prova AOL3 tecnologia dos alimentos

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7040 
Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 
(AOL 3) - Questionário(AOL 3) - Questionário
Usuário Heliziane Bastos Saraiva 
Curso 7040 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20182.A 
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Iniciado 27-09-2018 18:52 
Enviado 27-09-2018 19:47 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
55 minutos 
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Pergunta 1 
Os ovos podem ser classificados em grupos, classes e tipos, de acordo com a 
coloração da sua casca, sua qualidade e seu peso. Sabendo disso, julgue as 
afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e escolha a alternativa que apresenta 
todas as alternativas verdadeiras.
I – Ovos classificados em Grupo I, são os ovos que apresentam a casca branca 
ou esbranquiçada.
II – Ovos classificados em Classe A, são os ovos que apresentam casca limpa, 
integra e sem deformação; câmara de ar fixa com no máximo 4mm de altura; clara 
límpida, transparente, consistente e com chalazas intactas e gema translúcida, 
consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe.
III – Ovos classificados em Grupo II, são ovos que apresentam a casca de 
coloração avermelhada.
IV – Ovos classificados em jumbos, são ovos que apresentam peso acima de 
60g.
V – Ovos classificados em pequenos, são ovos que apresentam peso entre 45 e 
49g.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Heliziane Bastos Saraiva 19
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
VI – Ovos classificados em Classe C, são ovos que apresentam casca limpa, 
integra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de ar com 
o máximo de 6mm de altura, clara com ligeira turvação, relativamente consistente 
e com chalazas intactas, gema descentralizada e deformada, mas com o contorno 
definido e sem o desenvolvimento do germe.
VII – Ovos classificados em Grande (A), são ovos com peso entre 55 e 59g.
VIII – Ovos classificados em Médios (B), são ovos com peso entre 50 e 54g.
Estão corretas as alternativas:
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
Todas as alternativas estão corretas.
Apenas as alternativas I, V, VI e VII estão corretas. 
Apenas as alternativas I, II, III, VII e VIII.
Nenhuma das alternativas. 
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas.
Pergunta 2 
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Existem várias etapas envolvidas na elaboração de produtos cárneos curados e 
defumados. Cada uma dessas etapas possui grande valor na produção desses 
derivados cárneos e para que produtos de qualidade sejam obtidos, é de 
extrema importância que a ordem dessas etapas seja obedecida. Sendo assim, 
enumere de 1 a 7 as seguintes etapas descritas na tabela abaixo e assinale a 
alternativa que apresenta a ordem correta. Lembre-se que elas estão em ordem 
aleatória! 
3-5-1-6-4-7-2
3-4-6-7-2-1-5
1-4-2-7-6-5-3
3-5-1-6-4-7-2
2-3-1-6-4-7-4
3-5-2-6-4-7-1
1 em 1 pontos
Pergunta 3 
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
São muitos os produtos processados elaborados a partir de carnes encontrados 
hoje no mercado brasileiro de alimentos. Esses produtos podem ser elaborados a 
partir de diferentes matérias-primas e ingredientes. Sobre isso, associe 
corretamente os alimentos da coluna B com as técnicas de processamento da 
coluna A e escolha a alternativa que possui a sequência correta de respostas. 
5, 4, 2, 3 e 1.
1, 2, 3, 4 e 5.
5, 4, 2, 3 e 1.
5, 3, 2, 1 e 4.
2, 3, 1, 5 e 4.
4, 5, 3, 1 e 2.
Pergunta 4 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Respostas: 
O ovo é um alimento de alto valor nutricional, que serve para o preparo de 
inúmeras receitas e preparações. Entretanto, apesar de seu grande aporte 
nutricional, o ovo é um veículo comum de diversos microrganismos patógenos. 
Dessa forma, se faz necessário que toda a cadeia produtiva do ovo seja feita com 
muito cuidado, com o objetivo de evitar o surgimento de alguma contaminação 
microbiológica. Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, escolha a 
alternativa incorreta. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um 
período máximo de 30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 
15ºC com uma umidade relativa entre 70 e 90%. Já o 
armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre 85 e 
90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por 
seis meses.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido a 
bactéria Salmonella, que pode ser transmitida por qualquer 
alimento, mas é encontrada com mais frequência em alimentos 
de origem animal.
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa 
entre o conteúdo interno do ovo e seu exterior. Dessa forma, 
ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma 
muito forte, acabam por, inevitavelmente, absorver esse odor. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um 
período máximo de 30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 
15ºC com uma umidade relativa entre 70 e 90%. Já o 
armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre 85 e 
90% mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por 
seis meses.
A coleta de ovos, quando não automatizada, deverá ser 
realizada com frequência mínima de 4 vezes ao dia. A maior 
frequência de coleta evita que poeira ou outras sujidades se 
acumulem na superfície das cascas dos ovos.
Caixas ou bandejas de ovos devem ser armazenadas em 
estrados. Esses estrados devem ter, no mínimo, as seguintes 
especificações: distância de 1,2m da parede e 0,8m do piso. O 
objetivo dessas especificações é evitar a contaminação 
microbiológica. 
Pergunta 5 
Segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro de 2011, entende-se 
por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite para consumo humano, obtido de vacas sadias, pode ser 
classificado de duas formas: de acordo com a quantidade de microrganismos 
presentes ou de acordo com o percentual de gordura. Sabendo disso, julgue as 
alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e assinale a alternativa que contém a 
resposta correta.
I – O leite poderá ser classificado de acordo com o percentual de gordura em 
integral, semidesnatado e desnatado. O que irá variar de um tipo de leite para o 
outro é a quantidade de gordura, o teor calórico e os teores de proteínas, minerais 
e vitaminas.
II – O leite poderá ser classificado de acordo com a quantidade de microrganismos 
em tipo A, B ou C. O leite A e o B apresentam poucas diferenças do ponto de vista 
microbiológico, sendo que o leite tipo A contém mais gordura e mais proteína que 
o leite tipo B.
III – No leite tipo A, B ou C, obrigatoriamente, a ordenha deverá ser mecânica.
IV – Os leites tipo A e B possuem pouco mais de 3% de gordura, por enquanto 
que o leite tipo C possui valores inferiores a 3% de gordura.
V – O leite semidesnatado possui um teor menor de gorduras insaturadas (2,9 a 
0,6%) e um valor calórico menor que o leite integral.
1 em 1 pontos
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b.c. 
d. 
e. 
VI – O leite integral é um leite rico em gorduras saturadas (5%) e é uma boa opção 
para crianças e adolescentes que se encontram em fase de desenvolvimento.
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
Apenas a afirmação IV é verdadeira.
Apenas as afirmações I, II, IV, V e VI são verdadeiras.
As afirmações II, III, IV e VI são verdadeiras.
Todas as afirmações são verdadeiras.
Todas as afirmações são falsas.
Pergunta 6 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
Os produtos elaborados a partir de carnes (bovinas, suínas, de aves ou outras) 
devem ser, preferencialmente, obtidos a partir de uma carne fresca, que tenha 
sofrido um ou mais tipos de processamento, entre eles o cozimento, a salga, a 
defumação e até mesmo a adição de condimentos e temperos. Sobre os principais 
produtos cárneos, escolha alternativa correta:
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, 
com uma granulometria que pode variar de grossa a fina. Há 
diversos tipos de embutidos, com diferentes teores de umidade, 
desde os secos aos frescais, os curados, os fermentados, os 
cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo 
embutido pode ser classificado em mais de um tipo de 
classificação (por exemplo: curado e fermentado ou curado e 
cozido). 
Produtos cárneos fermentados são aqueles que utilizam um 
crescimento microbiano descontrolado e aleatório, resultando na 
modificação da textura, aroma e sabor do produto alimentício. 
Geralmente, a fermentação lática é a mais utilizada para 
produção de derivados cárneos. 
A secagem de produtos cárneos deverá ser realizada de forma 
cuidadosa e uniforme, para que resultados mais homogêneos 
sejam obtidos. É uma técnica muito interessante para países de 
clima úmido e com muito vento. Uma das vantagens da secagem 
é que ela concentra os componentes do produto, conferindo mais 
sabor.
A defumação é um procedimento geralmente utilizado sozinho, 
sem necessidade de complementação. Durante esse processo, 
são conferidas características sensoriais (cor, sabor, aroma) 
especiais e desejáveis. A fumaça utilizada na defumação tem 
efeito conservante e, associada ao calor, resulta na redução da 
umidade e no controle de microrganismos.
1 em 1 pontos
d. 
e. 
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, 
com uma granulometria que pode variar de grossa a fina. Há 
diversos tipos de embutidos, com diferentes teores de umidade, 
desde os secos aos frescais, os curados, os fermentados, os 
cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo 
embutido pode ser classificado em mais de um tipo de 
classificação (por exemplo: curado e fermentado ou curado e 
cozido). 
Salsichas e mortadelas são embutidos frescos e os produtos 
cárneos curados são aqueles conservados por um tempo mais 
longo, adicionados de sal, açúcar, nitratos e nitritos e 
condimentos, o que resulta em melhorias nas propriedades 
sensoriais e uma coloração mais atraente.
Pergunta 7 
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Sobre o processamento de pescados, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras 
ou falsas e escolha a alternativa que apresenta todas as sentenças falsas.
I – Filés de pescados são peças de carne constituídas pelos músculos dorsais e 
abdominais do peixe. São cortes culinários muito populares e apreciados na 
gastronomia mundial.
II – A filetagem de pescados, com o objetivo de ser mais econômica e mais 
rentável, deverá ser sempre mecânica.
III – O objetivo da refrigeração na tecnologia de pescados é retardar ou evitar as 
reações químico-enzimáticas que ocorrem naturalmente no alimento, retardar o 
desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, retardar a 
deterioração dos produtos.
IV – Filés destinados à exportação deverão passar pelo processo de refilé ou 
toillet, no qual os pescados já em formato de filé passam por uma rigorosa 
inspeção para a retirada de espinhos e aparas, seguido da lavagem com água 
destilada e submetidos ao congelamento ou resfriamento.
V – O congelamento rápido produz cristais de gelo muito grandes, que acabam 
por danificar a estrutura do peixe no descongelamento.
VI – No processo da salga, há a remoção de água dos tecidos do peixe e sua 
parcial substituição por sal. Essa substituição ter por objetivo diminuir ou até 
mesmo impedir a decomposição do peixe por autólise.
VII – Peixes destinados ao mercado de culinária japonesa devem ser 
armazenados em temperatura de refrigeração, evitando-se, a qualquer custo, o 
congelamento do alimento.
Estão falsas as afirmações:
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
Nenhuma alternativa está falsa.
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas.
As alternativas II, III, V e VI estão falsas.
Todas as alternativas estão falsas.
1 em 1 pontos
e. Apenas as alternativas II e VII estão falsas.
Pergunta 8 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Depois do pescado ser capturado, em decorrência de sua composição nutricional, 
pH favorável e boa atividade de água, é de extrema importância realizar alguns 
tratamentos no pescado, com o intuito de manter sua boa qualidade por um tempo 
mais longo. Esses tratamentos são, geralmente, denominados de “Tratamentos 
pós-captura”. Sobre esse assunto, escolha a alternativa incorreta.
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um 
procedimento de cunho obrigatório e essencial, para evitar 
contaminação microbiológica. 
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um 
procedimento de cunho obrigatório e essencial, para evitar 
contaminação microbiológica. 
Os tanques de depuração realizam a limpeza gastrointestinal do 
animal, liberando uma série de toxinas que irão comprometer 
severamente a qualidade da carne.
A expansão da indústria e comercialização do pescado foi 
possível, em nível nacional e internacional, graças a adoção e 
utilização de tecnologias de conservação que empregam o frio, 
como a refrigeração e congelamento.
A evisceração de peixes poderá ser feita manualmente, desde 
que sejam tomados os devidos cuidados para garantir a 
qualidade do produto e evitar a contaminação microbiológica. 
A retirada da cabeça do peixe deve ser feita da seguinte forma: 
realização de um corte iniciado na altura da nadadeira peitoral 
que terminará paralelamente aos opérculos. 
Pergunta 9 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Respostas: a. 
A denominação “pescado” engloba todos os animais que vive em água doce ou 
salgada e que é utilizado para a alimentação humana. Além disso, esse termo 
“pescado” também engloba as partes, porções e os produtos deles derivados, 
desde que estes sejam utilizados com finalidade alimentícia. Sobre pescados, 
escolha a alternativa abaixo incorreta.
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos 
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura 
de 0 a 7ªC.
Os produtos escolhidos para o processamento de pescados 
devem apresentar, preferencialmente, carne mais branca, mais 
firme, desprovida de gosto forte e sem mioespinhos. 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
b. 
c. 
d. 
e. 
Pescado congelado é um alimento que sofre um processo 
tecnológico adequado de congelamento, geralmente com 
temperaturas não superiores a -25ºC.
Pescado fresco é aquele alimento destinado ao consumo 
humano, sem sofrer qualquer processo de conservação, a não 
ser a ação do gelo por meio da refrigeração.
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos 
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura 
de 0 a 7ªC.
Subproduto não comestível de pescado é uma denominação 
dada para os resíduos resultantes da manipulação de pescados 
e que devem ser utilizadas no preparo de subprodutos não 
comestíveis, como farinha, óleo ou cola de pescado. 
Pergunta10 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
O leite é um alimento que possibilita a fabricação de inúmeros derivados, como 
queijos, iogurtes e manteigas. Sobre a produção de derivados do leite, escolha a 
alternativa abaixo que possui a resposta incorreta.
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a 
etapa de coagulação do leite. Existem alguns fatores que 
influenciam bastante a coagulação do leite, como: temperaturas 
acima de 55ºC inativam o coalho e temperaturas próximas a 40ºC 
estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação; 
pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas 
provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do 
leite. 
A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela 
bateção e malaxagem do creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, que possua teores de gordura 
próximos à 80%. Para a produção da manteiga, tem-se as 
seguintes etapas: preparo do creme, tratamento do creme, 
batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e 
armazenamento. 
Para que o leite seja transformado em queijo, é necessário que 
este alimento – o leite, passe por diversas etapas. As principais 
etapas do processamento do queijo são: coagulação, 
acidificação, sinérese, enformagem e salga. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a 
etapa de coagulação do leite. Existem alguns fatores que 
influenciam bastante a coagulação do leite, como: temperaturas 
acima de 55ºC inativam o coalho e temperaturas próximas a 40ºC 
estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação; 
pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de proteínas 
provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do 
leite. 
1 em 1 pontos
Quinta-feira, 27 de Setembro de 2018 19H48m BRT
d. 
e. 
O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias, que 
possui uma consistência que o diferencia de outros produtos 
derivados de laticínios. Para a produção do iogurte, deve-se, 
primeiramente, obter matérias-primas de qualidade e, depois, 
proceder as seguintes etapas: mistura e homogeneização, 
pasteurização, fermentação, arrefecimento, adição de base de 
frutas, embalagem e conservação.
A sinérese do queijo é promovida por meio dos seguintes fatores: 
baixo pH, presença de íons de cálcio, aumento na temperatura do 
cozimento, menor espessura do corte, boa mexedora da 
coalhada durante o cozimento e maior teor de proteínas e menor 
teor de gorduras provenientes do leite.
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