pela metodologia de cinzas seca e 
cinzas úmidas. Sobre o processo de determinação CINZAS ÚMIDA marque o item 
CORRETO. 
 
 
É mais lenta que a determinação de cinzas seca 
 
Inapta a amostra para avaliação individual mineral 
 Utiliza baixa temperaturas para evitar perdas de volatilização 
 É utilizado como método de rotina de análise 
 
Utiliza reagentes alcóolicos de penetração 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408554286) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as 
sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). 
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do 
tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser 
utilizada na determinação da tabela nutricional. 
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. 
Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de 
água. 
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura 
da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da 
estufa. 
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização 
química dos alimentos. 
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de 
possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são 
alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas. 
 
 
V V V F F 
 
F V V V V 
 
F F V F F 
 
F V V F V 
 F V V F F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408557882) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o 
crescimento dos microrganismos. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, 
não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de 
microrganismos. 
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com 
componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer. 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em 
equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 
III está incorreta. 
 
Apenas I e II estão corretas; 
 
Nenhuma alternativa está correta; 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 
Apenas III e IV estão corretas; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408431954) Pontos: 0,1 / 0,1 
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum 
nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem 
desse produto em relação ao convencional: 
 
 
30 % 
 
40 % 
 
20 % 
 
35 % 
 25 % 
 
imulado: SDE0056_SM_201407378007 V.1 
Aluno(a): AMANDA BONAFE MENEZES Matrícula: 201407378007 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:52:20 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201407669941) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo 
listados, EXCETO: 
 
 
exatidão. 
 significância. 
 
especificidade. 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408481852) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: 
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo 
exato, preciso e prático. 
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para 
verificação do teor de umidade. 
III.A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor 
em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em 
cadinhos rasos. 
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e 
o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos 
resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. 
São corretas as afirmações contidas em: 
 
 
I e III, apenas 
 
I e II, apenas 
 I e IV, apenas 
 
II e IV, apenas 
 
II e III, apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408462030) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o 
país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de 
roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher 
o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De 
acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão 
trata-se de que tipo de alimento? 
 
 
Alimento enrequecido 
 
Alimento apto para consumo 
 Alimento contamindo 
 
Alimento falsificado 
 
Alimento adulterado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407491769) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de 
detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. 
Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade 
menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes 
presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem 
erro 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir 
sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408501170) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o 
método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. 
(BASTOS et al., 2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no 
bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. 
(BENINNI et al., 2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro 
da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407378007 V.1 
Aluno(a): AMANDA BONAFE MENEZES Matrícula: 201407378007 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:56:42 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408510775) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas 
estão corretas, EXCETO: 
 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente 
empregado na indústria de alimentos. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de 
açúcares redutores livres, quando aquecidos. 
 
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de 
escurecimento. 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela 
cor e pelo sabor produzido. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407995478) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na 
ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e 
carboidratos, são: 
 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra 
alimentar e sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e 
sódio; 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408055818) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos 
seguintes exames: 
 
 
Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais 
 Gordura e densidade 
 
Esfregaço gram-negativo e acidez 
 
Dosagem de lactoalbumina e de ureia 
 
Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408373948) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os 
qualitativos se baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos 
de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e nas 
propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa 
correta: 
 
 Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia 
gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 
 
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos 
grupos redutores dos açúcares 
 
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre 
pelos grupos redutores dos açúcares; 
 
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre 
 
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408554305) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as 
propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de 
qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção 
verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de 
óleos e gorduras 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408439701 V.1 
Aluno(a): MATEUS CURTY CARIELLO DA SILVA Matrícula: 201408439701 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/10/2017 12:15:20 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409289218) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em 
carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da 
Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o 
começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo 
de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja 
refere-se a alimentos: 
 
 
Aptos para consumo 
 Falsificados 
 
Contaminados 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409529916) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal 
(SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo 
abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foideflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado 
de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e 
possível injeção de água- artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo 
com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado 
em: 
 
 
Alimento contaminado e alterado 
 
Alimento falsificado e contaminado 
 
Alimento enrequecido e adulterado 
 
Alimento adulterado e falsificado 
 Alimento alterado e adulterado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409077119) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um 
produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw 
assinale a opção CORRETA: 
 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a 
velocidade das reações microbianas. 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o 
avanço das diferentes reações enzimáticas 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento 
microbiano nos alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual 
de umidade de um alimento 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408554916) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, 
bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como 
sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado 
como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou 
característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo 
mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. 
Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
I e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409068831) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões 
Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja 
produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em 
recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, 
trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos 
compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no 
processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é 
perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na 
qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. 
Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de 
umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da 
massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 33,78% 
 47,03% 
 54,15% 
 52,97% 
 51,02% 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408439701 V.1 
Aluno(a): MATEUS CURTY CARIELLO DA SILVA Matrícula: 201408439701 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/10/2017 12:18:34 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409578646) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma 
amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 
105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de 
peso: 
Peso inicial da amostra = 3,52g 
Peso da amostra após a secagem = 3,37g 
Qual a porcentagem de umidade no alimento? 
 
 
6,30 % 
 
1,5 % 
 4,26 % 
 
15 % 
 
10 % 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409581340) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: 
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um 
determinado nutriente ou caloria. 
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre 
apresentam redução de um nutriente que fornece energia. 
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de 
redução do nutriente em questão para o produto. 
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. 
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. 
 
 
Afirmativas I e II estão corretas. 
 
Afirmativas III e IV estão corretas. 
 Afirmativas IV e V estão corretas. 
 
Afirmativa V está correta. 
 
Nenhuma afirmativa está correta 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409153900) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos 
alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de 
cinzas: 
 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o 
dessecador. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso 
constante. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409626895) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de 
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, 
físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas 
modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações 
legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA 
 
 
Por subtração de constituintes dos alimentos; 
 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
 
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, 
porém de maior valor e qualidade nutricional; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408577108) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais 
encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. 
Este parâmetro é denominado de : 
 
 
Linearidade 
 
precisão 
 
seletividade 
 
Robustez 
 Exatidão 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408439701 V.1 
Aluno(a): MATEUS CURTY CARIELLO DA SILVA Matrícula: 201408439701 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 23/10/2017 12:23:36 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409602777) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de produtos 
com elevada qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfação dos 
consumidores. Os açúcares são edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que 
geralmente são utilizados devido à sua propriedade organoléptica dedoçura. Esta 
propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares sacia a fome e 
implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos 
problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de insulina e 
aumento de massa corporal. Na indústria de alimentos são utilizados açúcares redutores 
que são carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são 
conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a alternativa que contém apenas 
açúcares redutores: 
 
 
Sacarose e glicose 
 
Amido e glicogênio 
 Ribose e glicose 
 
Sacarose e frutose 
 
Glicose e amido 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409529916) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal 
(SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo 
abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi 
deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado 
de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e 
possível injeção de água- artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo 
com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado 
em: 
 
 
Alimento falsificado e contaminado 
 Alimento alterado e adulterado 
 
Alimento enrequecido e adulterado 
 
Alimento adulterado e falsificado 
 
Alimento contaminado e alterado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409517150) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma análise espectrofotométrica: 
 
 
Nenhuma das sentenças está correta. 
 
Mede o espectro de compostos de um alimento. 
 
Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um 
produto, após microscopia. 
 Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado 
comprimento de onda da luz incidente. 
 
É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409156921) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos 
principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram 
encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas 
ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com 
uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) 
Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e 
uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi 
preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre 
classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Falsificado 
 
Deteriorado 
 
Próprio ao consumo humano 
 
Contaminado 
 
Alterado 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409622171) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: 
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de 
hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. 
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida 
e água livre. 
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a 
intensidade do crescimento da sua microbiota. 
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as 
espécies. 
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. 
Assinale a letra correta: 
 
 As sentenças IV e V estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
 
 BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201408439701 V.1 
Aluno(a): MATEUS CURTY CARIELLO DA SILVA Matrícula: 201408439701 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/11/2017 22:45:56 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409622157) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método 
de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as 
afirmativas abaixo: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o 
processo de digestão química. 
II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o 
teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
 I, II e III 
 
III e IV 
 
I, II e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I, III e IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409489403) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho 
no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409123674) Pontos: 0,1 / 0,1 
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da 
volatização dos seguintes ácidos: 
 
 
Oleico e palmítico 
 
Linoleico e araquidônico 
 
Esteárico e burítico 
 Burítico e caproico 
 
Lipoico e fosfórico 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409617471) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409622150) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as 
sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). 
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do 
tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser 
utilizada na determinação da tabela nutricional. 
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. 
Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de 
água. 
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura 
da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuiçãodos alimentos no interior da 
estufa. 
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização 
química dos alimentos. 
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de 
possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são 
alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas. 
 
 
F V V V V 
 
F F V F F 
 
V V V F F 
 F V V F F 
 
F V V F V 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407194551 V.1 
Aluno(a): GÉSSIKA MUNIZ DE SOUZA Matrícula: 201407194551 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 22/10/2017 23:22:42 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408219738) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho 
no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407306853) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
maçãs em um cesto 
 
mangas na árvore 
 
caminhão de laranjas 
 suco de laranja processado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408317310) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O 
equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o: 
 
 
Texturômetro. 
 Refratômetro. 
 
cromatógrafo a gás. 
 viscosímetro 
 
pHmetro. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407468140) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo 
listados, EXCETO: 
 
 
precisão. 
 
especificidade. 
 significância. 
 
exatidão. 
 
sensibilidade. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407469458) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja 
correta. 
 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - 
processamento dos dados. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados 
- avaliação estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados 
- avaliação estatística. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados 
- avaliação estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - 
processamento dos dados. 
 
Simulado: SDE0056_SM_201407194551 V.1 
Aluno(a): GÉSSIKA MUNIZ DE SOUZA Matrícula: 201407194551 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 22/10/2017 23:33:28 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408357223) Pontos: 0,1 / 0,1 
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. 
Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise 
das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são 
formados alguns compostos, EXCETO. 
 
 Matéria orgânica. 
 
Fosfatos. 
 
Sulfatos. 
 
Óxidos. 
 
Silicatos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408352491) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois 
serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode 
contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
julgue as assertivas a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a seguência 
correta: 
( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas 
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar 
os glicídios é por diferença 
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling 
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e 
em forno mufla, em temperatura de 550ºC 
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a 
extração com solvente seja mais eficiente 
 
 
F-F-F-V-V 
 F-V-F-F-V 
 
V-F-V-F-V 
 
F-V-F-V-F 
 
V-V-F-F-V 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407852505) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de 
análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar 
assim seu valor calórico 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408308990) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para 
combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes 
contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do 
país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não 
desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal 
estocados¿. São citadas: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças 
vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo 
estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o 
que é proibido pela legislação 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne 
mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos. 
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se 
referem a presunto podre que poderia ser usado para a 
produção alimentícia, pois estava sem cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as 
letras: 
 
 A e C 
 
B e D 
 C e D 
 A e D 
 
A e B 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407793643) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos 
industrializados: 
 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 
5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de 
elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a 
informação ao consumidor. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e 
gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
 
imulado: SDE0056_SM_201407194551 V.1 
Aluno(a): GÉSSIKA MUNIZ DE SOUZA Matrícula: 201407194551 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 22/10/2017 23:38:25(Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408352516) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas 
envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que: 
 
 
Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são 
compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular. 
 A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode 
originar produtos finais conhecidos como caramelos. 
 
A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares 
redutores 
 
A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e 
indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado. 
 
Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor 
desagradáveis. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407854012) Pontos: 0,1 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor 
característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a) 
 
 
Ácido láctico e caproico 
 
Lecitina e ácido linoleico 
 Ácido butírico e caproico 
 
Ácido oleico e acroleína 
 
Ácido butírico e láctico 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408115586) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a 
rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que: 
 
 pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica; 
 
provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do 
alimento; 
 
corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos; 
 
favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável. 
 
sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408247642) Pontos: 0,1 / 0,1 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação 
saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da 
nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A 
Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional 
baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do 
consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional 
abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar. 
 
 
 Ferro 
 
Proteína 
 
Carboidrato 
 
Sódio 
 
Gorduras totais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407304221) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
 
 
consistencia 
 
suspensão 
 
cor 
 solubilidade 
 
aspecto 
 
 
 BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201407194551 V.1 
Aluno(a): GÉSSIKA MUNIZ DE SOUZA Matrícula: 201407194551 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/11/2017 14:07:02 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201408357235) Pontos: 0,1 / 0,1 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da 
amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, marque a opção correta 
 
 
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de amostragem. 
 
A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a 
necessidade de homogeneizar a amostra. 
 O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica 
de amostragem. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408087796) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de Éber - determinação do gás sulfídrico; é uma análise realizada para 
verificar o deterioração do produto cárneo. Marque a opção que explica o princípio da 
reação. 
 
 Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de 
enxofre que, em meio alcalino combina com acetato de chumbo enegrecendo o 
papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de 
chumbo que, em meio ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de 
enxofre que, em meio ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de 
enxofre que, em meio ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos lipídeos sulfurados com liberação de 
magnésio que, em meio ácido combina com acetato de chumbo enegrecendo o 
papel. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407995476) Pontos: 0,1 / 0,1 
Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o 
método mais utilizado é o Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da 
matéria orgânica por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da amostra 
transformado em sulfato de amônio. Podemos citar como desvantagem desse método: 
 
 
Caro; 
 Demora na apresentação do resultado; 
 
Baixa Sensibilidade; 
 
Pode reagir com a Amônia; 
 
Apresenta variação de cores; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408218756) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos visa à determinação de um componente específico do alimento ou 
vários componentes presentes nos alimentos. Técnicas analíticas podem ser realizadas 
por métodos instrumentais em que geralmente são usados equipamentos eletrônicos 
caros e sofisticados ou por métodos clássicos que não necessitam de equipamentos 
modernos. Em relação ao tipo de análise, as alternativas abaixo que contêm apenas 
exemplos de análise do tipo quantitativa são: (5) Reação de lugol (presença de amido) 
(6) Extrato etéreo (concentração de lipídios totais) (7) Prova de Éber (presença de 
amônia) (8) Perda por dessecação (determinação de umidade em alimentos) (14) 
Avaliação do conteúdo de proteínas pela metodologia de Kjeldahl Após avaliar as 
assertivas acima assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões 
corretas é: 
 
 
11 
 
12 
 28 
 
40 
 
15 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408308990) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para 
combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes 
contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do 
país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não 
desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal 
estocados¿. São citadas: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças 
vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo 
estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o 
que é proibido pela legislação 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne 
mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos. 
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se 
referem a presunto podre que poderia ser usado para a 
produção alimentícia, pois estava sem cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as 
letras: 
 
 A e C 
 
A e B 
 
B e D 
 C e D 
 
A e D 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408416492 V.1 
Aluno(a): FERNANDA DE MELO REGAZIO Matrícula: 201408416492 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 03/09/2017 16:33:01 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409561445) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O 
equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o: 
 
 
cromatógrafoa gás. 
 Refratômetro. 
 
viscosímetro 
 
pHmetro. 
 
Texturômetro. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409463875) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as 
seguintes análises: 
 
 
acidez, umidade, pH e atividade de água 
 proteína, lipídio e glicídio 
 
umidade, vitaminas e minerais 
 umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio 
 
vitaminas, proteína, lipídio e glicídio 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409263592) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são 
classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo 
julgue as seguintes assertivas: 
 
 Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo. 
 Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo 
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do 
mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou 
desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados. 
 Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 Alimentos Adulterados: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por 
outros inertes ou estranhos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409474594) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a 
matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. 
Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois: 
 
 
pode ser executado em qualquer condição analítica 
 
são de custo mais elevado 
 
precisa de mão-de-obra qualificada 
 
são mais precisos e exatos 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408550988) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
maçãs em um cesto 
 suco de laranja processado 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
mangas na árvore 
 
caminhão de laranjas 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408416492 V.1 
Aluno(a): FERNANDA DE MELO REGAZIO Matrícula: 201408416492 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 23/10/2017 12:26:44 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409462921) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de 
alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta 
 
 A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10. 
 
O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para 
determinação do conteúdo de umidade em alimentos. 
 
No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme 
tanto na superfície como nas partes internas do alimento. 
 
Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem 
ocorrer na determinação de umidade de alimentos. 
 
A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409366455) Pontos: 0,1 / 0,1 
Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o 
alimento consiste em garantir a: 
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira 
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas 
III- composição do alimento 
São corretas as seguintes alternativas: 
 
 I, II e III 
 
I e III apenas 
 
Todas estão erradas 
 
II, III apenas 
 
I e II apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409463873) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho 
no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409596629) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser 
considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a 
rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: 
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. 
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a 
denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade 
e a identificação do lote. 
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por 
extenso. 
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em 
relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, 
mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. 
Dessa forma, é correto o que se afirma em: 
 
 
II e IV 
 
I 
 II, III e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409114147) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes 
obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes 
citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente 
declarada no rótulo dos alimentos: 
 
 Vitaminas 
 
Fibra alimentar 
 
Gordura trans 
 
Valor energético 
 
Sódio 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201408416492 V.1 
Aluno(a): FERNANDA DE MELO REGAZIO Matrícula: 201408416492 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 23/10/2017 12:28:03 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409037812) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na 
ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e 
carboidratos, são: 
 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
gorduras totais, gorduras saturadas,colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e 
sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra 
alimentar e sódio; 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201409602615) Pontos: 0,1 / 0,1 
A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de 
adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As 
determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza 
solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes 
informações: 
 
 
III apenas 
 
I apenas 
 I e II apenas 
 
I, II e II 
 
II apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409461901) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos 
principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação 
Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos 
ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) 
O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de 
maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que 
tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', 
afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos 
sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Adulterado ou contaminado 
 
Alterado ou falsificado 
 Contaminado ou falsificado 
 
Falsificado ou adulterado 
 
Próprio ao consumo humano ou alterado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409478696) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de 
Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em 
três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida. 
 
 Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com 
solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem. 
 
Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com 
solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro. 
 
Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída 
por titulação, eliminação do solvente por evaporação. 
 Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por 
evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem. 
 
Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por 
evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409230130) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta 
forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar: 
 
 A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa 
mufla, a temperatura de 500 ºC; 
 
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a 
temperatura de 550 ºC; 
 
A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a 
temperatura de 500 ºC; 
 
A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a 
temperatura de 500 ºC; 
 A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo 
mufla, a temperatura de 550 ºC; 
 
 
Simulado: SDE0056_SM_201408416492 V.1 
Aluno(a): FERNANDA DE MELO REGAZIO Matrícula: 201408416492 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/11/2017 23:08:01 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201409224057) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
 
 
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas. 
 O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas. 
 
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
 
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas. 
 
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408712276) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando 
um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para 
resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, 
o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse 
produto é em percentual (%): 
 
 
90 
 
50 
 
70 
 100 
 
110 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409131065) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na 
ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e 
carboidratos, são: 
 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais e gorduras trans 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e 
sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra 
alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201409263685) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente 
específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da 
composição centesimal. Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns 
fatores devem ser levados em consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade. Sobre esses fatores marque a alternativa correta. 
 
 
Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na 
medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o 
desvio padrão entre as várias medidas e a média. 
 
Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem 
erro 
 Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se 
encontra do resultado real previamente definido. 
 
Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em 
medir o composto de interesse independente da presença de substâncias 
interferentes. 
 
Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409547081) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam 
no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se 
originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a 
alternativa CORRETA. 
 
 
A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras. 
 
Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. 
 A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com 
o grau de maturação e as condições de crescimento. 
 
Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento. 
 
Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas.