RELATORIO AULA PRATICA HORTALIÇAS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO Fundação ASSIS GURGACZ
ELIS FRANCIELLY DE SIQUEIRA 
FERNANDA Magalhães rodrigues
lara therezinha pereira de almeida
maria emília anzoategui
	
aula PRÁTICA: Hortaliças, verduras e legumes
cascavel
2018
CENTRO UNIVERSITÁRIO Fundação ASSIS GURGACZ
ELIS FRANCIELLY DE SIQUEIRA 
FERNANDA Magalhães rodrigues
lara therezinha pereira de almeida
maria emília anzoategui
aulaPRÁTICA: hortaliças,verduras e legumes
Relatório referente à aula prática deHortaliças, verduras e legumes da disciplina de Bases da Técnicas e Dietética, do curso de Nutrição do Centro Universitário da Fundação Assis Gurgacz, como requisito para obtenção de nota.
Prof. Orientador: Adriana Henandes Martins
	
CASCAVEL
	2018
sumário
1 INTRODUÇÃO	4
2 OBJETIVOS	5
3 MATERIAS E MÉTODOS	6
3.1 Materiais	6
3.2 Procedimentos	6
3.2.1 Repolho roxo com limão	6
3.2.2 Repolho roxo com fermento químico	6
4 resultados e discussões	7
5 conclusão	9
6 referência	10
1 INTRODUÇÃO
Os vegetais, principalmente as hortaliças, tem influência no equilíbrio ácido-básico da dieta, por sua grande concentração de minerais. Pode-se, assim, associar uma ingestão adequada de verduras ao correto funcionamento do sistemas-tampão do organismo.
As hortaliças oferecem variadas fontes de minerais e vitaminas, além de fibras e carboidratos na dieta. São verdadeiras dádivas da natureza e representam também a maior fonte de vitalidade de luz solar concentrada, incentiva-se por isso o consumo in natura, frescas e com mínimo de processamento.
As leguminosas têm grande importância no balanço proteico positivo da dieta principalmente quando associadas aos cereais integrais que completam sua carência em alguns aminoácidos essenciais, são ricas em lisina enquanto os cereais são boas fontes de metionina.
A família das leguminosas inclui os feijões em geral, a lentilha, a ervilha, a soja e o grão de bico, e se caracteriza principalmente por ser rica em proteína, além de minerais (especialmente ferro e cálcio), óleos polinsaturados, tiamina e riboflavina.
2 OBJETIVOS
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças;
Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças;
Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção;
Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de hortaliças;
Exercitar higienização e desinfecção de hortaliças;
Avaliar influência do corte nos valores por porção.
3 MATERIAS E MÉTODOS	
3.1 Materiais
Balança eletrônica;
Utensílios culinários (panela, colher de sopa/chá, espátula de silicone, pirex, prato, forma).
Fogão 
Os alimentos utilizados:
Repolho Roxo
Suco de limão
Fermento químico
3.2 Procedimentos
3.2.1 Repolho roxo com limão
Adicionar 50 gramas de repolho roxo em uma panela (sem tampa) com 100 ml de água e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama adicionando 3 ml de suco de limão para cozinhar por 8 minutos. 
3.2.2 Repolho roxo com fermento químico
	Adicionar 50 gramas de repolho roxo em uma panela (sem tampa) com 100 ml de água e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama adicionando 0,5 gramas de fermento químico.
4 resultados e discussões
	Alimento
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Repolho roxo
	1087
	908
	1,19
	ANTOCIANINA
REPOLHO ROXO
	Técnica
	Peso após cocção (g)
	IR
	pH
	Panela sem tampa (8 min.) + suco de limão
	37
	0,74
	
	Panela sem tampa (8 min.) + fermento químico 
	48
	0,96
	Pigmento
	Padrão
	Meio Alcalino
	Meio Ácido
	Antocianina
	Roxo
	Azul
	Rosa
	Betalaína
	Vermelho
	Vermelho Escuro
	Vermelho Claro
Foi observado que as pigmentações dos vegetais sofreram determinadas influencias em função do tipo de reagente, em meio ácido e básico (alcalino).
Referente ao meio ácido (suco de limão), na antocianina houve uma mudança de cor deixando o repolho rosado, enquanto no meio alcalino (fermento químico) se alterou para azul.Os carotenoides, é o pigmento que não é afetado significamente pela alteração do pH, mantendo sua cor.
Em muitos restaurantes e até em residências costuma-se adicionar bicarbonato de sódio na água da preparação das hortaliças, para acelerar o cozimento e manter a cor atrativa do alimento, porém essa técnica reduz o teor de vitaminas.Em UAN, se for levado em consideração o tempo seria recomendado, por proporcionar cozimento rápido, porém, se levarmos em conta o teor de nutrientes, não é recomendado o uso seu. 
 O ideal é sempre cozinhar os alimentos em panelas a vapor, por pouco tempo. As verduras e legumes devem apenas ter suas fibras abrandadas, para que as características de sabor e aroma sejam preservadas.
Quando se cozinha as verduras ou legumes em água, há perca de boa parte das vitaminas e nutrientes por lixiviação, sendo assim podemos aproveitar a água da cocção para a preparação de outros alimentos, como arroz, feijão, grãos ou para preparar molhos.
	
5 conclusão
 A alteração do pH, cocção e formas de preparo são fatores determinantes para o cozimento de hortaliças e legumes, pois possuem uma forte influência sobre sua coloração, disponibilidade de vitaminas, e sabor.
 O Pigmento utilizado em aula prática que não obteve alteração devido a mudança de pH, foi o Caroteno, que é um pigmento encontrado em legumes de coloração amarelo alaranjado que é lipossolúvel.
 A utilização de bicarbonato para cocção de hortaliças não é indicado, pois destrói as vitaminas, altera o sabor e deixa a hortaliça muito mole.
 Ao cozinhar o repolho roxo que possui o pigmento Antocianina, utilizamos limão, que possui um pH ácido, e a coloração do repolho ficou bem intensificada. Ao cozinhar em meio alcalino utilizando fermento químico, a hortaliça teve sua coloração alterada, ficando com um tom azulado.
6 referência
	
AZEVEDO, Elaine de. AlimentosOrgânicos: Ampliando os conceitos de saúde humana, ambiental e social. Tubarão: Ed. Unisul, 2006