Relatório nectar de uva 05 01 16

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Estagiário: Aline Serra Gonçalves
Nível do estágio: Estágio obrigatório
Período: Oitavo período
Curso: Nutrição
Instituição de Ensino: Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Orientador: Virgínia Martins da Matta
Plano de ação (código e título):
Responsável pelo plano de ação: Renata Torrezan
Período do estágio: 18/08/2012 a 09/12/2012
Período do relatório: 18/08/2012 a 09/12/2012
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Matéria prima (A) e néctares (B)	7
Figura 2 – Ficha utilizada no teste sensorial 1	9
Figura 3 – Pares de néctar de uva	9
Figura 4 - Ficha para teste sensorial 2	10
Figura 5 - Ficha para teste sensorial 4	11
Figura 6 –Análise sensorial de diferença entre amostras com sólidos solúveis variando de 14° a 11° Brix	14
Figura 7 – Nota de aceitação sensorial dos néctares com açúcar adicionado variando entre 4 a 7,5 gramas (equivalente a 11 – 13º Brix).	16
Figura 8 - Nota de aceitação sensorial dos néctares com açúcar adicionado variando entre 4 a 7,3 gramas (equivalente a 10 – 13° Brix).	16
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Formulações 40% de suco de uva (em 100g de néctar)	7
Tabela 2 - Formulações intermediárias (em 100g de néctar)	8
Tabela 3 – Néctares teste sensorial 2	10
Tabela 4 – Néctares para teste sensorial 3	10
Tabela 5 - Néctares para o teste sensorial 4	11
Tabela 6 - Néctares para teste sensorial 5	12
Tabela 7 – Néctares para teste sensorial 6	12
Tabela 8 - Características químicas dos néctares de uva formulados para os testes 1 e 2	14
Tabela 9 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 3.	15
Tabela 10 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 4.	15
Tabela 11 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 5.	15
Tabela 12 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 6	16
Tabela 13 - Análise variância ANOVA	17
Tabela 14 - Formulações 50% de suco de uva (em 100 gramas de néctar)	18
INTRODUÇÃO
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (BRASIL, 2009).
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. 
A Instrução Normativa n. 42, de 11 de setembro de 2013 preconiza que o néctar de uva deverá conter uma quantidade mínima de suco:
30% (m/m) de suco a partir de 11 de setembro de 2013;
40% (m/m) de suco a partir de 31 de janeiro de 2015;
50% (m/m) de suco a partir de 31 de janeiro de 2016.
A indústria de bebidas busca constante inovação, visando oferecer um produto de qualidade com baixo custo, e com o aumento da prevalência de DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis), como obesidade, Diabetes Mellitus tipo 2, enfermidades cardiovasculares, dentre outras, percebe-se a necessidade de desenvolvimento de produtos saudáveis, como um néctar que atenda à Instituição Normativa n° 42 com redução de açúcar, em comparação às bebidas encontradas no mercado atualmente.
Segundo Braga & Silva (2014), a porcentagem mínima de açúcar de néctares comerciais, de diversos sabores, apresentada em seus rótulos é de cerca de 12% de carboidratos, onde considera-se que a maior parte destes seja oriundo de açúcar de adição.
O suco de uva é uma importante fonte de antioxidantes naturais em função do seu elevado teor de substâncias fenólicas, como as antocianinas, que são as principais responsáveis pela cor, aroma e adstringência, as quais podem sofrer degradação e transformações durante o processamento e armazenamento do produto. O suco de uva apresenta efeitos cardioprotetores, pois reduz a agregação plaquetária, aumenta a capacidade antioxidante, protege contra oxidação do LDL e mantém a função endotelial (MIELE et al., 1991; NIGDIKAR et al., 1998; WHELAN et al., 2004).
Esse trabalho teve como objetivo formular e avaliar a aceitação de um néctar de fruta com 40% de suco de uva integral com redução do açúcar de adição.
JUSTIFICATIVA
De acordo com o Instituto Brasileiro do vinho (IBRAVIN) (2013), no Brasil, a comercialização internacional de néctar de uva vem gradativamente alcançando resultados mais expressivos a cada ano. No período de janeiro a junho de 2013, foram exportados 139,5 mil kg, o que equivale a 9,8 vezes a mais que o total comercializado no mesmo período de 2012, e um montante final de US$ 412,7 mil, que representa 12 vezes a mais em relação ao mesmo período de 2012. 
O suco de uva possui elevado teor de açúcares, glicose e frutose, entre 15 a 30%. (AQUARONE et al., 2001), o que pode possibilitar uma redução do açúcar de adição, mantendo a aceitação sensorial. 
OBJETIVO
Objetivo geral
O objetivo geral deste estudo foi formular um néctar de uva com redução na quantidade de açúcar de adição, que atenda à legislação quanto ao teor de suco e avaliar a sua aceitação sensorial.
Objetivo específico
Formular um néctar de uva com menor teor de açúcar de adição
Caracterizar o néctar de uva quanto às suas características físico-químicas 
Avaliar o quanto é possível reduzir o açúcar adicionado, mantendo a aceitação sensorial do produto
MATERIAL E MÉTODOS
 Este trabalho foi realizado nos laboratórios e plantas piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
 Este estudo está inserido no projeto de pesquisa intitulado “Investir na saúde dos jovens visando à melhoria da qualidade de vida: um estímulo para a redução do consumo de açúcar, sódio e gordura por meio da informação qualificada”, coordenado pela Dra. Renata Torrezan.
Material
O suco de uva, marca Campo largo, lote L5107H, fabricado em 17 de abril de 2015, foi adquirido em comércio varejista localizado no Rio de Janeiro. Os demais ingredientes utilizados foram água filtrada e açúcar refinado.
(B)
(A)
Figura 1 – Matéria prima (A) e néctares (B)
Métodos
Formulação das amostras
Inicialmente, foi elaborada uma formulação de néctar, sendo fixado o teor mínimo de 40 % de suco de uva, preconizado pela Instrução Normativa (Brasil, 2009). A formulação controle foi baseada nos teores de sólidos solúveis dos produtos comerciais disponíveis no mercado (14° Brix). A partir deste valor, foram formulados mais quatro produtos, visando obter néctares com 13, 12, 11 e 10 oBrix. 
A Tabela 1 mostra a composição das formulações para cada teor de sólidos solúveis testado.
Tabela 1 - Formulações 40% de suco de uva (em 100g de néctar)
	Formulação
	Suco (g)
	Água (g)
	Açúcar (g)
	10° Brix
	40,0530
	55,9266
	4,0888
	11° Brix
	40,0420
	55,0418
	5,0118
	12° Brix
	40,0594
	53,8608
	6,2568
	13° Brix
	40,0984
	52,7048
	7,3036
	14° Brix
	40,0804
	51,4048
	8,6102
A primeira fase do desenvolvimento do projeto consistiu na avaliação sobre qual a capacidade do consumidor de perceber a diferença de açúcar entre as amostras. Em seguida, avaliou-se o efeito da diferença sobre a aceitação das amostras. Para isso, foram elaboradas formulações intermediárias (Tabela 2).
Tabela 2 - Formulações intermediárias (em 100g de néctar) 
	Formulação
	Suco (g)
	Água (g)
	Açúcar (g)
	13° Brix - 0,2 g de açúcar
	40,042
	39,698
	6,904
	13° Brix - 0,4 g de açúcar
	40,042
	39,298
	6,504
	13° Brix - 0,6 g de açúcar
	40,042
	38,898
	6,104
	13° Brix - 0,8 g de açúcar
	40,042
	38,498
	5,704
	12° Brix - 0,2 g de açúcar
	40,042
	39,659
	5,857
	12° Brix - 0,4 g de açúcar
	40,042
	39,259
	5,457
	12° Brix - 0,6 g de açúcar
	40,042
	38,859
	5,057
	12° Brix - 0,8 g de açúcar
	40,042
	38,459
	4,657
	 12° Brix - 1 g de açúcar
	40,042
	38,059
	4,257
	11° Brix + 0,6 g de açúcar
	40,04253,842
	6,212
	11° Brix + 0,5 g de açúcar
	40,042
	54,042
	6,012
	11° Brix + 0,4 g de açúcar
	40,042
	54,242
	5,812
	11° Brix + 0,3 g de açúcar
	40,042
	54,442
	5,612
	11° Brix + 0,2 g de açúcar
	40,042
	54,642
	5,412
	11° Brix + 0,1 g de açúcar
	40,042
	54,842
	5,212
	11° Brix - 0,19 g de açúcar
	40,042
	55,166
	4,833
	11° Brix - 0,38 g de açúcar
	40,042
	55,533
	4,633
	11° Brix - 0,57 g de açúcar
	40,042
	55,566
	4,433
	11° Brix - 0,76 g de açúcar
	40,042
	55,766
	4,266
4.2.2 Preparo das amostras
Para a elaboração dos néctares, na véspera da análise sensorial, pesava-se a quantidade necessária de água, açúcar e suco de uva, sempre uniformizando o suco antes de misturá-lo aos demais ingredientes, para que as amostras ficassem homogêneas. Com um funil, os néctares eram transferidos para garrafas plásticas com capacidade de 1,5 litros e armazenados em geladeira.
Foi calculado 30 mL per capita de cada amostra, considerando-se um total de 100 provadores, portanto, para cada formulação, foi necessário produzir 3 litros de néctar.
Análise Sensorial
As análises sensoriais foram realizadas na Embrapa Agroindústria de Alimentos com provadores não treinados. As amostras foram servidas à temperatura de refrigeração em cabines individuais sob luz branca (VILLANUEVA, PETENATE & SILVA, 2005). Os testes foram realizados de acordo com DUTCOSKY (2007), e são mostrados a seguir.
Teste 1: Comparação pareada (ABNT-NBR 13088, 1994):
O objetivo desta análise foi saber se uma amostra possuía um atributo (doçura) em maior intensidade que a outra. Foram oferecidos ao provador três pares de amostras numerados aleatoriamente, oferecidos cada par por vez. Em cada par, comparou-se o néctar de uva contendo 14° Brix com as demais amostras, que continham 11°, 12° e 13° Brix. A imagem mostrada na Figura 2 representa a ficha utilizada para a análise sensorial e na Figura 3 encontra-se a foto das amostras.
Você está recebendo uma amostra de NÉCTAR DE UVA. Por favor, marque abaixo qual amostra é a mais doce:
 
 
615
342
Figura 2 – Ficha utilizada no teste sensorial 1
 Figura 3 – Pares de néctar de uva
Teste 2: Teste pareado ou ordenação de preferência:
O objetivo deste tipo de avaliação foi saber qual amostra o consumidor preferia. Foram oferecidos três pares de amostras com numeração aleatória, apresentados cada par por vez, sempre com o néctar de uva 14° Brix e as demais amostras, que continham 11°, 12° e 13° Brix, conforme mostrado na Tabela 3. As respostas foram dadas em uma ficha como a mostrada na Figura 4.
Tabela 3 – Néctares teste sensorial 2
	14° Brix x 11° Brix
	14° Brix x 12° Brix
	14° Brix x 13° Brix
Você está recebendo uma amostra de NÉCTAR DE UVA.
Por favor, marque abaixo qual amostra você prefere:
 
 
497
138
Figura 4 - Ficha para teste sensorial 2
Teste 3: Comparação pareada (ABNT-NBR 13088, 1994):
Nesta análise sensorial foram oferecidos aos provadores sete pares de amostras com numeração aleatória para que escolhessem quais preferiam. A Tabela 4 mostra as formulações.
Tabela 4 – Néctares para teste sensorial 3
	11° Brix x 11° Brix
	11° Brix x 11°Brix + 0,1 g de açúcar
	11° Brix x 11°Brix + 0,2 g de açúcar
	11° Brix x 11°Brix + 0,3 g de açúcar
	11° Brix x 11°Brix + 0,4 g de açúcar
	11° Brix x 11°Brix + 0,5 g de açúcar
	11° Brix x 11°Brix + 0,6 g de açúcar
Teste 4: Aceitação com escala hedônica (Método subjetivo ou afetivo):
No teste de aceitação, foi utilizada uma escala hedônica para avaliar a preferência por uma das formulações. Foram oferecidas seis amostras (Tabela 5), com numeração aleatória, que foram avaliadas quanto à preferência e doçura. A ficha encontra-se na Figura 5.
Tabela 5 - Néctares para o teste sensorial 4
	13° Brix
	13° Brix - 0,2g de açúcar
	13° Brix - 0,4g de açúcar
	13° Brix - 0,6g de açúcar
	13° Brix - 0,8g de açúcar
	12° Brix
Você está recebendo uma amostra de NÉCTAR DE UVA. Por favor, marque na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou da amostra utilizando a escala abaixo:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gostei
muitíssimo
Nem gostei nem desgostei
Desgostei muitíssimo
Menos doce que o ideal
Mais doce que o ideal
Doçura ideal
Figura 5 - Ficha para teste sensorial 4
Teste 5: Aceitação com escala hedônica (Método subjetivo ou afetivo):
Foi utilizado o mesmo método do teste 4. Foram oferecidas seis amostras (Tabela 6), numeradas aleatoriamente, que foram avaliadas quanto à preferência e doçura.
Tabela 6 - Néctares para teste sensorial 5
	11° Brix
	12° Brix - 1 g de açúcar
	 12 °Brix - 0,8 g de açúcar
	 12° Brix - 0,6 g de açúcar
	 12° Brix- 0,4 g de açúcar
	 12° Brix - 0,2 g de açúcar
Teste 6: Aceitação com escala hedônica (Método subjetivo ou afetivo):
Novamente, foi utilizado o mesmo método aplicado nos testes 4 e 5. Foram oferecidas seis amostras (Tabela 7), numeradas aleatoriamente, que foram avaliadas quanto à preferência e doçura.
Tabela 7 – Néctares para teste sensorial 6
	11° Brix
	11° Brix - 0,19 g de açúcar
	11° Brix - 0,38 g de açúcar
	11° Brix - 0,57 g de açúcar
	11° Brix - 0,76 g de açúcar
	10° Brix 
Características físico químicas
 Determinação de pH
As medidas de pH foram realizadas por leitura direta em potenciômetro, marca Metrohm, modelo 785 DMP – Titrino de acordo com a metodologia descrita pela AOAC (2005), utilizando as soluções tampão pH 4,0 e pH 7,0, para calibração do equipamento. Após este procedimento, lavou-se o eletrodo do titulador automático com água destilada, secou-se com lenço de papel e mergulhou-se em um bécher contendo 20 mL da amostra. Realizou-se a leitura em triplicata.
 Acidez titulável 
A acidez titulável foi realizada por método titulométrico (AOAC, 2005), em titulador automático, marca Metrohm, modelo 785 DMP – Titrino. Os valores obtidos foram expressos em mg de ácido tartárico por 100 g de amostra. 
Em uma proveta, foi medido 50 mL de água isenta de CO2 e transferiu-se para um bécher contendo 2g de amostra. Titulou-se com solução de NaOH 0,1 M até a obtenção de uma solução azulada. Foi feita a leitura do volume do titulante (NaOH) gasto e anotou-se o valor para efetuar o cálculo da acidez.
Cálculo da acidez total
A (acidez%v/v ou %v/p) = (VNaOH x f NaOH x M) x 100/A
Onde: 
VNaOH = Volume em mL de NaOH gasto
f NaOH = Fator de solução de NaOH obtido na padronização com biftalato de potássio 
M = Molaridade da solução
A = Volume de amostra em mL ou massa de amostra em g
Acidez expressa na concentração do ácido predominante da amostra:
H (g ácido/100g de amostra) = (acidez em % NaOH) x meg do ácido predominante (tartárico – MEG = 0,075).
Sólidos solúveis 
O teor de sólidos solúveis foi determinado pela leitura direta em refratômetro digital de bolso, marca Atago, modelo Pal-3, de acordo com a metodologia descrita pela AOAC (2005).
Calibrou-se o refratômetro através da leitura com água destilada. Após este procedimento, cobriu-se o prisma do equipamento com a amostra e realizou-se a leitura em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os néctares de uva foram analisados quanto a suas características químicas, encontrando-se valores semelhantes aos reportados por Gurak et al. (2008), quando avaliaram diferentes amostras de néctares de uva comerciais. A Tabela 8 mostra as características químicas dos néctares utilizados nos testes 1 e 2. Na Figura 6, encontra-se o gráfico mostrando a resposta da avaliação de diferença entre as amostras com teores de sólidos solúveis variando de 14 a 11 oBrix. 
Tabela 8 - Características químicas dos néctares de uva formulados para os testes 1 e 2
	Formulação
	Acidez* 
	Sólidos Solúveis (°Brix)
	pH
	11° Brix0,30 ± 0,0
	11,0 ± 0,1
	3,37 ± 0,01
	12° Brix
	0,30 ± 0,0
	12,0 ± 0,0
	3,46 ± 0,01
	13° Brix
	0,30 ± 0,0
	13,0 ± 0,1
	3,46 ± 0,01
	14° Brix
	0,31 ± 0,01
	14,0 ± 0,1
	3,37 ± 0,01
* Expresso em grama de ácido tartárico em 100g
Valores médios de três repetições ± desvio padrão
 
v
v
Figura 6 –Análise sensorial de diferença entre amostras de néctares de uva com teores de sólidos solúveis variando de 14° a 11° Brix
Os resultados obtidos neste teste foram satisfatórios, visto que em nenhum dos pares a amostra mais doce (SST 14° Brix) foi a escolhida. Quando comparadas a amostra com maior doçura (SST 14° Brix) com aquela de doçura intermediária (SST 12° Brix), percebeu-se que esta última obteve preferência, o que poderia indicar que viesse a ser o néctar ideal, pois não houve preferência entre as amostras com SST 14° e 11° Brix.
As formulações referentes às amostras utilizadas nos testes 3, 4, 5 e 6 encontram-se nas Tabelas 9, 10, 11 e 12 e nas Figuras 7 e 8 estão apresentados os resultados das análises de aceitação das formulações. 
Tabela 9 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 3.
	Formulação
	Acidez* 
	Sólidos Solúveis (°Brix)
	pH
	11° Brix
	0,31 ± 0,0
	11,0 ± 0,1
	3,37 ± 0,01
	11° Brix + 0,1 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	11,3 ± 0,1
	3,45 ± 0,01
	11° Brix + 0,2 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	11,4 ± 0,1
	3,45 ± 0,01
	11° Brix + 0,3 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	11,5 ± 0,1
	3,45 ± 0,0
	11° Brix + 0,4 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	11,6 ± 0,0
	3,46 ± 0,0
	11° Brix + 0,5 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	12,0 ± 0,0
	3,47 ± 0,01
	11° Brix + 0,6 g de açúcar
	0,30 ± 0,01
	12,1 ± 0,0
	3,48 ± 0,01
* Expresso em grama de ácido tartárico em 100g
Valores médios de três repetições ± desvio padrão
Tabela 10 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 4.
	Formulação
	Acidez* 
	Sólidos Solúveis (°Brix)
	pH
	12° Brix
	0,30 ± 0,0
	12,0 ± 0,0
	3,46 ± 0,01
	13° Brix - 0,8 g de açúcar
	0,30 ± 0,0
	12,2 ± 0,1
	3,44 ± 0,01
	13° Brix - 0,6 g de açúcar
	0,29 ± 0,0
	12,5 ± 0,0
	3,44 ± 0,01
	13° Brix - 0,4 g de açúcar
	0,29 ± 0,01
	12,7 ± 0,1
	3,43 ± 0,02
	13° Brix - 0,2 g de açúcar
	0,31 ± 0,0
	12,8 ± 0,1
	3,45 ± 0,01
	13° Brix
	0,30 ± 0,0
	13,0 ± 0,1
	3,46 ± 0,01
* Expresso em grama de ácido tartárico em 100g
Valores médios de três repetições ± desvio padrão
Tabela 11 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 5.
	Formulação
	Acidez* 
	Sólidos Solúveis (°Brix)
	pH
	11° Brix
	0,31 ± 0,00
	11,0 ± 0,1
	3,37 ± 0,01
	12° Brix - 1 g de açúcar 
	0,32 ± 0,01
	11,3 ± 0,1
	3,36 ± 0,00
	12° Brix - 0,8 g de açúcar
	0,32 ± 0,02
	11,5 ± 0,0
	3,37 ± 0,01 
	12° Brix - 0,6 g de açúcar
	0,31 ± 0,00
	11,7 ± 0,1
	3,49 ± 0,01
	12° Brix - 0,4 g de açúcar
	0,31 ± 0,00
	12,0 ± 0,1
	3,47 ± 0,0
	12° Brix - 0,2 g de açúcar
	0,31 ± 0,01
	12,2 ± 0,0
	3,44 ± 0,02
* Expresso em grama de ácido tartárico em 100g
Valores médios de três repetições ± desvio padrão
Tabela 12 - Características químicas dos néctares de uva formulados para o teste 6
	Formulação
	Acidez*
	Sólidos Solúveis (°Brix)
	pH
	10° Brix 
	0,33 ± 0,00
	10,0 ± 0,10
	3,24 ± 0,01
	11° Brix - 0,76 g de açúcar 
	0,32 ± 0,00
	10,5 ± 0,10
	3,25 ± 0,01
	11° Brix - 0,57 g de açúcar 
	0,33 ± 0,01
	10,6 ± 0,10
	3,27 ± 0,01
	11° Brix - 0,38 g de açúcar 
	0,32 ± 0,00
	10,7 ± 0,00
	3,28 ± 0,01
	11° Brix - 0,19 g de açúcar 
	0,33 ± 0,00
	10,8 ± 0,10
	3,28 ± 0,01
	11° Brix 
	0,33 ± 0,01
	11,0 ± 0,10
	3,29 ± 0,01
* Expresso em grama de ácido tartárico em 100g
Valores médios de três repetições ± desvio padrão
Figura 7 – Aceitação sensorial dos néctares com açúcar adicionado variando entre 5 a 7,5 gramas (equivalente a 11 – 13º Brix). 
Figura 8 - Aceitação sensorial dos néctares com açúcar adicionado variando entre 4 a 7,3 gramas (equivalente a 10 – 13° Brix).
O resultado da análise de variância (Tabela 13) dos testes 3, 4, 5 e 6 mostraram que não houve diferença de aceitação entre as amostras formuladas com teores de sólidos solúveis variando entre 10 e 13 oBrix, ou seja, com a redução de 3,21 gramas (44,33%) de açúcar em 100 gramas de bebida ainda ocorreu aceitação.
Os valores de acidez, expressos em grama de ácido tartárico por 100 g de suco, determinados no presente estudo, ficaram entre 0,29 e 0,33, enquanto que os resultados de Gurak et al. (2008), que realizaram uma avaliação de parâmetros físico-químicos em néctares comerciais de uva, foram superiores, entre 0,30 e 0,70. Quanto ao pH, as amostras variaram de 3,24 a 3,49, valores semelhantes aos dos autores citados, entre 2,60 e 3,49. Os valores de sólidos solúveis totais variaram de 10 a 14 ºBrix, sendo menores do que os resultados de néctares comerciais encontrados pelos autores, entre 11,0 e 14,5 ºBrix.
Tabela 13 - Análise variância ANOVA
	Massa de açúcar (g)
	Categoria
	Nota
	Grupos
	7,304
	13 °Brix
	6,44
	 
	B
	6,904
	13 °Brix - 0,2 g de açúcar
	6,77
	A
	B
	6,504
	13 °Brix - 0,4 g de açúcar
	6,67
	A
	B
	6,104
	13 °Brix - 0,6 g de açúcar
	6,74
	A
	B
	5,704
	13 °Brix - 0,8 g de açúcar
	6,83
	A
	B
	6,257
	12 °Brix
	7
	A
	
	5,857
	12 °Brix - 0,2 g de açúcar
	6,34
	A
	 
	5,457
	12 °Brix - 0,4 g de açúcar
	6,45
	A
	
	5,057
	12 °Brix - 0,6 g de açúcar
	6,42
	A
	 
	4,657
	12 °Brix - 0,8 g de açúcar
	6,69
	A
	
	4,257
	12 °Brix - 1 g de açúcar
	6,28
	A
	 
	5,012
	11 °Brix
	6,36
	A
	
	4,833
	11 °Brix - 0,19 g de açúcar
	5,99
	A
	 
	4,633
	11 °Brix - 0,38 g de açúcar
	6,12
	A
	
	4,433
	11 °Brix - 0,57 g de açúcar
	6,18
	A
	 
	4,266
	11 °Brix - 0,76 g de açúcar
	6,32
	A
	
	4,066
	10 °Brix
	5,83
	A
	 
De acordo com a Instrução Normativa n 42, de 11 de Setembro de 2013, a partir de 31 de janeiro de 2016, os néctares deverão conter 50% (m/m) de suco da fruta, portanto, iniciou-se o desenvolvimento de formulações que atendessem à mudança da legislação. Na Tabela 14 estão apresentadas as formulações dos néctares com 50% de suco de uva.
Tabela 14 - Formulações 50% de suco de uva (em 100 gramas de néctar)
	Formulação
	Suco (g) 
	Água (g)
	Açúcar (g)
	10° Brix
	50,041
	47,610
	2,413
	11° Brix
	50,013
	46,502
	3,504
	12° Brix
	50,028
	45,506
	4,504
	13° Brix
	50,056
	44,502
	5,503
	14° Brix
	50,035
	43,500
	6,504
CONCLUSÃO
O néctar de uva com redução de 44,33% de açúcar adicionado foi aceito pelos consumidores e atende à Instrução Normativa nº 42, de 11 de Setembro de 2013.
Portanto, é interessante a proposta de um néctar com redução de açúcar, visto que o suco de uva, matéria prima para o néctar, possui importantes substâncias benéficas à saúde, reduzindo custo com medicamentos e tratamentos, impactando em menores gastos públicos com saúde.
OPINIÕES SOBRE O INTERNATO
A experiência neste internato foi enriquecedora, tanto pessoal como profissionalmente. Realizei análises, vivenciei avaliações sensoriais (o que possibilitou conhecer quase todos os funcionários da EMBRAPA), aprendi sobre diversos assuntos relacionados à tecnologia de alimentos, contribuí em trabalhos (ajudando outras internas e mestrandos), conheci pessoas divertidas e sempre dispostas a ajudar. Confesso que a viagem é longa, mas apesar disso sentirei saudades da rotina e daqueles que conheci durante esses meses.
Acredito que o internato deveria ser mais valorizado pelos alunos, visto que, principalmente o estágio de Segurança e Ciências de Alimentos, é limitado ao laboratório de técnica e dietética da UERJ, além do menor tempo de duração. No internato pude conhecer novos equipamentos, lugares e pessoas, o que intensifica essa experiência.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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