aula 2 carnes Douglas

Prévia do material em texto

Carne bovina
Bases da Produção Culinária – 2016.2
UNIFACS
Profa. Ely Fujyama da Silva
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva
1
Definição
O decreto nº30691 de 29 de março de 1952 define carne como:
 “Massa muscular maturada e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
2
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva
2
Histórico
A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade.
Os ancestrais primatas viveram quase que exclusivamente de plantas até 2 milhões de anos atrás.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
3
Histórico
Após a descoberta do fogo a carne deixou de ser consumida crua e passou a ser assada diretamente em chamas ou brasas.
Descobriu que a cocção produzia novos sabores, aromas e texturas alterando o paladar da carne.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
4
Classificação 
Vermelha
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
5
Aves
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
6
Carne de avestruz
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
7
Pescados
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
8
Caça (animais não domésticos)
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
9
Componentes
Tecido muscular
Tecido conjuntivo (sustentação) 
Tecido adiposo
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
10
Tecido muscular
Fibras		feixes 		músculos.
Importância do corte correto da carne.
Carne dos animais mais velhos é mais dura do que dos animais jovens: aumento das fibrilas proteicas contráteis dentro das fibras. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
11
Tecido conjuntivo
Armadura física que sustenta todos os outros tecidos do corpo.
Quando as fibras se contraem, arrastam a armadura de tecido conjuntivo e a armadura puxa os ossos.
Quanto mais força exercida pelo músculo, mais tecido conjuntivo ele precisa e mais forte deve ser esse tecido.
Principais componentes: Colágeno e Elastina; 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
12
Tecido conjuntivo
Elastina: principal componente dos ligamentos e das paredes dos vasos sanguíneos – resistência. (pouca elastina no tecido muscular).
Colágeno:1/3 de toda proteína no corpo animal e se encontra na pele, nos tendões e nos ossos. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
13
Tecido conjuntivo
Colágeno: Do grego “que faz cola” – quando aquecido em água, o colágeno sólido e resistente se dissolve parcialmente e forma uma pegajosa “gelatina”. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
14
Tecido conjuntivo
Colágeno e elastina: insolúveis em água fria.
Em calor seco, endurecem.
Em calor úmido, aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno – gelatina.
Desprende-se das fibras musculares (gelatina é solúvel em água quente).
Gelatinização do colágeno – mais de 100º C (panela de pressão) ou meio ácido.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
15
Tecido adiposo
Proteção
Acumula sob a pele ou aparece entre os feixes e fibras musculares.
Pode ser branco ou amarelado, dependendo da idade e da alimentação (mais amarada quando o animal se alimenta de ervas verdes).
Chamada de marmorização quando está entremadas nas fibras musculares. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
16
Tecido adiposo
Ajuda a melhorar o sabor e a suculência da carne 
Gordura em coelhos, caprinos e ovinos prejudicam o sabor da carne.
Na cocção, a gordura penetra nas fibras e minimiza a perda de sucos.
Confere maciez às carnes na cocção (carnes gordas tendem a ser mais macias do que as magras).
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
17
Tecido adiposo
Os lipídios se fundem a 50º C aproximadamente, antes de coagular a proteína. 
A gordura se liquefaz, mas não é perda total.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
18
Kobe beef – carne marmorizada
http://www.muchomacho.com.br/2013/07/kobe-beef-o-churrasco-mais-caro-do-mundo.html/ 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
19
Cupim bovino
http://frigorificodopovo.webnode.com.br/products/cupim-fatiado/ 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
20
Coloração
Pigmentos presentes no tecido muscular e no sangue;
Hemoglobina - transporta o O2 na corrente sanguínea
Mioglobina - retém e armazena o O2 nos tecidos musculares , onde é usado para contração.
Músculos de animais mais velhos e músculos que trabalham mais são mais escuros (> mioglobina)
Bovino - Vermelho-rosada
Vitela (bezerros com aprox. 5 meses) - Carne mais clara, com pouca gordura e mais macia. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
21
Vitelo e carne bovina
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
22
Reação de Maillard
Descrita por Louis Maillard, químico, em 1912.
Reação de açúcares e proteínas em alta temperatura (150º C).
Alteram cor, sabor, textura.
Escurecimento do tecido (dourado), alteração da textura (crocância), e aromas. 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
23
Reação de Maillard
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
24
O Abate
1) Antes do abate, o animal tem que entrar num período de repouso;
2) o animal precisa estar em jejum;
3) Logo após abate, o sangue do animal deve ser drenado completamente.
4) O animal, teoricamente, deve ser mantido em boas condições; calmo e confortável, antes do abate.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
25
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
26
Transformação do músculo em carne
Reações bioquímicas que alteram as características físico-químicas do tecido muscular.
Pré-rigor 
Sangria e abate
Rigor mortis 
Rigidez muscular		
pH 5,9 a 5,5 – bovino
pH 6,2 a 6,8 – pescados
Pós-rigor
Amaciamento 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
27
Transformação do músculo em carne
O tempo e a temperatura influenciam a maturação da carne
Carne Maturada: Maturação lenta a baixas temperaturas (0°C – 7 a 21 dias), embalagem à vácuo.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
28
Carne Maturada
A maturação é um processo natural que a torna mais macia. 
Quando embalada a vácuo a 0°C, a carne libera ácido lático, substância responsável por deixá-la mais tenra. 
A carne maturada e embalada a vácuo pode ficar na geladeira por dez dias se mantida a 7ºC. 
Se a temperatura estiver a 0°C, e a embalagem mantida à vácuo, o produto é conservado até 90 dias e, se congelada, sua validade atinge 360 dias.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
29
Cortes
Bifes (Steak)
Chateaubriand
Tournedos
Medalhão
Escalopes
Paillard
Bistecas
T-Bone Steak
Carré
Iscas
Cubos 
Moída
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
30
Cortes de filet mignon
Cabeça – Chateaubriand (350g a 400g)
Tournedor– (200g a 250g)
Medalhões 
(90g a 120g)
Escalope (60g a 70g)
Iscas ou emincé
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
31
Paillard 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
32
Bisteca bovina (chuleta) – T-Bone
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
33
Carré (cordeiro/suíno)
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
34
Amaciamento 
AMACIAMENTO
Utilizado para carnes com muito tecido conjuntivo 
Mecânico
TENDERIZAÇÂO
Rompimento das fibras musculares
 perda de sucos da carne
Encolhimento pelo calor
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
35
Amaciamento 
AMACIAMENTO
Enzimático
Bromelina
Papaína
Ficina
	- Amaciamento superficial dependente da penetração das enzimas
	- Excesso é prejudicial: Carne friável
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
36
Amaciamento 
AMACIAMENTO
Químico : Ácidos orgânicos
Vinagre
Limão, laranja
Acidez promove rompimento parcial das fibras superficiais
Outros: Bebidas alcoólicas, condimentos, refrigerantes
 Melhora o sabor das preparaçõesPerfurar peças grandes 
 Tempo variável
MARINADA: Vinhas D’alho
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
37
Preparo – método de cocção
Formas de transmissão do calor
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
38
Cocção 
Objetivo é destruir microorganismos patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver sabor.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
39
Geleficação 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
40
Preparo – método de cocção
Calor seco: Utilizado para carnes mais macias
Assar / Rôtir : Forno de convenção ou espeto
Utilizar para carnes marmorizadas, com capa de gordura virada para cima, cobertos, bardeados ou marinados.
Alta temperatura
Crosta : Coagulação superficial das proteínas
Média e baixa temperatura
Manutenção do líquido no interior
Finalização Cocção
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
41
Bardear / Lardear 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
42
Preparo – método de cocção
Grelhar: Chapa ou Grelha
Peças grande ou pedaços espessos porém macios
Filés e postas de peixe (com leve cobertura)
Filés de aves
Crustáceos
Utilizar temperatura alta para selar a carne e evitar a perda de sucos
Utilizar pouca ou nenhuma gordura
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
43
Preparo – método de cocção
Saltear: Sauteuse
Cortes macios
Filés e postas de peixe (com leve cobertura)
Filés de aves
Crustáceos
Utilizar temperatura alta para selar a carne e evitar a perda de sucos
Untar com pouca gordura
Deglaçar fundo da sautese com líquido para levantar fond e acrescentar molho base
Preparados imediatamente antes de servir!
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
44
Preparo – método de cocção
Refogar : panela tampada e destampada
Carnes, aves e crustáceos em pedaços ou moídas
Utiliza gordura e os sucos da própria carne
Fritura rápida e termino da cocção com panela destampada para reduzir os sucos , dar cor e concentrar o sabor.
Método rápido que minimiza perdas nutricionais porém pode formar aminas heterocíclicas
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
45
Preparo – método de cocção
Calor úmido : Utilizado para carnes com mais tecido conjuntivo 
Dispensa uso de gordura
Utiliza meio aquoso em seus diferentes estados
Hidratam o alimento e dissolvem substâncias responsáveis pelo valor nutricional, sabor e aroma 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
46
Preparo – método de cocção
A vapor
Alimento suspenso sobre 
líquido fervente
Mais indicados para 
frutos do mar e peixes
Quando em panela 
de pressão, pode-se 
cozinhar carnes com muito tecido 
conjuntivo em menor tempo
Pappillote também é considerado
cocção à vapor
Técnica também 
conhecida por Bafo
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
47
Preparo – método de cocção
Fervura: imersão em água fervente
Mais utilizada pré-preparo de saladas com ingredientes cárneos (lula, polvo, camarão, lagosta)
Escalfados: imersão em caldo aromático levemente ácido ( Court Bouillon), à temperatura média (85°C).
 Mais utilizado para preparar frutos do mar.
Escalfado fundo 
Alimento totalmente imerso
Molho feito à parte
Escalfado raso
Alimento coberto até a metade
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
48
Preparo – método de cocção
Calor misto: 
Calor seco realiza a tostadura
Calor úmido realiza a hidratação, a geleificação do colágeno e a dissolução de compostos aromáticos 
Cocção lenta e em fogo brando
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
49
Preparo – método de cocção
Ensopados
Gordura quente para formar crosta
Acréscimo de líquido para cocção e formação de caldo 
Guisados
Inicia-se com refogado e acrescenta-se pouco líquido
Pequenos pedaços
Braseados
Pode utilizar forno
Peças inteiras ou de caça
Líquido utilizado não deve ultrapassar 2/3 da peça
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
50
Preparo – método de cocção
Fritar/Frire: fritadeira, panela funda, wok
Cortes macios: bifes ou iscas
Empanados: crosta crocante e interior macio
Sem empanamento: retração brusca das fibras e saída excessiva de sucos
Imersão total ou parcial (frigir ) do alimento em óleo à alta temperatura
Atentar-se para ponto de fumaça da gordura utilizada
Preferir óleos vegetais
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
51
Conservação / Produtos Cárneos
SALGA
Método mais antigo de conservação de carnes
Diminuição da atividade de água
Carne seca, Charque e Pescados
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
52
Cortes bovinos
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
53
Parte dianteira
Músculos mais ricos em gorduras e em proteínas do tecido conectivo
Responsáveis pela sustentação do animal
Carnes rígidas e que requerem um longo tempo de cocção
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
54
Parte traseira
Carnes macias
Menor movimentação
Cocção mais rápida
Cocção mais rápida
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
55
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
56
Filet Mignon
Muito macio;
Sem sabor acentuado;
Ideal para fritar (todas variantes)
Bom para estrogonofe
Perde água facilmente (fritar rápido!)
Tem cordão do filé mignon
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
57
Contra filé
Menos macia que filé mignon;
Tem camada de gordura;
Ideal para fritar;
Pode churrasquear (não ideal);
Preferir sempre peças gordas (gordura branca).
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
58
Noix (entrecôte) – corte novo
Também chamado bife “ancho argentino”;
É um corte novo no Brasil;
Muito macio e saboroso;
Pouca gordura externa;
Ideal para grelha (churrasco);
Bom para fritar (grosso)
Perde água com facilidade.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
59
Alcatra completa
Miolo da alcatra, picanha e maminha
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
60
Miolo de alcatra
Muito macia e saborosa;
Ideal para fritar em grandes bifes sem gordura (à milanesa);
Ótima para churrasco, se possuir capa de gordura;
Ideal para espetinho (cubos);
Pode substituir filé mignon em estrogonofes.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
61
Maminha 
Média maciez;
Ideal para assar inteira em forno;
Pode churrasquear, envolta com papel alumínio ou celofane;
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
62
Picanha 
Média maciez;
Uma boa picanha tem no máximo 1,5 kg;
Sempre escolher gorda com gordura branca;
Sem gordura: animal pode ser velho ou doente;
Melhor carne para churrasco ou chapa;
Sabor inconfundível;
Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura);
Usar somente sal para temperar (valoriza o sabor).
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
63
Coxão mole
Macio, sem sabor acentuado;
Ideal para bifes à milanesa;
Grandes bifes sem gordura,
Não serve para churrasquear (sem gordura, sem gosto);
Pode fazer carne moída.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
64
Coxão duro
Pouca maciez;
Muito saboroso;
É gordo, produz grandes bifes;
Ideal para carne de panela e bife enrolado;
Uma “sola” se fritar!
Nunca churrasquear!
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
65
Lagarto
Pouco macio;
Ideal para panela;
Recheado e fatiado, servido frio;
É a peça utilizada para “carpaccio”;
Nunca churrasquear ou fritar.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
66
Patinho
Média maciez;
Ideal para bifes magros à milanesa;
Pode moer (carne moída de 1ª);
Grandes bifes com nervuras pequenas;
Nunca assar ou churrasquear.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
67
Músculo
Como outros “músculos”, ideal para panela;
Caldo gelatinoso, rico;
Bom para carne moída;
Pobre em água, rico em nutrientes
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
68
Capa de filé
Pouca maciez;
Ideal para carne de panela em cubos;
Muito saborosa;
Bom preço; 
Pode-sechurrasquear envolto em celofane ou alumínio.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
69
Fraldinha 
Fibras longas com média maciez,
Bom para churrasco em grandes pedaços;
Pode ser feita em panela;
Sabor acentuado e característico.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
70
Peixinho 
Carne com média maciez;
Ideal para picadinhos e panela;
Ótima para moer;
Nenhuma gordura;
Nunca churrasquear ou fritar.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
71
Pescoço 
Pouca maciez;
Rica em nutrientes;
Ideal para panela;
Boa para moer, se retirada a gordura.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
72
Acém 
Carne com pouca maciez
Muito utilizada para carne moída;
Pode ser utilizada para panela;
Também utilizada em picadinhos;
Pouca gordura.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
73
Peito 
É uma parte desossada da costela;
Muito saborosa por sua proximidade aos ossos;
Ideal para churrasco (assar lentamente envolto em celofane);
Pode ser utilizada para assar em forno ou panela!
Bom preço.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
74
Cupim 
Carne com pouca maciez, entremeada de gordura;
Pode ser utilizada para churrasquear (lentamente, envolta em celofane);
Pode ser cozida na pressão e após isso, assada no forno;
Sabor característico e acentuado.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
75
Outras partes
MOCOTÓ:
É uma peça situada na parte do animal, constituída por cartilagem e tendões, de consistência gelatinosa. Serve para algumas preparações cozidas, mas, sobretudo, para confecção de caldos.
 MIÚDOS:
São peças constituídas pelas vísceras e outras partes comestíveis do animal, são os miúdos do boi e da vaca: língua, miolo, bucho, rim, fígado, rabo, coração.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
76
Ovinos e caprinos
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
77
Suínos 
Amplamente consumida no mundo, porém considerada impuras para algumas religiões (Judeus).
Carnes
Consumo per capita, porano em 2003
Suína
12,4kg
Bovina
35,6kg
Frango
33,3kg
Fonte: Anualpec, 2003.
Tabela 1 – Consumo per capita de carnes.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
78
Suínos 
90 a 500kg dependendo da raça;
 abate com 8 meses (100kg);
 animais para banha são abatidos com 1 ano (130kg);
 a carne suína de boa qualidade tem cor vermelha acinzentada, textura fina, aveludada, sem manchas ou sinais de infestação de parasitos.
 quando jovem (60dias) - Leitão
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
79
Mapa de corte suíno
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
80
Cortes 
Carne Suína: Pernil, Paleta, Lombo, Carré, Costela.
Além da carne: subprodutos como: toucinho, presunto, miúdos, ossos, embutidos e defumados.
Carne deve ser rosada, firme e com gordura branca e consistente.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
81
Costela 
A costela é a parte retirada da caixa torácica, enquanto que as costeletas da parte traseira da coluna.
Fritas ou assadas.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
82
Costeleta – Bisteca - Carré 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
83
Barriga 
Situado no lado de trás das costelas  uma das peças mais gordurosas do porco. 
 Banhas  óleos, massas e recheios de pães
 Matéria prima para o toucinho, bacon e pancetta (coz. italiana)
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
84
Toucinho 
Gordura que envolve o torso, abaixo do couro
Fresco, salgado, curado ou defumado
Toucinho x Bacon
Toucinho – pedaços grandes
Bacon – em tiras
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
85
Pernil 
Parte traseira;
Preparado com ou sem osso;
Presunto
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
86
Joelho 
Jarreta
Eisbein ( Prato típico Alemão)
 Sopas e cozidos
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
87
Pés 
Franceses: pieds de porc
Irlandeses: cruibeens
Juntamente com o rabo, a língua, a orelha e o focinho, quando salgados  FEIJOADA.
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
88
http://www.estadao.com.br/noticias/geral,ascensao-e-queda-do-file-chateaubriand,2876 
Bases da Produção Culinária - UNIFACS - 2016.2
89
89
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva
Bases da Produção Culinária - 2016.2