A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos microrganismos 2018

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A Microbiologia dos Alimentos e a 
Importância dos microrganismos 
Produtores de alimentos ou úteis, 
Deteriorantes e Patogênicos. 
Professora Clelia Rocha Picinin 
 
 
2º sem 2018 
 
 
 
 
Microbiologia dos Alimentos – Estudo dirigido 1 
A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos microrganismos Produtores 
de Alimentos ou Úteis, Deteriorantes e Patogênicos. 
 
Introdução 
 
A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas 
características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. A 
qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à 
quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação 
inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das 
matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) 
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. 
 
Os microrganismos (MO) têm sido utilizados pelo homem em diferentes 
processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de 
considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os 
microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de 
interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados 
em três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e 
fisiológicas. Mais recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos 
às suas características bioquímicas e genéticas. 
 
Silva Júnior (1995, p.25-6) 
ressalta que existem três tipos 
específicos de microrganismos: 
os fungos, os vírus e as 
bactérias. As bactérias 
possuem vida própria e 
preferem ambientes úmidos e 
alimentos ricos em proteínas 
como as carnes. Algumas 
bactérias produzem toxinas 
durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem. Os vírus não 
possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do 
organismo do homem e dos animais. Os fungos são divididos em bolores 
(mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, 
frescos e com quantidades de açúcar (frutas e doces em geral), pois possuem 
vida própria. 
 
 
 
 
 
Classificação dos microrganismos de interesse alimentício: 
 
1. Microrganismos Produtores de Alimentos ou úteis: 
 
São MO que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, 
modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um 
novo alimento. Esta forma de interação MO X alimento é conhecida há muito 
tempo. Relatos históricos indicam que na antiga Babilônia (7000 a.C.), o 
homem já conhecia a fabricação de cerveja. 
 
A este grupo pertencem os MO que são intencionalmente adicionados aos 
alimentos para que determinadas reações químicas ocorram. Muitos, já estão 
naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los, mas o que se faz 
é estimular seletivamente a sua atividade biológica. 
 
Lembre-se 
Neste grupo estão presentes todos os MO utilizados na fabricação de 
alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos 
outros. 
Bactérias: fermentação do leite (iogurtes e queijos); carnes (salames); vegetais 
(picles). 
Leveduras: fermento na indústria de panificação; bebidas (cerveja e vinho); 
suplemento alimentar. 
Fungos: fermentação de diversos queijos; consumidos diretamente 
(champignon e shitake). 
 
1.1. Bolores 
A estrutura básica dos bolores é formada por 
filamentos denominados hifas, que, em 
conjunto, formam o micélio. 
O micélio dos bolores é responsável pelo 
aspecto característico das colônias que formam. 
Estas colônias podem ter um aspecto cotonoso, 
ser secas, úmidas, compactas, aveludadas, 
gelatinosas, com variadas colorações. As 
características fisiológicas dos bolores deve-se 
ao fato de que são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em 
relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Os bolores são, em sua 
absoluta maioria, aeróbios, desenvolvendo-se, portanto na superfície dos 
alimentos. 
 
Observação: A microbiota superficial que 
cobrem muitos embutidos secos ao ar 
funciona como proteção ao efeito danoso 
do oxigênio e da luz, favorecendo a 
secagem e conferindo um aroma típico ao 
produto, isso, devido à degradação 
degorduras, proteínas e do ácido láctico. 
Estudos demonstraram que a utilização 
do Penicillium nalgiovense enriqueceu o 
aroma e o sabor dos salames em 
consequência do metabolismo lipídico e 
proteico da microbiota fúngica encontrada 
na superfície do salame durante a 
maturação. Além disso, promoveu uma 
secagem mais uniforme dos salames, a 
diminuição da formação da crosta 
superficial e a redução mais lenta do pH. 
 
Curiosidade: 
O gênero Penicillium contém numerosas espécies, muitas 
empregadas para a produção de alimentos, especialmente 
queijos. 
P. camembertii: utilizado para a fabricação dos queijos 
camembert e brie. Penicillium camembertii é o mofo responsável 
pela peptonização (ação proteolítica – proteo = proteína, lise do 
grego lúsis= separação, dissolução), e consequente produção do 
sabor típico do queijo Camembert. 
 
P. roquefortii: fabricação dos 
queijos roquefort e gorgonzola. 
Penicillium roqueforti é o microrganismo 
responsável pela coloração azul do queijo tipo 
Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do 
leite produzindo sabor e aroma típicos. 
 
 
Penicillium nalgiovense: Durante a maturação do salame, 
há o desenvolvimento de fungos filamentosos na sua 
superfície, esse crescimento é leva a mudanças 
bioquímicas envolvidas na maturação do produto. 
 
 
 
 
 1.2. Leveduras 
São fungos cuja forma predominante é unicelular. O crescimento é favorecido 
pelo pH ácido. Elas multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os 
tipos fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose. As fontes de energia, 
como os açúcares, são, por exemplo, os melhores substratos, embora as 
leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool. 
 
Há dois tipos de fermentação: fermentação azeda, que produz ácido, e 
fermentação alcoólica. Em ambos os casos, são introduzidos no alimento 
microrganismos especiais inofensivos, onde permanecem e se multiplicam. Os 
microrganismos causam mudanças químicas benéficas nos alimentos. 
Como é o caso das leveduras do gênero Saccharomyces: todas as espécies 
deste gênero têm intensa atividade fermentativa. Saccharomyces cerevisiae é 
empregada para a produção de pães e bebidas (cervejas e vinhos). 
 
 1.3 Bactérias 
Lactobacillus sp. – Os lactobacilos são bactérias que convertem lactose e 
outros açúcares simples em ácido láctico. São bacilos retos ou curvos, 
aeróbios ou anaeróbios. A produção do ácido láctico faz com que o ambiente 
fique ácido, o que inibe o crescimento de outras bactérias nocivas. Algumas 
espécies de lactobacilos são usadas industrialmente na produção de iogurte, 
chucrute, picles e outros alimentos fermentados. 
Pesquisas mostram que os lactobacilos equilibram o funcionamento intestinal, 
impedem a multiplicação de bactérias nocivas, inibem a produção de toxinas, 
melhoram a digestão, fortalecem o sistema imunológico, além de colaborarem 
para a prevenção do câncer de colón (localizado no intestino grosso). 
 
Acetobacter – O gênero Acetobacter é composto por bactérias aeróbias 
estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É importante em alimentos, pois é 
capaz de realizar a fermentação acética, ou seja, oxidar etanol a ácido acético. 
 
Curiosidade: 
O vinagre não é nada mais que o vinho acetificado devido à absorção dooxigênio, sendo assim, o resultado de uma reação química [Lavoisier (1743-
1794), químico francês]. E, sem a participação da bactéria acética não há a 
formação do vinagre. Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar 
para realizarem a acetificação. Por isso, multiplicam-se mais na parte superior 
do vinho que está sendo transformado em vinagre. 
 
2. Deteriorantes 
São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações 
químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A 
deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do 
alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas 
naturais dos MO, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, 
utilizando o alimento como fonte de energia. Bactérias, Bolores e Leveduras 
são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de 
deterioração, e como eventuais patógenos ao homem. 
 
Observação: Na grande maioria das situações, as bactérias são os 
microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente 
por:apresentarem um tempo de geração bastante reduzido; serem capazes de 
utilizar uma diversidade de substratos; apresentarem ampla variação de 
comportamento dos diferentes gêneros frente aos fatores ambientais. 
 
2.1. Bolores 
Em condições atmosféricas favoráveis poderá haver proliferação dos fungos 
(quente: acima de 25°C, e úmida: de 70% a 100% de umidade), pois os 
esporos são abundantes e amplamente encontrados, e crescem rapidamente 
no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros. Os alimentos 
armazenados, principalmente em países onde os princípios básicos de 
secagem adequada e armazenamento correto, ainda são desconhecidos ou 
desprezados poderão representar um elevado risco de contaminação. 
 
Aspergillusglaucus–Participamda deterioração do trigo, milho, cevada, soja, 
arroz e aveia. 
Botrytiscinerea - Podridão cinza 
O desenvolvimento e propagação deste fungo são 
favorecidos por: ambientes com precipitação pluviométrica 
elevada; alta umidade relativa do ar;presença de teores 
elevados de matériaorgânica no solo, sendo que essas 
condições são ainda mais favoráveis à sua sobrevivência. 
Provocam danos consideráveis nas colheitas, constituindo a 
chamada “podridão cinzenta”, o que provoca a deterioração 
antes da colheita. O gênero Botrytis é muito versátil, causando a podridão 
fúngica em pelo menos 26 tipos de vegetais. 
 
Rhyzopusstolonifer- Podridão mole. 
Produz uma podridão aquosa e mole que 
pode atacar o alimento em qualquer fase do 
desenvolvimento, sendo mais séria durante 
o armazenamento e comercialização. 
O fungo da Podridão Mole, ao desenvolver-
se sobre o fruto, produz um micélio, 
inicialmente esbranquiçado; depois, com a produção de esporos, fica escuro. O 
fungo produz enzimas termo resistentes e sobrevive no solo e em restos de 
culturas. Os cuidados durante a colheita são importantes. 
 
Penicillium– Algumas espécies são úteis, como citado acima, porém várias 
espécies de Penicillium (ex. P. expansum, P. digitatum, P. italicum) estão 
envolvidas em processos degradativos de frutas e de cereais (P. cyclopium e 
P. viridicatum). 
 
Mucor – No ovo: provoca uma deterioração fúngica superficial e, em seguida, o 
micélio atinge o interior do ovoatravés de seus poros ou ranhuras, levando à 
podridão. 
Mucor é um microrganismo bastante encontrado nas 
etapas de processamento das carnes. Também, possui 
como hospedeiros os seguintes alimentos: trigo, arroz, 
soja, algodão, feijão, milho, sorgo, cenoura, tomate, 
girassol, ervilha e cebola, causando podridões de frutos e 
hortaliças em armazenamento. 
 
 
2.2. Leveduras 
Saccharomy cescerevisiae– Além de agir como um microrganismo (MO) útil na 
produção de pães, cerveja e vinho, é frequentemente envolvido em alterações 
indesejáveis em muitos alimentos como frutas, laticínios (leite, manteiga, etc.), 
maioneses, mel, vinagre e produtos fermentados. 
 
2.3. Bactérias 
Escherichia coli– A presença de Escherichia coli na água ou 
em alimentos é indicativa de contaminação por fezes 
humanas ou animal. São anaeróbias facultativas, e podem 
causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias 
espécies serem patogênicas ao homem e aos animais. 
 
Lactobacillussake – Crescem em temperatura de refrigeração, onde no leite 
ocorre alteração da viscosidade e na carne levam à formação do limo 
superficial. 
Bacillussubtilis, B. coagulans e B. stearothermophilus– Sãobacilos formadores 
de esporos e por isso adquirem uma resistência térmica. Geralmente estão 
associadas à deterioração de produtos processados, e acondicionados em 
embalagens herméticas (produtos comercialmente estéreis). Sua introdução 
nesses alimentos se dá principalmente através da 
matéria-prima, como os condimentos, por exemplo: 
açúcar, amido, farinhas e leite em pó, utilizados na 
formulação. Os Bacillussubtilis aumentam a 
viscosidade de sucos concentrados e podem causar 
alterações em pães, como amolecimento e odor 
desagradável. 
E, ainda os B. coagulans e B. stearothermophilus produzem ácidos, mas não 
produzem gás durante o crescimento. 
 
Desta forma, o produto deteriora, mas a lata não estufa, isso ocorre em 
consequência do ataque aos carboidratos com produção de ácido, mas não de 
gás. Por último, os Bacillus stearothermophilus produzem esporos de alta 
resistência térmica, podendo resistir ao tratamento térmico, causando uma 
deterioração de baixa acidez e não são patogênicos para o homem. 
 
Já, os Bacillus coagulans possuem algumas características próprias: Podem 
contaminar conservas alimentícias produzindo um sabor ácido;Ocorrem 
principalmente em produtos levemente ácidos, como os derivados de tomate: 
tomates enlatados, suco, purê, sopa;Podem estar presentes em creme, 
queijos, leite (formando coágulos) e nas esteiras transportadoras de latas. 
 
Pseudomonas – São aeróbios estritos que 
crescem rapidamente em temperaturas de 
refrigeração e são capazes de dominar a flora 
microbiana das carnes embaladas. Estão 
amplamente distribuídos na natureza, podendo 
ser encontrados em alimentos de origem animal 
e vegetal. Causam a rancificação do leite, 
putrefação de carnes, e provocam alterações na coloração da gema. São as 
principais responsáveis pelas alterações dos pescados, de crustáceos e 
moluscos. Pseudomonas mucidolens: provoca cheiro de batata no leite 
deteriorado; 
Pseudomonas syncyanea: propicia a coloração azul na parte mais aquosa do 
leite e coloração amarela na parte mais cremosa. Pseudomonas mephitica: 
produz H2S1 promovendo a descoloração da carne, levando ao surgimento de 
pigmentos de cor verde. Pseudomonas fluorescens: produz o aparecimento de 
pontos verdes na clara. 
 
Clostridium – São produtores de esporos e anaeróbios. São a causa mais 
comum da putrefação da carne. No leite, causam a rancificação, ou seja, a 
deterioração da gordura, alterando odor e sabor e participam da deterioração 
de ostras. Clostridium pasteurianum: deterioram alimentos levemente ácidos, 
como alguns derivados de tomates e outras frutas pouco ácidas. Clostridium 
sporogenes: deterioram produtos enlatados, com produção de gás, estufando a 
lata. 
Atenção: 
Esterilidade comercial ≠ esterilidade absoluta 
 
Acetobacter – Realizam a fermentação acética, ou seja, oxidam etanol a ácido 
acético. Por outro lado, são responsáveis pela deterioração de frutas e bebidas 
alcoólicas (vinhos e cervejas). 
 
Xanthomonas campestres – Possuem grande impacto em diversas culturas de 
produtos de origem vegetal. A podridão negra da couve-flor e dorepolho é 
causada por esta espécie. Responsável também pelo cancro bacteriano – ou 
cancro cítrico - em tecidos vegetais. 
 
3. Patogênicos 
São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA), sérios problemas econômicos e que 
representam um risco à saúde. São genericamente denominados de 
patogênicos, podendo afetar tanto o homem, como animais. As características 
das doenças que causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO 
patogênico envolvido, e do indivíduo a ser afetado. 
 
Uma infecção e uma intoxicação alimentar são causadas pela ingestão de 
microrganismos patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes 
organismos. O vômito e a diarreia ocorrem quando os organismos liberam 
toxinas nos alimentos (intoxicação), ou quando eles se multiplicam dentro de 
certos níveis no intestino (infecção). O nível a partir do qual aparecem os 
sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde 
e um número variado de fatores. 
Alguns fungos podem produzir durante seu ciclo de vida, substâncias tóxicas 
conhecidas como micotoxinas. Existem toxinas bastante deletérias como é o 
caso das aflatoxinas (produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) 
e das ocratoxinas do tipo A (produzida por Aspergillus ochraceus). 
Estas substâncias metabólicas podem ser liberadas ou não em substratos. Os 
grãos mais suscetíveis as micotoxinas são: o milho, o amendoim, a semente de 
algodão, sorgo, trigo, cevada, aveia e grãos de cereais. A presença de 
micotoxinas em produtos alimentícios depende do crescimento desses MO. 
Lembre-se: 
Fatores relacionados com a multiplicação microbiana: 
 Armazenamento em temperatura ambiente; 
 Resfriamento inadequado; 
 Preparação com excessiva antecedência à distribuição; 
 Manutenção de temperatura incorreta; 
 Utilização de sobras; 
 Descongelamento incorreto e posterior armazenamento; 
 Preparação de quantidades excessivas. 
Fatores relacionados com a sobrevivência microbiana: 
 Reaquecimento incorreto; 
 Cocção inadequada. 
Fatores relacionados com a Contaminação: 
 Manipuladores de Alimentos; 
 Alimentos processados, não enlatados, contaminados; 
 Alimentos enlatados contaminados; 
 Alimentos crus contaminados; 
 Contaminação cruzada - Limpeza inadequada do equipamento; 
 Origem insegura dos alimentos. 
 
Para refletir: 
Referências bibliográficas: 
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M.Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 1996, 2007. 
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.Higiene e Vigilância Sanitária dos 
Alimentos. 3 ed. São Paulo:Manole, 2008. 
JUCENE, C.Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
SILVA Jr. E.A.Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6 ed. São 
Paulo: Varela, 1995, 2007. 
 
Estudo dirigido: 
1. Qual é o foco dos estudos da microbiologia dos alimentos? 
2. A quais aspectos estão condicionados a qualidade microbiológica de um 
alimento? 
3. Como a Microbiologia de alimentos classifica, genericamente, os MO a 
partir do mecanismo de alteração deste MO no alimento? 
4. Caracterize cada um dos grupos identificados na questão anterior. 
5. Diferencie quanto à estrutura Leveduras de bolores? 
6. Em que consiste a ação proteolítica realizada por alguns 
microrganismos? 
7. Qual a relação há entre fermentação azeda e a produção de vinagre? 
8. Por que apesar de ser fácil estabelecer categorias para classificar os 
microrganismos de interesse alimentício, é bastante difícil definir a qual 
categoria pertence um determinado microrganismo? Exemplifique. 
9. Como bolores podem contribuir na fabricação de embutidos? Descreva 
da forma mais detalhada possível: 
10. Quais características presentes em bactérias favorecem para que sejam 
os microrganismos predominantes nos alimentos? 
11. No seu ponto de vista, por que a utilização de sobras pode ser 
considerada um fator relacionado a multiplicação microbiana? 
12. Preencha o quadro com exemplos de microrganismos: (busque 
exemplos no texto e em outras fontes (livros, internet) 
 Bactérias Bolores Leveduras 
Úteis 
Deteriorantes 
Patogênicos 
 
13. Após analisar o gráfico sobre surtos de DTA no Brasil responda: 
a. Como você interpreta a relação entre o número de surtos e volume 
de doentes nos anos de 2004 e 2011? 
b. Em qual ano houve o maior número de pessoas acometidas por 
DTA?