TRABALHO RDC 216

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO
TRABALHO SOBRE A RDC 216
FORTALEZA
2017
INTRODUÇÃO
A segurança alimentar vem sendo colocada em risco muitas vezes devido a problemas referentes ao consumo, transporte, armazenamento e distribuição de alimentos. De acordo com a Organização Mundial de Saúde – OMS, mais de 60% das Doenças Transmitidas por Alimento – DTA’s são ocasionadas por práticas inadequadas de manipulação; matérias primas contaminadas; falta de higiene durante a preparação; equipamentos e estrutura operacional deficiente.
Diante disso, considerando a necessidade de ações de inspeção sanitária e de elaboração de pré-requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação que pudessem ser empregados em todo território nacional, é que foi criada a RDC 216 de 2004 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, no uso de suas atribuições legais, objetivando a proteção à saúde da população.
A Resolução 216 determina as Boas Práticas para Serviços de Alimentação com intuito de evitar a ocorrência de doenças ocasionadas através do consumo de alimentos contaminados.
Com o intuito de verificar a implementação da RDC 216 em uma empresa com Serviço de Alimentação, foi realizada uma visita a um estabelecimento responsável por produzir e servir produtos de fast food.
Trata-se de uma hamburgueria que possui cerca de 24 (vinte e quatro) funcionários, divididos em 3 unidades. A cozinha, responsável pela fabricação dos alimentos (hambúrgueres, pães, queijos, batatas) e abastecimento das outras duas unidades; a loja responsável pela venda do produto para o consumidor; o food truck – loja móvel que também é responsável pela venda do produto direto ao consumidor.
A cozinha possui área de produção, escritório, banheiro e terraço; dentre as unidades da empresa, esta foi lócus para o desenvolvimento deste trabalho no qual foi aplicado um check list, “Lista de Verificação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação”, a fim de verificar se o estabelecimento ajustava-se as normas e adequações preconizadas pela ANVISA através da RDC 216 de 2004.
CONCLUSÃO
De acordo com a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos o estabelecimento lócus deste trabalho enquadra-se na classificação do Grupo 1 (76 a 100%), haja vista que obteve um percentual de 90% de atendimento dos itens.
A Lista de Verificação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação foi preenchida utilizando-se o termo sim, não e não se aplica. Dentre os 88 itens listados, 1 não se aplica, 8 foram assinalados com não e 79 como sim, indicando conformidade com a RDC 216.
O item 6.5 do tópico Manipuladores foi assinalado com “não”, neste o responsável pelo estabelecimento alega dificuldades em controlar a equipe em relação a falar desnecessariamente, assobiar, cantar, espirrar durante o desempenho das atividades de manipulação de alimento. Para solucionar este problema seria necessária a utilização rigorosa de máscaras.
O item 6.6 do mesmo tópico também foi apontado com “não”, pois presenciou-se no momento da aplicação do check list funcionários da cozinha com barba e sem acessórios apropriados para prender o cabelo (redes ou tocas), utilizando apenas boné. Na tentativa de solucionar esta desconformidade os responsáveis pelo estabelecimento poderiam cobrar de forma mais rigorosa o cumprimento dessa norma.
Em relação aos itens 8.13, 8.15, 8.16 e 8,18 do tópico Preparação de Alimentos foram apontadas inconformidades, pois a RDC 216 menciona procedimentos de refrigeração e/ou congelamento que não são cumpridos pelo estabelecimento. Para a solução da devida inadequação, são cabíveis medidas de aquisição e investimento em equipamentos que possam manter a temperatura e o controle em concordância com o que preconiza a RDC 216.
Durante a visita pode-se observar a inadequação do item 10.7 relacionado à Exposição do Alimento Preparado ao Consumo, haja vista que os funcionários responsáveis pelo manuseio de alimentos, embalados ou não, mantêm contato com o recebimento de dinheiro. Na tentativa de solucionar este problema os funcionários que manipulam alimentos, embalados ou não, não devem ter contato, em nenhuma circunstância, com dinheiro, cartões e outros meios utilizados para pagamento.
No que tange o item 11.2 do tópico Documentação e Registro, foi confirmado pelo responsável do estabelecimento, que os registros não são mantidos pelo período mínimo de 30 (trinta) dias. Para adequação dessa norma, faz-se necessário que os documentos sejam armazenados pelo prazo estipulado pela RDC 216.
Diante do que se verificou, o estabelecimento pode ser compreendido como satisfatório, porém com algumas restrições que oferecem riscos a saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004; 
BRASIL. RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços De Alimentação. Disponível em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct. php?id=12546&word=>. 
SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE._____. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p. : il. – (Serie A. Normas e Manuais Técnicos).