Tecnologia dos Alimentos AOL 1,2 3, 4

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Tecnologia dos Alimentos (Nutrição
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
 
	Usuário
	Josefa Cristina Lisboa da Costa
	Curso
	4789 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20181.A
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	05/02/18 12:49
	Enviado
	08/04/18 11:45
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	4 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	1486 horas, 55 minutos
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Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	Respostas:
	a. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	b. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	c. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	
	d. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	
	e.
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	Respostas:
	a. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	b. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	c. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	d. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	e. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	
	
Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Gelatinização.
	Respostas:
	a. 
Gelatinização.
	
	b. 
Hidrogenação.
	
	c. 
Retrogradação.
	
	d. 
Desnaturação.
	
	e. 
Oxidação.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	Respostas:
	a. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira.
	
	b. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.
	
	c.
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais.
	
	d. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos.
	
	e.
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	Respostas:
	a.
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	
	b.
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	c.
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
	
	d. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	
	e.
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é :
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
	Respostas:
	a. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
	
	b. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
	
	c.
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
	
	d. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
	
	e.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
	
	
	
Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Extração por solvente e ação enzimática.
	Respostas:
	a. 
Ação de micro-organismos e enzimática.
	
	b. 
Extração por solvente e ação enzimática.
	
	c. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
	
	d. 
Cristalização, destilação e ação enzimática.
	
	e. 
Cristalização, destilação e evaporação.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Iogurte, bebida láctea e leite semlactose.
	Respostas:
	a. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
	
	b. 
Carne assada, salame e linguiça.
	
	c. 
Açúcar mascavo, sal e água.
	
	d. 
Pepino, geleia de morango e sorvete.
	
	e. 
Cerveja, vinho e suco de laranja.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
	Respostas:
	a.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
	
	b. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
	
	c.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
	
	d.
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
	
	e.
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
	Respostas:
	a. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
	
	b. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
	
	c. 
Ela possui propriedades edulcorantes.
	
	d. 
Ela possui propriedades solventes.
	
	e. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
	
	
	
Sábado, 14 de Julho de 2018 08h51min35s BRT
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
 
	Usuário
	Josefa Cristina Lisboa da Costa
	Curso
	4789 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20181.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	08/04/18 11:45
	Enviado
	08/04/18 11:50
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	5 minutos
	Instruções
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Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
	Respostas:
	a. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
	
	b.
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	
	c.
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
	
	d. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
	Respostas:
	a. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
	
	b. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
	
	c.
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	d. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
	
	e.
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	
	
Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
	Respostas:
	a. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
	
	b. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
	
	c. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
	
	d.
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
	
	e. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A Facilidade na logística de distribuição.
	Respostas:
	a. 
A Facilidade na logística de distribuição.
	
	b. 
A Facilidade no armazenamento.
	
	c. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
	
	d. 
A Maior durabilidade.
	
	e. 
A Homogeneidade.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
	Respostas:
	a. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
	
	b. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
	
	c. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	d. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	e. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	Respostas:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	
	b. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	
	c. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
	
	d. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
	
	e. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizadocomo um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
	
	b. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	c. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
	
	d. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	e. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
	
	
	
Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	Respostas:
	a. 
A gema achata-se.
	
	b. 
A clara fica menos viscosa.
	
	c. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	d. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	e. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	Respostas:
	a. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
	
	b.
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
	
	c. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
	
	d.
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
	
	e.
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	Respostas:
	a. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	
	b. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
	
	c. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	
	d. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
	
	e. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
	
	
	
Sábado, 14 de Julho de 2018 08h53min19s BRT
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
 
	Usuário
	Josefa Cristina Lisboa da Costa
	Curso
	4789 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20181.A
	Teste
	Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
	Iniciado
	08/04/18 11:51
	Enviado
	08/04/18 11:54
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	3 minutos
	Instruções
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Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta.
	Respostas:
	a. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em embalagens fechadas.
	
	b. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C.
	
	c. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta.
	
	d. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta.
	
	e. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
	Respostas:
	a.
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
	
	b. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
	
	c.
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
	
	d. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
	
	e. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas não tropicais.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a alternativa que justifica essa afirmação:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	Respostas:
	a. 
O vidro tem alta resistência ao impacto.
	
	b. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade.
	
	c. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	
	d. 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	
	e. 
O vidro tem baixo peso.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
	Respostas:
	a. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	b. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	c. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
	
	d.
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	e.
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilizaçãodo produto. Qual seriam as outras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	Respostas:
	a. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	b. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação.
	
	c. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	d. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	e. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
	Respostas:
	a. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
	
	b. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
	
	c.
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado.
	
	d.
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
	
	e. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
	Respostas:
	a.
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
	
	b. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode ser adicionada pectina.
	
	c. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração.
	
	d. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez.
	
	e. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar a produção das geleias.
	
	
	
Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos vegetais minimamente processados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação.
	Respostas:
	a. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente congelados.
	
	b. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o que acontece no preparo de geleias.
	
	c. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação.
	
	d.
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco.
	
	e. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente armazenados a vácuo.
	
	
	
Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
	Respostas:
	a. 
Embalagem com atmosfera modificada.
	
	b. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
	
	c. 
Embalagem com absorvedores de umidade.
	
	d. 
Embalagem com absorvedores de etileno.
	
	e. 
Embalagem com absorvedores de amido.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de umidade.
	Respostas:
	a. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de umidade.
	
	b. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases, a umidade e a luminosidade.
	
	c.
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais.
	
	d. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não representa impacto ambiental.
	
	e. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a partir de aditivos sintéticos de alto custo.
	
	
	
Sábado, 14 de Julho de 2018 08h59min46s BRT
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
 
	Usuário
	Josefa Cristina Lisboa da Costa
	Curso
	4789 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20181.A
	Teste
	Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
	Iniciado
	08/04/18 11:54
	Enviado
	08/04/18 11:58
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	3 minutos
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	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	Respostas:
	a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	b. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	c. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	d. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	e. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
	Respostas:
	a. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
	
	b. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
	
	c. 
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos.
	
	d. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
	
	e. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
	
	
	
Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Hidrogenação.
	Respostas:
	a. 
Retrogradação.
	
	b. 
Hidrogenação.
	
	c. 
Desnaturação.
	
	d. 
Oxidação.
	
	e. 
Gelatinização.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibidoo uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e II estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Apenas III está correta.
	
	b. 
I e II estão corretas.
	
	c. 
Apenas II está correta.
	
	d. 
Apenas I está correta.
	
	e. 
II e III estão corretas.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	Respostas:
	a.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
	
	b.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
	
	c.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
	
	d. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
	
	e. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
F, F, V.
	Respostas:
	a. 
V, V, F.
	
	b. 
F, F, V.
	
	c. 
F, V, V.
	
	d. 
V, V, V.
	
	e. 
F, F, F.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
	Respostas:
	a. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
	
	b. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
	
	c. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
	
	d. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
	
	e.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
	
	
	
Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
	Respostas:
	a. 
Podem sofrer reação de caramelização.
	
	b. 
Podem sofrer reação de oxidação.
	
	c. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
	
	d. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
	
	e. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
	
	
	
Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
	Respostas:
	a. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
	
	b. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
	
	c. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
	
	d. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
	
	e. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
	Respostas:
	a. 
Nos cereais.
	
	b. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
	
	c. 
Nas carnes cruas.
	
	d. 
Em batatas, cebolas e alhos.
	
	e. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	
	
	
Sábado, 14 de Julho de 2018 09h00min45s BRT