doenças associadas a ingestão de pescados

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Principais doenças associadas à ingestão de pescado
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE OVOS, MEL E PESCADOS 
DOCENTE: PROFª. MSC. BRENA PELEJA VINHOLTE 
O QUE É PESCADO?
 RIISPOA 
Art. 205 - A denominação genérica, "PESCADO“: Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. 
Doenças por consumo de pescado
Todos os alimentos de origem animal são submetidos aos exames sanitários que garantem a qualidade do produto desde a colheita, ao longo do processamento e durante armazenagem até chegar aos supermercados e feiras livres para a mesa do consumidor.
No Brasil, o controle sanitário de alimentos de origem animal é uma responsabilidade compartilhada entre o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura (MAPA) e a Agência de Vigilância Sanitària (ANVISA), e devem obrigatoriamente apresentar algum sêlo de serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM) realizado pelo médico veterinário habilitado.
DTA – DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes patogênicos ou substâncias tóxicas.
Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.
Problema de Saúde Pública; 
Doenças por consumo de pescado
 INFECÇÕES BACTERIANAS;
INTOXICAÇÕES BACTERIANAS;
VIROSES; 
PARASITOSES;
INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS;
INTOXICAÇÕES POR SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS;
ALERGIAS;
v
84%
Salmonella
Staphylococcus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Shigella
Outras (> 1%)
13,6%
1%
1,2%
Doenças por consumo de pescado
LEMBRE-SE!!!
A presença de um agente patogênico/substãncia tóxica no alimento, nem sempre determinárá a ocorrência de DTA.
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.1 VIBRIOSE (CÓLERA)
Gênero: Vibrio, gram -.
Espécies: mais de 12 espécies
Mesófilas.
Toxinfecção.
Temperatura de proliferação – 37C°
Os vibrios são facilmente destruídos pelo calor*.
Doenças por consumo de pescado
À maioria das estirpes ambientais falta os fatores de colonização necessários para a aderência e penetração, toxinas apropriadas ou outros determinantes da virulência necessários para causar a doença.
Quando as bactérias são expostas a condições adversas de salinidade, temperatura ou privação de nutrientes podem ser danificadas reversivelmente e já não podem ser detectadas pelos métodos bacteriológicos padrão. Contudo, quando lhes são proporcionadas as condições óptimas para a sua proliferação, podem voltar ao estado “cultivável” normal.
Doenças por consumo de pescado
Marisco cru não cozido ou contaminado após cozedura têm sido considerados como os principais veículos do V. cholerae 01.
Os surtos de V. parahaemolyticus têm sido, frequentemente, associados a contaminações cruzadas ou a abusos de tempo/temperatura de pescado cozinhado.
Em relação aos outros vibrios, o consumo de marisco cru, em especial ostras, é a principal causa de infecção.
Um aspecto importante é a impressionante taxa de proliferação dos vibrios no peixe cru, mesmo a baixas temperaturas. Isto permite que os vibrios, mesmo quando inicialmente pouco numerosos, aumentem drasticamente sob condições impróprias de apanha, processamento, distribuição e armazenamento.
Doenças por consumo de pescado
FONTE DE CONTAMINAÇÃO
CICLO DA DOENÇA
Humanos, portadores assintomáticos
Complicações: Insuficiência renal aguda
Aborto
hipoglicemia
Multiplicação e liberação de enterotoxinas
Principais sintomas (7 dias):
Diarréia aquosa-água de arroz-súbita sem dor/ vômitos adicionais
Período de incubação: 1 a 3 dias
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.2 BOTULISMO
Gênero: Clostriduim.
Espécie: Clostridium botulinum, Gram +.
Anaeróbio estrito.
Temperatura ótima situa-se entre 25 e 40·C, sendo sua faixa mínima para desenvolvimento de 3,3 a 15·C.
A, B, E, F e G.
C e D.
Toxinas termolábeis a 80°C 10 minutos.
Doenças por consumo de pescado
Largamente distribuído no solo, nos sedimentos aquáticos e no peixe.
Embutidos ou enlatados de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6.
Os tipos A e B são resistentes ao calor, mesofilicos e tolerantes ao NaCl.
 Os tipos E, B e F são sensíveis ao calor, psicrotróficos e sensíveis ao NaCl, e são principalmente os que se encontram no peixe e nos produtos derivados do pescado.
A cozedura para eliminar o risco do botulismo tem sido definida como o equivalente a 3 min a 121°C.
Doenças por consumo de pescado
Contaminação com toxina botulínica
Toxina absorvida no TGI.
Terminações nervosas
Período de incubação: 18-36 horas.
Principais sintomas (pode durar meses):
Náuseas
vômitos
Paralisia flácida motora descente
Morte 
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.3 SALMONELOSE
Gênero: Salmonella
Espécie: Salmonella enterica subesp. enterica, Gram –.
Mesófilos: crescem em temperatura ambiente - entre os 15 e os 40°C.
Distribuição: mundial, mas ocorrem, principalmente, nos intestinos do Homem e dos animais e em ambientes poluídos com excrementos humanos ou animais.
A sobrevivência na água depende de muitos parâmetros tais como fatores biológicos (interação com outras bactérias) e físicos (temperatura). 
Doenças por consumo de pescado
Epidemiologia e avaliação do risco:
As Salmonella ocorrem habitualmente em aves e animais domésticos e muitos são excretores assintomáticos de Salmonella - carnes cruas e aves frequentemente contaminadas.
A contaminação dos mariscos com Salmonella, devido à sua proliferação em águas poluídas, tem sido um problema em muitas partes do mundo. 
Reilly et al. (1992) apresentou resultados obtidos em camarões tropicais de cultura que, frequentemente, se encontram contaminados com Salmonella. 
Salmonella em produtos derivados de camarão de aquicultura é principalmente de origem ambiental e não o resultado de baixos níveis de higiene, de medidas sanitárias insuficientes ou da utilização de estrume de aves como ração.
Doenças por consumo de pescado
6 a 72 horas após a ingestão
A dose infecciosa em pessoas saudáveis veria de acordo com as serovariedades, o tipo de produto alimentar e a susceptibilidade dos individuos.
FONTE DE CONTAMINAÇÃO
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.4 Escherichia coli
Doenças por consumo de pescado
Escherichia coli enterohemorrágica, Gram -
Produtor de toxina tipo Shiga (STEC) também chamada de verotoxina (VTEC).
Ilha de patogenicidade chamada locus of enterocyte effacement (LEE), causando a lesão intestinal, se aderindo nas vilosidades intestinal.
TOXINFECÇÃO;
Doenças por consumo de pescado
Epidemiologia e avaliação do risco
Não há indicação de que o pescado seja uma fonte importante de infecção por E. coli. A maior parte das infecções parece estar relacionada com a contaminação da água ou com o manuseamento do produto alimentar em condições não higiênicas.
As Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) ocorrem todas em produtos do pescado como resultado de contaminação do Homem ou dos animais. Esta contaminação tem sido normalmente associada à contaminação fecal ou à poluição das águas naturais ou de ambientes aquáticos, onde estes organismos podem sobreviver durante um longo período (meses), ou à contaminação direta dos produtos durante o processamento.
Uma boa higiene pessoal e uma educação sanitária dos manipuladores de alimentos são essenciais no controlo das doenças causadas por Enterobacteriaceae. 
Doenças por consumo de pescado
Multiplicação e liberação de toxinas
Alimentos contaminados
Período de incubação: 3 a 5 dias
SINTOMAS(2-4 semanas):
Febre, diárreia, vômito
Cólite hemorrágica
Síndrome hemolítica urêmica (SHU)
Púrpura trombocitopênica trombótica (PTT)
Portadores
Contado direto
Fezes urina
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.5 SHIGELLOSE (DESENTERIA BACILAR)
Gênero: Shigella, gram -.
Espécies: Shigella dysenteriae, S. flexineri, S. boydii, S. sonnei
É específico de hospedeiros adaptados ao Homem e a outros primatas mais evoluídos e a sua presença no ambiente está associada à contaminação fecal.
Tem sido referido que as estirpes de Shigella podem sobreviver na água até 6 meses.
Doenças por consumo de pescado
Epidemiologia e avaliação do risco
A grande maioria dos casos de shigellose é causada por transmissão direta das bactérias, de pessoa a pessoa, através da via oral-fecal. Também a transmissão através da água é importante, especialmente, quando os padrões de higiene são baixos.
No entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado (camarão, saladas de atum), têm sido também a causa de um certo número de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase sempre da contaminação de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a preparação, por um portador assintomático infectado com uma reduzida higiene pessoal.
Doenças por consumo de pescado
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO
Humanos e primatas
Água e conteúdo fecal
Contato direto com o doente
PRINCIPAIS ALIMENTOS INCRIMINADOS
Mariscos, atum, camarão, aves, leites e derivados de mariscos.
Período de incubação: 1 a 4 dias
SINTOMATOLOGIA (10-14 dias):
Diarreia (sangue, muco ou pus)
Febre
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
BACTÉRIAS
1.6 Staphylococcus aureus
Gênero: Staphylococcus, gram +.
Comensais - encontrados na água, ar, poeira, leite, esgotos, chão, superficies e todos os materiais que entram em contato com o Homem e sobrevivem muito bem no ambiente. 
Mucosas.
Contaminação do pescado - manipuladores infectados ou do ambiente.
Mesófilo - temperatura min. de proliferação (10°C), mas são necessárias temperaturas mais altas para produzir a toxina (>15°C). 
Doenças por consumo de pescado
As enterotoxinas - muito resistentes a enzimas proteolíticas e ao calor.
Mucosas de seres humanos
Higiene precária dos alimentos
INGESTÃO DAS TOXINAS (INTOXICAÇÃO)
Período de incubação: 2 a 6 horas
SINTOMATOLOGIA (2 dias):
Náusea severa
Cólica
Diárreia
COMPLICAÇÕES:
Meningoencefalite (adultos e recém-nascidos)
Aborto (transplacentária)
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
PARASITOSES
2.1 ANISAKÍASE (DOENÇA DO VERME DO BACALHAU) 
Nematódeos
Gênero: Anisakis e Pseudoterranova.
Espécie: Anisakis simplex (vermes do arenque), Pseudoterranova decipiens (verme do bacalhau ou da foca)
A evisceração dos peixes logo após a pesca evita a penetração das larvas das vísceras para os músculos do animal.
No Brasil não há notificação de casos clínicos humanos, porém há estudos mostrando a existência de contaminação de peixes como o dourado, a anchova, o pargo e o peixe-espada no litoral nordeste.
Doenças por consumo de pescado
SINTOMATOLOGIA:
Infecção aguda do TGI (intestino delgado) com dores abdominais 
Náuseas 
Vômitos
COMPLICAÇÕES:
Tosse intensa (orofaringe)
Úlceras gástricas
Abcessos no intestino
delgado 
Perfuração da cavidade abdominal
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
PARASITOSES
2.2 DIFILOBOTRÍASE (“TÊNIA DO PEIXE”)
Cestóides
Gênero: Diphyllobothrium
Espécie: Diphyllobothrium latum.
Salmonídeos - atuam como hospedeiros intermediários, enquanto o hospedeiro definitivo - é o homem (atinge cerca de 10 metros de comprimento no intestino delgado), no entanto, pode acometer outros mamíferos.
Este parasita distribui-se por todo o mundo com destaque para a Europa central, Escandinávia, Japão, América do Norte e América do Sul (Chile e Peru).
Doenças por consumo de pescado
O D. latum perdem imediatamente sua capacidade de penetração por cocção em 7 a 12 dias, por salga e em 48 horas, por congelamento (-9°C).
SINTOMATOLOGIA:
Assintomática (a grande maioria)
dor e desconforto abdominal
Flatulência 
Náusea, vômito
Diarreia intermitente Emagrecimento
Anemia 
Doenças por consumo de pescado
PARASITOSES
2.3 FAGICULOSE DA TAINHA
Trematódeo
Espécie: Phagicola longa
Facilidade de adaptação às varias espécies animais: aves e mamiferos, incluindo cães, gatos e o homem, parasitando seus intestinos.
Associada a ingestão de carne de tainhas mal cozidas ou mesmo cruas, na forma de sashimi.
Tainhas infectadas e refrigeradas a 4-8°C por 6 dias mantem os cistos viáveis e se constituem em alto risco para o consumidor.
Doenças por consumo de pescado
SINTOMATOLOGIA:
Cólica
Flatulência 
Náusea, vômito
Diarreia 
Emagrecimento
Doenças por consumo de pescado
Doenças por consumo de pescado
OUTRAS PARASITOSES
2.4 Eustrongilidíase: 
Eustrongylides spp. - parasitas nematoides.
consumo de "sushi" - adultos habitam tipicamente a mucosa do esôfago, pró-ventrículo ou intestino de aves. Os estágios larvares ocorrem nos tecidos de peixes, anfíbios e répteis.
2.5 Clonorquíase e Opistorquíase: 
Espécies: Clonorchis sinensis e Opisthorchis felineus
Amnbas afetam os ductos biliares, sendo que quando crônico pode causar danos graves, problemas gastrointestinais, icterícia, fadiga.
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INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.1 HISTAMINA:
É uma intoxicação química resultante da ingestão de produtos alimentares que contenham níveis elevados desta amina biogenética.
É produzida por ação bacteriana especialmente quando os peixes são expostos a altas temperaturas por um determinado período de tempo.
Bactérias integrantes na microbiota superficial do pescado: Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Enterobacteriaceae, Lactobaciflus sp. e Morganella morganii tem um papel importante na formação da histamina. 
Doenças por consumo de pescado
Desenvolvem-se bem a 10°C, mas a 5°C a sua proliferação é grandemente retardada.
A concentração critica de histamina capaz de causar intoxicações é de ordem de 100 mg de alimento.
Peixes mais envolvidos: atum, cavalinha e bonito e, a guariúba e o pargo.
SINTOMATOLOGIA:
Cutâneos: urticária, inflamação localizada e edema
Gastrointestinais: Náuseas, vômito, diarreia, dor abdominal
Hemodinâmico: hipotensão
Neurológicos: rubor, queimação, dor de cabeça e taquicardia.
É aconselhável que o pescado seja resfriado ou congelado imediatamente após sua captura. Todos os estudos parecem concordar que a armazenagem a 0°C ou muito próximo desta temperatura limita que as bactérias descarboxiladoras da histidina sejam convertidas em histamina.
INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.2 INTOXICAÇÕES POR ALGAS NOCIVAS (BIOTOXINAS MARINHAS)
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INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.2 INTOXICAÇÕES POR ALGAS NOCIVAS (BIOTOXINAS MARINHAS)
VDM (VENENO DIARRÉICO POR MOLUSCOS):
Os plânctons que causam estas intoxicações são: Dinofhysis fortii, D. acumiata, D. acuta.
O aparecimento da doença ocorre desde meia hora até algumas horas após o consumo do bivalve que se tenha alimentado com as algas tóxicas. 
Os sintomas são desordens gastrintestinais e as vítimas se recuperam após 3-4 dias. Nunca foram registrados casos fatais.
Santa Catarina - janeiro de 2007 - mais de 150 casos provocados pela toxina diarreica, transmitido pelo molusco mexilhão (Perna perna).
Doenças por consumo de pescado
INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.2 INTOXICAÇÕES POR ALGAS NOCIVAS (BIOTOXINAS MARINHAS)
INTOXICAÇÃO POR TETRODOTOXINA
Neurotoxina potentes, tais como a tetradotoxina (TTX) e a saxitoxina (STX) presentes em tecidos de baiacu, e a ingestão deste peixe tem causado grande número de óbitos entre os japoneses. 
Taxa de mortalidade de 50% - se deve a processos culinários inadequados. 
Os principias tóxicos estão contidos em partes como gônodas, intestino, fígado, pele e carne. Mesmo para uma mesma espécie de peixe, o grau de toxidezpode variar entre individuas e é função da época do ano.
Doenças por consumo de pescado
O envenenamento por baiacu causa sintomas neurológicos 10-45 minutos após a ingestão. 
Os sintomas são a sensação de formigamento na face e extremidades, paralisia, sintomas respiratórios e colapso cardiovascular. 
Em casos fatais, a morte ocorre em 6 horas.
Brasil - 27 casos de envenenamento humano resultante da ingestão de baiacu em pacientes tratados em Centros Toxicológicos dos estados de Santa Catarina e Bahia, durante o período 1984 a Janeiro de 2008. Os envenenamentos foram classificados como moderados (52%) e severos (33%). Ocorreram duas mortes.
Doenças por consumo de pescado
INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.3 INTOXICAÇÃO POR NEUROTOXINAS 
Envenenamento por ingestão de polvo (octopus spp.)
As toxinas dos polvos do gênero Octopus são pouco conhecidas.
Haddad Jr. & Moura (2007) relataram um quadro manifestado por sintomas neurológicos e musculares em uma mulher de 45 anos, que surgiu após o consumo da carne de polvo comum (Octopus sp.). A presença de sintomas neuromusculares é sugestiva de ação de neurotoxinas, comprovadamente existentes em muitos gêneros de polvos.
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INTOXICAÇÕES POR BIOTOXINAS
3.4 INTOXICAÇÃO POR NEUROTOXINAS DE BIVALVES (NPS)
Maré vermelha
Aumento da floração de algas com potencial tóxico.
Em agosto de 2016, a comercialização de moluscos bivalves, como ostras, mexilhões, mariscos e vieiras, foram proibidos no litoral e em todo o Estado de São Paulo.
O aumento nos níveis de nutrientes dissolvidos na água do mar, inclusive devido a presença de dejetos; aliado às condições ideais de temperatura, salinidade, luminosidade e correntes de ventos, fizeram com que algas se reproduzissem mais rapidamente, causando explosão populacional.
Doenças por consumo de pescado
As algas produzem toxinas venenosas, que matam os peixes e outros organismos marinhos e também indiretamente chegam ao homem pelo consumo dos moluscos e de peixes da região afetada.
SINTOMATOLOGIA (3-4 dias):
Diarreia
Enjoos, vômitos
Dores de estômago
Tremores e calafrios
COMPLICAÇÕES
Sensação de ardência ou formigamento nas extremidades
 Tonturas, descontrole muscular, confusão mental, perda de memoria 
Dificuldade para respirar, podendo ser fatal.
Doenças por consumo de pescado
INTOXICAÇÕES POR CONTAMINANTES QUÍMICOS
4.1 MERCÚRIO
Desde os últimos anos 80, estudos confirmaram a presença de mercúrio no ambiente da Bacia Amazônica, inclusive no pescado.
A principal fonte - uso indiscriminado do mercúrio em operações de garimpo, contaminando o ambiente aquático e o pescado, principal fonte de proteínas de origem animal na região.
Consumo médio estimado de aproximadamente em 1-2μg/kg/dia, o que seria consideravelmente superior à recomendação da OMS de 0,23μg/kg/dia.
Doenças por consumo de pescado
Apesar dos vários estudos sobre a presença de mercúrio, em espécies marinhas e de água de doce, em outras regiões do país, contrariamente ao descrito para a Amazônia, não há constatações de problemas de saúde associados ao consumo destas espécies.
CONCLUSÃO